ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.822018 鲁菜 草包 包子 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.822018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.822018 1 鲁菜 草包包 子 1 范围 本标准 规定 了草 包包 子的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的草 包包 子。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB 1886.245-2016 食品 安全国 家标 准 食 品添 加剂 复 配膨 松剂 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻片 猪肉 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31639-2016 食品 安全国 家 标准 食 品加 工用 酵母 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 利用蒸 汽作 为传 热介 质，使制品 生坯 成熟 的一 种方 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.822018 2 去皮猪 五花 肉250 g，应符合GB 9959.1-2001的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 特 精粉 170 g，应 符合 GB/T 1355-1986 的规 定。4.1.2.2 水 85 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.2.3 酵母3 g，应 符合 GB 31639-2016 的规 定。4.1.2.4 泡 打粉 3 g，应 符合GB 1886.245-2016 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 味精10 g，应 符合GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.2 味 达 美酱油 25 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.3 冰糖老 抽 25 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.4 花 椒粉 10 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.5 八 角粉 10 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.3.6 葱100 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.7 姜 10 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.8 桂 皮粉 5 g，应 符合GB/T 30381-2013 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 蒸车、电 蒸车。5.2 炊具宜 选用 笼屉。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 去皮猪 五花 肉剁 碎成 泥，葱姜切 末。6.2 制作 6.2.1 肉泥加 入所 有调 料及 葱姜 末搅拌 成馅 备用。6.2.2 特 精 粉加 水、酵母 和成 面团，醒发 30 min 后，加 入 泡打粉 揉匀，压 光滑 卷成 面条，下剂 子 26 g擀成圆 皮，包入 调好 肉馅 成菊花 顶状，摆 入笼 屉。6.3 熟制 笼屉放 到蒸 炉上 旺火 蒸制9 min，将 笼屉 取下，垫 入底 盘，即 可上 桌食 用。6.4 烹调要 求 DB37/T 3439.822018 3 6.4.1 肉馅要 调制 均匀。6.4.2 严格控 制面 团醒 发时 间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸蒸 笼。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 白色。8.1.2 香味 肉香浓 郁。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 松软。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过10 min，食用 温度70 75 为 宜。_