ICS 03.120.01 CCS X 00 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3251 2023 食品生产 加工小作 坊 提档升 级规范 Upgrade specification of food small workshop 2023-12-15 发布 2024-01-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 3251 2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 由内 蒙古 自治 区市 场监督 管理 局提 出并 归口。本文件 起草 单位：内蒙 古 自治区 市场 监督 管理 局、内蒙古 自治 区质 量和 标准 化研究 院、通 辽市 市场检验检 测中 心、内 蒙古 自 治区产 品质 量检 验研 究院、内 蒙古 自治 区市 场监 督 管理审 评查 验中 心、鄂 尔 多斯市东 胜区 市场 监督 管理 局。本文件 主要 起草 人：王晓 莉、徐 晓强、赵 玉杰、张 悦、王 海霞、路 佳宏、张 智勇、齐蕊、蒋 柠、蔚盛、李 骁捷、刘洋、刘曦 娟、梁停 停、祁 冰洁、冯莹、庞洁、乌兰、聂晋 彬、包 明 玥、黄 文鹏、苏晓 明。DB15/T 3251 2023 1 食品生产 加工小 作坊提档 升级 规范 1 范围 本文件 规定 了食 品生 产加 工小作 坊提 档升 级的 基本 要求、生 产场 所、基 础设 施 设备、设 备布 局和 工艺流程、人 员管 理、生产 过程中 食品 安全 管理、信 息公示、试 制食 品检 验合 格报告、经 营秩 序管 理 等 方面的内 容。本文件 适用 于食 品生 产加 工小作 坊提 档升 级。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 14881-2013 食 品安 全 国家标 准 食品 生产 通用 卫 生规范 DB15/T 3253.1 食 品生 产 加工小 作坊 生产 规范 第1 部分：管理 要求 DB15/T 3253.1 食 品生 产 加工小 作坊 生产 规范 第2 部分：通用 卫生 规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。提档升 级 upgrade the file 在 食品 生产 加工 小作 坊示 范点基 础上，通 过改 进生 产工艺、设 施设 备、管理 制度，提升 为食 品生 产企业。4 基本要 求 食品生 产加 工小 作坊 提档 升级应 具备 但不 限于 如下 条件：a)具有与 生产 的食 品品 种、数量相 适应 的食 品原 料处 理和食 品加 工、包 装、贮 存等场 所，保 持该场所环 境整 洁，并与 有毒、有害 场所 以及 其他 污染 源保持 规定 的距 离；b)具有与 生产 的食 品品 种、数量相 适应 的生 产设 备或 者设施，有相 应的 消毒、更 衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗 涤以及 处理 废水、存 放垃 圾和废 弃物 的设 备或者设 施；保 健食 品生 产 工艺有 原料 提取、纯化 等 前处理 工序 的，需 要具 备 与生产 的品 种、数量相适 应的 原料 前处 理设 备或者 设施；c)有专职 或者 兼职 的食 品安 全员、食品 安全 管理 人员 和保证 食品 安全 的规 章制 度、标 准；d)具有合 理的 设备 布局 和工 艺流程，防 止待 加工 食品 与直接 入口 食品、原 料与 成品交 叉污 染，避免食品 接触 有毒 物、不洁 物；DB15/T 3251 2023 2 e)法律、法规 规定 的其 他条 件。5 生产场 所要 求 厂房和 车间 应符合GB 14881-2013中第4章的 规定。仓储设 施 5.2.1 应具有 与所 生产 产品 的数 量、贮 存要 求相 适应 的仓 储设施。5.2.2 仓储设 施整洁，地 面平整，易于 维护、清洁，防止 虫害侵 入和藏 匿；必要时 库房应 设置相 适 应的温湿 度控 制等 设施。5.2.3 原料、半成 品、成品、包 装材料 等应 当依 据性 质的 不同分 设仓 储设 施或 分区 存放。5.2.4 清洁剂、消毒 剂、杀虫剂、润滑 剂、燃 料等 物料应 分别安 全包装，与 原料、半成品、成品、包装材料 等分 隔放 置。5.2.5 仓储设 施内 的物 料应 当与 墙壁、地面 保持 适当 距离，并明 确标 识，防止 交叉 污染。6 基础设 施设 备要 求 待提档 升级的 食品 生产加 工小作 坊应配 备的 基础设 施设备 包括但 不限 于：生 产设施 设备、供排 水设施、清洁消 毒设 施、废 弃物存 放设施、仓 储设施、通风 设施、照明 设施、温控设 施、检 验检 测设施、个人卫 生设 施。基础设 施设 备应 符 合 DB15/T 3253.2 的规 定。检验检 测设 备应 符 合 DB15/T 3253.1 的 规定，且 自 行检验 或部 分自 行检 验的，应具 备与 所检 项目相适应 的检 验室、检 验仪 器设备 和检 验试 剂；检验 室应当 布局 合理，检 验仪 器设备 的数 量、性能、精 度应当满 足相 应的 检验 需求，检验 仪器 设备 应当 按期 检定或 校准。7 设备布 局和 工艺 流程 设备布 局 生产设 备应 按照 工艺 流程 有序排 列，合理 布局，便 于清洁、消 毒和 维修 保养，避免 交叉 污染。工艺流 程 7.2.1 应具备 合理 的生 产工 艺流 程，防 止生 产过 程中 造成 交叉污 染。7.2.2 应制定 所需的 产品 配方、工艺规 程等工 艺文 件，明 确生产 过程中 的食 品安全 关键环 节和控 制 措施。7.2.3 提升为 企业的 小作 坊生产 的食品 类别、产品 配方、工艺流 程应当 与产 品执行 标准相 适应；执 行企业标 准的，应 当依 法备 案或公 开企 业产 品、服务 的功能 指标 和产 品的 性能 指标。8 人员管 理 人员配 置 DB15/T 3251 2023 3 8.1.1 应配备 质量管 理、生产加 工、仓 库管理、设 备维护、原辅 料采购、质 量、检 验、文 件管理 等 人员。8.1.2 应当配 备专 职或 兼职 食品 安全管 理人 员和 食品 安全 员，明确 其职 责。人员 要 求应当 符 合 DB15/T 3253.1、DB15/T 3253.2 的规定。8.1.3 人员应 相对 稳定。人员资 格 8.2.1 质量管 理人 员 经过质 量管 理培 训，具有3 年以上 相关 行业 质量 管理 工作经 验。8.2.2 生产负 责 人 及操 作人 员 8.2.2.1 生产负 责人 有 5 年 以上 生 产管理 工作 经验 或具 有工 程师以 上技 术职 称，经过 生产管 理和 生 产技术培 训，经过 考核 后上 岗。8.2.2.2 生产操 作人员 应经 过岗位 培训并 考核后 上岗。特殊 工种操 作人员 应经 过相关 培训，取得相 应国家资 格证 书，并持 证上 岗。8.2.3 检验负 责人 及检 验人 员 8.2.3.1 检验负 责人 应具 有一 定工 作经验，参 加相 关检 验技 术培训，考 核后 上岗。8.2.3.2 检验人 员应责 任心 强，熟 知本岗 位的操 作规 程、产 品标准、控制 要求 及检验 方法，经过岗 位培训并 考核 后上 岗。人员培 训和 考核 8.3.1 应当制 定实 施培 训和 考核 计划，做好 相应 记录。8.3.2 应定期 按计划 对关 键工序、特殊 工序操 作人 员和检 验人员 进行质 量教 育和技 术培训、考核，建立员工 培训 档案。8.3.3 食品安 全管 理人 员上 岗前 应当经 过培 训，并考 核合 格。人员健 康管 理制 度 8.4.1 应当建 立并执 行从 业人员 健康管 理制度，明 确患有 国务院 卫生行 政部 门规定 的有碍 食品安 全 疾病的或 有明 显皮 肤损 伤未 愈合的 人员，不 应从 事接 触直接 入口 食品 的工 作。8.4.2 从事接 触直接 入口 食品工 作的食 品生产 人员 应当每 年进行 健康检 查，取得健 康证明 后方可 上 岗工作。9 生产设 备管 理 应制定 生产设 备管 理制度，建立 生产设 备管 理档案，制定 设备的 维修、维护 保养计 划，按 计划 实施，并 保留 相关 记录。应制定 特种 设备、主 要生 产设备 操作 规程 和作 业指 导书。设备操 作人员 应熟 练操作，清楚 日常维 护保 养和安 全操作 知识等 基本 要求，并培训 考核合 格后 上岗。10 生产过 程中 食品 安全 管理 DB15/T 3251 2023 4 采购管 理及 进货 查验 记录 10.1.1 应当建 立并 执行 采购 管理 制度，制定 食品 原料、食 品添加 剂、食品 相关 产品 验收企 业标 准。采购时，应 当查 验产 品的 许 可证和 产品 合格 证明；对 无法提 供合 格证 明的 食品 原料，应 当按 照食 品安 全 国家标准 及产 品执 行标 准进 行检验。10.1.2 应当建 立并执 行进 货查验 记录制 度，记 录采 购的食 品原料、食品 添加 剂及食 品相关 产品名 称、规格、数量、生产 日期 或 者生产 批号、保 质期、进 货日期 以及 供货 者名 称、地址、联系 方式 等信 息，保存相关 记录 和凭 证。生产过 程控 制 应当建 立并 执行 生产 过程 控制制 度，制定 所需 的操 作 规程或 作业 指导 书，明确 原 料(如 领料、投 料、余料管 理等)、生产 关键 环 节(如生 产工 序、设 备、贮 存、包 装等)控制的 相关 要 求，防 止交叉 污染，并记录产 品的 加工 过程(包 括 工艺参 数、环境 监测 等)。检验管 理及 出厂 检验 记录 10.3.1 应当建 立并 执行 检验 管理 制度，规 定原 料检 验、过 程 检验、产 品出 厂检 验以 及 产品留 样的 方式及要求，综 合考 虑产 品特 性、工 艺特 点、原料 控制 等因素 明确 制定 出厂 检验 项目，保存 相关 检验 和 留 样记录。生产 复配 食品 添加 剂的，还应 当明 确规 定各 种食品 添加 剂的 含量 和检 验方法。委 托检 验的，应 当委托有 资质 的机 构进 行检 验。10.3.2 应当建 立并 执行 产品 出厂 检验记 录制 度，规定 产品 出厂时，查 验出 厂产 品的 安全 状 况和 检验 合格证明，记 录产 品的 名称、规格、数量、生 产日 期 或者生 产批 号、保质 期、检验合 格证 明编 号、销售 日期以及 购货 者名 称、地址、联系 方式 等信 息，保存 相关记 录和 凭证。食品安 全追 溯管 理 应当建 立并 执行 食品 安全 追溯管 理体 系，记 录并 保 存法律、法规 及标 准等 规 定的信 息，保 证产 品可追溯。食品安 全自 查 应当建 立并 执行 食品 安全 自查制 度，规定 对食 品安 全状况 定期 进行 检查 评价，并根 据评 价结 果采 取相应的 处理 措施。有发 生 食品安 全事 故潜 在风 险的，应 当立 即停 止食 品生 产 活动，并 向所 在地 县级 食 品安全监 管部 门报 告。不合格 品管 理及 不安 全食 品召 回 10.6.1 应当建 立并 执行 不合 格品 管理制 度，规 定原 料、半 成 品、成品 及食 品相 关产 品 中不合 格品 的管理要求 和处 置措 施。10.6.2 应当建 立并 执行 不安 全食 品召回 制度，规定 停止 生 产、通知 相关 生产 经营 者 和消费 者、召 回和处置不 安全 食品 的相 关要 求，记 录召 回和 通知 情况。食品安 全事 故处 置 应 当 建 立食 品 安全 事 故处置 方 案，规 定 食品 安 全事故 处 置 措施 及 向事 故 发生地 食 品 安全 监 管部 门和卫生 行政 部门 报告 的要 求。其他 DB15/T 3251 2023 5 应当按 照相 关法 律法 规、食品安 全标 准以 及审 查细 则规定，建 立并 执行 其他 保障食 品安 全的 管理 制度。11 信息公 示 应在申 请单 位入 口醒 目位 置公示 食品 生产 加 工 小作 坊登记 证、食品 安全 承诺 书、食 品安 全日 常 监督检查 结果 记录 表、食品 安 全风险 等级、主 要食 品原 料、食品 添加 剂、执行 产品 及 服务企 业标 准等 信息。从业人 员上 岗宜 佩戴 健康 证。12 试制食 品检 验合 格报 告 应当提 交符 合产 品执 行的 食品安 全标 准、产品 标准、审查细 则和 国务 院卫 生行 政部门 相关 公告 的 试制食品 检验 合格 报告。13 经营秩 序管 理 管理机 构 13.1.1 应设置 专门 的管 理机 构，并根据 规模 大小 配备 相应 的管理 人员。13.1.2 应实行 岗位目 标责 任制，按规定 配备安 全生 产、环 境卫生、食品 安全、商品 检测、台账资 料、信息宣 传、设施 设备、计 量管理、消 防安 全等 专兼 职工作 人员，做 到分 工明 确，责 任到 人。品质管 理 13.2.1 应查验 或收 取原 料供 应商 进货票 据、检验 检疫 证明 等凭证。13.2.2 应保留 进货 记录，包 含商 品品种、数 量、进货 日期、供货 商及 联系 方式 等信 息。13.2.3 食品安 全检 测室 配备 专(兼)职检 测人 员。13.2.4 食品安 全检 测室 应定 期进 行食品 安全 抽检，及 时向 消费者 公示。13.2.5 生、熟 食品 应分 开放 置。13.2.6 销售熟 食卤 品应 配备 专用 放置或 展示 容器(具)，有 完善的 防尘、防 蝇、防鼠 三防设 施，并规 范使用。13.2.7 销售无 包装 的直 接入 口食 品时，应使 用无 毒无 害、干净的 容器、售 货工 具和 包装材 料。13.2.8 食品生 产、经营 人员 应保 持个人 卫生 和衣 帽整 洁，接触直 接入 口或 不需 清洗 即可加 工的 散装 食品时应 戴口 里、手套 和帽 子。计量管 理 13.3.1 应安排 专人做 好计 量综合 管理,做 好计 量制度 建设、计量器 具的更 新维 护、登 记造册、日常 抽检、台 账管 理，正确 合法 使用、维护 计量 器具。13.3.2 应设置 符合 国家 规定 要求 的公平 秤，配 备公 平秤 管理 人员，做 好日 常复 秤、调 解 一般计 量纠 纷，并定期 送计 量行 政部 门指 定的计 量检 定机 构进 行强 制检定。消费者 维权 管理 13.4.1 应建立 健全 消费 投诉 处理 制度。13.4.2 应建立 消费 者维 权登 记台 账，对 消费 者维 权处 理情 况进行 记录，保 持记 录完 整齐备。DB15/T 3251 2023 6 诚信经 营管 理 13.5.1 申请单 位经营 者应 建立相 关的信 用管理 制度，倡导 诚信经 营，禁 止在 交易活 动中掺 杂、掺 假、以假充 真、以次 充好，在 商品的 质量、性 能、规 格、技术 标准 上不 欺骗 消费 者；禁 止垄 断货 源，哄 抬 物价或者 串通 操纵 商品 价格；禁止 强买 强卖，欺 行霸 市，迫 使他 人接 受不 平等 或者不 合法 的交 易条 件。13.5.2 应积极 开展 诚信 经营、安 全卫生、禁限 塑等 宣传 教 育活动，根据 实际 建立 党 组织和 行业 自律 组织，开 展日 常教 育活 动。