I C S 0 3.0 8 0.9 9A 1 6DB54西 藏 自 治 区 地 方 标 准D B 5 4/T 0 2 3 0 2 0 2 0儿 童 福 利 机 构 食 品 安 全 管 理 规 范2 0 2 0-0 7-2 1 发 布 2 0 2 0-0 8-1 9 实 施西 藏 自 治 区 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 4/T 0 2 3 0 2 0 2 0I目 次前 言.I I1 范 围.32 规 范 性 引 用 文 件.33 术 语 和 定 义.34 基 本 要 求.35 人 员 要 求.45.1 健 康 管 理.45.2 培 训.45.3 人 员 卫 生.56 过 程 控 制.56.1 原 料 采 购.56.2 原 料 运 输.56.3 验 收.56.4 食 品 加 工.76.5 食 品 配 送.86.6 食 品 添 加 剂 管 理.86.7 食 品 相 关 产 品 使 用.86.8 高 危 易 腐 食 品 冷 却.86.9 食 品 再 加 热.96.1 0 食 品 留 样.96.1 1 餐 饮 具 清 洗 消 毒.96.1 2 废 弃 物 管 理.1 07 风 险 管 理.1 07.1 危 害 分 析 与 控 制 措 施.1 07.2 防 控 食 品 安 全 事 件.1 07.3 不 合 格 食 品.1 07.4 零 食（预 包 装 食 品）.1 17.5 用 餐 者 投 诉.1 18 评 价 改 进.1 18.1 评 价.1 18.2 改 进.1 1附 录 A（资 料 性 附 录）儿 童 福 利 机 构 食 品 安 全 管 理 档 案 目 录.1 2参 考 文 献.1 4D B 5 4/T 0 2 3 0 2 0 2 0I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 西 藏 自 治 区 民 政 厅 提 出 并 归 口。本 标 准 起 草 单 位：西 藏 自 治 区 民 政 厅、拉 萨 市 民 政 局、山 南 市 民 政 局、中 国 标 准 化 研 究 院、西 藏 自治 区 标 准 化 研 究 所。本 标 准 主 要 起 草 人：张 剑、苏 萌、王 金 安、徐 增 英、旦 增 曲 珍、次 仁 央 宗、普 布 卓 玛、李 文 武、陈煌、张 莺、魏 利 伟、李 坤 威、石 维 彬、扎 西 央 宗、贡 桑 卓 玛。D B 5 4/T 0 2 3 0 2 0 2 03儿 童 福 利 机 构 食 品 安 全 管 理 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 儿 童 福 利 机 构 食 品 安 全 管 理 的 基 本 要 求、人 员 要 求、过 程 控 制、风 险 管 理、评 价 改 进等 内 容。本 标 准 适 用 于 西 藏 自 治 区 儿 童 福 利 机 构 的 食 品 安 全 管 理 和 过 程 控 制。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B 1 3 4 3 2 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 特 殊 膳 食 用 食 品 标 签G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐（饮）具G B/T 2 2 0 0 0 食 品 安 全 管 理 体 系 适 用 于 食 品 链 中 各 类 组 织 的 要 求G B 2 8 0 5 0 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则3 术 语 和 定 义G B/T 2 2 0 0 0、M Z 0 1 0 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准。3.1食 品 安 全 f o o d s a f e t y食 品 无 毒、无 害，符 合 应 当 有 的 营 养 要 求，对 人 体 健 康 不 造 成 任 何 急 性、亚 急 性 或 者 慢 性 危 害。3.2原 料 r a w m a t e r i a l指 供 加 工 制 作 食 品 所 用 的 一 切 可 食 用 或 者 饮 用 的 物 质。3.3半 成 品 p r e c o o k e d f o o d指 原 料 经 初 步 或 部 分 加 工 制 作 后，尚 需 进 一 步 加 工 制 作 的 食 品，不 包 括 贮 存 的 已 加 工 制 作 成 成 品 的食 品。4 基 本 要 求D B 5 4/T 0 2 3 0 2 0 2 044.1 应 取 得 餐 饮 服 务 许 可 证，并 在 就 餐 场 所 明 显 处 悬 挂。4.2 应 建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 制 度、从 业 人 员 健 康 管 理 制 度、食 品 安 全 自 查 制 度、食 品 进 货 查 验 记 录制 度、原 料 控 制 要 求、过 程 控 制 要 求、食 品 安 全 事 故 处 置 方 案 等，明 确 各 岗 位 的 食 品 安 全 责 任，强 化 过程 管 理。4.3 应 配 备 食 品 安 全 管 理 人 员。从 事 餐 饮 的 工 作 人 员 应 持 证 上 岗，每 年 进 行 健 康 检 查。4.4 应 制 定 餐 饮 的 工 作 人 员 健 康 检 查、食 品 安 全 培 训 考 核 及 食 品 安 全 自 查 等 计 划。餐 饮 的 工 作 人 员 应具 备 食 品 安 全 和 质 量 意 识，加 工 制 作 行 为 符 合 食 品 安 全 法 律 法 规 要 求。4.5 应 具 有 与 经 营 的 食 品 品 种、数 量 相 适 应 的 场 所、设 施、设 备，且 布 局 合 理。4.6 食 品 处 理 区 应 设 置 在 室 内，并 采 取 有 效 措 施，防 止 食 品 在 存 放 和 加 工 制 作 过 程 中 受 到 污 染。4.7 应 按 照 原 料 进 入、原 料 加 工 制 作、半 成 品 加 工 制 作、成 品 供 应 的 流 程 合 理 布 局。4.8 应 分 开 设 置 原 料 通 道 及 入 口、成 品 通 道 及 出 口、使 用 后 餐 饮 具 的 回 收 通 道 及 入 口。4.9 应 定 期 维 护 食 品 加 工、贮 存 等 设 施、设 备；定 期 清 洗、检 查 保 温 设 施 及 冷 藏、冷 冻 设 施。4.1 0 应 制 定 并 实 施 食 品、食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 控 制 要 求，并 符 合 儿 童 生 理 健 康 需 求 和 儿 童 饮 食习 惯，不 应 采 购 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品、食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品。4.1 1 应 对 原 料 采 购 至 成 品 提 供 的 全 过 程 实 施 食 品 安 全 管 理，并 采 取 有 效 措 施，避 免 交 叉 污 染。4.1 2 应 通 过 透 明 玻 璃 窗（或 玻 璃 幕 墙）、开 放 式 隔 断 矮 墙、橱 窗、监 控 视 频 显 示、A P P、设 置 参 观 活动 等 方 式，将 餐 饮 服 务 关 键 区 域 及 有 关 环 节 进 行 展 示。展 示 画 面 应 当 清 晰，符 合 有 关 规 范 建 设 的 要 求。4.1 3 应 在 屏 幕 上 或 公 示 区（栏）内 公 开 食 品 原 材 料 采 购 信 息、从 业 人 员 健 康 情 况、食 品 添 加 剂 使 用、食 品 安 全 检 查 及 检 测、投 诉 电 话 等 管 理 信 息 和 食 品 安 全 知 识 宣 传 等 内 容。4.1 4 应 建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 档 案。（相 关 目 录 可 参 考 附 录 A）5 人 员 要 求5.1 健 康 管 理5.1.1 餐 饮 服 务 人 员 应 每 年 进 行 健 康 检 查，取 得 健 康 证 明 后 方 可 上 岗，必 要 时 应 进 行 临 时 健 康 检 查。5.1.2 食 品 安 全 管 理 人 员 应 每 天 对 餐 饮 服 务 人 员 上 岗 前 的 健 康 状 况 进 行 检 查。患 有 发 热、腹 泻、咽 部炎 症 等 病 症 及 皮 肤 有 伤 口 或 感 染 的 人 员，应 主 动 向 食 品 安 全 管 理 人 员 等 报 告，暂 停 从 事 接 触 直 接 入 口 食品 的 工 作，必 要 时 进 行 临 时 健 康 检 查，待 查 明 原 因 并 将 有 碍 食 品 安 全 的 疾 病 治 愈 后 方 可 重 新 上 岗。5.1.3 手 部 有 伤 口 的 餐 饮 服 务 人 员，使 用 的 创 可 贴 宜 颜 色 鲜 明，并 及 时 更 换。佩 戴 一 次 性 手 套 后，可从 事 非 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作。5.2 培 训5.2.1 应 每 年 对 餐 饮 服 务 人 员 进 行 一 次 食 品 安 全 培 训 考 核，特 定 餐 饮 服 务 提 供 者 应 每 半 年 对 其 从 业 人员 进 行 一 次 食 品 安 全 培 训 考 核。5.2.2 培 训 考 核 内 容 应 为 有 关 餐 饮 食 品 安 全 的 法 律 法 规 知 识、基 础 知 识 及 本 机 构 的 食 品 安 全 管 理 制 度、加 工 制 作 规 程 等。D B 5 4/T 0 2 3 0 2 0 2 055.2.3 培 训 可 采 用 专 题 讲 座、实 际 操 作、现 场 演 示 等 方 式。考 核 可 采 用 询 问、观 察 实 际 操 作、答 题 等方 式。5.2.4 应 对 培 训 考 核 及 时 评 估 效 果、完 善 内 容、改 进 方 式。5.3 人 员 卫 生5.3.1 餐 饮 服 务 人 员 应 保 持 良 好 的 个 人 卫 生。5.3.2 食 品 加 工 人 员 不 应 留 长 指 甲、涂 指 甲 油。工 作 时，应 穿 清 洁 的 工 作 服，不 应 披 散 头 发，佩 戴 的手 表、手 镯、手 链、手 串、戒 指、耳 环 等 饰 物 不 应 外 露。5.3.3 食 品 处 理 区 内 的 工 作 人 员 不 宜 化 妆，应 戴 清 洁 的 工 作 帽，工 作 帽 应 能 将 头 发 全 部 遮 盖 住。5.3.4 食 品 加 工 人 员 应 在 加 工 制 作 食 品 前，洗 净 手 部。加 工 制 作 过 程 中，应 保 持 手 部 清 洁。使 用 卫 生间、用 餐、饮 水、吸 烟 等 可 能 会 污 染 手 部 的 活 动 后，应 重 新 洗 净 手 部。加 工 制 作 不 同 类 型 的 食 品 原 料 前，宜 重 新 洗 净 手 部。5.3.5 专 间 的 工 作 人 员 应 佩 戴 清 洁 的 口 罩 和 手 套。佩 戴 手 套 前 应 对 手 部 进 行 清 洗 消 毒。手 套 应 清 洁、无 破 损，符 合 食 品 安 全 要 求。手 套 使 用 过 程 中，应 定 时 更 换 手 套。6 过 程 控 制6.1 原 料 采 购6.1.1 应 选 择 具 有 相 关 合 法 资 质 的 供 货 方。6.1.2 应 建 立 供 货 方 评 价 和 退 出 机 制，对 供 货 方 的 食 品 安 全 状 况 等 进 行 评 价，将 符 合 食 品 安 全 管 理 要求 的 列 入 供 货 方 名 录，及 时 更 换 不 符 合 要 求 的 供 货 方。6.1.3 原 料 采 购 时，应 查 验 食 品 原 料 供 货 方 的 经 营 资 质，查 看 营 业 执 照、食 品 流 通 许 可 证、检 验 报 告、食 品 生 产 许 可 证。6.1.4 原 料 采 购 时，应 选 择 包 装 完 整、清 洁、无 破 损，标 识 与 内 容 物 一 致，食 品 在 保 质 期 内 的 预 包 装食 品。6.1.5 原 料 采 购 时，应 查 验 检 疫 证 明、食 品 合 格 证 明 和 食 品 标 识，食 品 标 识 应 按 G B 7 7 1 8、G B 1 3 4 3 2和 2 8 0 5 0 的 要 求。供 货 方 能 出 示 按 照 产 品 生 产 批 次 符 合 法 定 条 件 的 检 验 机 构 出 具 的 检 验 报 告 或 者 由 供 货方 签 字 或 者 盖 章 的 检 验 报 告 复 印 件 食 品。6.1.6 采 购 进 口 产 品 时，应 查 验 进 口 食 品 的 合 法 证 明，出 入 境 检 验 检 疫 部 门 签 发 的 进 口 食 品 卫 生 证 明，所 有 预 包 装 进 口 食 品 必 须 加 贴 中 文 标 签。6.2 原 料 运 输6.2.1 原 料 运 输 前，应 对 运 输 车 辆 或 容 器 进 行 清 洁，防 止 食 品 受 到 污 染。运 输 过 程 中，做 好 防 尘、防水，食 品 与 非 食 品、不 同 类 型 的 食 品 原 料（动 物 性 食 品、植 物 性 食 品、水 产 品，下 同）应 分 隔，食 品 包装 完 整、清 洁，防 止 食 品 受 到 污 染。6.2.2 运 输 食 品 的 车 辆 或 容 器 的 温 度、湿 度 应 符 合 相 关 食 品 安 全 要 求。6.2.3 运 输 过 程 中，不 应 将 食 品 与 有 毒 有 害 物 品 混 装，运 输 食 品 和 运 输 有 毒 有 害 物 品 的 车 辆 不 得 混 用。6.3 验 收6.3.1 进 货 查 验6.3.1.1 食 品 的 验 收 应 查 验 其 食 品 生 产 许 可 证、产 品 合 格 证 明 文 件 和 货 物 清 单 等。6.3.1.2 食 品 添 加 剂、食 品 相 关 产 品 的 验 收，应 查 验 其 营 业 执 照、产 品 合 格 证 明 文 件 和 货 物 清 单 等。D B 5 4/T 0 2 3 0 2 0 2 066.3.1.3 从 食 品 销 售 者（商 场、超 市、便 利 店 等）采 购 食 品 的，应 查 验 其 食 品 经 营 许 可 证 等；采 购 食品 添 加 剂、食 品 相 关 产 品 的，应 查 验 其 营 业 执 照 等。6.3.1.4 从 食 用 农 产 品 个 体 生 产 者 直 接 采 购 食 用 农 产 品 的，应 查 验 其 有 效 身 份 证 明。6.3.1.5 从 食 用 农 产 品 生 产 企 业 和 农 民 专 业 合 作 经 济 组 织 采 购 食 用 农 产 品 的，应 查 验 其 社 会 信 用 代 码和 产 品 合 格 证 明 文 件。6.3.1.6 从 集 中 交 易 市 场 采 购 食 用 农 产 品 的，索 取 并 留 存 市 场 管 理 部 门 或 经 营 者 加 盖 公 章（或 负 责 人签 字）的 购 货 凭 证。6.3.1.7 采 购 畜 禽 肉 类 的，还 应 查 验 动 物 产 品 检 疫 合 格 证 明；采 购 猪 肉 的，还 应 查 验 肉 品 品 质 检 验 合格 证 明。6.3.1.8 采 购 食 品、食 品 添 加 剂、食 品 相 关 产 品 的，应 留 存 每 笔 购 物 或 送 货 凭 证。6.3.1.9 索 证 索 票 应 实 现 食 品 可 追 溯 到 生 产 厂 家。索 取 证 票 的 复 印 件 均 应 加 盖 供 应 商 的 公 章，并 能 清楚 查 看 有 关 信 息。6.3.2 入 库 查 验6.3.2.1 入 库 前，应 查 验 所 购 产 品 索 证、包 装 标 识、标 准、品 质、品 种，均 应 符 合 食 品 安 全 法 律 等 有 关规 定。6.3.2.2 入 库 查 验 还 应 包 括 以 下 内 容：a)外 观：1)预 包 装 食 品 的 包 装 完 整、清 洁、无 破 损，标 识 与 内 容 物 一 致；2)冷 冻 食 品 无 解 冻 后 再 次 冷 冻 情 形；3)具 有 正 常 的 感 官 性 状；4)食 品 标 签 标 识 符 合 相 关 要 求；5)食 品 在 保 质 期 内。b)温 度：1)冷 藏 食 品 表 面 温 度 与 标 签 标 识 的 温 度 不 应 超 过+3，冷 冻 食 品 表 面 温 度 不 宜 高 于 9；2)食 品 品 质 有 无 变 质 等 异 常 情 况。6.3.3 记 录6.3.3.1 应 按 照 采 购 食 品 的 品 种、进 货 时 间 先 后 顺 序，建 立 采 购 记 录，并 保 存 相 关 凭 证。6.3.3.2 采 购 记 录（台 账）宜 建 立 电 子 记 录。采 购 记 录（台 账）应 当 如 实 记 录 产 品 的 名 称、规 格、数量、生 产 批 号、保 质 期、供 应 单 位 名 称 及 联 系 方 式、进 货 日 期 等。如 每 笔 送 货 清 单 信 息 齐 全 的，可 不 再重 新 登 记 记 录。6.3.3.3 记 录、票 据 的 保 存 期 限 不 应 少 于 食 品 保 质 期 满 后 六 个 月。6.3.4 贮 存6.3.4.1 食 品 储 存 应 有 专 门 的 食 品 库 房，库 房 周 围 应 无 污 染 源，进 出 食 品 应 有 登 记，遵 循 先 进、先 出、先 用 的 原 则。定 期 清 理 腐 败 变 质 等 感 官 性 状 异 常、超 过 保 质 期 等 的 食 品 原 料、食 品 添 加 剂、食 品 相 关 产品。6.3.4.2 食 品 应 分 区、分 架、分 类、离 墙、离 地 存 放，距 离 墙 壁 和 地 面 应 在 1 0 0 m m 以 上。主 食、副 食和 调 味 品 等 分 类 分 区 域 存 放，各 区 域 应 相 对 独 立。6.3.4.3 应 在 散 装 食 品（食 用 农 产 品 除 外）贮 存 位 置 处 标 明 食 品 的 名 称、生 产 日 期 或 者 生 产 批 号、使用 期 限 等 内 容，宜 使 用 密 闭 容 器 贮 存。6.3.4.4 按 照 食 品 安 全 要 求 贮 存 原 料。有 明 确 的 保 存 条 件 和 保 质 期 的，应 按 照 保 存 条 件 和 保 质 期 贮 存。D B 5 4/T 0 2 3 0 2 0 2 076.3.4.5 保 存 条 件、保 质 期 不 明 确 及 开 封 后 的，应 根 据 食 品 品 种、加 工 制 作 方 式、包 装 形 式 等 确 定 适宜 的 保 存 条 件 和 保 存 期 限，并 应 有 记 录。6.3.4.6 冷 冻 贮 存 食 品 前，宜 分 割 食 品，避 免 使 用 时 反 复 解 冻、冷 冻。6.3.4.7 冷 冻（藏）贮 存 的 食 品 不 宜 堆 积、挤 压 食 品。6.3.4.8 库 房 应 配 备 专 职 人 员 每 天 打 扫、通 风 换 气，检 查 防 蝇 防 鼠、防 蟑 螂 设 施。6.4 食 品 加 工6.4.1 一 般 要 求6.4.1.1 加 工 制 作 的 食 品 品 种、数 量 与 场 所、设 施、设 备 等 条 件 应 相 匹 配。6.4.1.2 加 工 制 作 食 品 过 程 中，应 采 取 下 列 措 施，避 免 食 品 受 到 交 叉 污 染：a)不 同 类 型 的 食 品 原 料、不 同 存 在 形 式 的 食 品（原 料、半 成 品、成 品，下 同）分 开 存 放，其 盛 放容 器 和 加 工 制 作 工 具 分 类 管 理、分 开 使 用，定 位 存 放；c)接 触 食 品 的 容 器 和 工 具 不 应 直 接 放 置 在 地 面 上 或 者 接 触 不 洁 物；d)食 品 处 理 区 内 不 应 从 事 可 能 污 染 食 品 的 活 动；e)不 应 在 辅 助 区（如 卫 生 间、更 衣 区 等）内 加 工 制 作 食 品、清 洗 消 毒 餐 饮 具；f)餐 饮 服 务 场 所 内 不 应 饲 养 和 宰 杀 禽、畜 等 动 物。6.4.1.3 加 工 制 作 食 品 过 程 中，不 应 存 在 下 列 行 为：a)不 应 使 用 非 食 品 原 料 加 工 制 作 食 品；b)不 应 在 食 品 中 添 加 食 品 添 加 剂 以 外 的 化 学 物 质 和 其 他 可 能 危 害 人 体 健 康 的 物 质；c)不 应 使 用 超 过 保 质 期 的 食 品、食 品 添 加 剂；d)不 应 超 范 围、超 限 量 使 用 食 品 添 加 剂；e)不 应 使 用 腐 败 变 质、油 脂 酸 败、霉 变 生 虫、污 秽 不 洁、混 有 异 物、掺 假 掺 杂 或 者 感 官 性 状 异 常的 食 品、食 品 添 加 剂；f)不 应 使 用 被 包 装 材 料、容 器、运 输 工 具 等 污 染 的 食 品、食 品 添 加 剂；g)不 应 使 用 无 标 签 的 预 包 装 食 品、食 品 添 加 剂；h)不 应 使 用 国 家 为 防 病 等 特 殊 需 要 明 令 禁 止 经 营 的 食 品；i)不 应 在 食 品 中 添 加 药 品（按 照 传 统 既 是 食 品 又 是 中 药 材 的 物 质 除 外）；j)法 律 法 规 禁 止 的 其 他 加 工 制 作 行 为。6.4.1.4 对 国 家 法 律 法 规 明 令 禁 止 的 食 品 及 原 料，应 拒 绝 加 工 制 作。6.4.2 粗 加 工 制 作 与 切 配6.4.2.1 冷 冻（藏）食 品 出 库 后，应 及 时 加 工 制 作。冷 冻 食 品 原 料 不 宜 反 复 解 冻、冷 冻。6.4.2.2 应 缩 短 解 冻 后 的 高 危 易 腐 食 品 原 料 在 常 温 下 的 存 放 时 间，食 品 原 料 的 表 面 温 度 不 宜 超 过 8。6.4.2.3 食 品 原 料 应 洗 净 后 使 用。盛 放 或 加 工 制 作 不 同 类 型 食 品 原 料 的 工 具 和 容 器 应 分 开 使 用。盛 放或 加 工 制 作 畜 肉 类 原 料、禽 肉 类 原 料 及 蛋 类 原 料 的 工 具 和 容 器 宜 分 开 使 用。6.4.2.4 使 用 禽 蛋 前，应 清 洗 禽 蛋 的 外 壳，必 要 时 消 毒 外 壳。破 蛋 后 应 单 独 存 放 在 暂 存 容 器 内，确 认禽 蛋 未 变 质 后 再 合 并 存 放。6.4.2.5 应 及 时 使 用 或 冷 冻（藏）贮 存 切 配 好 的 半 成 品。6.4.3 成 品 加 工 制 作6.4.3.1 烹 调 前 应 检 查 待 加 工 食 品，发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的，不 应 进 行 烹 调 加 工。6.4.3.2 加 工 制 作 用 水 的 水 质 应 符 合 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 规 定。D B 5 4/T 0 2 3 0 2 0 2 086.4.3.3 烹 调 加 工 操 作 过 程 应 符 合 要 求，炒、烧 食 品 应 勤 翻 动。块 状 食 品 应 充 分 加 热，烧 熟 煮 透，食物 中 心 温 度 应 高 于 7 0。6.4.3.4 烹 调 的 菜 肴 应 做 到 色、香、味 等 感 官 性 状 俱 佳。6.4.3.5 应 遵 照 当 地 的 民 族、风 俗 习 惯，不 同 民 族 特 色 的 食 物 应 分 开 加 工6.4.3.6 应 按 卫 生 要 求 规 范 操 作，烹 调 加 工 时，操 作 人 员 不 应 对 着 饭 菜 咳 嗽、打 喷 嚏，不 用 手 抠 鼻，上 厕 所 后 应 洗 手，不 用 抹 布 或 围 裙 擦 试 菜 肴 容 器。6.4.3.7 烹 制 加 工 好 的 菜 肴，应 使 用 清 洁、卫 生 消 毒 的 餐 具 容 器 盛 装。6.4.3.8 烹 调 后 至 食 用 前 超 过 2 小 时 存 放 的 食 品，应 在 高 于 6 0 或 低 于 1 0 的 条 件 下 存 放，需 要 冷 藏的 熟 制 品，应 在 清 洁 操 作 区 凉 透 后 及 时 冷 藏，并 标 注 加 工 时 间 等。6.4.3.9 隔 餐 隔 夜 熟 制 品、外 购 熟 食 品 应 在 食 用 前 充 分 加 热 煮 透。6.4.3.1 0 食 品 烹 饪 加 工 结 束 后，应 清 洗 各 种 用 烹 饪 器 具，打 扫 灶 台、地 面 等 环 境 卫 生，保 持 器 具、灶 台 清 洁，地 面 无 食 渣，废 物 垃 圾 入 桶。6.5 食 品 配 送6.5.1 应 使 用 专 用 的 密 闭 容 器 和 车 辆 配 送 食 品，容 器 的 内 部 结 构 应 便 于 清 洁。6.5.2 配 送 前，应 清 洁 运 输 车 辆 的 车 厢 和 配 送 容 器，盛 放 成 品 的 容 器 还 应 经 过 消 毒。6.5.3 配 送 过 程 中，食 品 与 非 食 品、不 同 存 在 形 式 的 食 品 应 使 用 容 器 或 独 立 包 装 等 分 隔，盛 放 容 器 和包 装 应 严 密，防 止 食 品 受 到 污 染。6.5.4 配 送 过 程 中，应 对 食 品 采 取 有 效 防 护 措 施，避 免 食 品 受 到 污 染。使 用 传 递 设 施（如 送 餐 车、食梯 等）的，应 保 持 传 递 设 施 清 洁。6.5.5 配 送 过 程 中，应 使 用 清 洁 的 托 盘 等 工 具，配 送 人 员 的 手 部 不 应 直 接 接 触 食 品。6.6 食 品 添 加 剂 管 理6.6.1 应 选 择 G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 规 定 的 食 品 添 加 剂 品 种、使 用 范 围、使 用 量，使 用 食 品 添 加 剂。不 应 采 购、贮 存、使 用 亚 硝 酸 盐（包 括 亚 硝 酸 钠、亚 硝 酸 钾）。6.6.2 应 专 柜 存 放 食 品 添 加 剂，并 标 注“食 品 添 加 剂”字 样。使 用 容 器 盛 放 拆 包 后 的 食 品 添 加 剂 的，应在 盛 放 容 器 上 标 明 食 品 添 加 剂 名 称，并 保 留 原 包 装。6.6.3 应 专 册 记 录 使 用 的 食 品 添 加 剂 名 称、生 产 日 期 或 批 号、添 加 的 食 品 品 种、添 加 量、添 加 时 间、操 作 人 员 等 信 息。6.7 食 品 相 关 产 品 使 用6.7.1 各 类 工 具 和 容 器 应 有 明 显 的 区 分 标 识，可 使 用 颜 色、材 料、形 状、文 字 等 方 式 进 行 区 分。6.7.2 工 具、容 器 和 设 备，宜 使 用 不 锈 钢 材 料，不 宜 使 用 木 质 材 料。必 须 使 用 木 质 材 料 时，应 避 免 对食 品 造 成 污 染。盛 放 热 食 类 食 品 的 容 器 不 宜 使 用 塑 料 材 料。6.7.3 添 加 邻 苯 二 甲 酸 酯 类 物 质 制 成 的 塑 料 制 品 不 应 盛 装、接 触 油 脂 类 食 品 和 乙 醇 含 量 高 于 2 0%的 食品。6.7.4 不 应 重 复 使 用 一 次 性 用 品。6.8 高 危 易 腐 食 品 冷 却6.8.1 需 要 冷 冻（藏）的 熟 制 半 成 品 或 成 品，应 在 熟 制 后 立 即 冷 却。6.8.2 应 在 清 洁 操 作 区 内 进 行 熟 制 成 品 的 冷 却，并 在 盛 放 容 器 上 标 注 加 工 制 作 时 间 等。6.8.3 冷 却 时，可 采 用 将 食 品 切 成 小 块、搅 拌、冷 水 浴 等 措 施 或 者 使 用 专 用 速 冷 设 备，使 食 品 的 中 心温 度 在 2 小 时 内 从 6 0 降 至 2 1，再 经 2 小 时 或 更 短 时 间 降 至 8。D B 5 4/T 0 2 3 0 2 0 2 096.9 食 品 再 加 热6.9.1 高 危 易 腐 食 品 熟 制 后，应 在 8 6 0 条 件 下 存 放 2 小 时 以 上 且 未 发 生 感 官 性 状 变 化 的，食 用前 应 进 行 再 加 热。6.9.2 剩 余 食 品 的 冷 藏 或 冷 冻 应 标 明 放 入 冰 箱 时 的 起 始 日 期，时 间 且 应 在 2 4 h 内 再 加 工 使 用。6.9.3 食 品 再 加 热 时，食 品 的 中 心 温 度 应 达 到 7 0 以 上。6.9.4 食 品 不 应 反 复 加 热，再 加 热 食 品 只 能 一 次。6.1 0 食 品 留 样6.1 0.1 每 餐 次 的 食 品 成 品 应 留 样。6.1 0.2 应 将 留 样 食 品 按 照 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 专 用 密 闭 容 器 内，在 专 用 冷 藏 设 备 中 冷 藏 存 放4 8 小 时 以 上。每 个 品 种 的 留 样 量 应 能 满 足 检 验 检 测 需 要，且 不 少 于 1 2 5 g。6.1 0.3 应 在 盛 放 留 样 食 品 的 容 器 上 应 标 注 留 样 食 品 名 称、留 样 时 间（月、日、时），或 者 标 注 与 留 样记 录 相 对 应 的 标 识。6.1 0.4 应 由 专 人 管 理 留 样 食 品、记 录 留 样 情 况，记 录 内 容 包 括 留 样 食 品 名 称、留 样 时 间（月、日、时）、留 样 人 员 等。6.1 1 餐 饮 具 清 洗 消 毒6.1 1.1 餐 用 具 使 用 后 应 及 时 洗 净，餐 饮 具、盛 放 或 接 触 直 接 入 口 食 品 的 容 器 和 工 具 使 用 前 应 消 毒。6.1 1.2 清 洗 方 法 应 符 合 下 列 要 求：a)手 工 方 法 清 洗：1)刮 掉 餐 用 具 表 面 的 食 物 残 渣；2)用 含 洗 涤 剂 的 溶 液 洗 净 餐 用 具 表 面；3)用 自 来 水 冲 去 餐 用 具 表 面 残 留 的 洗 涤 剂。b)洗 碗 机 清 洗 的，按 设 备 使 用 说 明 操 作。6.1 1.3 消 毒 方 法 应 符 合 下 列 要 求：a)物 理 消 毒：1)采 蒸 汽、煮 沸 消 毒，温 度 一 般 控 制 在 1 0 0，并 保 持 1 0 分 钟 以 上；2)红 外 线 消 毒，温 度 一 般 控 制 在 1 2 0 以 上，并 保 持 1 0 分 钟 以 上；3)洗 碗 机 消 毒，消 毒 温 度、时 间 等 应 确 保 消 毒 效 果 满 足 国 家 相 关 食 品 安 全 标 准 要 求。b)化 学 消 毒：1)使 用 含 氯 消 毒 剂（不 包 括 二 氧 化 氯 消 毒 剂）的 消 毒，应 按 照 含 氯 消 毒 剂 产 品 说 明 书 标 明 的要 求 配 制 消 毒 液，消 毒 液 中 的 有 效 氯 浓 度 宜 在 2 5 0 m g/L 以 上，将 餐 用 具 全 部 浸 入 配 置 好 的消 毒 液 中 5 分 钟 以 上，用 自 来 水 冲 去 餐 用 具 表 面 残 留 的 消 毒 液。2)使 用 二 氧 化 氯 消 毒 剂 的 消 毒，应 按 照 产 品 说 明 书 标 明 的 要 求 配 制 消 毒 液，消 毒 液 中 的 有 效氯 浓 度 宜 在 1 0 0 m g/L 1 5 0 m g/L，将 餐 用 具 全 部 浸 入 配 置 好 的 消 毒 液 中 1 0 分 钟 2 0 分 钟，用 自 来 水 冲 去 餐 用 具 表 面 残 留 的 消 毒 液。6.1 1.4 保 洁 方 法 应 符 合 下 列 要 求：a)餐 用 具 清 洗 或 消 毒 后 宜 沥 干、烘 干。使 用 抹 布 擦 干 的，抹 布 应 专 用，并 经 清 洗 消 毒 方 可 使 用，防 止 餐 用 具 受 到 污 染；b)消 毒 后 的 餐 饮 具、盛 放 或 接 触 直 接 入 口 食 品 的 容 器 和 工 具，应 定 位 存 放 在 专 用 的 密 闭 保 洁 设 施内，保 持 清 洁。D B 5 4/T 0 2 3 0 2 0 2 01 06.1 1.5 消 毒 后 的 餐 饮 具、盛 放 或 接 触 直 接 入 口 食 品 的 容 器 和 工 具，应 符 合 G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标准 消 毒 餐（饮）具 的 规 定。6.1 2 废 弃 物 管 理6.1 2.1 应 设 置 废 弃 物 存 放 容 器。废 弃 物 存 放 容 器 与 食 品 加 工 制 作 容 器 应 有 明 显 的 区 分 标 识。6.1 2.2 废 弃 物 存 放 容 器 应 配 有 盖 子，防 止 有 害 生 物 侵 入、不 良 气 味 或 污 水 溢 出，防 止 污 染 食 品、水 源、地 面、食 品 接 触 面（包 括 接 触 食 品 的 工 作 台 面、工 具、容 器、包 装 材 料 等）。废 弃 物 存 放 容 器 的 内 壁 光滑，易 于 清 洁。6.1 2.3 在 餐 饮 服 务 场 所 外 适 宜 地 点，宜 设 置 结 构 密 闭 的 废 弃 物 临 时 集 中 存 放 设 施。6.1 2.4 餐 厨 废 弃 物 应 分 类 放 置、及 时 清 理，不 应 溢 出 存 放 容 器。餐 厨 废 弃 物 的 存 放 容 器 应 及 时 清 洁，必 要 时 进 行 消 毒。6.1 2.5 应 索 取 并 留 存 餐 厨 废 弃 物 收 运 者 的 资 质 证 明 复 印 件（需 加 盖 收 运 者 公 章 或 由 收 运 者 签 字），并与 其 签 订 收 运 合 同，明 确 各 自 的 食 品 安 全 责 任 和 义 务。6.1 2.6 应 建 立 餐 厨 废 弃 物 处 置 台 账，详 细 记 录 餐 厨 废 弃 物 的 处 置 时 间、种 类、数 量、收 运 者 等 信 息。7 风 险 管 理7.1 危 害 分 析 与 控 制 措 施在 食 品 加 工 经 营 过 程 中 实 施 危 害 分 析，查 找 并 控 制 可 能 出 现 的 危 害，以 确 保 食 品 安 全。应 按 G B/T2 2 0 0 0 要 求 进 行 危 害 分 析 与 风 险 控 制。7.2 防 控 食 品 安 全 事 件7.2.1 应 识 别 和 确 定 单 位 内 部 潜 在 的 食 品 安 全 事 故 或 紧 急 情 况，预 先 制 定 食 品 安 全 应 急 预 案。7.2.2 应 定 期 组 织 开 展 食 品 安 全 应 急 演 练，以 检 验 其 有 效 性，并 对 日 常 管 理 中 有 关 食 品 安 全 应 急 预 案的 实 施 情 况 进 行 记 录。7.3 不 合 格 食 品7.3.1 常 见 不 合 格 食 品 的 判 定a)采 购 原 料 过 期、腐 败 变 质 等 感 官 异 常；b)自 制 食 品 超 过 要 求 的 安 全 保 存 时 间；c)经 检 验 不 合 格 的 产 品；d)其 他 有 碍 食 品 安 全 的 食 品。7.3.2 不 合 格 食 品 的 追 溯7.3.2.1 应 建 立 从 原 料 供 应、食 品 加 工 制 作 到 用 餐 者 全 过 程 的 追 溯 程 序。7.3.2.2 应