I C S 6 7.0 2 0C C S X 1 04102开 封 市 地 方 标 准D B 4 1 0 2/T 0 4 1 2 0 2 3传 统 食 品 制 作 技 艺 鸡 蛋 灌 饼2 0 2 3-1 2-1 2 发 布 2 0 2 4-0 1-1 2 实 施开 封 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 1 0 2/T 0 4 1 2 0 2 3I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 开 封 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：开 封 市 食 品 药 品 质 量 安 全 中 心、开 封 市 餐 饮 与 住 宿 行 业 协 会、大 宋 王 馍 头 饭 庄。本 文 件 主 要 起 草 人：葛 敏 敏、杨 艳 蝶、刘 珊 珊、李 健、韩 吴 琦、杨 大 治、刘 海 彬、王 晓 梅。D B 4 1 0 2/T 0 4 1 2 0 2 3II引 言开 封 素 有“八 朝 古 都”之 称，迄 今 已 有 4 1 0 0 余 年 的 建 城 史 和 建 都 史，特 别 是 北 宋 时 期，孕 育 了 上 承汉 唐、下 启 明 清、影 响 深 远 的“宋 文 化”。开 封 的 饮 食 文 化 源 远 流 长，是 中 国 豫 菜 的 发 祥 地。鸡 蛋 灌 饼 是 老 少 皆 宜 的 家 常 美 食 之 一，它 是 由 葱 花 油 饼 演 变 发 展 而 成，具 有 咸 香、外 酥 里 嫩 的 特 点，承 载 着 开 封 几 代 人 的 回 忆。鸡 蛋 灌 饼 制 作 工 艺 的 制 定，对 传 承 和 发 展 开 封 鸡 蛋 灌 饼，推 动 产 业 链 建 设，促 进 开 封 鸡 蛋 灌 饼 标 准化、规 模 化 及 品 牌 化 的 发 展 具 有 重 要 意 义。D B 4 1 0 2/T 0 4 1 2 0 2 31传 统 食 品 制 作 技 艺 鸡 蛋 灌 饼1 范 围本 文 件 规 定 了 开 封 市 传 统 食 品 鸡 蛋 灌 饼 的 术 语 和 定 义、原 料、制 作 技 艺、感 观 要 求。本 文 件 适 用 于 开 封 市 传 统 食 品 鸡 蛋 灌 饼 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 3 5 5 小 麦 粉G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B 2 7 4 9 食 品 安 全 国 家 标 准 蛋 与 蛋 制 品G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐（饮）具G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件N Y/T 1 8 3 5 大 葱 等 级 规 格3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1饼 坯冷 水 面 团 醒 好 后 擀 开 刷 油，多 次 对 折 刷 油 擀 开 的 多 层 面 饼。3.2鸡 蛋 灌 饼将 调 制 的 鸡 蛋 液 倒 入 预 先 烙 制 的 饼 坯 中，通 过 煎 烙 方 式 制 作 而 成 的 具 有 外 酥 里 嫩、表 皮 金 黄 特 点 的即 食 面 点。4 原 料4.1 主 料4.1.1 小 麦 粉 应 符 合 G B/T 1 3 5 5 的 要 求。4.1.2 鸡 蛋 应 符 合 G B 2 7 4 9 的 要 求。D B 4 1 0 2/T 0 4 1 2 0 2 324.2 辅 料4.2.1 葱 以 留 有 少 许 嫩 葱 叶 的 大 葱 为 佳，葱 应 符 合 N Y/T 1 8 3 5、G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3 的 要 求。4.2.2 食 用 植 物 油 应 符 合 G B 2 7 1 6 的 要 求。4.2.3 食 用 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 要 求。4.2.4 五 香 粉 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 要 求。4.2.5 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。4.3 灶 具鏊 子 或 平 底 锅、擀 面 杖 和 面 板 等，应 符 合 G B 1 4 9 3 4 的 要 求。5 制 作 技 艺5.1 饼 坯 制 作5.1.1 用 冷 水 把 面 粉 和 成 面 团，醒 3 0 m i n 待 用。5.1.2 取 面 团 约 2 5 0 g 擀 成 面 饼，刷 上 食 用 植 物 油，加 五 香 粉、食 用 盐 调 味，对 折 后 擀 制 成 长 条 状 面 块，其 中 约 1/3 旋 成 圆 形 面 饼，中 间 及 饼 边 一 处 刷 上 食 用 植 物 油，另 约 2/3 长 条 状 面 块 继 续 旋 成 另 一 圆 形 面 饼后 覆 盖 在 第 一 个 刷 油 的 面 饼 上，擀 制 成 直 径 约 2 8 c m 的 面 饼。5.2 鸡 蛋 液 调 制4 枚 鸡 蛋 打 散，加 入 适 量 切 成 片 状 的 葱 花、五 香 粉、食 用 盐，搅 拌 均 匀。5.3 灌 饼 及 煎 制5.3.1 将 饼 坯 放 入 鏊 子 或 平 底 锅，当 饼 坯 中 间 大 面 积 鼓 起 时，在 侧 边 开 口 将 调 制 好 的 鸡 蛋 液 灌 入。5.3.2 煎 制 过 程 中 应 少 量 多 次 在 饼 坯 双 面 刷 上 植 物 油，上 下 翻 动 饼 坯，至 鸡 蛋 液 成 熟、饼 皮 两 面 金 黄。6 感 官 要 求6.1 形 状呈 规 则 圆 饼 状。6.2 色 泽外 皮 色 泽 金 黄。6.3 口 感外 酥 里 嫩、口 味 咸 香。