ICS 03.080.01 CCS A 12 3411 安徽省滁州市地方标准 DB3411/T 0022 2023 城市社区 老年助餐 服务规范 Specification of urban community meal assistant service for the elderly 2023-11-20 发布 2023-11-20 实施 滁州市市 场监督 管 理局 发 布 DB3411/T 0022 2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由滁 州市 民政 局提 出并归 口。本 文 件 起草 单位：安徽 国民 养 老 产业 发展 有 限公 司、安 徽 省质 量和 标 准化 研究 院、滁州 市民 政 局、琅琊区 民政 局。本 文 件 主要 起 草人：魏莉、邓 超 群、夏 雨、鲁 林旺、孟雪华、汪 国玲、訾雪梅、钱 尼兵、剧伟、王哲、周莹 洁。DB3411/T 0022 2023 1 城市社区 老年助 餐服务规 范 1 范围 本文件 规定 了城 市社 区老 年助餐 服务 的基 本要 求、餐 食提 供、集中 助餐、送 餐及服 务改 进。本文件 适用 于城 市社 区依 托社区 养老 服务 设施 开展 的老年 助餐 服务。2 规范性 引用 文件 下 列 文 件中 的 内容 通 过文中 的 规 范性 引 用而 构 成本文 件 必 不可 少 的条 款。其中，注 日期 的 引用 文件，仅该 日 期对 应 的版 本适 用 于本 文 件；不 注日 期的 引 用文 件，其 最 新版 本（包 括所 有 的修 改 单）适用于本 文件。GB/T 10001.9 公共 信息 图形符 号 第9部 分：无障 碍设施 符号 GB 31654-2021 食 品安 全 国家标 准 餐饮 服务 通用 卫 生规范 GB 50763 无障 碍设 计规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 城市社 区老 年助 餐服 务 urban community meal assistant service for the elderly 依托城 市社 区养 老服 务设 施为老 年人 提供 集中 助餐 或送餐 的服 务。4 基本要 求 4.1 服务机 构 4.1.1 应在当 地政 府相 关部 门登 记或备 案，具有 法人 资格，取得 餐饮 服务 许可 证。4.1.2 应具有 与其 业务 范围 相适 应的服 务场 所、设施 及人 员，宜 配备 专兼 职营 养师。4.1.3 应建立 食品 安全 管理、卫 生防疫 管理、消 防安 全管 理等各 项规 章制 度。4.1.4 应定期 对服 务人 员进 行消 防安全、食 品安 全、卫生、营养 等相 关知 识培 训。4.2 设施设 备 4.2.1 应配置 适合老 年人 特点的 无障碍 设施，如无 障碍通 道、坡 道等，无障 碍设计 符合 GB 50763 的要求，标识 应符 合 GB/T 10001.9 的 要求。4.2.2 应配置 的其 他设 施设 备包 括但不 限于：餐用具 清洗、消 毒和 存放 设施设 备，符 合 GB 31654-2021 中 4.3 的 要求；洗手设 施，符 合 GB 31654-2021 中4.4 的 要求；通风排 烟设 施，符 合 GB 31654-2021 中 4.8 的 要求；贮存设 施，符 合 GB 31654-2021 中4.9 的 要求；废弃物 存放 设施，符 合 GB 31654-2021 中4.10 的 要 求；膳食加 工所 需的 容器、工 具和设 备，符 合 GB 31654-2021 中 4.11 的 要 求；DB3411/T 0022 2023 2 适老化 餐座 椅；温度调 节设 备；视频监 控设 备；消防安 全设 备等。4.3 服务人 员 4.3.1 应身体 健康 并持 有效 健康 证明。4.3.2 应进行 岗前 卫生 知识 和食 品安全 知识 培训 并考 核合 格，掌 握相 应助 餐服 务技 能。4.3.3 应注意 个人卫 生，不留长 指甲、不涂指 甲油、不化 浓妆，佩戴的 饰物 不应外 露，工 作期间 穿 洁净的工 作服，佩 戴帽 子和 口罩等，保 持仪 表整 洁。4.3.4 应尊重 老年 人，富有 耐心，诚实 守信，遵 守职 业道 德。4.4 安全卫 生 4.4.1 应制定 食品安 全突 发事件 应急预 案，发 生食 品安全 突发事 件时 应 采取 有效的 应 对措 施进行 处理。4.4.2 应定期 检查本 机构 内的食 品安全 状况及 防范 措施的 落实情 况，并 及时 改进存 在的 食 品安全 问题。4.4.3 应保持 厨房、用 餐区 等区 域卫生 清洁，空 气流 通。4.4.4 宜通过 购买 场地 险、意外 险等方式 保 障服 务安 全。5 餐食提 供 5.1 食材采 购 5.1.1 应对供 货商能 力、产品质 量和供 货情况 进行 选择和 评价，建立合 格供 方名录，从合 格供方 进 行采购。5.1.2 应安排 专人负 责食 材的采 购，同 时对采 购后 的食材 信息进 行核验 与记 录，核 验符合 GB 31654-2021 中5.3.3 的要 求。5.1.3 应索取 采购 食材 的相 关证 明、票据 和凭 证，妥善 保 存，以 备查 验。5.1.4 采购的 食材 应确 保新 鲜、安全，宜选 择水 量丰 富、质软、便于 咀嚼 和吞 咽的 食物。5.1.5 采购的 食材 贮存 应符 合 GB 31654-2021 中5.4 的要 求。5.2 设计制 作 5.2.1 食品加 工制 作前 应洗 净手 部并消 毒。5.2.2 食品加 工时 应生 熟分 开，食品加 工、存放 等器 具每 日清洁 消毒。5.2.3 不应在 食品 加工 区吸 烟、饮食或 从事 其他 有可 能污 染食品 的行 为。5.2.4 宜根据 老年人 的身 体特点、饮食 习惯、宗教 习惯和 季节变 化，每 周制 定多样 化食谱，食谱 应 荤素搭配、营 养均 衡。有条 件的服 务机 构宜 根据 老年 人的需 求制 定个 性化 食谱。5.2.5 餐食宜 符合 软、烂等 特点，便于 老年 人吞 咽、消化。宜清 淡、少油 及限 盐。5.2.6 为各种 慢性疾 病（高血糖、高血 脂、高 血压 等）的 老年人 提供餐 食时，应考 虑饮食 禁忌，符 合其膳食 要求。5.2.7 食材加 工及 烹饪 应尽 量减 少食材 营养 流失，烹 饪后 宜有良 好的 色、香、味。5.2.8 合理控 制加 工食 材的 大小，避免 噎食 和误 吸。含有 骨、刺 的食 材应 将骨、刺 进行剔 除。5.2.9 食品添 加剂 的使 用应 符 合GB 31654-2021 中 6.5 的 要求。5.2.10 应在醒 目位 置公 示每 周供 餐种类 数量、服 务时 间等 信息。DB3411/T 0022 2023 3 5.2.11 宜 将 每 餐、每 样 食 品放 入清 洁 的 专 用留 样 容 器中 留样，并 置 于具 有 冷 藏功 能的 留 样 柜 中（温度 08），留 样时 间 不少于 48 h，每样 食品 留 样量不 少于 125 g，明确 留样人 员，做 好留 样记录。6 集中助 餐 6.1 准备 6.1.1 应保证 用餐 环境 清洁，地 面干净 不打 滑。6.1.2 应将烹 饪后 餐食 分类 盛放 于具有 保温 功能 的器 具中。6.1.3 应采取 有效 防护 措施，避 免分餐 过程 中食 品受 到污 染。6.1.4 应安排 专人 负责 分发 老年 人餐食，分 餐人 员手 部应 提前清 洗消 毒，同时 佩戴 口罩和 手套。6.2 用餐 6.2.1 应安排 专人 负责 就餐 秩序 的维护，确 保老 年人 就餐 安全。6.2.2 对于行 动不 便等 特殊 老年 人 群体 应由 服务 人员 负责 餐食的 摆放 及分 发。6.2.3 应主动 提醒、引 导老 年人 健康选 餐、适量 取餐。6.2.4 应预留 老年 人足 够的 就餐 时间，在就 餐过 程中 服务 人员应 为老 年人 提供 细致、周到 的服 务。6.2.5 应时刻 注意 观察 老年 人用 餐情况，发 现异 常及 时处 理。6.2.6 应提供 餐后 剩余 食物 打包 服务，减少 食品 浪费。6.3 餐后整 理 6.3.1 应及时 清理 餐桌，回 收清 洗餐具 并进 行消 毒处 理。6.3.2 应及时 清理 地面 垃圾、水 渍等，保持 地面 干净 整洁。7 送餐 7.1 预约 应提供 电话、网 络等 多种 订餐服 务方 式，根据 老年 人实际 需求 提供 餐食。7.2 配送 7.2.1 基本要 求 7.2.1.1 根据食 品特点 选择 适宜配 送工具，必要 时应 配备具 有保温、冷藏 等功 能的设 施。配 送工具 应防雨、防尘。7.2.1.2 配送前 应对 配送 工具 和盛 装食品 容器（一 次性 容器 除外）进行 清洁 消毒。7.2.1.3 应在规 定时 间内 将餐 食及 时送达。7.2.1.4 不应将 餐食 与有 毒、有害 或有污 染物 品混 装配 送。7.2.2 志愿配 送 7.2.2.1 应根据 人员 的年 龄、健康、前期 配送 经验 等方 面信息 选择 合适 志愿 配送 人员。7.2.2.2 配送前 应对志 愿 配 送人员 进行常 规检查，如 有无感 冒、发 烧等症 状，确认具 备送餐 条件后，安排上 门配 送。7.2.3 外卖配 送 DB3411/T 0022 2023 4 外卖配 送应 符合GB 31654-2021中8.2 的要 求。7.3 签收 应仔细 核对 老年 人的 姓名、地址、菜 品、数量 等信息，确 定无 误后 再签 收。8 服务改 进 8.1 应建立 完善的 投诉 与纠纷 处理机 制，公 布监 督投诉 电话、投诉渠 道和 投诉流 程，及 时受理 和反 馈，并做好 记录。8.2 应通过 设立意 见箱、定期 回访、满意度 调查 等方式 收集服 务对象 的意 见和建 议，分 析总结 服务 中的问题，并 持续 改进 服务。8.3 依据每 日剩余 菜品 及用户 反馈，进行分 析、改进菜 品设计，根据 需求 合理调 整菜品，减少 餐饮 浪费。