ICS 03.080.30 CCS A 12 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3254.2 2023 餐饮服务 单位管理 规范 第2 部分：餐饮用 具使用及 清洁消毒 管理 Management standards for catering service units Part 2:Management of the use,cleaning,and disinfection of catering utensils 2023-12-15 发布 2024-01-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 3254.2 2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 是DB15/T 3254 餐 饮服务 单位 管理 规范 的 第2部分。DB15/T 3254 已 经发布 了以 下部 分：第1 部 分：场所 设置；第2 部 分：餐饮 用具 使用 及清洁 消毒 管理；第3 部 分：从业 人员 健康 管理；本文件 由内 蒙古 自治 区市 场监督 管理 局提 出并 归口。本文件 起草 单位：内蒙 古 自治区 市场 监督 管理 审评 查验中 心、内 蒙古 自治 区 市 场监 督管 理局、内蒙古自治 区质 量和 标准 化研 究院、内蒙 古自 治区 市场 监督管 理局 综合 保障 中心、呼和 浩特 市新 城区 市 场 监督管理 局、内蒙 古烹 饪餐 饮饭店 行业 协会、内 蒙古 自治区 餐饮 服务 业标 准化 技术委 员会。本文件 主要起 草人：王渊、夏楠、徐晓 强、苗湛坤、刘洋、王海 霞、胡楠、张悦、蒋柠、李美 君、刘曦娟、冯 莹、牛银 祥、李佳、庞洁、李 钩玄、吕 慧枝、王燕 妮、罗阳 光、张超、高洁、玉 桩。DB15/T 3254.2 2023 1 餐饮服务 单位管 理 规范 第2 部分：餐饮 用具使用 及清洁 消毒管理 1 范围 本文件 规定 了餐 饮服 务单 位餐饮 用具 的购 买查 验管 理、使 用要 求、清洁 消毒、摆放 及贮 存要 求。本文件 适用 于餐 饮服 务单 位餐饮 用具 使用 及消 毒管 理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 4806.1 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 材料 及制 品 通用安 全要 求 GB 4806.9 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 用金 属材 料 及制品 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 14930.1 食 品安 全国 家标准 洗 涤剂 GB 14930.2 食 品安 全国 家标准 消 毒剂 GB 14934 食品 安全 国家 标准 消毒 餐（饮）具 GB/T 15067.2 不锈 钢餐 具 GB 31651 食品 安全 国家 标准 餐（饮）具集 中消 毒 卫生规 范 GB/T 36787 纸 浆模 塑餐 具 DB15/T 2916 餐饮 服务 标 识化管 理指 南 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。餐饮用 具 tableware 包括食 品加 工制 作过 程中 使用的 工具、用 具，盛装 原料、半成 品、成品 的食 品容器 以及 供消 费者 使用的餐 具、饮具。餐饮用 具保 洁区 cleaning area for tableware 存放清 洗消 毒后 的餐 饮具 和接触 直接 入口 食品 的容 器、工 具的 区域。4 购买查 验管 理 DB15/T 3254.2 2023 2 购买查 验 4.1.1 餐饮服 务单 位选 购的 餐饮 用具应 符 合GB 4806.1 和GB 4806.9 的相 关要 求。4.1.2 餐饮服 务单 位宜 建立 餐饮 用具进 货查 验制 度，留存 购物凭 证或 送货 凭证。4.1.3 餐饮服 务单位 委托 餐具集 中消毒 服务单 位提 供清洗 消毒服 务，应 查验、留存 餐具集 中消毒 服 务单位的 营业 执照 复印 件和 消毒合 格证 明等 材料。4.1.4 从餐具 集中 消毒 服务 单位 采购餐 饮用 具，应选 择包 装 完整并 且餐 饮具 表面 不应 有附着 物、油渍、泡沫的 餐饮 用具。清点记 录 4.2.1 购置餐 饮用 具后，及 时清 点种类 及数 量，建立 进货 查验档 案，进货 查验 记录 见附 录 A。4.2.2 记录和 相关 凭证 保存 期限 宜不少 于产 品保 质期 满 后 6 个月；没 有明 确保 质期 的，保 存期 限宜 不少于2 年。5 使用要 求 应使用 已清 洁消 毒的 餐饮 用具。已清洁、消 毒的 餐饮 用具 与未清 洁、消毒 餐饮 用具 应分开 存放。使用后 的餐 饮用 具应 存放 在指定 位置。应主动 减少 一次 性餐 饮用 具和不 可降 解餐 饮用 具的 使用。不应主 动提 供一 次性 餐饮 用具，宜建 立餐 饮用 具 的 使用管 理制 度。餐饮用 具预 期用 途应 按 照DB15/T 2916 的 规定 予以 区分。餐饮用 具使 用后 应及 时洗 净，餐 饮具、盛 放或 接触 直接入 口食 品的 容器 和工 具使用 前应 消毒。清洗用 水的 水质 应符 合 GB 5749 的规 定。6 清洁消 毒 基本要 求 6.1.1 应建立 餐饮 用具 清洁 消毒 制度，用于 餐饮 用具 清洁 消毒的 设施 设备 应保 持清 洁，并 定期 消毒。6.1.2 宜建立 清洁消 毒记 录档案。清洁 消毒记 录内 容包含 餐饮用 具名称、消 毒方式、消毒 日期、操 作人等。6.1.3 消毒后 的餐饮 具、盛放或 接触直 接入口 食品 的容器 和工具，应定 位 存 放在餐 饮用具 保洁区，保持清洁。6.1.4 保洁设 施应 正常 运转，有 明显的 区分 标识。6.1.5 定期清 洁保 洁设 施，防止 清洗消 毒后 的餐 饮用 具受 到污染。手工清 洁消 毒 6.2.1 清洁 清洁方 法及 步骤 如下：a)去污：去除 餐饮 用具 表面 可见食 物残 渣等 污垢；b)清洗：餐饮 用具 在清 洁池 中使用 洗涤 剂清 洗，洗涤 剂应符 合 GB 14930.1 要 求，并参 照说 明 书使用；DB15/T 3254.2 2023 3 c)冲洗：用自 来水 冲洗 餐饮 用具表 面的 污垢 和残 留的 清洁剂。6.2.2 消毒 6.2.2.1 消毒方 法：a)物理消 毒：1)采用蒸 汽、煮沸 等消 毒方 式的，应在 蒸汽 或沸 水中 保持 30 min 以 上，消毒 完 成后的 餐 饮用具应 充分 沥干；2)采用红 外消 毒柜 消毒 的，应按照 设备 使用 说明 操作，一般 应开 启消 毒 柜 30 min 以 上；3)采用热 力高 温消 毒洗 碗机 的，应 按照 设备 使用 说明 进行操 作；4)必要时，使 用温 度标 签验 证餐饮 用具 消毒 温度。b)化学消 毒：1)消毒：清洁 后的 餐饮 用具 在消毒 池中 使用 消毒 溶液 完全浸 没，消毒 剂应 符 合GB 14930.2要求，配置 比例 和浸 泡时 间应严 格参 照说 明书 要求；2)冲洗：在冲 洗池 中用 自来 水将餐 饮用 具表 面消 毒剂 残留去 除；3)干燥：将餐 饮用 具存 放在 指定区 域充 分沥 干或 烘干，降低 餐饮 用具 表面 的消 毒剂残 留。6.2.2.2 宜优先 采用物 理消 毒法。因材料、大小 等原 因无法 采用物 理消毒 方式 或使用 消毒液 无法完 全浸没的 化学 消毒 方式 消毒 的，宜 采用 喷洒、擦 拭等 化学消 毒方 式，消毒 后的 餐具要 冲洗、自 然沥 干 或 烘干，不 应使 用抹 布、餐巾 擦干，防止 再次 污染。自动设 备清 洁消 毒 应按设 备使 用说 明操 作，使用的 洗涤 剂、消毒 剂应 符合GB 14930.1 和GB 14930.2 的 要求。餐饮用 具集 中消 毒服 务单 位消毒 委托餐 饮用 具集 中消 毒服 务的单 位，其设 施设 备及 消毒过 程应 符合GB 31651 的规定。清洁消 毒效 果 6.5.1 餐饮用 具清 洁消 毒后 应表 面光洁，不 应有 附着 物，不应有 油渍、泡 沫、异味。6.5.2 餐饮用 具清 洁消 毒后 的理 化指标、微 生物 限量 应符 合GB 14934 的 要求。7 摆放及 贮存 消毒后 的餐 饮用 具应 放在 经过消 毒的 保洁 区域 或保 洁柜内。收拾餐 具应 注意 轻拿 轻放，集中 存放，摆 放有 序，放置位 置不 宜过 高。发现有 餐饮 用具 破损，应 停止使 用。不锈钢 餐具或 特殊 餐饮用 具（如 铜、银 器具）贮存 时应擦 干，应 有专 人负责 管理，定期盘 点，并有专柜 贮存。不锈钢 餐饮 用具 的贮 存应 符合 GB/T 15067.2 的要 求。纸浆模 塑餐 具宜 单独 放置，纸浆 模塑 餐具 质量 和存 放应符 合 GB/T 36787 要求。DB15/T 3254.2 2023 4 A A 附录A（资料 性）餐饮用 具进 货查 验 餐饮用 具进 货查 验记 录表 见表A.1。表A.1 餐饮 用具 进货 查验 记录 表 序号 进货日期 餐饮用具名称 规格 数量 生产批号或日期 生产者 地址及联系方式 供货者 地址及联系方式 随货证明文件查验 入库前外观检查 记录人 备注 许可证（如有）营业执照（如有）购货凭证 该批产品检验报告（如有）其他合格证明（如有）