I C S 6 7.0 6 0B 2 0DB23黑 龙 江 省 地 方 标 准D B 2 3/T 2 6 8 7 2 0 2 0大 米 食 味 品 质 鉴 评 管 理 规 程2 0 2 0-0 9-1 8 发 布2 0 2 0-1 0-1 8 实 施黑 龙 江 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 2 3/T 2 6 8 7 2 0 2 0前 言本 标 准 依 据 G B/T 1.1 2 0 0 9 的 编 写 规 则 起 草。本 标 准 由 黑 龙 江 省 农 业 农 村 厅 提 出。本 标 准 起 草 单 位：黑 龙 江 省 农 业 科 学 院 农 产 品 质 量 安 全 研 究 所、五 常 沃 科 收 种 业 有 限 责 任 公 司本 标 准 主 要 起 草 人：张 瑞 英、李 连 瑞、戴 常 军、郭 绍 权、李 辉、刘 广 宇、王 翠 玲、李 宛、赵 明 一、兰 静、赵 琳、关 云 峰、刘 凯。D B 2 3/T 2 6 8 7 2 0 2 01大 米 食 味 品 质 鉴 评 管 理 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 大 米 食 味 品 质 鉴 评 管 理 过 程 的 术 语 和 定 义、鉴 评 原 则、鉴 评 程 序、鉴 评 结 果 的 要 求。本 标 准 适 用 于 大 米 食 味 品 质 鉴 评 活 动。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 3 5 4 大 米G B 4 7 0 6.1 家 用 和 类 似 用 途 电 器 的 安 全 第 1 部 分：通 用 要 求G B 5 0 0 9.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定G B/T 5 7 5 0.4 生 活 饮 用 水 标 准 检 验 方 法 感 官 性 状 和 物 理 指 标G B 8 5 3 7 食 品 安 全 国 家 标 准 饮 用 天 然 矿 泉 水G B 1 2 0 2 1.6 电 饭 锅 能 效 限 定 值 及 能 效 等 级G B/T 1 5 6 8 2 粮 油 检 验 稻 谷、大 米 蒸 煮 食 用 品 质 感 官 评 价 方 法G B/T 1 5 6 8 3 大 米 直 链 淀 粉 含 量 的 测 定G B 1 7 3 2 3 瓶 装 饮 用 纯 净 水G B/T 1 7 8 9 1 优 质 稻 谷G B 1 9 2 9 8 食 品 安 全 国 家 标 准 包 装 饮 用 水N Y/T 3 谷 类、豆 类 作 物 种 子 粗 蛋 白 测 定 法（半 微 量 凯 式 法）N Y/T 1 4 3 3 水 稻 品 种 鉴 定 技 术 规 程 S S R 标 记 法Q B/T 4 0 9 9 电 饭 锅 及 类 似 器 具D B 2 3/T 1 9 2 9 常 规 水 稻 品 种 纯 度 检 测 S S R 方 法3 术 语 和 定 义G B/T 1 3 5 4、G B/T 1 5 6 8 2 和 G B/T 1 7 8 9 1 界 定 的 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1基 准 米 样 品鉴 评 过 程 中 作 为 对 照 的 大 米 样 品。D B 2 3/T 2 6 8 7 2 0 2 023.2实 验 室 鉴 评对 参 评 大 米 样 品 按 照 相 应 标 准 进 行 外 观 品 质、理 化 品 质、食 味 品 质 等 方 面 进 行 综 合 检 测 与 评 价。3.3现 场 专 家 鉴 评聘 请 具 有 丰 富 食 味 品 质 评 价 经 验 的 专 家 对 实 验 室 初 次 鉴 评 后 的 样 品 进 行 近 一 步 鉴 评，并 按 得 分 高 低排 出 名 次。4 鉴 评 原 则鉴 评 遵 循“科 学、公 平、公 正、公 开”的 原 则。5 鉴 评 程 序5.1 成 立 鉴 评 委 员 会每 次 鉴 评 前 成 立 由 具 有 丰 富 食 味 评 价 经 验 的 专 家 及 丰 富 管 理 经 验 的 专 家 组 成 鉴 评 委 员 会，负 责 鉴 评工 作。5.2 鉴 评 方 式鉴 评 过 程 中 隐 去 参 评 样 品 的 所 有 信 息，由 公 证 员 进 行 密 码 编 号 后 盲 样 鉴 评。5.3 设 定 基 准 米 样 品5.3.1 同 次 鉴 评 前 根 据 鉴 评 的 目 标 设 定 食 味 值 适 宜 的 基 准 米 样 品，每 轮 鉴 评 设 定 明、暗 两 个 同 一 基 准米 样 品。5.3.2 基 准 米 样 品 食 味 品 质 的 各 项 指 标 应 均 衡。不 能 有 突 出 的 优、缺 点，应 达 到 G B/T 1 3 5 4 精 碾 的 要求，且 无 病 斑，综 合 评 分 在 8 0 分 左 右。5.4 参 评 样 品5.4.1 品 种参 评 样 品 须 通 过 国 际、国 家（省、自 治 区）审 定（认 定）的 水 稻 品 种。5.4.2 产 地参 评 样 品 标 注 的 产 地 应 为 生 产 大 米 的 原 料 产 地。5.4.3 样 品 的 要 求参 评 样 品 为 稻 谷 的 应 符 合 G B/T 1 7 8 9 1 的 要 求；参 评 样 品 为 大 米 的 应 符 合 G B/T 1 3 5 4 的 要 求；参 评 样品 含 水 量 不 得 超 过 1 6%。5.5 参 评 样 品 编 号D B 2 3/T 2 6 8 7 2 0 2 035.5.1 样 品 信 息对 参 评 大 米 样 品 进 行 登 记 整 理，填 写 样 品 登 记 单，信 息 应 包 括 样 品 数 量、类 型、品 种 名 称、产 地（省、市、县、乡、村）、生 产 企 业、生 产 日 期 等。5.5.2 样 品 编 号由 公 证 员 将 样 品 隐 掉 所 有 信 息 后，重 新 进 行 密 码 编 号。5.6 样 品 保 存鉴 评 期 间 基 准 米 样 品 和 参 评 样 品 应 在 1 0 1 5 条 件 下 储 存。5.7 鉴 评 用 水5.7.1 每 次 鉴 评 前 须 应 对 鉴 评 用 水 按 附 录 B 规 定 进 行 筛 选。5.7.2 鉴 评 用 水 应 符 合 G B 1 7 3 2 3、G B 1 9 2 9 8 或 G B 8 5 3 7 的 要 求。5.7.3 不 含 气 体 及 对 食 味 品 质 有 影 响 的 物 质。5.7.4 每 次 评 鉴 用 水 应 为 同 一 批 次。5.8 鉴 评 用 锅5.8.1 每 次 鉴 评 前 须 应 对 鉴 评 用 电 饭 锅 按 附 录 C 规 定 进 行 筛 选。5.8.2 电 饭 锅 应 符 合 G B 4 7 0 6.1、G B 1 2 0 2 1.6 或 Q B/T 4 0 9 9 的 要 求。5.8.3 电 饭 锅 应 为 同 一 批 次。5.8.4 电 饭 锅 蒸 煮 时 间 应 一 致。5.9 实 验 室 鉴 评5.9.1 实 验 室 检 测5.9.1 品 种 真 实 性 鉴 定、纯 度 鉴 定：分 别 按 N Y/T 1 4 3 3、D B 2 3/T 1 9 2 9 规 定 执 行。5.9.2 垩 白 度：按 G B/T 1 3 5 4 规 定 执 行。5.9.3 直 链 淀 粉 含 量（干 基）：按 G B/T 1 5 6 8 3 规 定 执 行。5.9.4 粗 蛋 白 含 量（干 基）：按 N Y/T 3 规 定 执 行。5.9.5 食 味 品 质：按 G B/T 1 5 6 8 2 规 定 执 行。5.9.2 实 验 室 鉴 评 结 果5.9.2.1 品 种 真 实 性 鉴 定、纯 度 鉴 定5.9.2.1.1 品 种 真 实 性 鉴 定：变 异 引 物 数 2 为 合 格。5.9.2.1.2 品 种 纯 度 鉴 定：纯 度 9 5%为 合 格。5.9.2.1.3 品 种 真 实 性 及 纯 度 其 中 一 项 不 合 格，终 止 鉴 评。5.9.2.2 综 合 评 分 的 计 算 方 法5.9.2.2.1 外 观、理 化 品 质 指 标 评 价（2 0 分）5.9.2.2.1.1 垩 白 度(%)(满 分 5 分):分 为 2.0、4.0、6.0 三 个 等 级，各 等 级 对 应 的 最 高 分 数 分别 为 5 分、4 分、3 分。D B 2 3/T 2 6 8 7 2 0 2 045.9.2.2.1.2 直 链 淀 粉 含 量（干 基，%）(满 分 5 分):分 为 1 3.5%1 6.0%、1 6.1%1 8.0%、大 于 1 8.0%或 小 于 1 3.5%三 个 等 级，各 等 级 对 应 的 最 高 分 数 分 别 为 5 分、4 分、3 分。5.9.2.2.1.3 粗 蛋 白 含 量（干 基，%）(满 分 1 0 分)：分 为 小 于 6.0%、6.0%6.5%、大 于 6.5%三 个等 级，各 等 级 对 应 的 最 高 分 数 分 别 为 1 0 分、8 分、6 分。5.9.2.2.2 食 味 品 质（8 0 分)大 米 参 评 样 品 在 规 定 条 件 下 蒸 煮 成 米 饭 后，评 价 员 通 过 眼 观、鼻 闻、口 尝 等 方 法 对 米 饭 的 外 观、气味、适 口 性、滋 味、冷 饭 质 地 等 指 标 进 行 评 价，按 好 坏 程 度 以 相 当 好、好、略 好、与 基 准 米 相 同、略 差、差、相 当 差 7 个 等 级 进 行 评 分。各 等 级 对 应 的 最 高 分 数 分 别 为 8 0 分、7 5 分、7 0 分、6 4 分(基 准 米)、5 9 分、5 4 分、4 8 分。5.9.3 现 场 鉴 评 样 品 的 确 定5.9.3.1 经 实 验 室 检 测 的 实 验 室 鉴 评 结 果，按 得 分 由 高 至 低 顺 序 入 选 专 家 现 场 鉴 评。5.9.3.2 现 场 鉴 评 样 品 最 佳 米 水 比 的 确 定：先 按 G B 5 0 0 9.3 规 定 测 定 参 评 大 米 样 品 水 分，再 按 附 录 A对 现 场 鉴 评 样 品 进 行 最 佳 米 水 比 测 定，确 定 每 个 大 米 样 品 的 最 佳 米 水 比。5.1 0 现 场 鉴 评5.1 0.1 现 场 鉴 评 场 地 的 要 求场 地 需 无 味、宽 敞、整 洁、明 亮，安 静，至 少 能 够 容 纳 3 0 位 鉴 评 专 家。5.1 0.2 现 场 鉴 评 专 家 的 要 求每 次 鉴 评 专 家 不 少 于 1 5 位，应 由 不 同 性 别、不 同 年 龄 且 具 有 丰 富 米 饭 食 味 鉴 评 经 验 的 专 家 组 成。5.1 0.3 现 场 鉴 评 蒸 煮 场 地 的 要 求场 地 需 整 洁、无 异 味，操 作 台 至 少 能 够 放 置 2 0 台 电 饭 锅，配 备 稳 定 电 压 电 源。5.1 0.4 米 饭 制 备鉴 评 大 米 样 品 的 蒸 煮 按 附 录 A 规 定 执 行。5.1 0.5 鉴 评 专 家 打 分按 G B/T 1 5 6 8 2 规 定 执 行。5.1 1 数 据 统 计每 个 样 品 计 算 鉴 评 专 家 有 效 评 分 的 平 均 分 为 最 终 结 果（保 留 一 位 有 效 数 字）。每 轮 次 鉴 评 设 基 准 米样 品 和 暗 基 准 米 样 品，鉴 评 专 家 的 结 果 中 暗 基 准 米 样 品 与 基 准 米 样 品 的 分 值 相 差 2 个 级 别 及 以 上，则 该鉴 评 专 家 本 轮 鉴 评 结 果 无 效，统 计 样 品 平 均 分 时 予 以 剔 除。6 鉴 评 结 果所 有 鉴 评 程 序 全 部 完 成 后，由 公 证 员 现 场 公 布 样 品 的 编 号、信 息、得 分 及 名 次。D B 2 3/T 2 6 8 7 2 0 2 05附 录 A（规 范 性 性 附 录）米 饭 制 备A.1.1 洗 米称 取 一 定 量 大 米 试 样 放 入 沥 水 筛 内，快 速 加 入 3 倍 于 大 米 样 品 的 水，每 次 顺 时 针 搅 拌 淘 洗 1 0 圈，逆 时 针 搅 拌 淘 洗 1 0 圈，快 速 重 复 洗 米 1 次，再 用 2 倍 于 大 米 样 品 的 水 淋 洗 1 次，沥 尽 余 水，放 入 相 应编 号 的 电 饭 锅 内。洗 米 时 间 控 制 在 3 m i n 5 m i n。A.1.2 加 水按 测 定 好 的 最 佳 米 水 比 加 水。A.1.3 浸 泡浸 泡 用 水 温 度 为 2 5 左 右，浸 泡 时 间 为 3 0 m i n。A.1.4 蒸 煮电 饭 锅 接 通 电 源 开 始 蒸 煮 米 饭，在 蒸 煮 过 程 中 不 得 打 开 锅 盖。A.1.5 搅 拌电 饭 锅 的 开 关 跳 开 后，用 饭 勺 搅 拌 煮 好 的 米 饭，首 先 从 锅 的 周 边 松 动，使 米 饭 与 锅 壁 分 离，再 按 横竖 两 个 方 向 各 滑 动 1 次，接 着 上 下 搅 拌 4 次，用 四 层 干 净 的 纱 布 盖 在 锅 的 内 胆 上，再 盖 上 锅 盖，焖 1 0 m i n。A.1.6 盛 饭将 约 5 0 g 试 样 米 饭 松 松 地 盛 入 小 碗 内，每 人 1 份（注 意 不 要 在 内 锅 周 围 取 样），然 后 倒 在 印 有 颜 色的 餐 盘 中。米 饭 端 到 专 家 面 前 时 温 度 不 低 于 6 0。如 果 进 行 多 轮 鉴 评，两 轮 之 间 时 间 不 小 于 4 0 m i n。D B 2 3/T 2 6 8 7 2 0 2 06附 录 B（规 范 性 附 录）鉴 评 用 水 筛 选 方 法B.1 基 本 要 求鉴 评 用 水 应 符 合 G B 1 7 3 2 3、G B 1 9 2 9 8 或 G B 8 5 3 7 的 要 求。同 一 次 鉴 评 用 水 须 同 一 批 次。B.2 p H 值 测 定p H 值 测 定 按 G B/T 5 7 5 0.4 规 定 执 行。B.3 筛 选 方 法B.3.1 选 用 两 种 具 有 代 表 性 粒 型 的 大 米 样 品 按 照 G B/T 1 5 6 8 2 进 行 食 味 品 质 试 验。B.3.2 鉴 评 要 求B.3.2.1 场 地 环 境 需 无 味、宽 敞、整 洁、明 亮、安 静。B.3.2.2 鉴 评 人 员 每 次 评 鉴 不 少 于 6 名 评 价 员。B.3.3 鉴 评 内 容对 米 饭 的 气 味、外 观 结 构、适 口 性、冷 饭 质 地 等 进 行 鉴 评。B.4 鉴 评 用 水 确 定相 同 大 米、相 同 型 号 的 电 饭 锅 蒸 煮 相 同 的 米 量，加 入 相 同 量 的 不 同 品 牌 的 水，米 饭 蒸 煮 食 用 品 质 表现 最 好 的 水 样 品 选 为 大 米 鉴 评 用 水。D B 2 3/T 2 6 8 7 2 0 2 07附 录 C（规 范 性 附 录）鉴 评 用 电 饭 锅 筛 选C.1 基 本 要 求电 饭 锅 应 符 合 G B 4 7 0 6.1、G B 1 2 0 2 1.6 或 Q B/T 4 0 9 9 的 要 求。同 一 次 鉴 评 用 的 电 饭 锅 应 为 同 一 批 次。C.2 鉴 评 用 锅 的 筛 选C.2.1 试 验 用 米选 用 两 种 代 表 性 粒 型 的 大 米 按 照 G B/T 1 5 6 8 2 进 行 鉴 评 用 电 饭 锅 的 筛 选 试 验。C.2.2 参 评 范 围采 用 不 少 于 五 种 型 号 的 电 饭 锅 进 行 品 鉴 用 电 饭 锅 的 筛 选。C.2.3 蒸 发 量 测 定使 用 同 品 牌 同 型 号 同 批 次 的 电 饭 锅，每 锅 加 水 1 0 0 0 g，同 时 加 热，查 验 煮 沸 时 间 是 否 一 致；煮 沸 后继 续 加 热 4 0 m i n 后 测 量 剩 余 水 量，选 择 剩 余 水 量 一 致 的 电 饭 锅 继 续 做 蒸 煮 实 验。C.2.4 出 饭 量 测 定使 用 同 品 牌 同 型 号 同 批 次 的 电 饭 锅，每 个 电 饭 锅 固 定 米 水 比 进 行 加 热 蒸 煮。蒸 煮 时 间，米 饭 量 一 致的 电 饭 锅 做 鉴 评 用 电 饭 锅 实 验。C.3 鉴 评 要 求C.3.1 场 地 环 境 需 无 味、宽 敞、整 洁、明 亮、安 静。C.3.2 鉴 评 人 员 每 次 评 鉴 不 少 于 6 名 评 价 员。C.4 鉴 评 评 分评 分 按 G B/T 1 5 6 8 2 规 定 执 行。C.5 鉴 评 用 电 饭 锅 确 定根 据 米 饭 蒸 煮 食 用 品 质 表 现，最 终 确 定 食 味 品 质 鉴 评 用 电 饭 锅。