I C S 6 7.0 2 0C C S X 2 0中 山 市 地 方 标 准D B 4 4 2 0/T 3 4 2 0 2 32 0 2 3-0 9-2 7 发 布 2 0 2 3-1 1-2 7 实 施中 山 市 市 场 监 督 管 理 局发 布4420免 浆 黑 鱼 片 加 工 技 术 规 范D B 4 4 2 0/T 3 4 2 0 2 3I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 加 工 环 境 条 件.25 原 辅 料.26 加 工 过 程.27 贮 存.48 运 输.49 销 售.51 0 生 产 记 录.5D B 4 4 2 0/T 3 4 2 0 2 3I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利，本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 中 山 市 农 业 农 村 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：中 山 市 三 角 镇 农 业 服 务 中 心、中 山 火 炬 职 业 技 术 学 院、中 国 水 产 科 学 研 究 院 南 海水 产 研 究 所、广 东 海 洋 大 学、电 子 科 技 大 学 中 山 学 院、中 山 市 渔 歌 子 食 品 有 限 公 司、中 山 市 深 中 标 准 质量 研 究 中 心。本 文 件 主 要 起 草 人：杨 菁、吴 小 禾、陈 胜 军、马 海 霞、钟 赛 意、李 琳、黄 锦 来、黄 宝 松、李 敏 和、叶 俊 文。D B 4 4 2 0/T 3 4 2 0 2 31免 浆 黑 鱼 片 加 工 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 免 浆 黑 鱼 片 加 工 的 术 语 和 定 义、加 工 环 境 条 件、原 辅 料、加 工 过 程、贮 存、运 输、销售 及 生 产 记 录。本 文 件 适 用 于 以 黑 鱼 为 原 料，经 初 加 工，再 配 以 辅 料 经 腌 制、速 冻，在 低 温 状 态 下 贮 运 和 销 售 的 预包 装 食 品 的 加 工 生 产。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 3 3 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜、冻 动 物 性 水 产 品G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 4 8 0 6.7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 塑 料 材 料 及 制 品G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B 9 6 8 3 复 合 食 品 包 装 袋 卫 生 标 准G B 2 0 9 4 1 食 品 安 全 国 家 标 准 水 产 制 品 生 产 卫 生 规 范G B/T 2 4 6 1 6 冷 藏、冷 冻 食 品 物 流 包 装、标 志、运 输 和 储 存G B/T 2 7 3 0 4 食 品 安 全 管 理 体 系 水 产 品 加 工 企 业 要 求N Y/T 5 3 6 1 无 公 害 农 产 品 淡 水 养 殖 产 地 环 境 条 件J J F 1 0 7 0 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则D B 4 4/T 9 5 1 水 产 品 加 工 过 程 臭 氧 及 过 氧 化 氢 使 用 准 则3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1黑 鱼 b l a c k f i s h又 称 生 鱼、乌 鱼、才 鱼、蛇 头 鱼，是 乌 鳢、斑 鳢 或 乌 斑 杂 交 鳢 三 个 品 种 的 通 称，隶 属 于 鲈 形 目（P e r c i f o r m e s）、鳢 科（C h a n n i d a e）、鳢 属（C h a n n a）。3.2鱼 柳 f i s h f i l l e t用 刀 具 从 鱼 鳃 后 部 紧 沿 着 脊 椎 骨 剖 切 至 鱼 尾 的 整 块 鱼 肉。3.3鱼 片 f i s h s l i c eD B 4 4 2 0/T 3 4 2 0 2 32黑 鱼 柳 通 过 机 械 或 人 工 切 成 的 厚 薄 均 匀 的 1.5 m m 5 m m 的 薄 片。3.4免 浆 p r e p a r e餐 饮 行 业 俗 语，预 制 菜 的 一 种 制 作 工 艺，使 得 产 品 开 封 后 无 需 再 调 制 即 可 直 接 烹 调 的 制 作 方 法。4 加 工 环 境 条 件人 员、环 境、车 间 及 设 施、生 产 设 备 及 卫 生 要 求 应 符 合 G B 2 0 9 4 1 的 规 定，宜 按 照 G B/T 2 7 3 0 4 建 立 水产 品 加 工 企 业 的 食 品 安 全 管 理 体 系。5 原 辅 料5.1 原 料5.1.1 进 厂 的 原 料 鱼 应 为 清 洁、无 污 染 的 活 体 黑 鱼，其 品 质 应 符 合 G B 2 7 3 3 的 规 定。5.1.2 每 一 个 养 殖 水 体 内 的 黑 鱼 应 提 前 进 行 抽 检，抽 检 三 尾 以 上，单 个 养 殖 水 体 超 过 5 亩 及 病 害 高 发季 节 宜 适 时 增 大 抽 样 量，可 采 用 混 样 检 测，不 符 合 品 质 规 定 的 原 料 不 应 捕 捞 使 用。5.1.3 捕 获 后 的 黑 鱼 使 用 充 氧、降 温 等 合 规 的 方 法 保 持 鲜 活，对 运 输 过 程 应 实 施 控 制，尽 快 送 到 加 工厂 进 行 加 工 或 暂 养。5.1.4 若 采 购 第 三 方 供 应 的 活 体 黑 鱼，应 按 一 车 一 批 次 索 取 质 量 合 格 证 明，并 对 该 批 原 料 进 行 抽 检，抽 检 三 尾 以 上，病 害 高 发 季 节 宜 增 大 抽 样 量，不 符 合 品 质 规 定 的 原 料 应 拒 收。5.1.5 若 使 用 冻 鱼 柳 进 行 加 工，应 按 冻 鱼 柳 出 厂 批 次 索 取 该 批 原 料 质 量 合 格 证 明，进 行 抽 检 验 证，追溯 至 养 殖 水 体，不 符 合 品 质 规 定 的 原 料 应 拒 收。5.2 辅 料5.2.1 水 和 冰 的 水 质 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.2.2 加 工 时 所 用 食 品 添 加 剂 的 品 种 和 用 量 应 符 合 G B 2 7 6 0 及 其 相 关 的 规 定。5.2.3 盐、糖、蛋 清、香 辛 料 等 其 它 辅 料 应 符 合 相 关 产 品 的 法 规 和 标 准 的 规 定。6 加 工 过 程6.1 暂 养6.1.1 暂 养 前 对 暂 养 池 进 行 清 洁 消 毒，然 后 放 进 所 需 水 量，暂 养 水 质 应 符 合 N Y/T 5 3 6 1 的 规 定。6.1.2 原 料 鱼 进 厂 而 未 及 时 进 行 加 工 的 鱼 进 行 暂 养，来 自 不 同 养 殖 场 或 车 次 的 鱼 货 应 分 池 暂 养；在 标志 牌 上 注 明 该 批 原 料 的 批 号、养 殖 水 体 信 息、规 格、数 量 及 收 货 日 期。6.1.3 暂 养 的 鱼 量 按 鱼:水 重 量 比 例 1:3 投 放，投 鱼 后 及 时 调 节 水 位。6.1.4 原 料 鱼 在 暂 养 过 程 持 续 充 氧 和 用 循 环 水 泵 喷 淋 曝 气，并 及 时 清 除 喷 淋 曝 气 时 产 生 的 泡 沫，鱼 池顶 部 应 设 置 盖 网 防 止 鱼 跳 出 水 池。暂 养 池 的 水 温 宜 控 制 在 1 0 2 5，温 度 过 高 时 采 取 降 温 措 施。6.2 分 选暂 养 后 的 鱼 经 传 输 带 捞 起、按 重 量 大 小 分 选，剔 除 已 经 死 亡 和 肉 眼 可 鉴 的 病 鱼，其 余 的 进 入 放 血 工序。6.3 放 血D B 4 4 2 0/T 3 4 2 0 2 336.3.1 放 血 时，在 操 作 台 上 用 一 只 手 按 紧 鱼 头，另 一 只 手 握 尖 刀 在 两 边 鱼 鳃 和 鱼 身 之 间 的 底 腹 部 斜 插切 一 刀 至 心 脏 位 置，然 后 将 鱼 投 入 水 槽 中，搅 动 或 鼓 气 驱 使 鱼 游 动 让 鱼 血 尽 量 流 净。6.3.2 放 血 池 的 水 温 宜 控 制 在 2 2 以 下，温 度 过 高 时 采 取 降 温 措 施。6.4 清 洗 消 毒6.4.1 放 血 后 用 清 水 将 鱼 体 冲 洗 干 净。6.4.2 参 照 D B 4 4/T 9 5 1 的 要 求，用 5 倍 量 的 臭 氧 水(臭 氧 浓 度 高 于 0.5 m g/L）对 鱼 体 消 毒 5 m i n 1 0 m i n，水 温 控 制 在 1 5 以 下。6.4.3 消 毒 后 用 清 水 冲 洗 干 净 再 送 往 去 鳞 工 序。6.5 去 鳞使 用 高 压 水、刷 滚 式 或 其 组 合 式 设 备 进 行 去 鳞，对 腹 鳍 较 难 去 鳞 部 位 应 进 行 人 工 逐 条 检 验 和 人 工 去鳞。6.6 取 鱼 柳6.6.1 手 工 剖 切 取 鱼 柳 时，双 手 应 戴 经 消 毒 的 手 套，下 刀 准 确，避 免 切 豁、切 碎。6.6.2 剖 切 下 的 鱼 柳 应 及 时 放 在 传 输 带 上 送 往 修 整 工 序。取 鱼 柳 时 应 注 意 产 品 的 出 成 率。6.7 修 整对 鱼 柳 去 除 鱼 鳍、内 膜、血 斑、残 脏、鱼 刺 或 鱼 骨 等 影 响 外 观 和 食 品 安 全 的 部 分，进 行 目 视 检 查 并应 注 意 产 品 的 出 成 率。6.8 分 级6.8.1 按 鱼 柳 重 量 大 小 进 行 规 格 分 级，同 时 挑 选 出 有 肉 眼 可 见 病 变、颜 色 异 常、出 血 点、破 碎 等 不 合格 的 鱼 柳。6.8.2 分 级 后 的 鱼 柳 应 及 时 用 碎 冰 分 层 掩 埋 或 冰 水 浸 泡 降 温 备 用。6.8.3 若 使 用 解 冻 鱼 柳，宜 浸 泡 在 水 中 使 用 缓 慢 流 动 的 自 来 水 进 行 解 冻 软 化 便 于 分 级 和 切 割，浸 泡 水温 控 制 不 高 于 1 0。6.9 切 片鱼 柳 通 过 机 械 或 人 工 斜 切 成 厚 薄 均 匀 的 鱼 片。切 鱼 片 机 应 在 每 班 次 工 作 前 检 查 刀 片 锋 利 度、刀 片 松紧 程 度，确 保 刀 片 间 距 均 匀 准 确，确 保 肉 片 完 整 不 破 碎，刀 口 齐 整。使 用 前 后 应 对 切 片 设 备 进 行 清 洗 消毒 和 卫 生 状 况 目 视 检 查。6.1 0 清 洗 消 毒鱼 片 应 用 冰 水 浸 泡 清 洗 去 除 碎 屑，洗 去 残 血，宜 用 2 倍 量 的 臭 氧 水(臭 氧 浓 度 高 于 0.5 m g/L)对 鱼 片消 毒 5 m i n 1 0 m i n，水 温 应 不 高 于 4。6.1 1 腌 制6.1 1.1 滚 揉 法 腌 制6.1 1.1.1 将 食 品 添 加 剂 和 食 用 盐 等 调 味 料 用 冰 水 完 全 溶 解 制 成 腌 制 溶 液 后 备 用。D B 4 4 2 0/T 3 4 2 0 2 346.1 1.1.2 向 滚 揉 机 内 先 加 入 沥 干 水 分 称 重 好 的 鱼 片，再 迅 速 加 入 准 确 量 的 腌 制 溶 液，盖 好 滚 揉 机 盖 子立 即 滚 揉，转 速 6 r p m 时 长 2 m i n。6.1 1.1.3 抽 真 空 度 至 0.0 6 M p a 后 以 转 速 1 r p m 继 续 慢 速 滚 揉 2 0 m i n，宜 采 用 呼 吸 式 滚 揉。6.1 1.1.4 加 入 淀 粉 后 以 转 速 1 r p m 继 续 慢 速 滚 揉 1 0 m i n，倾 倒 出 半 成 品 后 称 重 装 袋。6.1 1.1.5 称 重 装 袋 后 的 鱼 片 应 在 1 0 以 下 静 置 4 h 1 2 h 才 可 速 冻。6.1 1.2 浸 泡 法 腌 制6.1 1.1.6 在 保 温 桶 里 将 食 品 添 加 剂 用 冰 水 完 全 溶 解 备 用，冰 水 重 肉 重 1:1。6.1 1.1.7 向 保 温 桶 内 加 入 沥 干 水 分 称 重 好 的 鱼 片，使 用 搅 拌 桨 以 转 速 0.5 r p m 慢 速 搅 拌，时 长 宜 为 4h 以 上，浸 泡 溶 液 温 度 应 控 制 在 1 0 以 下。6.1 1.1.8 浸 泡 结 束 后 宜 用 冰 水 清 洗 鱼 片 一 次。沥 干 水 分 后，加 入 调 味 料、淀 粉 水 溶 液 后 进 行 1 r p m慢 速 滚 揉 1 0 m i n，然 后 倾 倒 出 半 成 品 进 行 称 重 装 袋、速 冻。6.1 1.1.9 称 重：每 一 包 装 单 位 的 重 量 根 据 销 售 对 象 而 定，净 含 量 计 量 应 符 合 J J F 1 0 7 0 的 规 定。使 用的 衡 器 应 经 过 计 量 检 定，在 使 用 前、使 用 中 要 经 常 校 验。6.1 2 包 装定 重 后 的 鱼 片 应 快 速 装 入 食 品 级 的 薄 膜 袋 内 并 封 口 包 装，宜 用 真 空 包 装。食 品 接 触 用 塑 料 包 装 的 材料 应 符 合 G B 9 6 8 3、G B 4 8 0 6.7 的 规 定。销 售 包 装 上 的 标 签 应 符 合 G B 7 7 1 8 的 规 定，产 品 的 物 流 包 装 应 符合 G B/T 2 4 6 1 6 的 规 定。6.1 3 金 属 探 测装 袋 后 的 产 品 应 经 过 金 属 探 测 器 逐 包 进 行 金 属 探 测，若 探 测 到 金 属，应 挑 出 另 行 处 理。6.1 4 速 冻应 先 将 冻 结 环 境 温 度 降 至-4 0 以 下，再 放 产 品。产 品 须 均 匀、整 齐 摆 放 在 冻 结 输 送 带 上，不 宜 过密 或 重 叠。冻 结 过 程 冻 结 室 内 温 度 应 低 于-3 5，冻 结 时 间 宜 控 制 在 5 0 m i n 以 内，冻 结 完 成 后，产 品 的中 心 温 度 应 低 于-1 8。7 贮 存7.1 包 装 后 的 产 品 应 贮 藏 在-1 8 以 下 的 冷 库 中，库 房 温 度 波 动 应 控 制 在 3 以 内。7.2 堆 叠 作 业 时，应 将 成 品 置 于 垫 架 上，堆 放 高 度 以 纸 箱 受 压 不 变 形 为 宜，垛 底 垫 托 板，托 板 高 不 低于 1 0 c m，产 品 堆 放 与 库 内 壁 留 有 1 0 c m 以 上 的 空 隙，与 库 顶 之 间 留 有 1 0 0 c m 以 上 的 空 隙。垛 与 垛 之间 应 有 1 0 0 c m 以 上 的 通 道。进 出 库 搬 运 过 程 中，注 意 小 心 轻 放，不 可 碰 坏 包 装 箱，不 同 批 次、规 格 的产 品 应 分 别 堆 垛，排 列。7.3 在 进 出 货 时，应 做 到 先 进 先 出。8 运 输8.1 产 品 应 用 洁 净 卫 生 的 冷 冻 集 装 箱 或 冷 冻 车 装 运。8.2 装 货 时，车 厢 内 温 度 应 低 于 1 0。8.3 运 输 车 辆 厢 内 温 度 应 控 制 在-1 0 以 下。D B 4 4 2 0/T 3 4 2 0 2 359 销 售产 品 应 在-1 5 低 温 陈 列 柜 里 带 预 包 装 出 售。1 0 生 产 记 录1 0.1 每 批 进 厂 的 原 料 应 有 产 地(或 养 殖 场)、规 格、数 量 和 检 验 验 收 的 记 录。应 有 辅 料（含 食 品 添 加 剂）和 包 装 材 料 等 食 品 相 关 产 品 的 名 称、规 格、数 量、供 货 者 名 称 及 联 系 方 式、进 货 日 期 和 检 验 验 收 的 记 录。1 0.2 加 工 过 程 中 的 质 量、卫 生 关 键 控 制 点 的 监 控 记 录、纠 正 活 动 记 录 和 验 证 记 录、监 控 仪 器 校 正 记 录、成 品 及 半 成 品 的 检 验 记 录 应 保 留 有 原 始 记 录。1 0.3 按 批 次 出 具 合 格 证 明，不 合 格 产 品 不 得 出 厂。1 0.4 产 品 出 厂 应 有 销 售 记 录，包 含 产 品 名 称、规 格、数 量、生 产 日 期、生 产 批 号、购 货 者 名 称 及 联 系方 式、检 验 合 格 单、销 售 日 期 等 的 记 录。1 0.5 应 建 立 完 整 的 质 量 管 理 档 案，设 有 档 案 柜 和 档 案 管 理 人 员，各 种 记 录 分 类 按 月 装 订、归 档，保 留时 间 2 年 以 上。