ICS 67.020 CCS X 26 45 广 西 壮 族 自 治 区 地方标准 DB45/T 2736 2023 木瓜酱菜 加工技术 规程 Code of practice for processing papaya pickle 2023-08-10 发布 2023-09-30 实施 广西壮族 自治区 市 场监督管 理局 发 布 DB45/T 2736 2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由广 西壮 族自 治区 农业农 村厅 提出、宣 贯并 归口。本文件 起草 单位：广 西壮 族自治 区亚 热带 作物 研究 所。本文件 主要 起草 人：李 建 强、苏艳 兰、冯 春梅、刘 功德、黎 新荣、艾静 汶、罗朝丹、叶雪 英、罗 小杰、程 三红、任 二芳、王 淋靓、黄燕 婷。DB45/T 2736 2023 1 木 瓜酱菜 加工技术 规程 1 范围 本文件 界定 了木 瓜酱 菜加 工术语 和定 义，规定 了加 工的原 辅料 要求、加 工场 所、设 施与 设备、工 艺技术要 求、包装 杀菌 与标 签、贮 存运 输等 内容。本文件 适用 于 广 西壮 族自 治区 行 政区 域内 以木 瓜为 主要原 料的 酱腌 菜的 生产 加工。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2717 食品 安全 国家 标 准 酱油 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限量 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB/T 10781.3 米香 型白 酒 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB/T 15267 食 品包 装用 聚氯乙 烯硬 片、膜 GB/T 23346 食 品良 好流 通规范 GB 28050 食品 安全 国家 标准 预包 装食 品营 养标 签通则 GB/T 30382 辣 椒（整的 或粉状）GB/T 30383 生姜 GB/T 34343 农 产品 物流 包装容 器通 用技 术要 求 GH/T 1194 大蒜 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 木瓜 papaya 番木瓜 科、番木 瓜属 植物 番木瓜Carica papaya L.的果实。3.2 木瓜酱 菜 papaya pickle 以新鲜 木瓜 为原 料，经去 皮籽、分切、干 燥、腌制 等工艺 制得 的酱 腌菜 制品。DB45/T 2736 2023 2 4 原辅料 要求 原料要 求 4.1 宜选用 表皮青 色，果肉呈 白色，肉质坚 硬，新鲜无 霉烂，无病虫 害，无苦味（未经 霜冻）的木 瓜，采收后 不宜 超过 三天，并 应符合GB 2762、GB 2763 的规定。辅料要 求 4.2 4.2.1 辣椒 应符合GB/T 30382 的 规定。4.2.2 生姜 应符合GB/T 30383 的 规定。4.2.3 大蒜 应符合GH/T 1194 的 规定。4.2.4 食用盐 应符合GB 2721 的规 定。4.2.5 酱油 应符合GB 2717 的规 定。4.2.6 米酒 应符合GB/T 10781.3 的规 定。4.2.7 食品添 加剂 应符合GB 2760 的规 定。4.2.8 加工用 水 应符合GB 5749 的规 定。5 加工场 所、设施 与设 备 加工企 业的 厂区 环境、厂 房和车 间、设施 与设 备、卫生条 件等 应符 合GB 14881 的规 定。6 工艺技 术要 求 工艺流 程 6.1 工艺流 程 见 图1。DB45/T 2736 2023 3 辅料清洗、晾干分切腌渍 原料去皮、籽清洗分切脱水干燥贮藏拌料腌制包装杀菌 拌盐退盐脱水 图1 木瓜酱 菜加 工 工 艺流 程 工艺要 求 6.2 6.2.1 原料 6.2.1.1 去皮、籽 将木瓜 皮、籽、瓤去 除干 净。6.2.1.2 清洗 用水清 洗木 瓜果 肉至 无可 见杂质。6.2.1.3 分切 将木瓜 果肉 按生 产需 求分 切成丝 或粒 状。6.2.1.4 脱水干 燥 将木瓜 丝或 粒用 食用 盐拌 匀，待 其脱 水变 软后 用离 心 脱水设 备脱 去部 分水 分，再 使用烘 干设 施干 燥，食 用 盐 用 量 不 宜 超 过 物 料 的3；或 直 接 将 木 瓜 丝 或 粒 使 用 烘 干 设 施 干 燥。干 燥 设 施 温 度 宜 控 制 在55 65，至其 含水 量 降至10 15。6.2.1.5 贮藏 将未直 接拌 料的 木瓜 干丝 或粒装 袋后 置于10 15 条件 下避 光贮 藏。6.2.2 辅料 6.2.2.1 清洗、晾干 生姜、大蒜 去皮，辣 椒去 蒂，洗 净后 晾至 表皮 无水 分。6.2.2.2 分切 生姜、大蒜、辣 椒按 生产 需求分 切成 丝、粒、片或 蓉。6.2.2.3 腌渍 生姜、大蒜、辣 椒分 切后 用酱油 腌渍24 h 48 h。6.2.3 拌料 将经过 处理 的原 料、辅料 按生产 所需 比例 拌匀。DB45/T 2736 2023 4 6.2.4 腌制 将拌匀 的物 料装 入容 器密 封腌制20 d 30 d，容器 应 干燥、清洁、无 异味、无 毒无害。6.2.5 包装 将腌制 好的 木瓜 酱菜 进行 装袋或 装瓶，包 装袋、包 装瓶应 符合GB/T 15267、GB/T 34343 的规 定。6.2.6 杀菌 宜采用 紫外 杀菌 或巴 氏杀 菌。7 标识 标签应 符合GB 7718 和GB 28050 的 规定。8 贮 存运 输 产品应 贮存 于阴 凉干 燥通 风处，防冻、防 晒，不应 与 有毒有 害物 质混 贮。产品 在运输 过程 中不 应 与酸、碱 及有 毒有 害物 质混 运，避 免日 晒、雨淋，搬 运及装 卸应 小心 轻放。应 符合GB/T 23346 的规 定。