I C S 0 3.1 2 0.9 9C C S A 0 0川 滇 藏 毗 邻 三 市 州 地 方 标 准D B 5 1 3 3/T 9 5 2 0 2 3D B 5 3 3 4/T 1 0 2 0 2 3D B 5 4 0 3/T 0 1 2 0 2 3川 滇 藏 毗 邻 三 市 州 农 牧 区 集 体 聚 餐管 理 规 范M a n a g e m e n t r e g u l a t i o n s f o r c o l l e c t i v e d i n n e r i n a g r i c u l t u r a l a n d p a s t o r a l a r e a s o ft h r e e a d j a c e n t c i t i e s(p r e f e c t u r e s)i n S i c h u a n,Y u n n a n a n d T i b e t2 0 2 3-1 1-1 6 发 布 2 0 2 3-1 2-1 6 实 施甘 孜 藏 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局发 布 迪 庆 藏 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局昌 都 市 市 场 监 督 管 理 局D B 5 1 3 3/T 9 5 2 0 2 3 D B 5 3 3 4/T 1 0 2 0 2 3 D B 5 4 0 3/T 0 1 2 0 2 3I目 次前 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 管 理 责 任.25 报 告 管 理.26 人 员 要 求.37 选 址 与 布 局.38 设 施 设 备.49 采 购 与 贮 存.41 0 食 品 加 工 与 留 样.51 1 聚 餐 结 束.51 2 应 急 管 理.6附 录 A（资 料 性）农 牧 区 集 体 聚 餐 报 告 表.7附 录 B（资 料 性）农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 告 知 书.8附 录 C（资 料 性）农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 承 诺 书.9附 录 D（资 料 性）农 牧 区 集 体 聚 餐 现 场 检 查 指 导 记 录 表.1 0参 考 文 献.1 1D B 5 1 3 3/T 9 5 2 0 2 3 D B 5 3 3 4/T 1 0 2 0 2 3 D B 5 4 0 3/T 0 1 2 0 2 3I I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 甘 孜 藏 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 甘 孜 藏 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局、迪 庆 藏 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局、昌 都 市 市 场 监 督 管 理局 分 别 归 口。本 文 件 起 草 单 位：甘 孜 州 市 场 监 督 管 理 局、迪 庆 州 市 场 监 督 管 理 局、昌 都 市 市 场 监 督 管 理 局、四 川万 豪 企 业 管 理 咨 询 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：李 春 兰、陈 瑛、尼 玛 次 仁、王 昌 宇、邱 明 勇、蒋 勇 劲、余 明 光、王 静 颖、四 郎泽 仁、和 晓 丽、嘎 松 措 巴、李 红 梅、杨 军、泽 郎 尼 玛、张 玉 卓、段 小 健、曹 亚 洲。本 文 件 为 首 次 发 布。D B 5 1 3 3/T 9 5 2 0 2 3 D B 5 3 3 4/T 1 0 2 0 2 3 D B 5 4 0 3/T 0 1 2 0 2 31川 滇 藏 毗 邻 三 市 州 农 牧 区 集 体 聚 餐 管 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 四 川 省 甘 孜 藏 族 自 治 州、云 南 省 迪 庆 藏 族 自 治 州、西 藏 自 治 区 昌 都 市 农 牧 区 集 体 聚 餐的 术 语 和 定 义、管 理 责 任、报 告 管 理、人 员 要 求、选 址 与 布 局、设 施 设 备、采 购 与 贮 存、食 品 加 工 与 留样、聚 餐 结 束、应 急 管 理 等 内 容。本 文 件 适 用 于 四 川 省 甘 孜 藏 族 自 治 州、云 南 省 迪 庆 藏 族 自 治 州、西 藏 自 治 区 昌 都 市 行 政 区 域 范 围 内的 农 牧 区 集 体 聚 餐 管 理。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 0 4 5 7 食 品 用 塑 料 自 粘 保 鲜 膜 质 量 通 则G B/T 1 8 0 0 6.1 塑 料 一 次 性 餐 饮 具 通 用 技 术 要 求G B/T 1 8 0 0 6.3 一 次 性 可 降 解 餐 饮 具 通 用 技 术 要 求G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范N Y 3 1 2 醇 基 民 用 燃 料 灶 具3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1农 牧 区 集 体 聚 餐 c o l l e c t i v e d i n n e r i n a g r i c u l t u r a l a n d p a s t o r a l a r e a s农 村 和 牧 区 等 地 区 的 家 庭、其 他 组 织 或 团 体 在 餐 饮 服 务 经 营 场 所 以 外 举 办 的 各 种 群 体 性 聚 餐 活 动。3.2举 办 者 o r g a n i z e r组 织、召 集 农 牧 区 集 体 聚 餐 活 动 的 个 人、家 庭 或 组 织。3.3承 办 者 u n d e r t a k e r为 农 牧 区 集 体 聚 餐 活 动 提 供 食 品 加 工 制 作 等 服 务 的 个 体 或 团 体。3.4农 牧 区 固 定 聚 餐 场 所 f i x e d d i n i n g p l a c e s i n a g r i c u l t u r a l a n d p a s t o r a l a r e a s为 满 足 农 牧 区 集 体 聚 餐 需 求 而 设 立 的，配 备 厨 房 和 用 餐 等 区 域 的 固 定 场 所，如 礼 堂、活 动 室 等。3.5农 牧 区 移 动 聚 餐 场 所 m o b i l e d i n i n g p l a c e s i n a g r i c u l t u r a l a n d p a s t o r a l a r e a sD B 5 1 3 3/T 9 5 2 0 2 3 D B 5 3 3 4/T 1 0 2 0 2 3 D B 5 4 0 3/T 0 1 2 0 2 32在 室 外 搭 建 的 与 食 物 加 工、供 应 直 接 或 间 接 相 关 的 可 拆 卸、可 转 移 的 临 时 区 域。4 管 理 责 任4.1 县（市、区）人 民 政 府4.1.1 统 一 负 责、组 织、协 调 本 行 政 区 域 内 的 农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 管 理 工 作。4.1.2 建 立 健 全 相 关 工 作 机 制，完 善、落 实 食 品 安 全 责 任 制，按 照 上 级 相 关 规 定 履 行 农 牧 区 集 体 聚 餐食 品 安 全 突 发 事 件 应 急 处 置 工 作。4.2 乡（镇）人 民 政 府（街 道 办 事 处）4.2.1 配 置 至 少 1 名 专（兼）职 农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 协 管 员。4.2.2 负 责 建 立 农 牧 区 集 体 聚 餐 信 息 收 集、报 告 工 作 机 制。4.2.3 负 责 对 农 牧 区 集 体 聚 餐 承 办 者 进 行 登 记 备 案。4.2.4 组 织 开 展 食 品 安 全 知 识 宣 传 培 训 和 农 牧 区 集 体 聚 餐 现 场 食 品 安 全 技 术 指 导。4.2.5 及 时 报 告 和 协 助 处 置 农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 事 故。4.3 村（居）民 委 员 会4.3.1 配 置 至 少 1 名 农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 信 息 员，协 助 乡（镇）人 民 政 府（街 道 办 事 处）开 展 农牧 区 集 体 聚 餐 活 动 管 理。4.3.2 将 农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 管 理 制 度 纳 入 村 规 民 约，并 进 行 宣 传。4.3.3 掌 握 本 村 乡 厨 档 案，定 期 开 展 食 品 安 全 知 识 培 训。4.4 食 品 安 全 监 管 部 门4.4.1 负 责 制 定 本 行 政 区 域 的 农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 管 理 制 度。4.4.2 负 责 对 乡（镇）人 民 政 府（街 道 办 事 处）农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 管 理 工 作 进 行 培 训 和 指 导。4.4.3 负 责 组 织 对 农 牧 区 集 体 聚 餐 承 办 者 的 食 品 安 全 知 识 培 训。4.5 卫 生 健 康 部 门4.5.1 负 责 开 展 农 牧 区 集 体 聚 餐 突 发 公 共 卫 生 事 件 流 行 病 学 调 查、事 故 现 场 卫 生 处 理，传 染 病 防 治 和营 养 健 康 知 识 的 宣 传、培 训。4.5.2 会 同 食 品 安 全 监 管 等 部 门 加 强 对 农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 风 险 的 监 测 分 析。4.6 举 办 者 和 承 办 者4.6.1 作 为 农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 的 第 一 责 任 人，对 其 举 办 或 承 办 的 农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 负 责。4.6.2 自 觉 履 行 农 牧 区 集 体 聚 餐 报 告 义 务，主 动 接 受 和 采 纳 食 品 安 全 技 术 指 导 意 见，采 取 有 效 措 施 保证 农 牧 区 集 体 聚 餐 的 食 品 安 全。5 报 告 管 理5.1 每 餐 次 就 餐 人 数 5 0 人 以 上 的 农 牧 区 集 体 聚 餐 实 行 报 告 管 理 制 度。D B 5 1 3 3/T 9 5 2 0 2 3 D B 5 3 3 4/T 1 0 2 0 2 3 D B 5 4 0 3/T 0 1 2 0 2 335.2 在 集 体 聚 餐 举 办 前 2 天（丧 事 家 宴 及 时 报 告），举 办 者 和 承 办 者 应 主 动、及 时、如 实 地 以 纸 质 或电 子 形 式 报 告 并 填 写 农 牧 区 集 体 聚 餐 报 告 表（见 附 录 A），将 聚 餐 人 数、地 点、时 间、食 品 安 全 员等 内 容 提 前 向 本 村 食 品 安 全 信 息 员 报 告，乡（镇）人 民 政 府（街 道 办 事 处）接 到 举 办 农 村 集 体 聚 餐 的 报告 时，向 举 办 者、承 办 者 发 放 农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 告 知 书（见 附 录 B），并 签 订 农 牧 区 集 体聚 餐 食 品 安 全 承 诺 书（见 附 录 C）。5.3 农 牧 区 集 体 聚 餐 按 规 模 大 小 实 行 分 类 指 导，每 餐 次 聚 餐 人 数 在 5 0 人 以 上、1 0 0 人 以 下 的，由 村（居）民 委 员 会 食 品 安 全 信 息 员 进 行 现 场 指 导；每 餐 次 聚 餐 人 数 1 0 0 人 以 上、2 0 0 人 以 下 的，由 乡（镇）人 民政 府（街 道 办 事 处）组 织 人 员 进 行 现 场 指 导；每 餐 次 聚 餐 人 数 2 0 0 人 以 上 的，由 县（市）级 市 场 监 管 部门 派 监 督 员 进 行 现 场 监 督 检 查 指 导。5.4 指 导 人 员 开 展 农 牧 区 集 体 聚 餐 现 场 检 查，应 如 实 填 写 农 牧 区 集 体 聚 餐 现 场 检 查 指 导 记 录 表（见附 录 D），存 档 备 查。6 人 员 要 求6.1 举 办 者6.1.1 举 办 者 应 向 承 办 者 及 服 务 人 员 强 调 餐 饮 加 工 操 作 过 程 中 的 食 品 安 全 风 险。6.1.2 举 办 者 应 加 强 杀 虫 剂、杀 鼠 剂 等 有 毒 有 害 物 品 和 用 火 用 电 安 全 管 理。6.1.3 非 必 要 不 使 用 醇 基 燃 料，确 需 使 用 的，需 在 有 经 营 资 质 的 正 规 销 售 渠 道 购 买，并 向 销 售 方 索 要购 买 票 据；应 购 买 经 有 色 化 处 理 的 醇 基 燃 料，指 定 专 人 管 理，专 区 存 放，贮 存 区 应 远 离 火 源，并 有 足 够的 消 防 设 施；醇 基 燃 料 炉 灶 具 应 符 合 N Y 3 1 2 的 规 定。6.2 承 办 者6.2.1 承 办 者 应 配 备 食 品 安 全 员，履 行 食 品 安 全 管 理 职 责，防 范 食 品 安 全 风 险。6.2.2 承 办 者 的 服 务 人 员 应 身 体 健 康，宜 建 立 上 岗 前 健 康 检 查 记 录，发 现 患 有 发 热、腹 泻、咽 部 炎 症、急 性 出 血 性 结 膜 炎 等 病 症 及 皮 肤 有 伤 口 感 染 的 服 务 人 员，应 立 即 停 止 上 岗。6.2.3 服 务 人 员 工 作 时，应 穿 戴 清 洁 的 工 作 服、帽，佩 戴 口 罩，不 应 佩 戴 影 响 食 品 安 全 的 饰 物，保 持个 人 卫 生，避 免 头 发 掉 落 等 污 染 食 品，在 加 工 制 作 食 品 前 应 使 用 流 动 清 水 洗 净 双 手 并 消 毒，使 用 卫 生 间、接 触 可 能 污 染 食 品 的 物 品 或 者 从 事 与 食 品 加 工 无 关 的 其 他 活 动 后，应 再 次 进 行 清 洁 和 消 毒。6.2.4 服 务 人 员 不 应 在 食 品 加 工 场 所 进 行 吸 烟、饮 食 等 可 能 污 染 食 品 的 行 为。7 选 址 与 布 局7.1 基 本 要 求7.1.1 农 牧 区 集 体 聚 餐 场 所 应 环 境 整 洁 并 具 备 与 供 餐 规 模 相 适 应 的 条 件 设 施。7.1.2 农 牧 区 集 体 聚 餐 场 所 不 应 选 择 对 食 品 有 污 染 风 险，以 及 有 害 废 弃 物、粉 尘、有 害 气 体、放 射 性物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源 不 能 有 效 清 除 的 地 点，周 围 不 应 有 可 导 致 虫 害 大 量 孳 生 的 场 所。7.1.3 如 食 品 加 工 制 作 区 域 设 置 于 室 外 场 所，应 做 好 防 护 措 施，防 止 食 品 受 到 污 染。7.1.4 应 按 照 食 品 加 工 操 作 流 程 设 置 相 应 的 初 加 工、切 配、热 加 工、餐 饮 用 具 清 洗 消 毒 等 加 工 操 作 区域，以 及 食 品 贮 存 专 区，防 止 食 品 在 加 工 和 存 放 时 产 生 交 叉 污 染。活 禽、鱼 类 屠 宰 场 所 应 当 与 食 品 加 工区 域 分 开 设 置。D B 5 1 3 3/T 9 5 2 0 2 3 D B 5 3 3 4/T 1 0 2 0 2 3 D B 5 4 0 3/T 0 1 2 0 2 347.2 农 牧 区 固 定 聚 餐 场 所7.2.1 宜 选 择 礼 堂、活 动 室 等 室 内 固 定 场 所 举 办 集 体 聚 餐 活 动，若 是 在 农 户 庭 院 内 举 办，应 预 防 因 加工 制 作 区 域 和 就 餐 区 域 面 积 与 聚 餐 人 数 规 模 不 匹 配 而 造 成 的 房 屋 倒 塌 事 故 和 踩 踏 事 件。7.2.2 不 应 在 存 在 安 全 隐 患 的 农 牧 民 自 建 房 内 举 办 集 体 聚 餐 活 动。7.3 农 牧 区 移 动 聚 餐 场 所7.3.1 宜 选 择 背 风 向 阳、地 面 干 燥、地 势 平 坦 的 区 域。7.3.2 应 避 开 低 洼 和 过 于 靠 近 水 源 的 区 域，避 开 泥 石 流 等 地 质 灾 害 易 发 区。7.3.3 雷 雨 天 不 宜 举 办 集 体 聚 餐 活 动，若 确 需 举 办 的，不 应 选 择 山 顶、树 下 或 空 旷 区 域 等 易 遭 雷 击 的区 域。7.3.4 搭 建 帐 篷 时，应 确 保 帐 篷 固 定 牢 固，并 在 帐 篷 周 边 合 理 规 划 排 水 沟。7.3.5 如 需 搭 建 临 时 厕 所，应 距 离 聚 餐 区 域 5 0 m 外。8 设 施 设 备8.1 基 本 要 求8.1.1 应 配 备 洗 手、初 加 工 清 洗、热 加 工 烹 饪、餐 饮 用 具 清 洗、垃 圾 存 放 等 设 施 或 设 备。8.1.2 应 配 备 洁 净 容 器、柜 子、货 架 等 食 品 贮 存 设 施。8.1.3 根 据 加 工 操 作 流 程 配 备 符 合 卫 生 要 求 的 食 品 加 工 器 具。8.1.4 应 根 据 聚 餐 人 数、清 洗 消 毒 能 力 配 备 充 足 的 碗、餐 盘（碟）、勺、筷 子、杯 子、盆 等 餐 饮 具，若 使 用 一 次 性 餐 饮 具，应 符 合 G B/T 1 8 0 0 6.1 和 G B/T 1 8 0 0 6.3 的 规 定，一 次 性 餐 饮 具 不 应 重 复 使 用。8.2 农 牧 区 固 定 聚 餐 场 所8.2.1 供 水 设 施 应 确 保 食 品 加 工 操 作 及 清 洗 消 毒 用 水 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。8.2.2 排 水 设 施 应 保 证 排 水 畅 通，便 于 清 洁、维 护，保 证 食 品 加 工 用 水 不 受 污 染。8.2.3 宜 配 备 足 够 数 量 的 保 温、冷 藏、冷 冻 等 设 施 设 备。8.3 农 牧 区 移 动 聚 餐 场 所8.3.1 宜 配 备 净 水 设 备，确 保 用 水 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。8.3.2 宜 配 备 足 够 的 光 源，以 满 足 照 明 需 求。8.3.3 在 帐 篷 内 修 建 灶 台 的，帐 篷 上 方 应 留 出 排 烟 孔，有 条 件 的 直 接 使 用 符 合 安 全 标 准 的 便 携 太 阳 能灶、煤 油 炉、液 化 气 炉 等 设 施 设 备。9 采 购 与 贮 存9.1 举 办 者 和 承 办 者 应 按 照 反 食 品 浪 费 相 关 规 定 举 办 农 牧 区 集 体 聚 餐 活 动，按 照 用 餐 人 数 合 理 搭 配 菜品 和 主 食 的 数 量、份 量 和 规 格，引 导 聚 餐 人 员 开 展“光 盘 行 动”，带 头 践 行 文 明、健 康、理 性、绿 色 的消 费 理 念 和 习 惯。9.2 举 办 者 或 承 办 者 应 从 具 有 合 法 资 质 的 食 品 生 产 经 营 企 业 或 市 场 采 购 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品 原 料，对 采 购 的 食 品 原 料 进 行 检 查 把 关，并 索 取 保 存 有 效 购 货 凭 证，保 存 时 间 不 少 于 聚 餐 结 束 后 4 8 h。D B 5 1 3 3/T 9 5 2 0 2 3 D B 5 3 3 4/T 1 0 2 0 2 3 D B 5 4 0 3/T 0 1 2 0 2 359.3 举 办 者、承 办 者 不 应 采 购、贮 存、加 工 制 作 超 过 保 质 期 限、腐 败 变 质、感 官 性 状 异 常 等 法 律 法 规明 令 禁 止 生 产 经 营 的 食 品。9.4 自 制 的 农 特 产 品 应 新 鲜、清 洁、卫 生，无 霉 变、无 污 染。9.5 不 应 采 购 下 列 食 品，包 括 但 不 限 于 以 下 内 容：a)国 家 禁 止 食 用 的 野 生 保 护 动 物 和 长 江 流 域 非 法 捕 捞 渔 获 物；b)用 非 食 品 原 料 生 产 的 食 品 或 者 用 回 收 食 品 作 为 原 料 生 产 的 食 品；c)腐 败 变 质、油 脂 酸 败、霉 变 生 虫、污 秽 不 洁、混 有 异 物、掺 假 掺 杂 或 者 感 官 性 状 异 常 的 食 品；d)病 死、毒 死、死 因 不 明 或 者 非 法 走 私 的 禽、畜、兽、水 产 动 物 肉 类 及 其 制 品，以 及 无 检 疫 合 格证 明 的 肉 类 食 品；e)食 用 后 可 能 产 生 食 品 安 全 隐 患 的 食 品，如 皮 蛋、野 生 蘑 菇、发 芽 的 土 豆、鲜 黄 花 菜、四 季 豆 类等；f)无 合 法 来 源 的 食 品、无 标 签 标 识 的 预 包 装 食 品 和 无 合 法 来 源 的 自 酿 酒、散 装 白 酒、中 药 泡 酒；g)以 厨 余 废 弃 食 用 油 脂 为 原 料 的 食 用 油。9.6 贮 存 食 品 原 料 的 场 所、设 施 应 保 持 清 洁，实 行 分 类、分 架、隔 墙、离 地 存 放，食 品 原 料 及 盛 放 食品 的 容 器 不 应 直 接 落 地 码 放，根 据 季 节 与 天 气 状 况 等 因 素 及 时 对 食 品 原 料 存 储 环 境 进 行 调 整。1 0 食 品 加 工 与 留 样1 0.1 承 办 者 的 厨 师 在 餐 饮 食 品 制 作 加 工 过 程 中，应 严 格 遵 守 G B 3 1 6 5 4 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规范 的 规 定。1 0.2 用 于 食 品 加 工 的 工 具 及 容 器，应 生 熟 分 开、荤 素 分 开，按 原 料、半 成 品、成 品 分 开 放 置 和 使 用，防 止 交 叉 污 染，用 后 洗 净，保 持 清 洁。1 0.3 食 品 原 料 使 用 前 应 在 初 加 工 区 域 洗 净，动 物 性 食 品、植 物 性 食 品 和 水 产 品 不 应 混 合 清 洗。1 0.4 添 加 剂 的 使 用 应 符 合 G B 2 7 6 0 的 规 定，禁 止 使 用 非 食 品 原 料 和 食 品 添 加 剂 以 外 的 化 学 物 质 加 工 烹调 食 品，禁 止 使 用 亚 硝 酸 盐 加 工 食 品。1 0.5 热 加 工 操 作 应 做 到 烧 熟 煮 透，确 保 菜 品 中 心 温 度 达 到 7 0 以 上。1 0.6 制 作 的 餐 食 宜 当 餐 制 作、当 餐 食 用，确 需 提 前 制 作 半 成 品 的，半 成 品 应 及 时 冷 藏 或 冷 冻 保 存，供餐 前 应 采 取 蒸、煮、炸 等 制 作 方 式 复 热 至 中 心 温 度 达 到 7 0 以 上。1 0.7 烹 饪 后 的 易 腐 食 品，在 8 6 0 温 度 范 围 内 存 放 2 h 以 上，未 发 生 感 官 性 状 变 化 的，食 用 前 应进 行 再 加 热 至 7 0 以 上；发 现 有 变 色、变 味、发 霉、腐 败 变 质 等 感 官 性 状 发 生 变 化 的 食 品 应 当 废 弃，不 应 再 加 热 食 用。1 0.8 若 提 供 凉 菜，应 设 置 凉 菜 专 用 操 作 台（砧 板），并 使 用 专 用 容 器 和 工 具，加 工 前 操 作 人 员 应 对 手部 进 行 清 洗 消 毒。1 0.9 举 办 者 负 责 食 品 留 样，留 样 食 品 应 按 餐 次、品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 密 闭 容 器 内，留 样 食 物立 即 加 盖，留 样 样 品 应 专 人 专 柜 加 锁 保 存，标 注 日 期、餐 次、菜 品 名 称 等 信 息，在 冷 藏 条 件 下 保 存，每种 品 种 留 样 量 不 少 于 1 2 5 g，留 样 时 间 不 少 于 4 8 h。1 1 聚 餐 结 束1 1.1 餐 饮 用 具 卫 生1 1.1.1 餐 饮 用 具 使 用 后 应 及 时 清 洗 消 毒，宜 采 用 大 锅 煮 沸 等 方 式 进 行 消 毒。D B 5 1 3 3/T 9 5 2 0 2 3 D B 5 3 3 4/T 1 0 2 0 2 3 D B 5 4 0 3/T 0 1 2 0 2 361 1.1.2 清 洗 消 毒 后 的 餐 饮 用 具 宜 沥 干、烘 干，及 时 密 闭 存 放，保 持 清 洁。1 1.2 有 害 生 物 防 治1 1.2.1 应 保 持 农 牧 区 集 体 聚 餐 场 所 环 境 整 洁，防 范 有 害 生 物 侵 入 及 孳 生。1 1.2.2 有 害 生 物 防 治 应 优 先 使 用 物 理 方 法，若 使 用 化 学 方 法 的，化 学 药 剂 应 单 独 存 放。1 1.2.3 应 根 据 需 要 配 备 防 鼠、防 蝇、防 尘 设 施 和 足 够 数 量 的 保 鲜 膜，保 护 食 品 不 受 污 染，保 鲜 膜 应 符合 G B/T 1 0 4 5 7 的 规 定。1 1.3 废 弃 物 处 理1 1.3.1 未 经 无 害 化 处 理 的 餐 厨 垃 圾 等 废 弃 物 不 应 饲 喂 动 物。1 1.3.2 应 合 理 设 置 废 弃 物 存 放 设 施，做 好 垃 圾 分 类 和 处 置，废 弃 物 存 放 设 施 应 加 盖。1 1.3.3 废 弃 物 应 及 时 清 除，不 应 溢 出 废 弃 物 存 放 设 施。1 1.3.4 废 弃 物 存 放 设 施 应 及 时 清 洁，必 要 时 进 行 消 毒。1 1.3.5 废 弃 物 不 应 用 于 饲 养 动 物。1 1.4 用 电 用 火 安 全在 农 牧 区 集 体 聚 餐 结 束 后 应 关 闭 所 有 非 必 要 电 源，熄 灭 所 有 火 苗。1 2 应 急 管 理1 2.1 对 于 可 能 发 生 的 食 品 安 全 事 故 或 紧 急 情 况，举 办 者 和 承 办 者 应 明 确 知 晓 处 置 程 序。1 2.2 承 办 者 在 食 品 加 工 制 作 或 备 菜、分 菜 环 节 发 现 可 能 存 在 的 食 品 安 全 隐 患 时，应 立 即 撤 回 相 关 食 品，并 采 取 有 效 措 施 及 时 阻 止 就 餐 人 员 继 续 食 用。1 2.3 聚 餐 人 员 出 现 恶 心、呕 吐、腹 痛、腹 泻 等 情 况 时，举 办 者、承 办 者 应 立 即 护 送 患 者 到 就 近 医 院 及时 进 行 救 治，对 急 危 重 症 患 者，应 直 接 拨 打 1 2 0 急 救 电 话，并 立 即 报 告 属 地 乡（镇）人 民 政 府（街 道 办事 处）和 相 关 部 门，同 时 保 护 好 现 场，配 合 开 展 食 品 安 全 事 故 调 查。D B 5 1 3 3/T 9 5 2 0 2 3 D B 5 3 3 4/T 1 0 2 0 2 3 D B 5 4 0 3/T 0 1 2 0 2 37附 录 A（资 料 性）农 牧 区 集 体 聚 餐 报 告 表农 牧 区 集 体 聚 餐 报 告 表 见 表 A.1。表 A.1 农 牧 区 集 体 聚 餐 报 告 表举办者姓名 举办者住址举办者联系电话 举办时间聚餐人数 聚餐地点承办者家庭成员 亲朋好友 外请厨师负责人姓名：联系电话：食品安全员姓名：联系电话：主厨姓名 性别 年龄本人承诺在岗期间身体健康状况良好承诺人签字：主厨姓名 性别 年龄本人承诺在岗期间身体健康状况良好承诺人签字：帮厨姓名 性别 年龄本人承诺在岗期间身体健康状况良好承诺人签字：帮厨姓名 性别 年龄本人承诺在岗期间身体健康状况良好承诺人签字：聚餐菜谱主要原料来源及采购地点其他需要说明的情况举办人签字承办人签字填表时间：年 月 日D B 5 1 3 3/T 9 5 2 0 2 3 D B 5 3 3 4/T 1 0 2 0 2 3 D B 5 4 0 3/T 0 1 2 0 2 38附 录 B（资 料 性）农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 告 知 书农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 告 知 书 见 图 B.1。农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 告 知 书为有效预防食源性疾病的发生，切实保障广大人民群众身体健康和生命安全，现就举办农牧区集体聚餐食品安全的具体要求告知如下：1、集 体 聚 餐 举 办 者、承 办 者 应 认 真 学 习 和 贯 彻 执 行 川 滇 藏 毗 邻 三 市 州 农 牧 区 集 体聚餐管理规范。2、举 办、承 办 农 村 集 体 聚 餐 和 承 办 者 应 举 办 者 要 求 开 展 延 伸 服 务 时，均 要 做 好 食 品安全管理和安全防范工作，要按照食品安全要求选择场所和加工制作食品。3、食 品 加 工 制 作 场 所 应 远 离 垃 圾 堆、禽 畜 圈 养 地 及 其 它 污 染 源，要 有 防 鼠、防 蝇、防尘设施，并保持良好的清洁卫生，不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等畜禽进入。4、餐饮具及工用具必须经过清洗、消毒后方可使用。5、集 体 聚 餐 承 办 者 应 身 体 健 康，保 持 良 好 个 人 卫 生，持 有 健 康 证，并 经 食 品 安 全 知识培训合格；严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，从事接触直接入口食品的工作。6、食 品 原 料 应 进 货 验 收，符 合 食 品 安 全 要 求。不 得 使 用 腐 败 变 质、超 过 保 质 期 和 病死毒死禽畜肉及鱼类：不得使用野生蘑菇、发青发芽土豆等。7、采 购 的 肉 类、水 产 品 及 半 成 品 等 若 不 能 及 时 加 工 处 理，应 使 用 冰 箱 或 冰 柜 进 行 冷藏(冻)保存。8、加 工 过 程 做 到 生、熟 食 品 分 开，生、熟 食 品 加 工 用 具 分 开，防 止 交 叉 污 染。隔 餐食品必须煮熟烧透，有异味及感官性状异常等不得食用。9、制作虾、蟹等海鲜类食品应具备专用场地和工具，用后立即消毒。条件不具备者，不得使用和加工制作虾、蟹等海鲜类食品。10、不提倡食用凉菜和外购的散装直接入口熟食制品。确需加工制作凉菜卤菜必须有专门场所、专用工具和容器，不得使用亚硝酸盐。凉菜卤菜现食现做，尽量当餐用完，剩余尚需食用的应在冷藏或冷冻条件下存放。11、禁止采购、使用存放亚硝酸盐，管好农药、鼠药、有毒化学物品等，防止化学性食物中毒。12、不得提供无合格检测报告、生产厂家不明、未经登记备案的白酒小作坊生产加工的散装白酒，严禁使用家庭自酿酒和使用酒精自行勾兑的散装白酒。13、禁止非法野生动物交易，革除滥食野生动物陋习。14、提倡就餐前洗手和使用公筷。图 B.1 农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 告 知 书D B 5 1 3 3/T 9 5 2 0 2 3 D B 5 3 3 4/T 1 0 2 0 2 3 D B 5 4 0 3/T 0 1 2 0 2 39附 录 C（资 料 性）农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 承 诺 书农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 承 诺 书 见 图 C.1。农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 承 诺 书为确保农牧区集体聚餐人员的饮食安全，本次聚餐举办者和承办者特做出如下承诺：一、本人已完全知晓 农牧区集体聚餐食品安全告知书 和 川滇藏毗邻三市州农牧区集体聚餐管理规范的相关内容。二、在承办集体聚餐的过程中，本人将认真遵守农牧区集体聚餐食品安全告知书 和川滇藏毗邻三市州农牧区集体聚餐管理规范的相关规定。三、若违反上述规定，造成食品安全事故及其他食源性疾病，本人愿意承担集体聚餐食品安全主体责任，及时报告，配合监管部门的调查，并承担相应的法律责任。举办者签名：年 月 日承办者签名年 月 日图 C.1 农 牧 区 集 体 聚 餐 食 品 安 全 承 诺 书D B 5 1 3 3/T 9 5 2 0 2 3 D B 5 3 3 4/T 1 0 2 0 2 3 D B 5 4 0 3/T 0 1 2 0 2 31 0附 录 D（资 料 性）农 牧 区 集 体 聚 餐 现 场 检 查 指 导 记 录 表农 牧 区 集 体 聚 餐 现 场 检 查 指 导 记 录 表 见 表 D.1。表 D.1 农 牧 区 集 体 聚 餐 现 场 检 查 指 导 记 录 表举办者姓名 举办者电话承办者姓名 承办者电话聚餐人数 聚餐地点举办时间 是否报告 是 否整改意见举办人签字承办人签字检查指导人签字填表时间：年 月 日D B 5 1 3 3/T 9 5 2 0 2 3 D B 5 3 3 4/T 1 0 2 0 2 3 D B 5 4 0 3/T 0 1 2 0 2 31 1参 考 文 献 1 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法（2 0 2 1 年 修 订）第 十 三 届 全 国 人 民 代 表 大 会 常 务 委 员 会 第 二 十 八次 会 议 2 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 实 施 条 例 中 华 人 民 共 和 国 国 务 院 令 第 7 2 1 号 3 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号 4 四 川 省 食 品 安 全 条 例 四 川 省 第 十 四 届 人 民 代 表 大 会 常 务 委 员 会 第 三 次 会 议 5 四 川 省 农 村 集 体 聚 餐 食 品 安 全 管 理 办 法 川 办 发 2 0 2 0 5 4 号 6 云 南 省 农 村 集 体 聚 餐 食 品 安 全 管 理 规 范（试 行）云 食 安 办 发 2 0 1 6 1 2 号