ICS 67.040 X 09 DB37 山东省 地 方 标 准 DB37/T 3841 2019 食品小作 坊生产加 工规范 Manufacture practice for food workshop 2019-12-31 发布 2020-01-31 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 3841 2019 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 总 体要 求.1 5 加 工场 所及 环境.2 6 设 备设 施.2 7 采 购验 收和 生产 加工.3 8 包 装和 标签.3 9 食 品检 验.4 10 食 品贮 存和 运输.4 11 食 品召 回.4 12 人 员管 理.4 13 记录.4 参考文 献.6 DB37/T 3841 2019 II 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 市场 监督 管理局 提出、归 口并 组织 实施。本标准 起草 单位：山 东省 市场监 督管 理局、山 东省 食品药 品检 验研 究院、山 东省标 准化 研 究 院。本标准 主要 起草 人：李晓 凉、李 恒、王玎、王 亚楠、张永 海、周杰、张 忠刚、王勇、相 光明。DB37/T 3841 2019 1 食 品小作 坊生产加 工规范 1 范围 本标准 规定 了食 品小 作坊 食品生 产场 所及 环境、设 备设施、采 购验 收和 生产 加工、包装 和标 签、食品检验、食 品贮 存和 运输、食品 召回、人 员管 理、记录等 要求。本标准 适用 于食 品小 作坊 的食品 生产 加工，也 可作 为 监管部 门督 促食 品小 作坊 落实食 品安 全主 体 责任、规 范食 品小 作坊 生产 加工行 为的 参考。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 3 术语和 定义 GB 14881 界 定的 以及 下列 术语和 定义 适用 于本 文件。3.1 食品小 作坊 food workshop 有固定 生产 场所，从 业人 员少、生产 加工 规模 小、生产条 件和 工艺 流程 简单，从事 食品 生产 加 工 的经营者，但 是不 包括 食用 农产品 初级 加工 和经 营场 所内现 场制 售食 品等 行为。3.2 散装食 品 bulk food 无预先 定量 包装，需 称重 销售的 食品，包 括无 包装 和非定 量包 装的 食品。3.3 预包装 食品 prepackaged foods 预先定 量包 装或 者制 作在 包装材 料和 容器 中的 食品，包括预 先定 量包 装以 及预 先定量 制作 在包 装 材料和容 器中 并且 在一 定量 限范围 内具 有统 一的 质量 或体积 标识 的食 品。GB 7718-2011，定 义2.1 4 总体要 求 DB37/T 3841 2019 2 应依照 法律、法规 和食 品 安全标 准从 事生 产经 营活 动，持续 保持 合规 生产 条 件，采取 有效 措施 预防和控制 食品 安全 风险，保 证食品 安全。5 加工场 所及 环境 5.1 场所周 围 食品加 工场 所周 围25 m 内 不得存 在有 毒、有 害场 所 及其他 污 染 源（如 化工 生 产、矿业 生产、屠宰 场、饲养场、皮 毛加 工厂、坑 式厕所、污 水池、垃圾 场 或垃圾 处理 站及 虫害 可能 大量孳 生场 所等），难 以 避开时应 采取 有效 防范 措施，保证 加工 场所 不受 污染 源的污 染。5.2 厂区环 境 5.2.1 路面宜 适当 硬化，厂 区应 无扬尘、无 积水。5.2.2 生活区 应与 生产 区保 持适 当距离 或分 隔，生产 区不 得豢养 动物。5.3 厂房和 车间 5.3.1 应具有 与生 产的 食品 品种、数量 相适 应的 厂房 和车 间，并 根据 生产 工艺 及清 洁程度 的要 求做 到生熟分 隔。5.3.2 车间应 保持 清洁；顶 棚、墙壁、门窗（包 括内 窗台）和地 面应 易于 清洗；车 间应采 取纱 帘、纱网、灭 蝇灯、防 鼠板 等有 效措施 防止 虫 害 侵入，不 得为敞 篷式。5.3.3 清洁剂、消 毒剂、杀 虫剂 等物品 应与 食品 原料、半 成品、成品、包 装材 料等 分隔放 置。食品 原料、半 成品、成 品、加工 用容器、工 具和 设备 等不 得与生 活用 品混 放、混用。5.3.4 食品原 料、食 品添 加剂 和 食品相 关产 品贮 存、食 品 生产加 工、成 品贮 存等 功 能区域 应划 分明 显，有适当 的分 离或 分隔 措施。如设 置洗 消间，应 与加 工区域 分隔。6 设备设 施 6.1 生产设 备 6.1.1 应配备 与生 产的 食品 品种、数量 相适 应的 生产 设备。6.1.2 与食品 原料、半 成品、成 品接触 的设 备、工具 和容 器的材 质应 无毒、无 味、抗腐蚀、不 易脱 落、光滑，并保 持清 洁。6.1.3 直接与 食品 接触 的设 备、工具、容器 和生 产用 管道，在使 用前、加 工后 应清 洗干净，必 要时 还应进行 消毒。已 清洁 和消 毒过的 设备、工 具和 容器，应定 位存 放。6.2 仓储设 施 6.2.1 仓储环 境应 能够 密闭。6.2.2 应配备 与生 产的 食品 品种、数量 相适 应的 仓储 设施（如货 架、冷柜 等），必 要时应 当设 置相 适应的温 度、湿度 控制 等设 施。6.2.3 食品原 料、食品 相关 产品 应离墙、离 地存 放。食品 添加剂 应专 柜存 放，并明 确标示。6.3 供排水 设施 6.3.1 食品加 工用 水水 质应 符 合GB 5749 的 规定。DB37/T 3841 2019 3 6.3.2 供水设 施良 好。宜通 过自 来水管 网取 水，非自 来水 管网取 水的，应 采用 适当 的水处 理措 施，确保食品 加工 用水 水质 符合 要求。6.3.3 应具备 符合 生产 要求 的污 水排放 设施，排 水良 好。6.4 废弃物 存放 设施 应配备 带盖、防 渗漏、易 于清洁 的废 弃物 存放 专用 设施，废弃 物应 及时 清除，设施 应保 持清 洁。6.5 清洁消 毒设 施 6.5.1 应配备 足够 的食 品、设备、工具 和容 器的 清洗 设施，必要 时配 备相 应的 消毒 设施。6.5.2 清洗池 的材 质应 为不 锈钢、陶瓷 等安 全材 料，结构 应易于 清洗。6.5.3 清洁、消毒 方式 应避 免对 食品造 成交 叉污 染，使用 的洗涤 剂、消毒 剂应 符合 相关规 定要 求。6.6 个人卫 生设 施 6.6.1 应设置 更衣、洗 手设 施，配备必 要的 消毒、干 手设 施。6.6.2 加工场 所内 不宜 设置 卫生 间，如 设置，应 有效 分隔，厕所 应为 冲水 式。6.7 通风设 施 应 配备 适宜 的通 风、排气 设施，合理 设置 进气 口位 置，必 要时 应安 装空 气过 滤净化 或除 尘设 施。6.8 照明设 施 6.8.1 厂房内 应有 充足 的自 然采 光或人 工照 明，光泽 和亮 度应能 满足 生产 和操 作需 要。6.8.2 在暴露 食品 和原 辅料 正上 方的照 明设 施应 使用 安全 型或有 防护 措施 的照 明设 施。如 需要，还 应配备应 急照 明设 施。6.9 温控设 施 应根据 生产 的需 要，配备 适宜的 加热、冷 却、冷冻 以及用 于监 测和 控制 温度、湿度 的设 施。7 采购验 收和 生产 加工 7.1 应采购 和使 用符 合食 品安 全标准 要求 的食 品原 料、食品添 加剂、食 品相 关产 品，不 得采 购和 使用非食品 原料。采 购食 品原 料、食 品添 加剂、食 品相 关产 品，应 查验 供货 者的 许可证 等资 质和 产 品 合 格 证明。7.2 应及时 清理 变质 或超 过保 质期的 食品 原料、食 品添 加剂和 食品 相关 产品。7.3 应按 照GB 2760 的要 求使 用食品 添加 剂，食品 添加 剂的称 量应 使用 符合 精度 要求的 称量 工具。7.4 生产加 工过 程应 规范，避 免人流、物 流交 叉污 染。7.5 不得生 产不 符合 法律、法 规或食 品安 全标 准的 食品。8 包装和 标签 8.1 生产的 食品 应以 预包 装或 散装形 式出 厂销 售。8.2 生产的 食品 应有 标签：预包装 食品 应标 明食 品名 称、净含 量、生 产日 期、保 质期、贮 存条 件、食 品小 作 坊名称、地址、联系方 式、登记 证编 号、食品成 分表 或者 配料 表等 内容；DB37/T 3841 2019 4 散装食 品应 在食 品容 器、外包装 上采 用贴 标或 者挂 牌等方 式进 行标 示，标明 食品名 称、生 产 日期、保 质期、贮 存条 件、食品小 作坊 名称、地 址、联系方 式等 内容。8.3 食品标 签不 得含 有虚 假内 容，不 得明 示或 者暗 示具 有保健 作用，不 得涉 及疾 病预防、治 疗功 能。9 食品检 验 9.1 生产的 食品 应符 合食 品安 全标准 的要 求。9.2 产品出 厂前 应至 少对 其净 含量、感官 指标、标 签进 行检验 并保 留检 验记 录。9.3 应每年 定期 委托 具备 法定 资质的 食品 检验 机构 对生 产的食 品按 照食 品安 全标 准进行 检验，每 年不少于1 次。关键 设施 设备、工艺 流程 等条 件发 生变 化的，应及 时委 托检 验，检验合 格后 方可 上 市 销售。10 食品贮 存和 运输 10.1 应根据 食品 的特 点和 卫生 需要选 择适 宜的 贮存 和运 输条件，必要 时应 配备 保 温、冷藏、保鲜 等 设施。10.2 不得将 食品 与有 毒、有害、或有 异味 的物 品一 同贮 存运输。10.3 应定期 检查 仓储 食品，发 现异常 应及 时处 理。11 食品召 回 发现生 产的 食品 不符 合食 品安全 标准 或者 有证 据证 明可能 危害 人体 健康 的，应立即 停止 生产，按 照相关要 求进 行召 回，并采 取相应 处置 措施。12 人员管 理 12.1 从业人 员应 掌握 食品 安全 相关法 律法 规、食品 安全 标准和 食品 安全 管理 制度，以及 相关 的 食 品 安全知识。12.2 从事接 触直 接入 口食 品工 作的人 员应 每年 进行 健康 检查，取得 健康 证明 后方 可上岗 工作。患 有 痢疾、伤 寒、病毒 性肝 炎等 消化道 传染 病，以及 患有 活动性 肺结 核、化脓 性或 者渗出 性皮 肤病 等 有 碍 食 品安全的 疾病，或 有明 显皮 肤损伤 未愈 合的 人员 不得 从事接 触直 接入 口食 品的 工作。12.3 食品加 工人 员应 注意 个人 卫生，进 入加 工区 域应 穿 戴洁净 的工 作服，头发 置 于帽内；不应 配戴 饰物、手 表，不 应留 长指 甲、染指 甲、喷 洒香 水；不 得携带 与食 品加 工无 关的 个人用 品。接触 直接 入 口 食品的应 佩戴 口罩；不 得在 食品处 理区 内吸 烟、吐痰、饮食 或从 事其 他可 能污 染食品 的行 为。12.4 食品加 工人 员在 操作 前应 洗净手 部，操 作过 程中 应 保持手 部清 洁，必 要时 应 进行 消 毒。使 用卫 生间、接 触可 能污 染食 品的 物品（包括 生鲜 原材 料等），或 从事 与食 品加 工无 关的其 他活 动前，应 脱 去 工作服。使用 卫生 间、接触 可能污 染食 品的 物品，或 从事与 食品 加工 无关 的其 他活动 后，再次 从 事 食 品 加工相关 活动，应 洗手、更 衣后再 操作。12.5 进入食 品处 理区 的非 操作 人员，应符 合现 场操 作人 员卫生 要求。13 记录 DB37/T 3841 2019 5 13.1 应建立 进货（食 品原 料、食品添 加剂、食 品相 关产 品）记 录，如 实记 录购 进 原辅材 料的 名称、数量、生 产日 期、保 质期、进货日 期、供货 者名 称及 联系方 式等，保 留相 关凭 证。进 货记 录和 凭证（票 据等）保 存期 限不 得少 于六 个月。13.2 应建立 生产 记 录，如 实记 录原料 投放 数量、食 品添 加剂名 称和 使用 量、食品 名称、生产 日 期、规格、数 量、保质 期等 内容。记录 保存 期限 不得 少于 一年。13.3 应建立 食品 销售 记录，应 如实记 录销 售食 品的 名称、生产 日期、规 格、数量、购货单 位名 称 及 联系方式、销售 日期 等内 容，保存载 有相 关信 息的 销售 票据。记 录和 凭证 保存 期 限不得 少于 食品 保质 期满后六个 月；没有 明确 保质 期的，保存 期限 不得 少于 二年。13.4 应如实 记录 发生 召回 的食 品名称、生 产日 期、规格、数量、发生 召回 的原 因及 后续整 改方 案 等 内容。DB37/T 3841 2019 6 参 考 文 献 1 GB 7718 2011 食 品 安全国 家标 准 预包 装食 品标签 通则 2 食 品召 回管 理办 法.国 家食品 药品 监督 管理 总局 第12号令 3 山 东省 食品 小作 坊小 餐饮和 食品 摊点 管理 条例.2017 年6月1 日 4 食 品药 品监管 总局 办 公厅关 于加强 食品 销售者 现场制 售食品 监管 工作的 通知.食 药监 办食监 二2016 100 号 5 山 东省 市场监 督管 理 局印发 关于进 一步 加强食 品小作 坊监督 管理 的规定 的通知.鲁市 监食生 规字2019 3号 _