DB43/T2 2023 83543湖南省地方标准ICSCCS 01.040.67B 23地理标志产品 武冈卤豆腐Product of geographical indication Wugang ludoufu发 布 湖南省市场监督管理局 2023-11 发 布-09 2024-02 实 施-09DB43/T 2835 2023 I 目 次 前言 引言 1 范围 1 2 规 范性 引用 文件 1 3 术 语和 定义 1 4 保 护范 围 2 5 原 辅料 要求 2 6 加 工要 求 3 7 质 量要 求 4 8 检 验方 法 5 9 检 验规 则 6 10 标 志标 签、包装、运 输和贮 存 6 附录A（规 范性）武冈 卤豆腐 地理 标志 产品 保护 范围 7 参考文 献 8 DB43/T 2835 2023 II DB43/T 2835 2023 III 前 言 本文件 按 照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标 准化 文件 的结 构和起 草规 则 的规定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由湖 南省 知识 产权 局提出。本文件 由湖 南省 地理 标志 产品标 准化 技术 委员 会归 口。本文件 起草 单位：武 冈市 特 色产业 发展 中心、湖 南省 产 商品质 量检 验研 究院、武 冈 市检验 检测 中心、湖南金 福元 食品 股份 有限 公司、武冈 市法 新豆 业有 限责任 公司、湖 南乡 乡汇 食品有 限公 司 本文件 主要 起草 人：曾小 容、唐 小兰、康 绍英、王 凯、王 建国、康 峰、罗恢 冰、任 银兰、吕 爱斌、周李波。DB43/T 2835 2023 IV DB43/T 2835 2023 V 引 言 相传公 元前 164 年，汉 高 祖刘邦 之孙 刘安 被封 为淮 南王炼 丹时，偶 然将 石膏 误入豆 汁中 而发 明了豆腐。1960 年 在河 南密 县 打虎亭 东汉 墓发 现的 石刻 壁画认 为是 描写 制造 豆腐 的过程，说 明汉 代发 明的豆腐未 曾将 豆浆 加热 制成 的原始 豆腐，未能 进入 烹 调主流。到宋 代，可能 因 加热豆 浆工 艺的 发明 豆腐 才成为老 百姓 日常 生活 中重 要的食 品。湖南 是湿 热之 地，武 冈位 于湖 南中 部雪 峰山南 脉，水质 呈弱 碱性，打成的 豆浆 没有 及时 加热 便易发 酸沉 淀，偶尔 有人 舍 不得而 继续 装箱 压榨 制成 豆腐，口感 紧实 而有 韧性，即发明 了酸 浆豆 腐。明 永 乐二十 一年（公 元 1423 年），岷 王朱 楩被 一纸 诏书 封 地蛮燎 猖獗 之地 武冈，把宫廷 卤菜 技术 带到 武 冈，就 地取 材以 武冈 云山 丰 富的药 食同 源植 物为 卤料，经 反复 浸煮 卤制，形 成 了独一无 二的 武冈 卤菜。以 石膏豆 腐或 武冈 酸浆 豆腐 为原料 卤制，获 得的 武冈 卤豆腐，口 感紧 实有 弹性，味道香 醇，美味 无穷，深 受消费 者喜 欢，成为 了武 冈卤菜 的生 力军。自 2007 年 开始，武 冈市 逐 步走出 了一 条以 基地 建设 为载体、以 国家 地理 标志 保护产 品为 品牌 的特色产业 发展 之路，使 武冈 卤豆腐 从“养在 深闺 人未 知”走 上了 全国 各地，成 为湘菜 系列 及湘 味熟 食 行 列一朵亮 丽之 花。DB43/T 2835 2023 VI DB43/T 2835 2023 1 地理标志 产品 武冈卤豆 腐 1 范围 本文件 规定 了地 理标 志产 品武冈 卤 豆 腐的 保护 范围、原辅 料要 求、加工 要求、质量要 求、检验 方法、检验规 则、标志 标签、包 装、运 输和 贮存。本文件 适用 于地 理标 志产 品 武 冈卤 豆腐 的生 产和 加 工。2 规 范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 191 包装 储运 图示 标志 GB/T 317 白砂 糖 GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2712 食品 安全 国家 标准 豆 制品 GB 2715 食品 安全 国家 标 准 粮食 GB 2720 食品 安全 国家 标 准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB 5009.3 食 品安 全国 家 标准 食品 中水 分的 测定 GB 5009.5 食 品安 全国 家 标准 食品 中蛋 白质 的测 定 GB 5009.44 食 品安 全国 家标准 食 品中 氯化 物的 测 定 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 6543 运 输包 装用 单 瓦楞纸 箱和 双瓦 楞纸 箱 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 12456 食品 安全 国家 标准 食品 中总 酸的 测定 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规 范 GB 28050 食品 安全 国家 标准 预包 装食 品营 养标 签 通则 GB 31621 食品 安全 国家 标准 食品 经营 过程 卫生 规 范 JJF 1070 定量 包装 商品 净含量 计量 检验 规则 3 术 语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 武冈卤 豆腐 Wugang ludoufu DB43/T 2835 2023 2 在地理 标志 产品 保护 范围 内，以武 冈市 本地 生产 的 大豆为 原 料，以酸 浆水 点 卤凝固 成型，经武 冈卤汁卤制 而成，口 感紧 实，有嚼劲，卤 香浓 郁，回味 悠长的 非发 酵性 豆制 品。3.2 豆清液 bean supernatant 豆腐点 浆工 序中 析出 的大 豆乳清 液与 豆腐 压榨 工序 中挤出 的大 豆乳 清液 的总 称。3.3 酸浆水 sour slurry 豆清液 经48 h 96 h 自 然 发酵而 成的 豆清 发酵 液。3.4 武冈卤 汁（水）Wugang bittern 采用武 冈云 山所 产的 八角 茴香、小茴 香、丁香、香 叶、肉 桂、山奈、甘 草、高良姜、橘 皮、白芷、八角、草果 以及 辣椒 等香 辛料，经微 火炒 香，与猪 骨 汤大 火熬 制而 成的 卤香 浓郁的 调味 料。4 保 护范 围 湖南省 武冈 市现 辖马 坪、晏田、水浸 坪3 个乡，湾 头桥、邓元 泰、邓家 铺、荆竹铺、文 坪、龙溪、司马冲、稠 树塘、秦 桥、大甸、双 牌 11 个镇，辕 门 口、迎 春亭、法 相岩、水 西门 4 个街 道，见附 录A。注：根据湖南省民政厅关于同意武冈市乡镇区划调整方案的批复（湘民行发2015119 号），武冈卤豆腐地理标志产品保护范围由关于批准对抚顺五味子、陈集山药、黄河口文蛤、武冈卤豆腐、武冈卤铜鹅实施地理标志保护的公告（国家质量监督 检验检疫总局公告 2008 年第 146 号）批准的19 个乡镇街道 调整为以上 18 个乡镇街道。5 原 辅料 要求 5.1 大豆 选用武 冈本 地生 产的 春播 大豆，蛋白 质含 量 45 以 上、脂 肪含 量 22 以上，应符 合 GB 2715 的规定。5.2 香辛 料 采用武 冈云 山所 产的 八角 茴香、小茴 香、丁香、香 叶、肉 桂、山奈、甘 草、高良姜、橘 皮、白芷、八角、草果 以及 辣椒 等，应符 合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.3 食盐 应符合 GB 2721 的 要求。5.4 味精 应符合 GB 2720 的 要求。5.5 白砂 糖 应符合 GB/T 317 的 要求。5.6 猪骨 DB43/T 2835 2023 3 应符 合GB 2707 的要 求。5.7 生产 加工 用水 应符 合GB 5749 的要 求。6 加 工要 求 6.1 工艺 流程 加工工 艺见 图1。图1 武冈 卤豆 腐工 艺流 程图 6.2 关键 工艺 6.2.1 浸泡 大豆先 经清 水清 洗干 净，再浸泡，大 豆在 不同 水温 浸泡时 间不 同，按 表1 要 求浸泡 至大 豆无 干 心。表 1 大豆 浸泡 条件 水温 浸泡时间 10 14 7 h8 h 15 19 6 h 7 h 20 24 5 h6 h 25 27 4 h5 h 28 以上 3 h4 h 6.2.2 磨浆 按水和 大 豆1：0.8 比例 进 行磨浆。6.2.3 煮浆 将豆浆 倒入 煮浆 桶，加热 至 90 100，维持3 min 5 min，直 至浆 上无 沫，豆 浆煮 透，趁热过滤。6.2.4 酸 浆水 制备 6.2.4.1 将发 酵桶 先用 清 水清洗 干净，再 用 85 以 上的热 水浸 泡 30 min 以 上，排净 水待 用。DB43/T 2835 2023 4 6.2.4.2 从点 浆桶 和豆 腐 压榨线 下方 的积 液盘，收 集 豆清液，经80 目100 目 过滤网 过滤 至发 酵桶 内。6.2.4.3 自然 发酵 时间 以 48 h 96 h 为 宜，豆清 液呈金 黄色 或淡 黄色、无 臭味、无酒 味、表面 无 白 膜时，终 止 发 酵，即成 酸浆。6.2.5 凝固 豆浆温 度 在70 85，宜 以酸 浆水 点浆 凝固，酸浆水 的添 加比 例 为510；如以 石膏 为凝固剂，按豆 浆重 量 的0.5 添加 石膏。6.2.6 压榨 逐步加 压，豆腐 干压 榨至 块型整 齐均 匀、质地 密实 有弹性。6.2.7 烘干 热风温 度 在70 80，时间 为180 min 200 min，颜 色至 橙黄 色，取出 冷却。6.2.8 卤制 6.2.8.1 武冈 卤汁（水）制备 采用武 冈云 山所 产的 小茴 香、丁 香、香叶、桂 皮、山奈、甘草、高 良姜、陈 皮、白 芷、八角、草 果等植物 性原 料，辅以 食 盐、味精、白 砂糖、辣 椒，经微火 炒香，以 猪骨 汤（按 5 kg 猪 骨配 50L 水炖 制而成）调汁，大 火熬 制30 min 35 min 制成 卤香 浓 郁的卤 汁。6.2.8.2 拌卤 把烘干 的半 成品 倒入 卤汁 中，卤 汁与 半成 品重 量比 宜为 1.5:1，卤 汁应 全部 淹 没半成 品，大火 熬 制 10 min 12 min，颜 色至 黄褐色，冷 却，真空 包装。6.2.9 高 温杀 菌 温度105 108 的 水 蒸汽杀 菌，时 间 30 min。6.3 加工 过程 的卫 生要 求 应符 合GB 14881 的 规定。7 质 量要 求 7.1 感官 要求 应符合 表1 规定。表 1 感官 要求 项 目 要 求 色 泽 为黄褐色或黑褐色，色泽相对一致，有光泽。组织形态 组织致密、紧实，无霉变。气味和滋味 具有该产品应有的卤香气与滋味，口感纯正、咸淡适中、有嚼劲，无异味。杂 质 无正常视力可见外来杂质 DB43/T 2835 2023 5 7.2 理化 要求 应符合 表2 规定。表 2 理化 指标 项目 指标 水分/（g/100g）45 食盐（以 NaCl 计）/（g/100 g）4.0 总酸（以乳酸计）/（g/100 g）1.0 蛋白质（以干基计）/（g/100 g）40 7.3 安全 要求 应符 合GB 2712 的规 定。7.4 净含 量 应符合 定 量包 装商 品计 量监督 管理 办法 的 规定。8 检 验方 法 8.1 感官 要求 开启试 样后，立 即用 鼻嗅 其气味。另 取试 样置 于洁 净的白 瓷盘 中，在自 然光 线下，用肉 眼观 察其 色泽、形 态、杂质，用 温水 漱口后，品 尝其 滋味。8.2 理化 要求 8.2.1 水分 按 GB 5009.3 的 规定。8.2.2 食盐 按 GB 5009.44 的规 定。8.2.3 总酸 取有代 表性 的样 品至 少 200 g，置 于 组 织捣 碎机 中，加入与 样品 等量 的无 二氧 化碳水，捣 碎混 匀成浆状后 置于 密闭 容器 中备 用，按 GB 12456 的 规定。8.2.4 蛋白 质 按 GB 5009.5 的 规定。8.3 安全 要求 按 GB 2712 的规 定。8.4 净含 量 按 JJF 1070 的 规定。DB43/T 2835 2023 6 9 检 验规 则 9.1 组批 以同一 次投 料、同一 生产 线、同 一班 次的 产品 为同 一批组。9.2 抽样 方法 在成品 库内，从同 一批次 样品堆 的不同 部位 抽取相 应数量 的样品，抽 取样品 量不少 于 8 个独立 包装，总量 不少 于3 kg，分 成两份，一 份用 于检 验（检验样 不低 于 6 个 独立 包 装），另一 份作 留样 备查。9.3 出厂 检验 9.3.1 每 批产 品应 经生 产 企业质 量部 门检 验，检验 合格后 方可 出厂。9.3.2 出 厂检 验项 目为 感 官、食 盐、大肠 菌群、净 含量。9.4 型式 检验 9.4.1 型 式检 验项 目为 第 7 章 规定 的全 部项 目。9.4.2 正 常生 产情 况下，每半年 进 行 1 次 型式 检验，有下 列情 形之 一时 应进 行型式 检验：a）产 品定 型投 产时；b）工 艺发 生较 大改 变时；c）出 厂检 验结 果与 上次 型式检 验有 较大 差异 时；d）停产 3 个月 以上 恢复 生产时；e）食 品安 全监 督机 构提 出要求 时。9.5 判定 规 则 9.5.1 所 检项 目全 部符 合 本文件 要求，则 判定 该批 产品合 格。9.5.2 微 生物 限量 不符 合 本文件 要求，则 判定 该批 产品不 合格，不 得进 行复 检。9.5.3 其他 检验项 目如 不 符合本 文件要 求时，取该 批次产 品的留 样复 检。复 检结果 仍不符 合本 文件要求时，则判 定该 批产 品不 合格。10 标 志标 签、包装、运 输和贮 存 10.1 标志 标签 10.1.1 产 品的 包装 储运 图示标 志应 符 合 GB/T 191 的规定。10.1.2 产 品标 签应 符 合GB 7718、GB 28050 的规 定。10.1.3 地 理标 志专 用标 志应符 合地 理标 志专 用标 志使用 管理 相关 规定。10.2 包装 10.2.1 包 装材 料应 符合 食品安 全国 家标 准及 相关 规定。10.2.2 外 包装 瓦楞 纸箱 应符 合 GB/T 6543 的 要求。10.3 运输 和贮 存 应符 合GB 31621 的 规定。DB43/T 2835 2023 7 附 录 A（规范 性）武冈卤 豆腐 地理 标志 产品 保护范 围 武冈卤 豆腐 地理 标志 产品 保护范 围见 图A.1。图A.1 武 冈卤 豆腐 地理 标志产 品保 护范 围 DB43/T 2835 2023 8 参 考 文 献 1 国家 市场 监督 管理 总 局2023 第70 号令 定 量 包装商 品计 量监 督管 理办 法 2 国家 知识 产权 局2020第354 号 公告 地 理标 志专用 标志 使用 管理 办法（试行）