I C S 6 7.0 2 0C C S X 1 04102开 封 市 地 方 标 准D B 4 1 0 2/T 0 4 2 2 0 2 3传 统 食 品 制 作 技 艺 开 封 烤 鸭2 0 2 3-1 2-1 2 发 布 2 0 2 4-0 1-1 2 实 施开 封 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 1 0 2/T 0 4 2 2 0 2 3I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 开 封 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：开 封 市 食 品 药 品 质 量 安 全 中 心、开 封 市 餐 饮 与 住 宿 行 业 协 会、开 封 市 梅 利 餐 饮 有限 公 司、开 封 市 味 府 餐 饮 有 限 公 司、禹 王 台 区 大 梁 楼 酒 店。本 文 件 主 要 起 草 人：李 赵 平、刘 珊 珊、李 健、韩 吴 琦、王 永 利、张 昌 照、王 金 龙、梁 鸿。D B 4 1 0 2/T 0 4 2 2 0 2 3I I引 言开 封 素 有“八 朝 古 都”之 称。悠 久 的 历 史 孕 育 了 其 璀 璨 的 饮 食 文 化，特 别 是 北 宋 时 期，孕 育 了 上 承 汉唐、下 启 明 清、影 响 深 远 的“宋 文 化”。开 封 的 饮 食 文 化 源 远 流 长，是 中 国 豫 菜 的 发 祥 地。开 封 烤 鸭 历 史 悠 久，源 远 流 长。早 在 北 宋 时 期，烤 鸭，也 称 为 炙 鸭、烧 鸭，已 是 汴 京 酒 楼、市 肆 中的 名 肴。金 破 汴 京 之 后，汴 京 的 大 批 厨 艺、工 匠、艺 人 和 商 人，随 着 康 王 赵 构 迁 于 建 康(今 南 京)、临 安(今 杭 州)一 带，烤 鸭 已 成 为 南 宋 民 间 和 官 宦 之 家 的 珍 品。随 着 历 史 的 变 革 和 发 展，开 封 烤 鸭 的 技 艺 逐 步传 播 四 方，各 地 又 在 此 基 础 上 进 行 改 革 和 发 展，形 成 了 各 自 的 风 味 特 色。为 规 范 开 封 烤 鸭 制 作 过 程，传 承 开 封 特 色 名 吃，保 持 开 封 传 统 小 吃 的 特 色 风 味，制 定 本 文 件。D B 4 1 0 2/T 0 4 2 2 0 2 31传 统 食 品 制 作 技 艺 开 封 烤 鸭1 范 围本 文 件 规 定 了 开 封 烤 鸭 的 术 语 和 定 义、原 料 及 要 求、烹 饪 器 具、制 作 工 艺、感 官 要 求。本 文 件 适 用 于 开 封 烤 鸭 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B/T 2 0 8 8 3 麦 芽 糖3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1开 封 烤 鸭以 填 鸭 为 原 料、果 木 或 其 他 能 源 为 燃 料，使 用 特 制 烤 炉，烤 制 而 成 色 泽 红 润、皮 脆 肉 嫩、丰 腴 醇 香、鸭 香 四 溢 的 一 道 菜 品。4 原 料 及 要 求4.1 原 料4.1.1 主 料净 含 量 为 2 5 0 0 g 3 0 0 0 g 的 鸭 胚。4.1.2 辅 料麦 芽 糖。4.2 要 求4.2.1 填 鸭 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 要 求。4.2.2 食 用 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 要 求。4.2.3 麦 芽 糖 应 符 合 G B/T 2 0 8 8 3 的 要 求。5 烹 饪 器 具 及 环 境D B 4 1 0 2/T 0 4 2 2 0 2 325.1 制 坯 环 境专 用 制 坯 间，应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求。5.2 制 作 用 具鸭 钩、充 气 泵、烤 炉、挑 鸭 杆、火 剪、火 钩 子 等。6 制 作 工 艺6.1 前 处 理6.1.1 选 鸭选 用 重 量 2 5 0 0 g 3 0 0 0 g，体 型 饱 满、无 破 皮、无 淤 血、无 鸭 毛 的 填 鸭。6.1.2 烫 坯将 鸭 坯 置 于 沸 水 中 约 7 s 1 0 s，使 鸭 表 皮 毛 孔 紧 缩，表 皮 层 蛋 白 质 凝 固。6.1.3 第 一 次 挂 糖 色将 鸭 坯 放 入 约 5%的 麦 芽 糖 水 中 浸 泡 1 0 s 左 右。6.1.4 第 一 次 晾 坯将 挂 好 糖 色 的 鸭 坯 于 温 度 1 5 2 0，湿 度 2 0%3 0%的 环 境 条 件 下，晾 置 约 1 2 h。6.1.5 冷 冻将 第 一 次 晾 坯 过 的 鸭 坯 放 入 温 度 1 0 1 8 条 件 下，冷 冻 2 4 h 4 8 h。6.1.6 第 二 次 挂 糖 色将 鸭 坯 放 入 约 5%的 麦 芽 糖 水 中 浸 泡 1 0 s 左 右。6.1.7 第 二 次 晾 坯将 挂 好 糖 色 的 鸭 坯 于 温 度 1 5 2 0，湿 度 2 0%3 0%的 环 境 条 件 下，晾 至 鸭 坯 表 面 干 燥、光 滑、有 亮 度，颜 色 微 泛 黄，鸭 坯 表 皮 有 网 状 纹 路。6.2 烤 制6.2.1 燃 料燃 料 可 使 用 果 木 或 其 他 能 源。6.2.2 热 炉烤 鸭 上 炉 前 要 先 将 烤 炉 预 热 至 2 2 0 2 4 0。6.2.3 烤 制D B 4 1 0 2/T 0 4 2 2 0 2 33用 鸭 杆 将 鸭 坯 放 入 炉 内，使 用 翻、转、燎、烤 技 术 进 行 烤 制，烤 制 约 7 0 m i n，出 炉 标 准：颜 色 枣 红、皮 下 无 脂 肪、皮 酥 肉 嫩。7 感 官 要 求7.1 色 泽呈 均 匀 枣 红 色，通 透 光 亮。7.2 口 感鸭 香 四 溢、皮 酥 肉 嫩。D B 4 1 0 2/T 0 4 2 2 0 2 34参 考 文 献 1 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 1 2 号