ICS 03.080.30 CCS A 12 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3254.3 2023 餐 饮服务 单位管理 规范 第3 部分：从业人 员健康管 理 Management standards for catering service units Part 3：Employee health managementits 2023-12-15 发布 2024-01-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 3254.3 2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 是DB15/T 3254 餐 饮服务 单位 管理 规范 的 第3部 分。DB15/T 3254 发 布了以 下部 分：第1 部 分：场所 设置；第2 部 分：餐饮 用具 使用 及清洁 消毒 管理；第3 部 分：从业 人员 健康 管理；本文件 由内 蒙古 自治 区市 场监督 管理 局提 出并 归口。本文件 起草 单位：巴彦 淖 尔市市 场监 督管 理局、内 蒙古自 治区 市场 监督 管理 局、内蒙 古自 治区 质量和标准 化研 究院、内蒙 古 自治区 市场 监督 管理 局综 合保障 中心、内蒙 古烹 饪 餐饮饭 店行 业协 会、内 蒙 古自治区 餐饮 服务 业标 准化 技术委 员会。本文件 主要 起草 人：杨敏、夏楠、刘洋、徐晓 强、苗湛坤、王 海霞、胡楠、张悦、蒋柠、冯莹、李佳、庞 洁、李钩 玄、刘曦 娟、牛 银祥、吕 燕卿、李 大伟、玉桩。DB15/T 3254.3 2023 1 餐饮服务 单位管 理规范 第3 部分：从业 人员健康 管理 1 范围 本文件 规定 了餐 饮服 务单 位从业 人员 基本 要求、员 工健康 检查 管理、员 工个 人卫生 管理 要求。本文件 适用 于餐 饮服 务单 位从业 人员 健康 安全 管理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。DB15/T 2916 餐饮 服务 标 识化管 理指 南 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。从业人 员 employee 餐饮服 务提 供者 中从 事食 品采购、保 存、加工、供 餐服务 以及 食品 安全 管理 工作的 人员。4 基本要 求 应严格 遵守国 家有 关的法 律法规 及餐厅 卫生 管理规 定，执 行餐厅 卫生 操作规 程，养 成良好 的卫 生习惯。应建立 从业 人 员 健康 管理 档案，并进 行动 态管 理。应为从 业人 员提 供个 人防 护用品。5 员工健 康检 查管 理 应建立 并执 行从 业人 员健 康管理 制度。从事接 触直接 入口 食品工 作（清 洁操作 区内 的加工 制作及 切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮 具清 洗消毒）的从 业人 员（包括 新参加 和临 时参 加工 作的 从业人 员，下同）应 取得 健康证 明后 方可 上岗，并 每年至少 进行 一次 健康 检查，必要 时接 受临 时检 查。食品安 全管理 人员 应每天 对从业 人员上 岗前 的健康 状况进 行检查，有 患有发 热、腹 泻、咽 部炎 症等病状 及皮 肤有 伤口 或感 染的从 业人 员，应暂 停从 事接触 直接 入口 食品 的工 作，待 查明 原因 并排 除 有 碍食品安 全的 疾病 后方 可重 新上岗。DB15/T 3254.3 2023 2 患有霍 乱、细 菌性 和阿米 巴性痢 疾、伤 寒和 副伤寒、病毒 肝炎（甲型、戊型）、活 动性肺 结核、化 脓 性或 渗 出性 皮 肤病 等国 务 院卫 生 行政 部 门规 定的 有 碍食 品 安全 疾 病的 人员，不应 从 事接 触 直接入口食品 的工 作。食品安 全管理 人员 应定期 对餐厅 员工的 健康 证明进 行核对，发现 即将 到期、无效证 件应及 时报 告主管安 排员 工体 检。6 员工个 人卫 生管 理 个人卫 生 6.1.1 个人管 理 从事接 触直 接入 口食 品工 作的人 员不 应佩 戴手 表、手镯、手串、耳 环、戒指 等饰品，指 甲长 度不 应超过1 mm。6.1.2 个人卫 生要 求 6.1.2.1 工作时，应 保持 良好 的个 人卫生。6.1.2.2 不应面 对着 食物 或烹 饪用 器具说 话、咳嗽、打 喷嚏。6.1.2.3 岗前不 饮酒，不 应在 食品 处理区 内吸 烟、饮食 或从 事其他 可能 污染 食品 的行 为。6.1.2.4 要勤洗 澡、更衣，勤 理发、洗头、修 面，勤剪 指甲，勤洗 手。6.1.2.5 食品处 理区 内从 业人 员不 应留长 指甲，不 涂指 甲油，不应 化妆。6.1.2.6 不应将 私人 物品 带入 食品 处理区。6.1.3 工作服 6.1.3.1 员工工 作服应 合体、干净、无破 损，宜 用白 色或浅 色布料 制作，专间 工作服 宜从颜 色或式 样应按 照DB15/T 2916 的规 定予以 区分。6.1.3.2 厨房厨 师工 作时 应戴 正发 帽，头 发梳 理整 齐并 置于 帽内，能将 头发 全部 遮盖 住。6.1.3.3 进入专 间前，加 工制 作人 员应更 换专 用的 工作 服。6.1.3.4 工作服 应定 期更 换，保持 清洁。接触 直接 入口 食品 的操作 人员 的工 作服 应每 天更换 及清 洗。6.1.3.5 从业人 员上 卫生 间前 应在 食品处 理区 内脱 去工 作服，不应 穿工 作服 离开 食品 加工场 所。6.1.3.6 进入食 品处 理区 的非 加工 制作人 员应 穿清 洁的 工作 服，佩 戴清 洁的 工作 帽，将 头发全 部盖 住。6.1.4 口罩和 手套 6.1.4.1 传菜员、服 务员、专 间的 从业人 员均 应佩 戴清 洁的 口罩。6.1.4.2 专用操 作区 内从 事下 列活 动的从 业人 员应 佩戴 清洁 的口罩：现榨果 蔬汁 加工 制作；果蔬拼 盘加 工制 作；加工制 作植 物性 冷食 类食 品（不 含非 发酵 豆制 品）；对预包 装食 品进 行拆 封、装盘、调味 等简 单加 工制 作后即 供应 的；调制供 消费 者直 接食 用的 调味料；备餐。6.1.4.3 如佩戴 手套，佩戴 前应对 手部进 行清洗 消毒。手套 应清洁、无破 损，符合食 品安全 要求。手套使用 过程 中，应 定时 更 换手套，出现6.2.1 条 款 要求的 重新 洗手 消毒 的情 形时，应 在重 新洗 手消 毒 后更换手 套。手套 应存 放在 清洁卫 生的 位置，避 免 受 到污染。DB15/T 3254.3 2023 3 手部卫 生 6.2.1 从业人 员在 以下 情形（包 含但不 限于）应 洗净 双手：进入食 品处 理区 和就 餐区 前；进入专 间或 专用 操作 区前；加工制 作食 品前；手部有 污染 物时；加工过 程中 触摸 口鼻、眼 睛、耳 朵、口腔 或身 体其 他部位 后；咳嗽、打喷 嚏或 擤鼻 涕后；清洁餐 桌和 餐具 后；清理环 境卫 生后；使用卫 生间 后；接触不 洁物 品后；处理动 物或 废弃 物后。6.2.2 从业人 员手部 有伤 口时，使用的 创可贴 宜防 水颜色 鲜明。佩戴一 次性 手套后，可从 事非接 触 直接入口 食品 的工 作。6.2.3 从事接 触直 接入 口食 品的 从业人 员在 加工 制作 食品 前应洗 净双 手并 消毒。6.2.4 推荐餐 饮服 务从 业人 员洗 手消毒 方法：a)洗手程 序 1)在水龙 头下 先用 水(宜温 水)将双 手打 湿；2)双手涂 上洗 手液；3)双手互 相揉 搓 20 s(必要 时，以 干净 卫生 的指 甲刷 清洁指 甲)；4)用自来 水彻 底冲 洗双 手，工作服 为短 袖的 应洗 到肘 部；5)关闭水 龙头（手 动式 水龙 头应用 肘部 或以 纸巾 包裹 水龙头 关闭）；6)用清洁 纸巾、卷 轴式 清洁 抹手布 或干 手机 干燥 双手。b)洗手方 法 1)掌心对 掌心 揉搓；2)手指交 错掌 心对 手背 揉搓；3)手指交 错掌 心对 掌心 揉搓；4)两手互 握互 搓指 背；5)拇指在 掌中 转动 揉搓；6)五指并 拢，指尖 在掌 心转 动揉搓。c)手部消 毒方 法：清洗 后的 双手在 消毒 剂水 溶液 中浸 泡 20 s 30 s，或 涂擦 消 毒剂后 充分 揉 搓20 s30 s。