ICS 67.160.10 X62 DB35 福建省地方标准 DB35/T 12912012 地理标志产品 屏南老酒 Product of geographical indicationpingnanlaojiu 2012-11-02发布 2013-02-01实施福建省质量技术监督局 发布 DB35/T 12912012 I 前 言 本标准依据地理标志产品保护规定、GB/T 1.1-2009标准化工作导则和 GB/T 17924地理标志产品标准通用要求制定。本标准由福建省质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：福建惠泽龙酒业有限公司、福建师范大学、福州大学、福建省轻工业研究所、宁德市质量技术监督局、宁德市质量技术监督协会、屏南县质量技术监督局。本标准主要起草人：邱允滔、韦信象、邱允炜、黄祖新、甘乾耀、倪莉、张建文、陈炳炎、邱兴杯、郑常旭、王兴进、陈万灵。DB35/T 12912012 1 地理标志产品 屏南老酒 1 范围 本标准规定了屏南老酒的术语和定义、产品分类、地理标志产品保护范围、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输贮存与保质期。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品屏南老酒。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8817 食品添加剂 焦糖色(亚硫酸铵法、氨法、普通法)GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 13662-2008 黄酒 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 50687 食品工业洁净用房建筑技术规范 JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2010年第159号公告关于批准对屏南老酒、蕲艾、武穴酥糖、永州山苍子油、礼县苹果实施地理标志产品保护的公告 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。DB35/T 12912012 2 3.1 屏南老酒 以屏南县现辖行政区域生产的优质高山糯米为原料，按照屏南老酒技术规范的要求生产，经蒸煮、摊饭、加红曲下醅、糖化发酵、压榨、装坛、陈酿而成的发酵酒。3.2 酒龄 经过发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。3.3 标注酒龄 销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑屏南老酒的酒龄加权平均计算，且其中所标注酒龄的基酒不低于50%。3.4 聚集物 成品酒贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。3.5 特型屏南老酒 由于原辅料有所改变具有特殊风味且不改变屏南老酒风格的屏南老酒。4 产品分类 4.1 按成品风格分 a)传统型屏南老酒 b)清爽型屏南老酒 c)特型屏南老酒 4.2 按含糖量分 a)干型屏南老酒 b)半干型屏南老酒 c)半甜型屏南老酒 d)甜型屏南老酒 5 地理标志产品保护范围 屏南老酒地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护规定批准的范围，即福建省屏南县现辖行政区域内，见附录A。DB35/T 12912012 3 6 要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 水 酿造用水应符合 GB 5749 的要求。6.1.2 糯米 以屏南县现辖行政区域优质高山糯米为屏南老酒的主要生产原料。6.1.3 红曲米（粉）发酵用红曲米(粉)应符合相应标准和有关规定。6.1.4 焦糖色 焦糖色应符合 GB 8817的要求。6.1.5 其它辅料 在特型屏南老酒的生产过程中，可以添加符合国家规定的既可食用又可药用的物质。6.2 感官要求 6.2.1 传统型 应符合表1的规定。表1 传统型感官要求 6.2.2 清爽型 应符合表2的规定。项目 类型 优级 一级 二级 外观 干老酒、半干老酒、半甜老酒、甜老酒 琥珀色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物橙黄色至深褐色，清亮透明，允许瓶（坛）底有少量聚集物 香气 干老酒、半干老酒、半甜老酒、甜老酒 具有红曲老酒特有的浓郁醇香，无异香 具有红曲老酒特有的醇香较浓郁，无异香 具有红曲老酒特有的醇香，无异香 干老酒 醇和，爽口，无异味 醇和，较爽口，无异味 尚醇和，爽口，无异味 半干老酒 醇厚，柔和鲜爽，无异味 醇厚，较柔和鲜爽，无异味 尚醇厚鲜爽，无异味 半甜老酒 醇厚，鲜甜爽口，无异味 醇厚，较鲜甜爽口，无异味 醇厚，尚鲜甜爽口，无异味口味 甜老酒 鲜甜，醇厚，无异味 鲜甜，较醇厚，无异味 鲜甜，尚醇厚，无异味 风格 干老酒、半干老酒、半甜老酒、甜老酒 酒体协调，具有老酒品种的典型风格 酒体较协调，具有老酒品种的典型风格 酒体尚协调，具有老酒品种的典型风格 DB35/T 12912012 4 表2 清爽型感官要求 项 目 类 型 一 级 二 级 外观 干老酒 半干老酒 半甜老酒 橙黄色至黄褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物 香气 干老酒 半干老酒 半甜老酒 具有红曲老酒特有的清雅醇香，无异香 干老酒 柔净醇和、清爽、无异味 柔净醇和、较清爽、无异味 半干老酒 柔和、鲜爽、无异味 柔和、较鲜爽、无异味 口味 半甜老酒 柔和、鲜甜、清爽、无异味 柔和、鲜甜、较清爽、无异味 风格 干老酒、半干老酒、半甜老酒、甜老酒 酒体协调，具有红曲老酒的典型风格 酒体较协调，具有红曲老酒的典型风格 6.2.3 特型 感官要求根据所添加的不同辅料，呈现相应的感官特色。6.3 理化要求 6.3.1 传统型 6.3.1.1 干老酒 应符合表3的要求。表3 干老酒理化要求 项 目 优 级 一 级 二 级 总糖（以葡萄糖计），g/L 15.0 非糖固形物，g/L 23.0 20.0 16.0 酒精度（20），%vol 8.0 pH 3.54.6 总酸（以乳酸计），g/L 3.57.0 氨基酸态氮，g/L 0.55 0.50 0.40 氧化钙，g/L 0.30-苯乙醇，mg/L 60.0 铅(Pb)，mg/L 0.50 注1：酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、-苯乙醇的值，按14%vol折算。注2：酒精度标签标示值与实测值之差为1.0。6.3.1.2 半干老酒 应符合表4的要求。DB35/T 12912012 5 表4 半干老酒理化要求 项 目 优 级 一 级 二 级 总糖（以葡萄糖计），g/L 15.140.0 非糖固形物，g/L 27.5 23.0 18.5 酒精度（20），%vol 8.0 pH 3.54.6 总酸（以乳酸计），g/L 4.07.0 氨基酸态氮，g/L 0.60 0.50 0.40 氧化钙，g/L 0.30-苯乙醇，mg/L 80.0 铅(Pb)，mg/L 0.50 注：同表3。6.3.1.3 半甜老酒 应符合表5的要求。表5 半甜老酒理化要求 项 目 优 级 一 级 二 级 总糖（以葡萄糖计），g/L 40.1100.0 非糖固形物，g/L 27.5 23.0 18.5 酒精度（20），%vol 8.0 pH 3.54.6 总酸（以乳酸计），g/L 4.08.0 氨基酸态氮，g/L 0.50 0.40 0.30 氧化钙，g/L 0.30-苯乙醇，mg/L 60.0 铅(Pb)，mg/L 0.50 注：同表3。6.3.1.4 甜老酒 应符合表6的要求。表6 甜老酒理化要求 项 目 优 级 一 级 二 级 总糖（以葡萄糖计），g/L 100.0 非糖固形物，g/L 23.0 20.0 16.5 酒精度（20），%vol 8.0 pH 3.54.8 总酸（以乳酸计），g/L 4.08.0 氨基酸态氮，g/L 0.40 0.35 0.30 氧化钙，g/L 0.30 DB35/T 12912012 6 表 6（续）项 目 优 级 一 级 二 级-苯乙醇，mg/L 40.0 铅(Pb)，mg/L 0.50 注：同表3。6.3.2 清爽型 6.3.2.1 干老酒 应符合表7的要求。表7 干老酒理化要求 项 目 一 级 二 级 总糖（以葡萄糖计），g/L 15.0 非糖固形物，g/L 15.0 12.0 酒精度（20），%vol 8.015.0 pH 3.54.6 总酸（以乳酸计），g/L 3.57.0 氨基酸态氮，g/L 0.40 0.30 氧化钙，g/L 0.30-苯乙醇，mg/L 40.0 铅(Pb)，mg/L 0.50 注：同表3。6.3.2.2 半干老酒 应符合表8的要求。表8 半干老酒理化要求 项 目 一 级 二 级 总糖（以葡萄糖计），g/L 15.140.0 非糖固形物，g/L 15.0 12.0 酒精度（20），%vol 8.016.0 pH 3.54.6 总酸（以乳酸计），g/L 3.56.0 氨基酸态氮，g/L 0.50 0.40 氧化钙，g/L 0.30-苯乙醇，mg/L 40.0 铅(Pb)，mg/L 0.50 注：同表3。6.3.2.3 半甜老酒 应符合表9的要求。DB35/T 12912012 7 表9 半甜老酒理化要求 项目 一级 二级 总糖（以葡萄糖计），g/L 40.1100 非糖固形物，g/L 10.0 8.0 酒精度（20），%vol 8.016.0 pH 3.54.6 总酸（以乳酸计），g/L 3.56.5 氨基酸态氮，g/L 0.50 0.40 氧化钙，g/L 0.30-苯乙醇，mg/L 40.0 铅(Pb)，mg/L 0.50 注：同表3。6.3.3 特型 理化指标应符合本标准表3-表9的相应要求 6.4 微生物指标 传统型、清爽型和特型老酒的微生物指标应符合表10的规定。表10 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，cfu/ml 50.0 大肠菌群，MPN/100ml 3.0 肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出 6.5 食品添加剂 所使用的食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定，品种和使用量应符合 GB 2760 的规定，焦糖色用量按生产需要量添加。6.6 净含量 按国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法执行。6.7 生产加工过程卫生要求 按 GB 14881 及 GB 50687规定的要求。7 试验方法 7.1 感官要求 7.1.1 酒样的准备 DB35/T 12912012 8 将酒样密码编号，置于水浴中，调温至2025。将洁净干燥的评酒杯对应酒样编号，对号注入酒样约25mL。7.1.2 外观 将注入酒样的评酒杯置于明亮处,举杯齐眉,用眼观察杯中酒的透明度、澄清度以及有无沉淀和聚集物等。7.1.3 香气 手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，慢慢摇动酒杯，嗅闻香气。用手握酒杯腹部2min,摇动后再嗅闻香气。7.1.4 口感 饮入少量酒样（约2ml）于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品评口感，有了明确感觉后咽下，再回味口感及后味。7.1.5 风格 依据外观、香气、口味的特征，进行综合评价。7.2 理化指标 7.2.1 总糖（以葡萄糖计）、非糖固形物、酒精度、PH、总酸（以乳酸计）、氨基酸态氮、氧化钙、-苯乙醇按GB/T 13662-2008 中的方法检验。7.2.2 铅按 GB 5009.12 规定的方法检验。7.3 微生物指标 7.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。7.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3 规定的方法测定。7.3.3 肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）分别按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10规定的方法测定。7.4 净含量 按JJF 1070定量包装商品计量监督检验规则进行检测。8 检验规则 8.1 组批 同一生产日期、同一类型、规格的产品为一检验批次。8.2 抽样 DB35/T 12912012 9 按表11抽取样本。样品总量不足3.0 L时，可按比例加抽样量。并将其中三分之一样品封存、保留3个月备查。表 11 抽样表 批量范围/桶、箱、坛 样品数量/桶、瓶、坛 1200 6 120135000 9 35001 12 8.3 检验分类 8.3.1 出厂检验 8.3.1.1 产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格并签发质量合格证明的产品，方可出厂。8.3.1.2 出厂检验项目：感官、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH、氧化钙、菌落总数、净含量和标签。8.3.2 型式检验 8.3.2.1 检验项目为 6.26.5 规定的全部项目。8.3.2.2 一般情况下，型式检验每年进行一次，有下列情况之一者，亦应进行型式检验：a)原辅材料有较大变化时；b)更改关键工艺或设备时；c)新产品投产时或正常生产的产品停产 3 个月后重新恢复生产时；d)出厂检验与上一次型式检验结果有较大差异时；e)国家质量监督检验机构按有关规定需要抽检时。8.4 不合格项目分类 8.4.1 A 类不合格：卫生要求、净含量、标签、感官指标、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、氧化钙。8.4.2 B 类不合格：总糖、PH、-苯乙醇。8.5 判定规则 按GB/T 13662-2008中 第7.5款规定执行。9 标志、标签、包装、运输、贮存 9.1 标志、标签 9.1.1 预包装产品标签除 GB 10344、GB 7718 有关规定执行外，还应标明产品风格和含糖量。9.1.2 外包装箱上除应标明产品名称、酒精度、类型、制造者的名称和地址外，还应标明单位包装的净含量和总数量。DB35/T 12912012 10 9.2 包装 9.2.1 包装材料应符合食品卫生要求，包装容器应封装严密、无渗漏。9.2.2 包装箱应符合 GB/T 6543 要求，封装、捆扎牢固。9.3 运输 9.3.1 运输工具应清洁、卫生。产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。9.3.2 搬运时应轻拿轻放，不得扔摔、撞击、挤压。9.3.3 运输过程中不得曝晒、雨淋、受潮。9.4 贮存、保质期 9.4.1 产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。9.4.2 产品应贮存于阴凉、干燥、通风、卫生清洁、无虫害及鼠害的仓库内；不得露天堆放、日晒、雨淋、或靠近热源；接触地面的包装箱底部应垫有 100mm以上的间隔材料。9.4.3 产品宜在 535贮存。9.4.4 酒精度10%vol 的应标识保质期，酒精度大于 10%vol 的酒可不标保质期。DB35/T 12912012 11 A A 附 录 A（规范性附录）屏南老酒地理标志产品保护范围见图 A.1 图A.1 屏南老酒地理标志产品保护范围 DB35/T 12912012 12 B B 附 录 B（规范性附录）屏南老酒加工技术规范 B.1 原料、辅料的采购验收 B.1.1 糯米：采用屏南县现辖行政区域生产的优质高山糯米，它的质量要求如下：B.1.1.1 外观、色泽及气味：应具有屏南高山糯米所特有的颜色和光泽，颗粒饱满整齐，无异常颜色和气味。B.1.1.2 内在品质：应符合GB1354的规定且高淀粉含量，高精白度，米质纯，互混率应5%，蛋白质，脂肪含量少，碎米、糠粃等杂质少。B.1.2 酿造用水 应符合生活饮用水标准GB 5749的规定。B.2 红曲 采用屏南县现辖行政区域生产的优质红曲，它的质量要求如下：B.2.1 感官要求应符合表B.1 表B.1 感官要求 项 目 具 体 要 求 外观 紫红色至暗红色，无霉变，无灰白粒 横断面 粉红色至淡粉红色，心微带白 香味 具有红曲特有的浓郁曲香 B.2.2 理化指标应符合表B.2 表B.2 理化要求 项 目 具 体 要 求 容重（g/100mL）4050 成熟率（%）96 水分（%）10 色价（u/g）800 糖化酶活力（以葡萄糖计）mg/ghr 900 B.2.3 卫生指标应符合表B.3 DB35/T 12912012 13 表B.3 卫生要求 项 目 具 体 要 求 砷（以As计）/(mg/kg)1 重金属（以Pb 计）/(mg/kg)10 大肠菌群（MPN/100g）30 黄曲霉毒素B1/(ug/kg)5 致病菌（指肠道致病菌及致病球菌）不得检出 B.3 生产工艺 B.3.1 配料 高山糯米、红曲、山泉水。粮水比1:2.51:3.0。B.3.2 酿酒工艺流程 浸米蒸煮摊饭加红曲下醅糖化发酵榨酒装坛陈酿勾兑冷冻澄清过滤灭菌灌装封口成品。B.3.2.1 浸米 浸渍6h8h，水温2026。B.3.2.2 蒸煮 蒸出的饭粒要求熟度均匀一致，疏松不糊，外硬内软，内无白心。B.3.2.3 摊饭 采取风冷工艺。B.3.2.4 浸泡红曲 红曲先在发酵容器中浸泡10h12h。B.3.2.5 糖化发酵 米饭落坛温度控制在2024，开耙温度一般控制在2830，主发酵5d-7d，品温降至室温，进入后发酵，温度控制在15以下，时间一般为60d80d。B.3.2.6 榨酒装坛 将成熟的酒醅，抽入压榨机内进行压榨，将压榨出的清酒装坛封口备用。B.3.2.7 灭菌 采用“谷皮煴杀法”，灭菌时间从常温逐渐加热至85，时间为23h24h。B.3.2.8 陈酒 将经灭菌的坛酒转入陈酿车间陈酿，温度控制在1518。DB35/T 12912012 14 B.3.2.9 勾兑 将不同批次的基酒，进行优化组合，以达到口感的柔和。B.3.2.10 冷冻澄清 温度-3-7,时间5d-7d。B.3.2.11 过滤灭菌 冷冻澄清后的酒液依次经硅藻土过滤机，板式过滤机，微孔过滤机过滤后，进入超高温瞬间灭菌器灭菌，灭菌温度120-130，时间3s。B.3.2.12 灌装 清洗灭菌好的酒瓶和经灭菌后的酒液在无菌室内进行无菌灌装。B.3.2.13 贴标喷码 将封口好的酒进行灯检，合格品再贴上对应产品的标签、喷上生产日期及批次。B.3.2.14 产品入库 将包装好的产品转入仓库，经检验合格后方可出厂。_ DB35/T 12912012 福建省地方标准 地理标志产品 屏南老酒 DB35/T 12912012*2012年 12月第一版 2012年 12月第一次印刷