ICS 67.040 CCS X 10 2102 大连市地方标准 DB2102/T 0112 2024 海鲜预制 菜 通用要 求 General requirements prepared seafood dishes 2024-03-11 发布 2024-04-11 实施 大连市市 场监督 管 理局 发 布 DB2102/T 0112 2024 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 分类.2 4.1 分 类原 则.2 4.2 按 预制 菜主 料分 类.2 4.3 按 加工 方式 分类.2 5 一般 要求.2 6 原辅 料要 求.2 6.1 主 要原 料.2 6.2 其他.3 7 产品 要求.3 7.1 感官.3 7.2 理 化指 标.3 7.3 食 品安 全指 标.3 7.4 微 生物 限量.4 7.5 真 菌毒 素限 量.4 7.6 农 药残 留限 量.4 7.7 兽 药残 留限 量.4 7.8 净 含量.4 8 检验 要求.5 9 包装 与标 签.5 10 运 输与 贮存.5 11 流 通追 溯.5 参考文 献.6 DB2102/T 0112 2024 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化工作导则 第1部分：标准化文件的 结构和起草 规则的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由大 连市 海洋 发展 局提出 并归 口。本文件 起草 单位：大 连标 准认证 研究 院有 限公 司、大连工 业大 学、大连 海洋 大学、大连 产品 质 量 检验检测 研究 院有 限公 司、大连市 检验 检测 认证 技术 服务中 心。本文件 起草人：袁 照路、王细凤、臧小 惠、宋小雨、董秀 萍、祁 立波、韩延 波、苏 延明、李春 玲、李海燕、杨 永林、张琪、朱育波。本文件 发布实 施后，任何 单位和 个人如 有问 题和意 见建议，均可 通过 来电、来函等 方式进 行反 馈，有关单 位将 及时 答复 并认 真处理，根 据实 际情 况依 法进行 评估 及复 审。归口管 理部 门通 讯地 址：大 连市海 洋发 展局（大 连市 西 岗区长 春路186 号），联 系电 话：0411-62919898。文件起 草单位 通讯 地址：大连标 准认证 研究 院有限 公司（大连市 中山 区高原 街56号），联 系电 话：0411-82733769。DB2102/T 0112 2024 1 海 鲜预制 菜 通用要 求 1 范围 本文件 规定 了海 鲜预 制菜 的术语 和定 义、分类、一 般要求、原 辅料 要求、产 品要求、检 验要 求、包装与标 签、运输 与贮 存、流通追 溯。本文件 适用 于海 鲜预 制菜 的生产、加工、贮存 和经 营，并 为生 产企 业制 定海 鲜 预制菜 产品 标准 提供指导。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 191 包装 储运 图示 标志 GB 2733 食品 安全 国家 标 准 鲜、冻 动物 性海 产品 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 2761 食品 安全 国家 标 准 食 品中 真菌 毒素 限量 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB 2763.1 食 品安 全国 家 标准 食品 中2,4-滴 丁酸 钠 盐等112 种 农药 最大 残留 限 量 GB 4789.1 食 品安 全国 家 标准 食品 微生 物学 检验 总则 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 6543 运 输包 装用 单 瓦楞纸 箱和 双瓦 楞纸 箱 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性水 产制 品 GB 19643 食品 安全 国家 标准 藻类 及其 制品 GB 20941 食品 安全 国家 标准 水产 制品 生产 卫生 规 范 GB 28050 食品 安全 国家 标准 预包 装食 品营 养标 签 通则 GB/T 28843 食 品冷 链物 流追溯 管理 要求 GB 29921 食品 安全 国家 标准 预包 装食 品中 致病 菌 限量 GB 31650 食品 安全 国家 标准食 品中 兽药 最大 残留 限量 GB 31650.1 食 品安 全国 家标准 食 品中41 种 兽药 最 大残留 限量 GB/T 38159 重 要产 品追 溯 追 溯体 系通 用要 求 JJF 1070 定量 包装 商品 净含量 计量 检验 规则 DB2102/T 0111 海 鲜预 制 菜冷链 配送 规范 3 术语和 定义 GB/T 36193 界定 的以 及下 列术语 和定 义适 用于 本文 件。DB2102/T 0112 2024 2 3.1 海鲜预 制菜 prepared seafood dishes 以一种 或多种 可食 用的海 产品及 其制品 为主 要原料，使用 或不使 用调 味料等 辅料，不添加 防腐 剂，经工业 化预 加工（如 搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸 等）制 成，添 加或 不添 加其 它农 副产品，配以 或不 配以 调味 料包，符合 产品 标签 标明 的贮存、运 输及 销售 条件，加热 或熟 制后 方 可 食 用 的预包装 菜肴。3.2 复原率 recovery rate 顾客按 预制 菜标 签标 注的 方法烹 饪或 加工 后，其口 感、质 地、味道、色 泽等 感 官特性 与现 制该 产 品感官特 性的 一致 性程 度。4 分类 4.1 分类原 则 按照不 同预 制菜 主料 和 加 工方式 进行 分类。4.2 按预制 菜主 料分 类 4.2.1 动物性 海产 品 可分为 以鱼 类、甲壳 类、贝类、棘皮 类、海蜇 等可 食用动 物性 海产 品及 其制 品预制 菜。4.2.2 藻类 可分为 以海 带、紫菜、裙 带菜等 可食 用藻 类及 其制 品预制 菜。4.3 按加工 方式 分类 可分为 生制 海鲜 预制 菜、熟制海鲜 预 制菜 和生 熟混 制预制 菜。5 一般要 求 5.1 海鲜预 制菜 生产 企业 应符 合 GB 20941 及 相应 类别 产 品卫生 规范 的规 定。5.2 海鲜预 制菜 生产 经营 过程 中应执 行 GB 2760、GB 2762 的 规定 和要 求。5.3 含有固、液 两相 产品 的固 形物含 量应 满足 该 产 品标 签标识 的要 求。5.4 应根据 原料特 性选 取合理 的加工 工艺流 程以 及合适 的预处 理、调 味或 不调味、烹饪 或不烹 饪、包装、杀 菌或 不杀 菌、贮运 等工艺。5.5 加工宜 尽可能 采用 先进技 术或设 备，最 大程 度保留 原料的 营养成 分、满足安 全卫生 要求、满 足 消费者感 官品 质要 求。5.6 海鲜预 制菜 宜从“色、香、味、形”等角 度激 发顾 客食欲，并 充分 考虑 地域 口味差 异。5.7 海鲜预 制菜宜 充分 考虑复 原率，顾客按 预制 菜标签 标注的 方法烹 饪或 加工后，其口 感、质 地、味道、色 泽等 感官 特性 与现 制该产 品感 官特 性基 本一 致。6 原辅料 要求 6.1 主要原 料 DB2102/T 0112 2024 3 6.1.1 鲜、冻 可食 用海 产品 及其 制品应 符 合 GB 2733、GB 10136 的要 求。6.1.2 可食用 海藻类 原料 应符合 GB 19643 的 要求，不应 使 用腐败 变质、发生 病害、受到石 油或者 重金属等 有毒 物质 污染 的原 料，宜 进行 原料 分拣、去 除沙、石、草木、金 属、海虹贻 贝等 杂物。6.2 其他 6.2.1 食品添 加剂应 符合 相应食 品安全 国家标 准的 要求，食品添 加剂 的 品种、使用 范围和 使用量 应 符合GB 2760 的规 定。6.2.2 生活饮 用水 应符 合 GB 5749 的要 求。6.2.3 其他所 用辅 料应 符合 相应 食品安 全标 准的 要求。6.2.4 原辅料 贮藏 应按 照贮 藏条 件（如 温度、湿 度等）执 行，冷 冻原 料按 照对 应的 技术规 范解 冻。6.2.5 原辅料 应选 用在 保质 期内 并符合 相关 品质 要求，使 用 和投料 时，应详 尽、准确 的 做好投 料记 录。7 产品要 求 7.1 感官 7.1.1 海鲜预 制菜应 从色 泽、气 味、滋 味、组 织形 态、杂 质等方 面明确 产品 要求，具体产 品应根 据 产品特性 制定 细化 的感 官指 标和要 求，感官 要求 宜按 照表 1 的形 式进 行表 述。表1 感官要 求 项目 要求 组织形态 具有该产品应有的形态 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味 杂质 无肉眼可见杂质，咀嚼无可感知的杂质 7.2 理化指 标 海鲜预 制菜 理化 指标 应符 合相应 产品 执行 标准 的规 定，具 体产 品应 制定 能反 应 产品特 性的 理化 指 标。通用的 理化 指标 见表2。表2 理化指 标 项目 要求 过氧化值（以脂 肪 计）/（g/100g）生制预制菜 盐渍鱼（鳓鱼、鲅鱼、鲑鱼）盐渍鱼（不含鳓鱼、鲅鱼、鲑鱼）4.0 2.5 熟制预制菜及含坚果类、含油料包或油汤汁类预制菜 0.25 组胺a/（g/100g）生制预制菜 盐渍鱼（高组胺鱼类）盐渍鱼（不含高组胺鱼类）40 20 挥发性盐基氮/（g/100g）生制预制菜 腌制生食动物性海产品 预制动物性水产制品（不含干制品和盐渍制品）25 30 a高组胺鱼类：指鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭 鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等 海水鱼。7.3 食品安 全指 标 DB2102/T 0112 2024 4 7.3.1 海鲜预 制菜 主要 原料 的污 染物限 量应 符 合 GB 2762 中规定 的相 应食 品类 别的 限量要 求，组合 产品可按 照配 方确 定污 染物 加成指 标，多种 原料 的污 染物限 量还 应符 合 表3 的 规定。表3 污染物 限量 项目 要求 海洋动物性海产品预制菜 藻类预制菜 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）1.0（鱼类、海蜇类除外）0.5（鱼类）2.0（海蜇类）2.0（螺旋藻类，以干重计）1.0（其他）镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.2（鱼类罐头）0.1（其他鱼类）0.5（甲壳类）2.0（双壳贝类、头足类、棘皮类）甲基汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.5（肉食性鱼类除外）1.0（肉食性鱼类，金枪鱼、金目鲷、枪鱼及以上鱼类）1.2（金枪鱼）1.5（金目鲷）1.7（枪鱼）无机砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5（鱼类除外）0.1（鱼类）苯并（）芘/（g/kg）5.0 注：苯并（）芘仅适用于采用烧烤或烟熏工艺加工的产品。7.4 微生物 限量 海鲜 预 制菜 致病 菌限 量应 符合GB 29921 规 定的 相应 食品类 别的 限量 要求。7.5 真菌毒 素限 量 应符合GB 2761 中相 应的 规 定。7.6 农药残 留限 量 应符合GB 2763、GB 2763.1 中相 应的 规定。7.7 兽药残 留限 量 应符合GB 31650、GB 31650.1 中 相应 的规 定。7.8 净含量 应符合JJF 1070 的规 定，并满足 该产 品标 签标 识的 要求。DB2102/T 0112 2024 5 8 检验要 求 8.1 海鲜预 制菜生 产企 业宜从 抽样规 则、组 批、检验方 法、检 验频次、检 验记录、检验 评价、检 验 改进等方 面建 立完 善的 产品 出厂检 验机 制。8.2 海鲜预 制菜 产 品应 经质检 部门检 验合格 后方 可出厂，出厂 检验项 目应 能保 障 产品的 质量和 感官特性复原 的一 致性。8.3 有下列 情况 之一 时，应对 海鲜预 制菜 产品 进行 型式 检验：a)国家行 政主 管机 构提 出进 行型式 检验 要求 时；b)主要原 辅料 产地、供 应商 发生改 变或 更新 主要 生产 设备时；c)停产6 个月 以上 恢复 生产 时；d)出厂检 验结 果与 上次 型式 检验有 较大 差异 时；e)正常生 产时，每 年至 少一 次型式 检验；f)供需双 方对 产品 质量 有争 议，请 第三 方进 行仲 裁时。9 包装与 标签 9.1 塑料包 装材 料符合 GB 4806.7 的 规定，其 他包 装材 料 符合 相应 的食 品安 全国 家标准 的规 定，包 装材料无 毒、无害、无 污染，宜选 用可 降解 材料。9.2 外包装 用瓦 楞纸 箱符 合 GB/T 6543 规 定要 求。9.3 密封包 装完 整，封口 严密、牢固，无 破损，无 渗漏 现象。9.4 根据产 品特点 合理 选择包 装工艺，包装 材料 阻隔性 优良，保证 产 品品 质，并 对产品 形态有 较 好 的保护作 用。9.5 包装容 器宜有 足够 的强度，与产 品蒸煮 或复 热用的 托盘、衬盒等 容器，能维 持食品 熟化或 复 热 的耐温特 性，不准 许严 重变 形。9.6 产品包 装标 签清 晰、完整、牢固，预 包装 产品 标签 标注内 容符 合 GB 7718、GB 28050 和 食 品 标识管理 规定。10 运输与 贮存 10.1 在保证 产品 质量、外 观、形态的 情况 下，根据 不同 海鲜预 制菜 的特 性选 择不 同的贮 存要 求，并 符合食品 安全 国家 标准 的规 定。10.2 海鲜预 制菜 冷链 运输 过程 中符 合 DB2102/T 0111 的 要求，温度 波动 控制 在 3 以内。10.3 运输工 具符合 食品 卫生要 求；运 输过程 在规 定的贮 运温度 下完成，并 防止日 晒雨淋、交叉 污 染、重压及 剧烈 震动；装 卸时 应轻装 轻卸。11 流通追 溯 11.1 生产企 业宜 按 照 GB/T 38159 的 要求 搭建 产品 追溯 体 系，制 定并 完善 追溯 管理 制度，包括 但不 限于质量 追溯 制度、追 溯标 识管理 制度、召 回管 理制 度、追 溯流 程图 等，确保 对产品 从原 料采 购 到 产 品 销售的所 有环 节进 行有 效追 溯。11.2 需冷藏（冻）贮 运的 海鲜 预制菜 产品 符 合GB/T 28843 的 规定。11.3 海鲜预 制菜 产业 管理 部门 宜搭建 信息 追溯 平台，结 合不同 产品 的特 点，采集 并记录 所经 历 环 节 的追溯信 息，确保 追溯 范围 上、下 游组 织间 信息 的有 效传递 和沟 通。DB2102/T 0112 2024 6 参考文 献 1 食 品标 识管 理规 定（国家质 量监 督检 验检 疫总 局令 2009 第123 号）2 关 于加 强预 制菜 食品 安全监 管 促进 产业 高质 量 发展的 通知（国 市监 食生 发2024 27号）