ICS 67.020 CCS X 01 37 山东省地方标准 DB37/T 4712 2024 预制菜通 用设计指 南 General design guideline for prepared dishes 2024-04-11 发布 2024-05-11 实施 山东省市 场监督 管 理局 发 布 DB37/T 4712 2024 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 总则.1 5 供 应设 计.1 6 产 品设 计.2 7 加 工设 计.2 8 包 装设 计.2 9 销 售设 计.2 10 贮 存设 计.2 11 流 通设 计.3 12 废 弃物 处置.3 参考文 献.4 DB37/T 4712 2024 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由山 东省 商务 厅提 出、归 口，并组 织实 施。DB37/T 4712 2024 1 预 制菜通 用设计指 南 1 范围 本文件 提供 了预 制菜 供应、产品、包 装、销售、流 通等方 面的 通用 设计 指南。本文件 适用 于预 制菜 的整 体设计。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB 31605 食品 安全 国家 标准 食品 冷链 物流 卫生 规范 GB/T 40040 餐 饮业 供应 链管理 指南 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 预制菜 prefabricated dishes 以一种 或多 种食 用农 产品 及其制 品为 原料，使用 或 不使用 调味 料等 辅料，不 添加防 腐剂，经工 业化预加工（如搅 拌、腌 制、滚揉、成 型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制 成，配 以 或不配 以调 味料 包，符 合 产品标签 标明 的贮 存、运输 及销售 条件，加 热或 熟制 后方可 食用 的预 包装 菜肴。注：不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖 浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面 包、汉堡、三明治、披萨等。4 总则 宜通过 菜品的 标准 化生产，提高 预制菜 品质 与口感 的稳定 性，快 速响 应消费 需求，满足多 样 化 的 4.1 餐饮消 费需 求。从预制 菜产 品全 生命 周期 角度，保证 食品 安全，关 注 餐 饮供 应链 的集 约化、高 效 化和节 约化 运 行。4.2 宜通过 预制菜 产业 发展带 动农产 品种植 基地、畜禽 养殖基 地、水 产品 养殖基 地和辅 料供应 基 地 的 4.3 协同发 展。5 供应设 计 宜依托 农产品 种植 基地、畜禽养 殖基地、水 产品养 殖基地 供应稳 定原 料，保 证菜品 品质和 质 量 安 5.1 全。宜结合 菜品预 期风 味特点，设计 开发专 用复 合调味 辅料，必要时 依托 复合辅 料专供 渠道，保 证 菜 5.2 品风味 的稳 定与 统一。DB37/T 4712 2024 2 6 产品设 计 宜关注 传统经 典菜 式的宣 传与推 广，结 合各 大菜系 的经典 菜式与 特定 地域习 俗，开 展传统 菜 品 预 6.1 制菜设 计。宜在充 分分析 预制 菜消费 对象、消费需 求、消费特 点基础 上，进 行特 色预 制 菜研究，创新 预 制 菜 6.2 品类。宜综合 考虑 原料 特性、风 味特点、最 佳食 用期 等，确定预 制菜 的关 键质 量控 制指标。6.3 宜建立 预制 菜配 制标 准，明确预 制菜 调味 主料、辅 料配比 量化 标准 及份 量标 准。6.4 宜根据 消费 终端 出餐 要求 统一餐 品份 量，按照 称重 要求进 行包 装处 理。6.5 7 加工设 计 宜从集 约化 角度，对 预制 菜的加 工工 艺进 行设 计与 工艺验 证，建立 烹饪 操作 工艺标 准。7.1 宜通过 自动化 食品 加工设 备实施 标准化 的加 工制备 流程，促进食 材加 工、配 料加工、成品 加 工 的 7.2 专业分 工与 协同 发展。预制菜 生产 用厂 房、车间、设施、设 备以 及 生 产过 程管理 符 合 GB 14881。7.3 宜根据 预制菜 产品 配制标 准，选 取合适 的炊 制工具 和炉灶 设备，对预 制菜原 料进行 切割、组 配、7.4 调味、烹制 和包 装。预制菜 加工 处理 后，宜结 合二次 烹饪 加工 的便 捷化 需求，提高 成品 率。7.5 8 包装设 计 宜结合 菜品状 态及 材质特 点，选 择碗装、盒 装、袋 装、罐 装等适 宜的 包装形 式，包 装材料 尽 量 采 8.1 用可降 解材 料。包装材 料的选 择，宜结合 产品特 点考虑 阻氧 性、阻 湿性、阻芳香 性和 防紫外 线等因 素，以 及 透 明 8.2 程度、易剥 离性、微 波加 热和高 温杀 菌等 需要。采用安 全、便捷 的包 装技 术，宜 通过 自动 化、智能 化包装 技术 推动 预制 菜的 规模化 生产。8.3 宜采用 文字和 图示 相结合 的方式 明示食 用方 法，指 导消费 者按设 计方 式进行 食用加 工。对 于 以 生 8.4 的农产 品、畜禽 产品、水 产品等 生制 品为 主料 的预 制菜，宜准 确描 述熟 制方 法。宜于产 品外 包装 上明 确标 识贮存 方式 与条 件，必要 时采用 强调 性标 识。8.5 鼓励采 用信 息技 术手 段，利用二 维码 技术，实 现预 制菜生 产加 工全 过程 可追 溯。8.6 9 销售设 计 宜加强 供应 链管 理，打造 集产品 展示 和供 需对 接于 一体的 预制 菜综 合服 务平 台。9.1 宜开展 顾客 满意 调查，结 合 市场需 求，采取 多种 渠道 和 方式增 加预 制菜 市场 有效 供给与 精准 供 给。9.2 宜通过 社区团 购、生鲜电 商、商 超、便 利店 等线上 线下渠 道进行 销售，通过 大数据 反馈的 销 售 情 9.3 况指导 采购、库 存、生产，提高 预制 菜从 生产 到消 费的运 营效 率。宜根据 预制 菜菜 品特 点加 强广告 宣传，提 炼产 品特 点，培育 社会 认可 度高 的地 方 特色预 制菜 品 牌。9.4 10 贮存设 计 DB37/T 4712 2024 3 需冷冻 保存 的预 制菜 宜在-18以 下储 存，储存 温度 波 动控制 范围 为 2；冷 藏 预制菜 宜 在 0-10 10.1 条件下 储存。宜根据 包装 方式 及菜 品特 点确定 贮存 条件、环境 及 时间，分 类分 区储 存，建 立 对临期 或超 期产 品 10.2 的检查 与处 置方 法。11 流通设 计 宜按 照GB/T 40040 的指 南，建立 适用 于预 制菜 产品 特点的 供应 链管 理体 系。11.1 宜建立 物联 网管 理系 统，建立信 息共 享渠 道，收 集 利用采 购数 据、生 产企 业 库存数 据和 消费 者需 11.2 求数据 等，降低 物流 成本。宜建立 并运 行物 流标 准化 操作流 程，降低 物流 作业 成本，提高 物流 系统 的协 同效率。11.3 宜根据 企业 规模 及顾 客需 求选择 自建 物流 配送、第 三方物 流配 送、自 提配 送 等物流 方式。采用 第 11.4 三方物 流时，宜 建立 对采 购 运输、配送、仓 储等 物流 活 动的控 制措 施，必要 时实 施 第三方 物流 评价 考核。宜根据 不同预 制菜 菜品特 点及用 餐需求 确定 配送方 式，冷 链物流 配送 及交接 符合 GB 31605，其 11.5 它配送 条件 包括 但不 限于：冷藏运 输时，运 输期 间车 厢温度 为 0 10；速冻运 输时，运 输期 间车 厢温度 在-18 以下；常温运 输期 间车 厢温 度不 宜超 过 25。宜采用 易于 清洗 消毒 的运 输工具，确 保运 输过 程满 足卫生 要求。11.6 12 废弃物 处置 宜建立 废弃 物处 理制 度，鼓励采 用可 循环 使用 和再 利用的 周转 用具，提 高回 收利用 率。12.1 宜建立 循环 经济 模式，对 预制菜 生产 流程 过程 产生 的生产 垃圾、厨 余垃 圾等 进行资 源化 利用。12.2 宜对厨 余垃 圾进 行分 类，将厨余 垃圾 转移 至指 定收 运点，及时 处置。12.3 宜在产 品外 包装 上标 识废 弃物回 收处 置方 式，对消 费者施 加环 保影 响。12.4 DB37/T 4712 2024 4 参考文 献 1 GB 7718 食品 安全 国家标 准 预包 装食 品标 签通则 2 GB 28050 食 品安 全 国家标 准 预包 装食 品营 养标签 通则 3 GB 31654 食 品安 全 国家标 准 餐饮 服务 通用 卫生规 范 4 DB37/T 5182 2021 山东 省城 乡生 活垃 圾分 类技术 规范 5 中华 人民 共和 国食 品安全 法（根 据2021 年4 月29日 第十 三届 全国 人民 代表大 会常 务委 员 会第二十 八次 会议 关 于修 改中 华人 民共 和国 道路 交通安 全法 等 八部 法律 的决定 第 二次 修正）6 餐 饮服 务食 品安 全 操作规 范（国 家市 场监 督管理 总局 公告 2018 年 第12号）7 山 东省 人民 政府 办 公厅关 于推 进全 省预 制菜 产业高 质量 发展 的意 见(鲁政办 字 2022 138号)8 山 东省 餐厨 废弃 物 管理办 法（山 东省 人民 政府令 第274号）9 关 于加 强预 制菜 食 品安全 监管 促 进产 业高 质 量发展 的通 知