ICS 67.20 CCS X 10 3410 安徽省黄山市地方标准 DB 3410/T 37 2024 非物质文 化遗产 祁 门肉丝糕 制作工艺 规范 Intangible cultural heritage Code of pratice for making Qimen meat rice cake 2024-03-15 发布 2024-04-01 实施 黄山市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3410/T 37 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布单 位不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由 祁 门县 文化 旅游 体育局 和祁 门县 市场 监督 管理局 提出。本文件 由 黄 山市 市场 监督 管理局 归口。本文件 起草单 位：祁门县 新安高 塘同人 豫专 业合作 社、祁 门县徽 韵食 品坊、祁门县 徽禧堂 食品 坊、祁门县 新安 镇人 民政 府、祁门县 市场 监督 管理 局。本文件 主要 起草 人：王彪、汪辉 强、汪利 群、王丽 霞、李 兰。DB 3410/T 37 2024 1 非 物质文 化遗产 祁 门肉丝 糕制作工 艺规范 1 范围 本文件 规定 了祁 门肉 丝糕 的原辅 料、制作 器具、工 艺流程、制 作方 法。本文件 适用 于祁 门肉 丝糕 的制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1354 大米 GB 1886.19 食品 安全 地方 标准 食品 添加 剂 红曲 米 GB 2707 食 品安 全国 家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2721 食 用盐 GB/T 4806.1 食 品安全 国 家标准 食 品接 触材 料及 制 品通用 安全 要求 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。祁门肉 丝糕 Qimen meat rice cake 以产自 祁门新 安等 西路片 区的糯 米、籼 米和 黑猪五 花肉为 主要原 料，添加食 用盐、红曲米 等辅 料，采用特 定工 艺制 作而 成,，具有红 白相 间、口感 细腻、柔韧 性强 等特 点的 祁门 地方特 色食 品。4 原辅料 糯米、籼米 宜选取 产自 祁门 新安 等西 路片区 的糯 米、籼米，应 符合 GB/T 1354 的要 求。五花肉 宜选取 产自 祁门 新安 等西 路片区 的黑 猪五 花肉，应 符合 GB 2707 的 要求。食用盐 应符 合GB 2721 的要 求。水 应符合GB 5749 的要 求。DB 3410/T 37 2024 2 红曲米 应符合GB 1886.19 的 要求。5 制作器 具 石臼、木捶、木 制桶、木 框架、木棍、竹 制筲 箕、筛子等，应 符合GB/T 4806.1 的 规定。6 工艺流 程 7 制作方 法 米粉制 作 7.1.1 选取优 质糯 米和 籼米，筛 选去除 杂质。糯 米和 籼米 的混合 比例 宜 为 7：3。7.1.2 用水淘 洗糯 米和 籼米 三遍。7.1.3 将淘洗 后的 糯米 和籼 米放 入木桶，注 入水 浸泡，水 面宜漫 过大 米 5cm，夏季 浸泡时 间 约 8h，其它季节 浸泡 时间 约12h。7.1.4 浸泡后 的大 米用 水清 洗干 净，用筲 箕沥 水 10min，无 滴水后，放入 清洁 的石 臼 中，舂成 米粉，米粉用100 目 的筛 网过 滤。猪肉加 工 7.2.1 选取优 质黑 猪五 花肉，去 皮剔除 骨后，清 洗干 净。7.2.2 将清洗 干净 的五 花肉 切成 约 1cm 的肉 丁，装入 木桶。7.2.3 按照 每1000g 猪 肉加 入100g 食 用盐、60g 红曲 米，搅拌均 匀后 常温 腌 制 2h。糕制作 7.3.1 米粉和 腌制 好的 猪肉 按 8：2 比例 混合，搅 拌均 匀，轻 揉将部 分混 合米 粉握 成粉 团，粉 团不 宜过于紧实。7.3.2 在蒸桶 内铺 上两 层粉 团，再将剩 余混 合米 粉均 匀铺 到粉团 上，盖上 桶盖。7.3.3 将蒸桶 置于 锅上 沸水 大火 气蒸 1h。7.3.4 蒸桶内 溢出 香气 后，用木 棍在桶 内搅 拌，每间 隔 10min 搅 拌一 次，连续 搅拌 五次，至肉 和米 粉全部蒸 熟。7.3.5 蒸熟后，放 入木 质桶 内用 木棒捶 打按 压 0.5h 左右 后，放入 木框 架内 按压 平整。7.3.6 自然冷 却后，按 规定 的形 状分切 成型。