ICS 65.120.30 X 20 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3608 2019 冻星鳗鱼 片加工技 术规程 Technical specification for the processing of frozen conger eel fillets 2019-07-23 发布 2019-08-23 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 3609 2019 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 基本 要求.1 3.1 原 料与 辅料 要求.1 3.2 加 工用 水.1 3.3 加 工要 求.1 4 加工 技术 要点.2 4.1 原 料验 收.2 4.2 原 料存 放.2 4.3 原 料处 理.2 4.4 开片.2 4.5 清洗.2 4.6 选别.2 4.7 分级.2 4.8 分割.3 4.9 分 规格.3 4.10 清洗.3 4.11 称重、摆 盘.3 4.12 速冻.3 4.13 镀冰 衣.3 4.14 装袋.3 4.15 金属 探测.3 4.16 装箱.3 4.17 贮存.3 5 生产 记录.3 附 录 A（资 料性 附录）产 品分 级标 准.5 附 录 B（资 料性 附录）产 品分 割标 准.6 附 录 C（资 料性 附录）产 品规 格标 准.7 DB37/T 3609 2019 II 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利，本文 件的 发布机 构不 承担 识别 这些 专利的 责任。本标准 由山 东省 农业 农村 厅提出 并监 督实 施。本标准 由山 东省 渔业 标准 化技 术 委员 会（鲁TC 03)归口。本标准 起草 单位：山 东美 佳集团 有限 公司。本标准 主要 起草 人：郭晓 华、梁 健、王芳、董 浩、张永勤、孙 爱华、张 廷翠、牟玉 芳。DB37/T 3609 2019 1 冻 星鳗鱼 片加工技 术规程 1 范围 本标准 规定 了冻 星鳗 鱼片 基本要 求、加工 技术 要点、生产 记录。本标准 适用于 以鲜、活、冻星鳗（Astrocongermyriaste）为原料，经 预处理、开片、清洗、速 冻等工艺 制成 的冷 冻鱼 片产 品的加 工过 程。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 191 包装 储运 图示 标志 GB 2733 食品 安全 国家 标 准 鲜、冻 动物 性水 产品 GB 3097 海水 水质 标准 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 18109 2011 冻鱼 GB 20941 食品 安全 国家 标准 水产 制品 生产 卫生 规范 GB/T 27304 食 品安 全管 理体系 水 产品 加工 企业 要求 GB/T 30891 水 产品 抽样 规范 JJF 1070 定量 包装 商品 净含量 计量 检验 规则 3 基本要 求 3.1 原料与 辅料 要求 3.1.1 星鳗 原料鱼 应符 合GB 2733 的 规 定。冷 冻原 料还 应符 合GB/T 18109 2011 的4.4 和4.5 的要求。3.1.2 食用盐 应符合GB/T 5461 的 规定。3.2 加工用 水 加 工 用 水 和 制冰 用 水 应为饮 用 水，应 符合GB 5749 的规 定。暂 养 水应 为 清 洁海水，应 符 合GB 3097中第二 类水 质的 规定。3.3 加工要 求 DB37/T 3609 2019 2 生产人 员、环境、车间 及 设施、生产 设备、生产 卫 生应符 合GB 20941 的 要求。开片 以后 鱼片 温度 宜不高于10。4 加工技 术要 点 4.1 原料验 收 应按照GB/T 30891 的要 求 抽样，产品质 量符 合GB 2733 的要 求，检 验合 格的产 品方可 进入 下 一步 加工。宜 检查 原料 来源、索 取证明。4.2 原料存 放 4.2.1 原料进 入加 工企 业以 后，应尽快 进行 加工，无 法及 时加工 的原 料可 以进 行如 下操作。4.2.2 活鱼进 厂后 放到 暂养 池暂 养，暂 养水 为流 水或 静水，暂养 池需 具备 充氧 设备，至少 日换 水量100%，暂 养密 度75 kg/m3，温宜 控制 在 8 13，暂 养时 间不 得超 过 72 h。4.2.3 鲜原料 进厂 后应 通过 加冰 暂存或 置于 冷藏 库暂 存，保持原 料温 度 0 4 为宜，暂 存时 间不宜超 过8 h。4.2.4 冷冻原 料存 放于-18 及 以下的 冻藏 库。4.2.5 不同产 区的 原料 宜分 开暂 养和加 工，便于 后续 产品 出现问 题追 溯。4.3 原料处 理 4.3.1 活鱼从 暂养 池捞 出后，放 于专用 案板 上在 头部 后上 方切开 约 2 cm 左右，置 于8 13 水 中，一般 10 min 左 右，不宜 超 过 30 min，放 净体 内的 血，然后 流水 清洗。4.3.2 冰鲜原 料需 进行 清洗。4.3.3 冷冻原 料需 完全 解冻，可 采用解 冻设 备或 流水 解冻，解冻 水温 不宜 高 于10，直 至完 全解 冻为止。4.4 开片 4.4.1 腹部开 片 用刀背 将头 部固 定在 案板 钉子上，从 头部 下方 下刀，沿腹 部贴 脊椎 骨划 开至 尾尖，去掉 脊椎 骨，将头部切 掉，保存 完整 背部。4.4.2 背部开 片 用刀背 将头 部固 定在 案板 钉子上，从 头部 下方 下刀，沿背 部贴 脊椎 骨划 开至 尾尖，去掉 脊椎 骨，将头部去 掉，保存 完整 腹部。4.5 清洗 流水清 洗鱼 体，去掉 残留 内脏，清洗 掉淤 血，水温 宜控制 在10 以下。4.6 选别 将不符 合感 官要 求的、有 异味的 鱼片 挑出。4.7 分级 参照附 录A 产品 分级 标准。DB37/T 3609 2019 3 4.8 分割 参照附 录B 的要 求分 割。4.9 分规格 参照附 录C 要求 对产 品分 规 格，允 许5%规 格偏 差。4.10 清洗 用1%2%的盐 水充 分清 洗鱼片，清 洗后 进行 沥水。水温 宜控 制在10 以 下。4.11 称重、摆盘 产品进 行称 重、摆盘，产 品净含 量应 符合JJF 1070 要求。4.12 速冻 宜于2 h内 产品 中心 温度 达 到-18 及 以下。4.13 镀冰衣 4.13.1 镀冰衣 用水，水 温不 宜高 于 5。4.13.2 单冻品 冰衣 率宜 在 10%以 下，10 kg 20 kg 盘冻 品 冰衣率 宜 在 6%8%之间。4.14 装袋 4.14.1 普通包 装产 品：将镀 完冰 衣产品 装入 包装 袋中 封口。4.14.2 真空包 装产 品：产品 先进 行 4.11 操 作后 直接 装袋 真 空包装，无 需进 行镀 冰衣 操作。4.14.3 速冻后 产品 的包 装操 作应 在清洁 卫生 的环 境中 进行。4.14.4 包装所 用材 料应 符合 食品 接触材 料及 制品 相应 的食 品安全 国家 标准。4.15 金属探 测 4.15.1 包装后 的产 品应 进行 金属 探测。4.15.2 金属探 测机 灵敏 度至 少应 达到探 片 Fe 2.5 mm；SUS 3.5 mm。4.15.3 探测到 含有 金属 的产 品应 隔离另 行处 理。4.16 装箱 产品装 箱，复 称，产品 净 含量应 符合JJF 1070 要求，封箱。包装 所用 材料应 符合食 品接 触材 料 及 制品相应 的食 品安 全国 家标 准。4.17 贮存 4.17.1 产品应 贮存 在-18 及以 下的冻 藏库 中，库温 波动 应保持 在2 内。4.17.2 不同类 型，不同 规格，不 同批次 的产 品应 分别 堆垛，并用 垫板 垫起，与 地面 距离不 少 于 10 cm，与墙壁 距离 不少 于30 cm，堆放 高度 以纸 箱受 压不 变形为 宜。4.17.3 产品应 贮存 于清 洁、卫生、无异 味、有防 鼠防 虫设 备的冻 藏库 内，防止 虫害 和有害 物质 的 污 染及其他 损害。5 生产记 录 DB37/T 3609 2019 4 生产记 录应 包括 暂养 记录、盐水配 置记 录、分 级记 录、分规格 记录、金属 探测 记 录，记录 要求按GB/T 27304 中的 规定 执行。DB37/T 3609 2019 5 A A 附 录 A（资料 性附 录）产品分 级标 准 级别 标 准 一级 鱼体洁白，鱼片完整平滑，无破损，无淤血，弹性好，无异味。二级 腹部轻微破损不超过 1/3 或轻 微淤血感染不成片（不超过 1 cm2），鱼肉颜色呈淡红，鱼片 完整平滑，弹性较好，无异味。三级 腹部破损不超过 1/2 或淤血感 染不超过 1/3，有弹性，弹性 稍差，无异味。DB37/T 3609 2019 6 B B 附 录 B（资料 性附 录）产品分 割标 准 重量 操作 标 准 100 g-三去 去头、去脏、去脊椎骨。四去 去头、去脏、去脊椎骨、去 胸鳍。100-300 g 五去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍。六去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍。300 g+七去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍、去臀鳍。八去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍、去臀鳍、去腹骨。DB37/T 3609 2019 7 C C 附 录 C（资料 性附 录）产品规 格标 准 标 准 粗分 100 g-、100 200 g、200 300 g、300 500 g、500 1 000 g、1 000 g+细分 18 g-18 22 g 23 26 g 27 33 g 34 40 g 40 60 g 60 80 g 80 100 g 100 150 g 150 200 g 200 300 g 300 400 g 400 500 g 500 600 g 600 700 g 700 800 g 800 900 g 900 1 000 g 1 000 g+_