ICS 03.080.30 CCS X 09 1401 太原市地方标准 DB 1401/T 222024 小餐饮经 营管理规 范 2024-04-28 发布 2024-07-28 实施 太原市市 场监督 管 理局 发 布 DB 1401/T 222024 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 基本 要求.2 5 场所 要求.2 6 设施 设备.2 7 人员 管理.3 8 加工 过程 控制.4 9 外卖.5 10 公示 和宣 传信 息.5 参考文 献.7 DB 1401/T 222024 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.12020标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 由太 原市 市场 监督 管理局 提 出。本文件 由太原 市食 品经 营管 理 标准 化技 术委 员会 归口。本文件 起草 单位：太 原市 市场监 督管 理局、中 国标 准化研 究院。本文件 主要 起草 人：王晋 容、高 燕、马泽 昕、苏敏、李炜、李 妍娇。DB 1401/T 222024 1 小 餐饮经 营管理规 范 1 范围 本文件 规定 了小 餐饮（包 括饮品 店、糕点 店）的 经 营管理 要求，包 括术 语和 定义、基本 要求、场所要求、设施 设备、人 员管 理、加 工过 程控 制、外卖、公示 和宣 传信 息等 内容。本文件 适用 于小 餐饮（包 括饮品 店、糕点 店）的经 营管理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2760 食 品安 全国 家标准 食品 添加 剂使 用标 准 GB 5749 生 活饮 用水 卫生标 准 GB 8978 污 水综 合排 放标准 GB 31654 食 品安 全国 家标准 餐饮 服务 通用 卫生 规范 DB 14/T 2952 食品 小作 坊、小经 营店、小 摊点 落实 食品安 全主 体责 任工 作指 南 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。小餐饮 small-scale catering 有固定 经营 店铺，经 营场 所使用 面积 在60 平 方米 以下(含60平方 米)，以 现场 制售方 式向 消费 者提 供食品的 食品 经营 者。包括 现制现 售的 各类 小餐 馆、小吃店、饮 品店、糕 点店 等。生食类 食品 uncooked food 不经过 加 热、烹 煮或 者消毒 处 理即 可直 接食 用的 生鲜 食 品。例 如刺 身（如鱼 片、生贝 等）、海鲜 等。冷加工 糕点 cold working cakes and pastries 在各种 加热熟 制工 序后，在常温 或者低温 条件 下 再 进行二 次加工 的糕 点。例 如三明 治、裱 花蛋 糕、瑞士卷、泡 芙等。冷荤类 食品 cold meat and fish food 不需要 再次 加热，在 常温 或者低 温下 即可 食用 的凉 拌类动物 性熟 食。例如 用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及动物 内 脏等 荤料 制作 而 成的凉 菜。凉拌素 菜 cold vegetable dish 最后一 道工 艺是 在常 温或 者低温 条件 下进 行的，包 括切配、调制 等过 程，加 工 后在常 温或 者低 温条件下即 可食 用的 素菜，含 生食瓜 果蔬 菜、腌 菜等。例 如凉拌 黄瓜、凉拌 西红 柿、醋泡（油 炸）花生 米等。DB 1401/T 222024 2 4 基本要 求 应具备 相应 的经 营证 照，包括 营业 执照、食 品小经 营店 备案 证 等，且应在 有效 期内。小餐饮 店不应 超越 经营项 目范围 开展经 营活 动。不 应经营 自制生 鲜乳 饮品以 及国家 和省规 定禁 止经营的 其他 食品。应建立 健全 食品 安全 各项 管理制 度，加强 食品 安全 风险防 范。应落实 食品 安全 主体 责任，符 合 DB 14/T 2952 的规定。应加强 从业 人员 培训，符 合健康 管理 和食 品卫 生要 求。宜配备 公筷 公勺。5 场所要 求 店面应 远离 有毒、有 害场 所以及 其他 污染 源，难以 避开时 应采 取必 要的 防范 措施。应保持 场所 环境 清洁 卫生。店面 应干 净，无油 腻，无积灰，通 风良 好。应合理 设置 食品 加工 制作 和就餐 场所，原 则上 食品 处理区 与就 餐场 所面 积之 比1:3，且食 品处 理区面积 不宜 小于 10m2。应餐厨 分隔。有 条件 的宜 采用明 厨亮 灶，直观 透明 地向消 费者 展示 食品 的加 工过程。从事生 食类 食品、冷 加工 糕点、冷荤 类食 品等 高风 险食品 制售 的，应设 立食 品专间。就餐场 所可 根据 需要 设置 卫生间，卫 生间 不应 设置 在食品 处理 区。不应在 场所 内饲 养、暂养 和宰杀 畜禽。应按照“门 前三 包”的要 求，做 好门 前环 境卫 生管 理。不 占用 公共 场所 位置 经营，不出 店经 营。6 设施设 备 加工设 施 6.1.1 应配备 满足 食品 加工 需要 的容器、工 具和 设备 等。6.1.2 直接与 食品接 触的 容器、工具和 设备部 件，应使用 无毒、无味、耐腐 蚀、不 易生锈、不易 脱 落的材料 制成，应 易于 清洁 和保养，并 符合 相关 食品 安全标 准的 规定。清洗 消毒 设施 6.2.1 食品处 理区应 设置 满足清 洗、消 毒需求 的设 施（如 水池、消毒柜 等）。消毒 后的餐 饮具应 贮 存在消毒 柜或 专用 保洁 设施 内备用。6.2.2 接触直 接入 口食 品的 容器 和工(用)具 使用 前应 清洗 消毒。6.2.3 有条件 的宜设 置专 用洗手 设施，配备洗 手用 品、纸 巾或者 干手器 等。洗手设 施附近 显著位 置 宜标示简 明易 懂的 洗手 方法。6.2.4 应设置 专用拖 把等 清洁工（用具）的清 洗水 池或水 桶等设 施，其 位置 应不污 染食品 及其加 工 制作过程。贮存设 施 6.3.1 应配备 与食品 加工 品种、数量相 适应的 贮存 设施，且应保 证正常 运行。有冷 冻、冷 藏需求 的，应满足 相关 要求。6.3.2 散装食 品贮存 处应 标明食 品的名 称、供 货商、购进 日期、使用期 限等 内容，宜使用 加盖、密 闭DB 1401/T 222024 3 容器贮 存。给排水 设施 6.4.1 小餐饮 应具 有给 排水 设施。食品 加工 用水 应符 合 GB 5749 的规 定。对加 工用水 有 特殊 需要 的，应符合 相关 规定。6.4.2 排水设 施应 便于 清洁、维 护。排 水沟 应设 置可 拆卸 的直径 小 于 1cm 的格 栅，排 水 沟内 不应 设置其他管 路。6.4.3 地漏应 带有 水封 等装 置，防止废 弃物 进入 及浊 气逸 出。6.4.4 排水管 道与 外界 相通 的出 口应采 取适 当措 施防 止有 害生物 侵入。污 水排 放应 符合 GB 8978 的规定及城 镇污 水排 放管 理规 定。废弃物 存放 设施 6.5.1 应设置 专用 废弃 物存 放设 施。并 应与 加工 制作 容器 明显区 分，分类 存放，并 加盖、密闭 管理。6.5.2 每日产 生的 餐厨 废弃 物和 废弃油 脂应 由有 资质 的专 业公司 回收。6.5.3 餐厨废 弃物 应及 时清 除，不应溢 出 垃圾 桶。6.5.4 废弃物 存放 设施 应每 日清 洗，定 期消 毒。防尘防 虫害 设施 应配备 防尘、防虫、防鼠 等设施。门、窗应 装配防 蝇纱网，操作 间排 水沟、下水道 应设置 防鼠 网，墙壁通 风口 应设 置防 虫网，室内 宜安 装粘 捕式 灭蝇 灯。通风排 烟设 施 6.7.1 应配备 通风排 烟设 施。产 生油烟 的设备、工 序上方 应设置 机械排 风及 油烟过 滤装置，过滤 器 应便于清 洁、更换。6.7.2 排烟口 不应 正对 居民 楼排 放。6.7.3 产生大 量蒸 汽的 设备、工 序上方 应设 置机 械排 风排 汽装置，并 做好 凝结 水的 引泄。6.7.4 厨房、油气 烟道 应按 要求 及时清 洗。燃气设 施 6.8.1 燃气设 施的 配备、使 用和 管理应 符合 相关 规定。6.8.2 应定期 对燃 气设 备和 管道 进行检 查和 维护。使 用非 管 道燃气 的，采购 渠道 应当 合 法并签 订合 同，应查验 燃气 设施 合格 检验 证明。6.8.3 燃气设 施应 定期 清洗，保 持清洁。消防设 施 6.9.1 消防设 施的 配备、使 用和 管理应 符合 相关 规定。6.9.2 小餐饮 所在建 筑内 已设置 消防设 施的，应保 证设施 完好有 效，不 应随 意拆除、遮挡。应按 照 要求配置 灭火 器，放置 明显 位置，便于 取用。7 人员 管理 DB 1401/T 222024 4 从业人 员应每 年进 行健康 检查，取得健 康证 明后方 可上岗。从事 经营 活动时 应佩戴 或者公 示有 效的健康 证明。食 品加 工人 员如患 有痢 疾、伤寒、甲 型病毒 性肝 炎、戊型 病毒 性肝炎 等消 化道 传染 病，以及患有 活 动性 肺结 核、化脓 性 或者 渗出 性皮 肤病 等有 碍 食品 安全 的疾 病，不应 从 事接 触直 接入 口食品 的工作。每日上 岗前应 进行 健康状 况检查。患有 发热、腹泻、咽部 有炎症 等病 症或皮 肤有伤 口或者 感染 的从业人 员应 暂停 工作。应 保 持良 好个 人卫 生，穿戴 洁 净的 工作 衣、帽、鞋；应 保 持手 部清 洁，不留 长指 甲、不 涂指 甲油、不喷洒 香水、无 饰物 外露；头发 应藏 于工 作帽 内或 使用发 网约 束；食品 加工 人员应 佩戴 口罩；不 应 在 加工场所 内吸 烟、吐痰 或从 事可能 污染 食品 的活 动。设有专 间或 专用 操作 区的，应和 其他 操作 区的 工作 服有明 显区 分。应学习 相关的 食品 安全法 律、法 规、标 准及 食品安 全管理 制度等，掌 握相关 食品安 全知识；当 食品安全 相关 的法 律、法规、标准 更新 时，应及 时培 训。8 加工过 程控 制 采购、验收 和贮 存 8.1.1 采购 8.1.1.1 应采购 依法取 得许 可资质 的供货 者生产 经营 的食品、食品 添加剂 及食 品相关 产品，并应按 规定向供 货者 索取 可追 溯的 销售凭 证和 查验 质量 合格 证明文 件及 相关 资质 证明 文件。8.1.1.2 应如实 记录采 购的 食品、食品添 加剂、食品 相关产 品的名 称、规 格、数量、生产日 期或者 生产批号、保 质期、进 货日 期和供 货者 名称、地 址、联系方 式等 内容，并 保存 相关凭 证。8.1.1.3 采购畜 禽肉类 的，应查验 动物检 疫合格 证明。采购 生猪肉 的，还 应查 验肉品 品质检 验合格 证明。从 农贸 批发 市场 采购 蔬菜的，应 索取 承诺 达标 合格证 和快 检证 明。8.1.1.4 不应采 购无标 签标 识、无 法说明 来源以 及其 他明令 禁止生 产经营 的物 质。不 应采购 法律法 规禁止经 营的 或感 官现 状有 异常的 食品。8.1.2 验收 8.1.2.1 食品、食品 添加 剂及 食品 相关产 品应 进行 验收。符 合以下 条件 方可 使用：a)应具有 正常 的感 官性 状，无腐败、变 质、污染 等现 象；b)预包装 食品 应包 装完 整、清洁、无破 损，内容 物与 产品标 识应 一致；c)标签标 识应 完整、清 晰，载明的 事项 应符 合食 品安 全标准 和要 求；d)食品应 在保 质期 内；e)食品温 度应 符合 食品 安全 要求。8.1.2.2 实行统 一配 送方 式经 营的 连锁餐 饮店，由总 部统 一 进行食 品进 货查 验记 录的，各门店应对收货情况进行记录。8.1.2.3 进货查 验记 录、收货 记录 和相关 凭证 的保 存期 限应 不少于 食品 保质 期满 后 6 个 月；没 有明确保质期 的，保存 期限 应不 少于2 年。8.1.3 贮存 8.1.3.1 食品与 非食品 应分 区存放，并标 识明确，不 应存放 有毒有 害物质。食 品贮存 应符合 食品安 全的要求，应 及时 清理 变质 和超过 保质 期的 食品。8.1.3.2 食品添 加剂的 管理 应符合 专柜存 放和专 册登 记的原 则；专 柜（位）应 标注“食品添 加剂”字样。DB 1401/T 222024 5 8.1.3.3 清洁剂、消毒 剂、杀虫剂、醇基 燃料等 物质 的贮存 设施应 有醒目 标识，并应 与食品、食品 添加剂、包装 材料 等分 开或 分隔放 置。8.1.3.4 使用各 类杀虫 剂或 其他药 剂前，应做好 预防 措施，避免对 人身、食品、设备 工具造 成污染；不慎污 染时，应 及时 处理，彻底 清洁，消 除污 染。食品加 工 8.2.1 加工前 应对待 加工 食品进 行感官 检查，不应 使用过 期的、失效的、变 质的、不洁的、回收 的、受污染 的食 品原 辅料。8.2.2 原料、半成 品、成品 及其 盛放容 器和 加工 制作 工具 应区分 标识 明显、分 开放 置和使 用。8.2.3 餐饮具、盛放 或接 触直接 入口食 品的容 器和 用具使 用前应 洗净、消毒。调羹、小碟、小碗 应 放在有盖、已 消毒 的塑 料盒 或不锈 钢容器 内。8.2.4 直接入 口易腐 食品 的冷却 和分装、分切 等操 作应按 规定在 专用操 作区 进行（在封闭 的自动 设 备中操作、制 作凉 拌素 菜以 及饮品 的现 场调 配、冲泡、分装 等除 外）。8.2.5 制作凉 拌素 菜使 用的 食品、容器、工 具应 当专 用，使用前 应清 洗、消毒。8.2.6 加工食 品的 工(用)具（如 刀具、案板、容 器等）应 生熟分 开、荤素 分开 放置 和使用。8.2.7 加工制 作现榨 果蔬 汁和食 用冰等 直接入 口食 品的用 水，应 为包装 饮用 水、符 合相关 规定的 水 净化设备 或设 施处 理后 的直 饮水、煮沸 冷却 后的 生活 饮用水。8.2.8 加 工 制作 食品 过程 应符合 GB 31654 的规 定。原 辅料 应生熟 分开，食 品应 烧熟 煮透，中 心温 度应达到70 以 上。生鲜 原材料 应 尽量 缩短 加工 时间。8.2.9 使用食 品添 加剂 应符 合 GB2760 的 规定。不 应超 范围、超限 量使 用食 品添 加剂。食 品 添加 剂的 称量应使 用符 合精 度要 求的 称量工 具，并做 好使 用记 录。8.2.10 不应重 复使 用一 次性 餐饮 具，不 应使 用厚 度小 于 0.025 毫米 的超 薄塑 料袋。8.2.11 饮品店（糕 点店）的制 冰 设备、开水 器、果 糖机 等 设备应 定期 清洗；茶 桶、奶盖、量杯 等设 备应及时 清洗，定 期消 毒。8.2.12 食 品 加工 区内 不应 存放 衣物、杂 物等 个人 物品。应在食 品 加工 区外，设立 专门的 物 品存 放区 存放个人 物品。8.2.13 不应在 食品 处理 区内 从事 可能污 染食 品的 活动；不 应在食 品处 理区 外从 事食 品加工、餐 用具 清洗消毒 活动；接 触食 品的 容器和 工具 不应 直接 放在 地面上 或者 接触 不洁 物。9 外卖 通过网 络交易 平台 从事外 卖业务 的，外 卖平 台上公 示的证 照信息 应与 实际相 符。如 有变更，应 及时更新 外卖 平台 上相 关信 息。自建网 络交 易平 台或 渠道 的，应 真实、准 确的 发布 企业相 关证 照信 息。应使用 外卖食 品封 签或者 采取其 他措施，以 避免食 品配送 途中受 到污 染，消费 者 也 可知晓 途中 有否拆封。配送对 温度、湿 度有 特殊 要求的 食品，应 使用 符合 要求的 配送 设备。无堂食 的外 卖小 餐饮，应 设置专 用取 餐区(台）或窗口，不应 让取 餐人 员进 入食 品 操作 区。10 公示和 宣传 信息 公示信 息 DB 1401/T 222024 6 10.1.1 应在店 面的 醒目 位置 张贴 食品安 全信 息公 示栏，公 示内容 包括 营业 执照、备 案证、包 保干 部和相关监 管人员 信息、从业 人员健 康证明、食 品安全 风险等 级、食 品安 全承诺 书、日 常监督 检查 记录表、投诉举 报电 话等 信息。10.1.2 应在店 内设 立投 诉意 见簿，接受 公众 监督。10.1.3 应在店 内公 示所 有菜 品价 格信息。宣传信 息 10.2.1 店内应 有禁 止吸 烟标 识，不设烟 具，无任 何形 式的 烟草广 告、烟草 赞助 和促 销行为。10.2.2 应在店 面显 著位 置张 贴不 向未成 年人 销售 酒类 的标 志。10.2.3 应符合 国家 文明（卫生）城 市和国 家食 品安 全示 范城 市的基 本要 求。店面 醒目位 置 可张 贴反 食品 浪 费宣 传广 告、“光 盘行 动”标 识、倡导 使用“公 勺 公筷”、拒绝 食用 野生 动 物、长江 鱼鲜 等相关 食品的宣 传广 告等。DB 1401/T 222024 7 参考文 献 1 GB 7718 食 品安 全国 家标准 预包 装食 品标 签通则 2 GB 14934 食品 安全 国 家标准 消毒 餐（饮）具 3中 华人 民共 和国 食品安 全 法 4中 华人 民共 和国 反食品 浪 费法 5城 镇燃 气管 理条 例 6山 西省 食品 小作 坊小经 营 店小 摊点 管理 条例 7餐 饮服 务食 品安 全操作 规 范（国家 市场 监督管 理 总局 公告2018 年第12 号）8食 品生 产经 营监 督检查 管 理办 法（国 家市 场监 督 管理 总局 令第49 号）9企 业落 实食 品安 全主体 责 任监 督管 理规 定（国 家 市场 监督 管理 总局 令第60号）10 食 品经 营许 可和 备 案管理 办法（国家 市场 监督管 理总 局令 第78 号）11 城镇 污水 排入 排水 管网许 可管 理办 法(中华人 民 共和 国住 房和 城乡 建设 部 令第56 号)