ICS 65.020 B 44 DB61 陕西省地方标准 DB 61/T557.92012 富硒腊肉生产技术规程 2012-11-19发布 2012-1-30实施陕西省质量技术监督局 发布 DB61/T557.92012 I 前 言 本标准为DB61/T557.1162012的第9部分。本标准按GB/T1.12009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写进行编写与表述。本标准由安康市质量技术监督局、农业局提出。本标准由陕西省农业厅归口。本标准起草单位：安康市畜牧兽医中心。本标准主要起草人：陈少谋、刘绵刚、汪成安、张建文、周黎明、李娟、吴杰、李强斌。DB61/T557.92012 1 富硒腊肉生产技术规程 1 范围 本标准规定了纯天然富硒腊肉产品的生产技术要求，贮存、检验、包装方法等技术要求。本标准适用于用纯天然富硒白条猪肉经腌制、烘烤、陈放、包装等现代工艺制成的纯天然富硒腊肉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5416 食盐 NY5028 无公害食品 畜禽产品加工用水 NY5029 无公害食品 猪肉 3 技术要求 3.1 原料肉 应来自富硒区或定点场，并通过富硒食品产地认定和产品认证，符合NY5029和DB61/T557.11-2012标准要求。3.2 腌制辅料 3.2.1 花椒 要求鲜红，光艳，整齐，皮细，无杂质，符合产品质量的要求。3.2.2 生姜 表面黄白，有光泽和浅棕色环节，断面浅黄，有明显环纹，中间稍有筋脉，香辣味浓，块大、丰满、质嫩，符合产品质量的要求。3.2.3 食盐 采用符合GB5416标准的卫生碘盐。3.2.4 加工用水 应符合NY5028标准规定。4 工艺技术路线 DB61/T557.92012 2 富硒生猪标准化屠宰天然辅料机械化真空腌制木柴烘炕机械化烘炕晾挂分类制作分类计量检验装袋真空包装高温杀菌外包装打码检验入库。5 腌制 5.1 白条肉分割 将带皮白条肉分割成长270mm360mm，宽50mm100mm的小块，洗净晾干水待用。5.2 辅料制作 将花椒用粉碎机粉碎成细末，鲜生姜切成薄片或用绞肉机绞成细末，每100原料肉用量为：食盐4、花椒0.5、鲜生姜0.5。5.3 腌制 将原料肉和腌制辅料装入真空腌制机中，滚揉腌制2h后出料。6 烘炕 将腌制好的白条肉送入烘炕房中用木柴烘炕72h，烘炕温度3560，先低后高，最佳为每30分钟温度上升5，然后再装入电热风干机中烘炕6h，最佳温度为3560，要求先低后高，烘干肉水份含量25%。7 晾挂 将烘干肉送入晾挂车间陈放，陈放时间依气候而定，夏季一般25-30天，春秋季30-35天，冬季45-50天。8 制作包装 8.1 分类 产品种类有净腊肉、腊瘦肉、排骨、猪蹄、猪腿、猪尾、血肠等品种。8.2 制作 分类后在制作车间将净腊肉分割成重量为500g或250g的长方形小块，其它产品也按规格要求分块。8.3 检验包装 采用真空包装机包装，透明聚酯真空袋包装温度80，真空度53.3千帕，产品保质期要求1年以上。