ICS 67.040 CCS X 00 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3253.8 2023 食 品生产 加工小作 坊生产规 范 第8 部分：酱腌菜 制品 Production standardization of food workshop Part 8：Pickled vegetable products 2023-12-15 发布 2024-01-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 3253.8 2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 是DB15/T 3253 食 品生产 加工 小作 坊生 产规 范 的 第8部 分。DB15/T 3253 发布 了以 下部 分：第1 部 分：管理 要求；第2 部 分：通用 卫生 规范；第3 部 分：豆制 品；第4 部 分：粉条；第5 部 分：熟面 食；第6 部 分：生面 食；第7 部 分：熟肉 制品；第8 部 分：酱腌 菜制 品；第9 部 分：食用 植物 油。本文件 由内 蒙古 自治 区市 场监督 管理 局提 出并 归口。本文件 起草 单位：内蒙 古 自治区 市场 监督 管理 局、内蒙古 自治 区质 量和 标准 化研究 院、内 蒙古 自治区市场 监督 管理 审评 查验 中心、锡 林郭 勒盟 市场 监 督管理 局、乌 兰察 布市 市 场监督 管理 局、鄂 尔多 斯 市市场监 督管 理局、阿 拉善 盟市场 监督 管理 局、伊金 霍洛旗 市场 监督 管理 局。本文件 主要起 草人：王晓 莉、赵 玉杰、徐晓 强、张 悦、张 智勇、乌兰、栗永 乐、程 建飞、王海 霞、刘曦娟、冯 莹、李钩 玄、刘 洋、李骁 捷、齐蕊、黄 文鹏、赵伟、孙 英、云昊 雨。DB15/T 3253.8 2023 1 食品生产 加工小 作坊生产 规范 第8 部分：酱腌 菜制品 1 范围 本文件 规定 了酱 腌菜 制品 小作坊 生产 的术 语和 定义、原辅 料要 求、生产 设备、生产过 程管 理、质 量控制等 方面 的内 容。本文件 适用 于酱 腌菜 制品 小作坊 的生 产管 理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2714 食品 安全 国家 标 准 酱 腌菜 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 NY/T 437 绿色 食品 酱腌菜 SB/T 10448 热 带水 果和 蔬菜包 装与 运输 操作 规程 DB15/T 3253.1 食 品生 产 加工小 作坊 生产 规范 第1 部分：管理 要求 DB15/T 3253.2 食 品生 产 加工 小 作坊 生产 规范 第2 部分：通用 卫生 规范 3 术语和 定义 GB 2714、NY/T 437 界定 的术语 和定 义适 用于 本文 件。4 原辅料 要求 原料 生产酱 腌菜 所用 的蔬 菜原 料应新 鲜、无霉 变腐 烂。辅料 应符合 相关 食品 安全 标准 和卫生 规范。食品添 加剂 食品添 加剂 的使 用应 符合GB 2760 及国 家有 关的 规定。5 设施设 备 总体要 求 DB15/T 3253.8 2023 2 设施设 备的 安全 与卫 生应 符合DB15/T 3253.2 的规 定。生产设 备 酱腌菜 制品小 作坊 应配备 的生产 设备包 括：原料清 洗设施(不锈 钢、瓷 砖贴 面 水槽)、腌制 设施(腌制容器)、分 选台(不锈钢、瓷砖 贴面)、切菜 设备(视产品 情况而 定，可用 切 菜机)、半自 动、自 动洗 瓶机(仅适 合瓶 装酱腌 菜)、灭菌设 备(无 灭菌过 程的 不 适用)、包装 设备(如真空 封盖机，真空 包装 机等 半自动、自动 包装 线、包装 机、打 包机、生 产日 期打 印装置 等)。计量设 备 根据所 生产产 品需 要，酱 腌菜制 品小作 坊应 配备称 量和测 量设备，保 持清洁，并定 期检定 或校 准。6 生产过 程管 理 总体要 求 应符合DB15/T 3253.2 的 规 定。生产工 艺流 程和 关键 控制 环节 6.2.1 生产工 艺流 程 原辅料 预处 理 腌制(盐 渍、糖渍、酱渍 等)整 理(清洗、晾晒、压榨、调 味、发酵、后熟 等)灌装杀 菌(或不 杀菌)包 装。6.2.2 关键控 制环 节 6.2.2.1 原辅料 预处 理：将霉 变、变质、黄叶 剔除。6.2.2.2 后熟：掌握 适宜 时间，避 免腌制 时间 不当 导致 亚硝 酸盐超 标。6.2.2.3 灭菌：主要 控制 灭菌 的温 度及灭 菌的 时间 以及 包装 容器的 清洗 和灭 菌。6.2.2.4 灌装：注意 灌装 时样 品不 受污染。设备的 保养 和维 修 应符合DB15/T 3253.1 的 规 定。7 质量管 理 原辅料 的采 购 7.1.1 采购的 蔬菜 应新 鲜、无霉 变腐烂。7.1.2 采购的 原辅料、食 品添加 剂和食 品相关 产品 应当查 验供货 商的许 可证 和产品 合格证 明文件，并填写进 货记 录。食品添 加剂 的使 用 7.2.1 添加剂 应设 专人 专柜 保管，并做 好使 用登 记，相关 记录保 存期 限不 应少 于两 年。7.2.2 食品添 加剂 应严 格称 量，杜绝超 量或 超范 围使 用食 品添加 剂。加工过 程 DB15/T 3253.8 2023 3 7.3.1 产品生 产前应 确认 或制定 产品配 方、产 品加 工(含 关 键控制 环节)操作规 程，并 形成文 件加以 控制。7.3.2 根据加 工工 艺要 求，确 定 关键控 制环 节，对生 产过 程实施 控制，并 有过 程控 制记录。检验检 测 7.4.1 对新投 产或者 改变 生产工 艺后生 产的首 批食 品，委 托有资 质的食 品检 验机构 按照食 品安全 标 准进行检 验，经检 验合 格方 可生产、销 售。7.4.2 酱腌菜 制品 的检 验检 测应 符合 GB 2714 的 规定。贮存 7.5.1 原辅料、半成 品和 成品应 贮存在 干燥、通风 良好的 场所，有防尘、防 蝇、防 鼠等设 施，分 类 存放并有 明显 标识，容 量应 与生产 能力 相适 应。7.5.2 不应与 有毒、有 害、有异 味或影 响产 品质 量的 物品 同处贮 存。7.5.3 应离地、离 墙、离顶 存放，定期 检查 原料，发 现异 常应及 时处 理。7.5.4 对有温 度、湿 度及 其他特 殊要求 的 原辅 料和 成品应 按规定 条件贮 存，按照产 品的储 藏温度 要 求设置低 温储 藏条 件，避免 日光直 射、雨淋 和剧 烈撞 击等。标签 7.6.1 预包装 酱腌 菜制 品、散装 酱腌菜 制品 的标 签内 容应 符合 DB15/T 3253.1 的规 定。7.6.2 非预包 装酱 腌菜 制品 使用 的简易 包装 应在 主要 显示 面标明 下列 内容：a)食品名 称、生产 日期、保 质期和 贮存 条件；b)食品生 产小 作坊 名称、地 址、联 系方 式；c)食品生 产加 工小 作坊 登记 证编号。产品运 输 7.7.1 新鲜蔬 菜的 运输 方式 和运 输工具 应符 合 SB/T 10448 的相关 规定 和要 求。7.7.2 运输工 具应清 洁、卫生、无异味、无污 染；运输食 品时，应轻拿 轻放；运输 过程中 应防雨、防潮、防 暴晒；不应 与有 毒 有害、有异 味、易 污染 的 物品混 装、混运；根据 产 品特性 应在 运输 过程 对温 度进行控 制。记录管 理 原辅料、食 品添 加剂 的采 购、使 用等 记录 应符 合 DB15/T 3253.1 的 规定。