ICS 67.040 CCS X 10 2102 大连市地方标准 DB2102/T 0113.1 2024 海鲜预制 菜感官分 析 第1 部分：通用 要求 Prepared seafood dishes sensory analysis Part 1：General guide 2024-03-11 发布 2024-04-11 实施 大连市市 场监督 管 理局 发 布 DB2102/T 0113.1 2024 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 基本 程序.2 4.1 一 般程 序.2 4.2 实 验目 的确 定.2 4.3 分 析方 法确 定.2 4.4 样 品制 备与 提供.2 4.5 样 品评 价.2 4.6 结 果汇 总与 分析.2 5 一般 要求.3 5.1 评 价环 境.3 5.2 样 品准 备.3 5.3 评 价时 间.3 5.4 评 价方 式.3 6 分析 方法.4 6.1 差 别检 验方 法.4 6.2 描 述性 分析 方法.4 6.3 消 费者 测试 方法.4 7 结果 分析.5 8 评价 报告.5 DB2102/T 0113.1 2024 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部 分：标准 化文件 的结 构和 起草规 则 的规 定起草。本文件 是DB2102/T 0113 海鲜预 制菜 感官 分析 的第1部 分。DB2102/T 0113 已 经发布 以下 部 分：第1部 分：通用 要求；第2部 分：人员 要求。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由大 连市 海洋 发展 局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：大 连工 业大学、中 国标 准化 研究 院、大 连标 准认 证研 究院 有限公 司、大连 海 洋 大学。本文件 主要起 草人：董秀 萍、朱 蓓薇、史波 林、秦 磊、王 细凤、李冬 梅、袁 照路、祁立波、杨军、吴琼、杨永 林、黄一 珍。本文件 发布实 施后，任何 单位和 个人如 有问 题和意 见建议，均可 通过 来电、来函等 方式进 行反 馈，有关单 位将 及时 答复 并认 真处理，根 据实 际情 况依 法进行 评估 及复 审。归口管 理部 门通 讯地 址：大 连市海 洋发 展局（大 连市 西 岗区长 春路186 号），联 系电 话：0411-62919898。文件起 草单 位通 讯地 址：大连工 业大 学（大 连市 甘 井子区 轻工 苑1 号），联 系 电话：0411-86323262。DB2102/T 0113.1 2024 III 引言 海鲜预 制菜 是现 代食 品工 业中 极 具特 色的 产品 品类 之一，其 感 官品 质 是 直接 面 向消费 者的 重要 商 品属性。感官 分析 对于 海鲜 预制菜 的品 质标 准化 评价 至关重 要，通过 深入 了解 海鲜预 制菜 在消 费 者 感 知 中产 生 的印 象，为 产 品的 改进、质量 控 制和 市 场定 位提 供 关键 信 息，助 力 产 业的 品 质管 理 和技 术 创新。DB2102/T 0113 由两 个部 分构成。-第1 部 分：通用 要求。目的 在于 为海 鲜预 制菜 感官分 析工 作提 供指 导。-第2 部 分：人员 要求。目的 在于 为海 鲜预 制菜 感官 评 价人 员的 筛选 与评 价工作 提供 指导。本文件 结合 当前 产业 实际，明确 了海 鲜预 制菜 感官 分析的 通用 要求，包 括基 本程序、一 般要 求、分析方法 以及 结果 汇总 与分 析等方 面的 内容，规范 了 感官分 析 实 验室、感官 分 析方法、数据 统计 方法 等 基本要求。本文 件制 定 有 助 于形成 规范 的感 官评 价环 境和评 价方 法，科 学指 导 相关感 官分 析活 动，提高海鲜预制 菜 感 官分 析工 作的 科学性 和规 范性，确 保分 析 结果的 准确 性和 可靠 性，为 行业品 质管 理 提 供支 持，助力产 业的 高质 量 可 持续 发展。DB2102/T 0113.1 2024 1 海 鲜预制 菜 感官分 析 第 1 部 分：通 用要求 1 范围 本文件 给出 了海 鲜预 制菜 感官分 析的 基本 程序、一 般要求、分 析方 法、结果 分析以 及评 价报 告。本文件 适用 于海 鲜预 制 菜 感官分 析的 综合 评价 过程 管理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 10220 感 官分 析 方 法学 总论 GB/T 10221 感 官分 析 术语 GB/T 12310 感 官分 析方 法 成 对比 较检 验 GB/T 12311 感 官分 析方 法 三 点检 验 GB/T 16860 感 官分 析方 法 质 地剖 面检 验 GB/T 17321 感 官分 析方 法 二-三点 检验 GB/T 39501 感 官分 析 定 量响应 标度 使用 导则 GB/T 39558 感 官分 析 方 法学“A”-“非A”检验 GB/T 39625 感 官分 析 方 法学 建立 感官 剖面 的导 则 GB/T 41408 感 官分 析 方 法学 受控 区域 消费 者喜 好 测试一 般导 则 3 术语和 定义 GB/T 10221 界 定的 以及 下 列术语 和定 义适 用于 本文 件。3.1 海鲜预 制菜 感官 分析 prepared seafood dishes sensory analysis 将 海鲜 预制 菜 样 品按 照 其 规定的 食用 方法 加工 后，评价人 员通 过眼 观、鼻 闻、口尝等 方法 对所 测样品的外 观、气味、口 味、口感、余味 等感 官特 性 进 行综合 评价 的过 程。3.2 外观 appearance 海鲜预 制菜 的所 有可 见特 性，包 括颜 色、形状、大 小等。3.3 气味 odour 嗅闻某 些挥 发性 物质 时，嗅觉器 官所 感受 到的 感官 特性。来源：GB/T 10221-2021，5.18 3.4 口味 taste DB2102/T 0113.1 2024 2 食品的 滋味，任 何一 种具 有明显 特征 的味 感，包括 酸味、甜味、苦味、咸 味、鲜味、碱味 和金 属味等。3.5 口感 mouthfeel 刺激的 物理 和化 学特 性在 口中产 生的 复合 感觉。来源：GB/T 10221-2021，5.62 3.6 余味 residual taste 产品被 移除 后产 生的 嗅觉 和或味 觉，有别 于产 品在 口腔中 时产 生的 感觉。来源：GB/T 10221-2021，5.65 3.7 风味 flavour 品尝过 程中 感知 到的 嗅觉、味 觉和 三叉 神经 感觉 的 复合感 觉。来源：GB/T 10221-2021，5.20 3.8 食品 质地 texture（在口 中）从 咬第 一口 到 完成吞 咽的 过程 中，由 动 觉和体 觉感 受器，以及 在 适当条 件下 视觉 及听 觉感受器 感知 到的 所有 机械 的、几 何的、（产品）表 面的和 主题 的产 品特 性。来源：GB/T 10221-2021，5.41 3.9 标度 scale 用于响 应标 度或 测量 标度 的术语。来源：GB/T 10221-2021，6.29 4 基本程 序 4.1 一般程 序 海鲜 预 制菜 感官 分析 过程 包括：实验 目的 确定、分 析方法 确定、样 品制 备与 提供、样品 评价、结 果汇总与 分析。4.2 实验目 的确 定 被委托 检测 机构（或 部门）根据 委托 方提 供的 信息 确定实 验目 的，制定 相应 的实验 方案。4.3 分析方 法确 定 根据实 验目 的选 择具 体的 感官分 析实 验方 法。4.4 样品制 备与 提供 根据海 鲜预 制菜 产品 的具 体形式 确定 制备 要求，进 行样品 准备。4.5 样品评 价 根据外 观、气味、口 味、口感、余味 评价 方式 等相 关要求 进行 样品 评价。4.6 结果汇 总与 分析 DB2102/T 0113.1 2024 3 对测试 数据 采用 适宜 的方 法进行 分析，并 出具 评价 报告。5 一般要 求 5.1 评价环 境 5.1.1 差别检 验与 描述 性分 析 环 境要求 差别检 验方 法与 描述 性分 析方法 的感 官分 析实 验室 应具备 相对 独立 的准备 区 与评价 区，两个 区 域 应符合如 下规 定：a)室内温 度应 控制 在 20 25 范 围内；b)装修宜 采用 中性、舒 适、单 一的 浅色，例 如白 色或 米色；c)房间应 保持 安静 并隔 音；d)室内通 风应 良好，避 免环 境中的 气味 干扰；e)评价区 应具 备均 匀、无影、可调 控的 照明 设施。5.1.2 消费者 测试 环境 要求 若在感 官分析 实验 室开展 消费者 测试，其环 境应符合5.1.1 要求；若 在公共 场 所开展 消费者 测试，其照明 通常 选用 日常 食用 产品场景 时 的照 明；若在 消 费者家 中开 展消 费者 测试，则对其 环境 无特 殊要 求。5.2 样品准 备 5.2.1 用于评 价的样 品应 预先根 据产品 规定的 贮存 条件存 放，并 按照产 品规 定的食 用方法 统一制 备，防止因 温度 不一 致而 引起 样品感 官品 质的 失真。5.2.2 对于实 验所用 器皿 宜采用 白色 净 版无破 损的 盘子或 碟子，大小根 据产 品规格 而定，也可采 用 没有异味 的一 次性 碟 子 作为 感官分析 实 验用 器皿。样 品 的摆放 顺序 应注 意让 样品 在每个 位置 上出 现的 几 率相同或 采用 圆型 摆 放 法。5.2.3 每个样 品都编 上不 同的 三 位数 随 机编码，不 应带有 任何不 适当的 信息；对有 完整商 业包装 的 样品，应 在评 价前 对样 品包 装进行 预处 理，去除 相应 的包装 信息。根 据样 品对 感官的 刺激 程度，设 置 每组样品提 供的 适宜 时间 间隔，每组 样品 数量 不应 超 过5 个。5.3 评价时 间 感官评 价的 具体 时间 安排 通常需 根据 实验 目的、被 评价物 品性 质和 参与 者可 用性等 因素 确定，宜 避开评价员 新陈代谢高峰和用餐前后1 h，选择评价员 口味和感 官敏感度相对稳定 的时间 段，包括9:00 11:00，14:00 16:00。5.4 评价方 式 5.4.1 外观 通过视 觉观 察外 观属 性，包括颜 色、光泽 度、形状、大小、外 观质 感、是否 存在异 物等。5.4.2 气味 将样品 置于 鼻腔 下方，适 当用力 吸气，仔 细辨 别样 品气味，包 括香 气的 类型、浓郁 度与 持久 度、特色香气 识别 等。5.4.3 口味 DB2102/T 0113.1 2024 4 取适量 样品 放入 口中，细 嚼（汤羹 则在 口中 停留）10 s后，评 价 其 甜度、酸 度、咸 度、鲜度、苦度、口味平 衡感 等。5.4.4 口感 取适量 样品 放入 口中，细 嚼（汤羹 则在 口中 停留）10 s后，评价 其软 硬度、嫩 度、细 腻度、清 爽度、酥脆度、顺 滑 度、多 汁性、辣度、麻 度等。相关 评价 方法 可以 按照GB/T 16860 中要 求 进 行。5.4.5 余味 品尝样 品10 s后，评价 样 品在口 腔中 留存 的味 道、香气、持续 时间、口感、整体印 象及 与产 品其 他特征的 协调 性等。6 分析方 法 6.1 差别检 验方 法 6.1.1 要求评 价员 判 别 2 个或 2 个以上 的样 品之 间是 否存 在感官 差异（或 偏爱 其一）。该 方法 为强 迫选择，不允 许“无差 异”回答。6.1.2 差别检 验方 法可 用于 以下 场景：a)用于确 定两 个海鲜 预 制菜 样品间 是否 存在 可感 觉到 的感官 差别 或相 似；b)用于确 定两 个海鲜 预 制菜 样品的 单一 或几 种感 官属 性 是否 存在 差异。6.1.3 差别检 验的 方法 按照 GB/T 10220、GB/T 12311、GB/T 12310、GB/T 17321、GB/T 39558 要求 执行。6.2 描述性 分析 方法 6.2.1 根据感 官所能 感知 到的海鲜 预制 菜 样品 各项 感官属性，采用 相应 感官 术语形 成对 其 客观描 述；必要时，可 按照 GB/T 39501 要求 对 各感 官属 性的 强 度进行 赋值。6.2.2 描述性 分析 方法 可用 于以 下场景：a)获得海鲜 预 制菜 的外 观、气味、口味、口感 和 余味 等细节 特征 的感 官描 述；b)定义目 标海鲜 预 制菜 的感 官 属性，或 为新 产品 开发 提供理 想产 品 的 特性 依据；c)追踪海鲜 预 制菜 的感 官属性 在货 架期 内的 变化；d)将海鲜 预制 菜 的 感官 属性 与仪器 分析 的理 化特 征 相 结合，综合 分析 其颜 色、质地、风味 等；e)对 于 后续 要 开展 消费 者 测试 的 情形，结合 产品 的 描述 性 分析 结 果有 助于 后 续 更 有 效地 理解消费者测 试数 据 的 含义。6.2.3 描述性 分析 的方法 按 照GB/T 39625 的要 求进 行。6.3 消费者 测试 方法 6.3.1 选择适 当的 消费 者群 体进 行测试，并 对样 品进 行随 机分配 以达 到平 衡。6.3.2 评价当 前消 费者 或潜 在消 费者对 海鲜 预制 菜感 官属 性的感 受，包括 偏爱 检验 和接受 性检 验。6.3.3 偏爱检 验要求 消费 者在多 个样品 中挑选 出偏爱 的样 品或对 样品进 行 偏 爱排序，比较 样品质 量 的优劣；接受 性检 验要 求消 费者在 一个 特 定 标度 上评 估他们 对样 品 的 喜爱 程度，并不 一定 需要 与 另 外 的 样品进行 比较。6.3.4 消费者 测试 方法 可用 于以 下场景：a)比较产 品与 竞争 海鲜 预制 菜产品 的喜 好差 异；DB2102/T 0113.1 2024 5 b)优化产 品，以期 获得 更高 的喜好 级别 或更 多消 费者 的喜爱；c)确定适 合某 个特 定目 标人 群的海鲜 预 制菜 产品 系列；d)确定海鲜 预 制菜 产品 的最 佳 食用 期；e)评估配 方变 化对 产品 喜好 的影响；f)研究海鲜 预 制菜 的感 官属性 对产 品喜 好程 度的 影响；g)研究商 业行 为或 展示 形式 等对产 品喜 好程 度的 影响；h)确定不 同产 品间 存在 可感 知的偏 爱差 异或 不存 在可 感知的 偏爱 差异。6.3.5 消费者 测试 的方法 按照 GB/T 41408 要求 执行。7 结果分 析 测试数 据分 析方 法应 与所 采用的 实验 设计 和选 用的 测试方 法相 匹配。差 别检 验 的结果 分析 按照GB/T 10220 要求执行，描 述性 分 析的结 果分析 按照GB/T 39625 要求、消 费者测 试的 结 果分析 按照GB/T 41408要求执行。8 评价报 告 评价报 告 包 括以 下内 容：a)标注参 考了 本文件；b)所采用 的基 础性 方法 或标 准；c)评价目 的；d)评价样 类型；e)评价样 的编 号和 数量；f)所采用 的评 价方 法；g)评价结 果；h)评价人 员的 数量 及其 资格；i)评价负 责人 的姓 名；j)评价日 期；k)签名。