I C S 6 7.0 2 0X 1 0泰 州 市 地 方 标 准DB3212D B 3 2 1 2/T 1 0 1 6-2 0 2 0泰 州 油 炸 臭 干 制 作 技 艺The technology of making Taizhou fried stinky tofu2020-06-28 发 布 2020-07-01 实 施泰 州 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 3 2 1 2/T 1 0 1 6-2 0 2 0I前 言本 标 准 按 G B/T 1.1-2 0 0 9 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 的 结 构 和 编 写 的 规 定 编 写。本 标 准 附 录 A 为 资 料 性 附 录。本 标 准 由 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出。本 标 准 由 泰 州 市 商 务 局 归 口。本 标 准 主 要 起 草 单 位：泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会、雅 庐 美 食。本 标 准 主 要 起 草 人：方 培 力、阎 继 山、刘 金 贵。D B 3 2 1 2/T 1 0 1 6-2 0 2 01泰 州 油 炸 臭 干 制 作 技 艺1 范 围本 标 准 规 定 了 泰 州 油 炸 臭 干 制 作 技 艺 的 术 语 和 定 义、原 料 要 求、制 作 程 序 和 工 艺、感 官 要 求。本 标 准 适 用 于 泰 州 油 炸 臭 干 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 5 3 6 菜 籽 油G B 2 7 2 0 味 精G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水G B/T 2 3 4 9 4 豆 腐 干3 术 语 和 定 义下 列 术 语 适 用 于 本 标 准。3.1泰 州 油 炸 臭 干以 本 地 特 制 的 淡 黄 色 软 豆 腐 干 为 主 要 原 料，经 陈 年 腌 制 臭 苋 菜 卤 浸 泡，晾 干 后 切 成 小 方 块，用菜 籽 油 炸 至 外 脆 内 软，以 水 辣 椒 佐 食 的 泰 州 地 方 名 小 吃。4 原 料 要 求4.1 菜 籽 油 应 符 合 G B/T 1 5 3 6 的 相 关 规 定。4.2 味 精 应 符 合 G B 2 7 2 0 的 相 关 规 定。4.3 生 活 饮 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 相 关 规 定。4.4 豆 腐 干 应 符 合 G B/T 2 3 4 9 4 的 相 关 规 定。4.5 所 用 辅 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求。5 制 作 程 序 和 工 艺5.1 原 料 准 备（以 制 1 0 0 块 油 炸 臭 干 准 备 原 料）5.1.1 主 料本 地 产 淡 黄 色 软 豆 腐 干（9 厘 米 见 方）2 0 0 0 克，陈 年 腌 制 臭 苋 菜 卤 4 0 0 0 克，菜 籽 油 2 5 0 0 克（实耗 4 0 0 克）。D B 3 2 1 2/T 1 0 1 6-2 0 2 025.1.2 辅 料水 磨 红 辣 椒 酱 4 0 0 克，味 精 1 0 克，大 蒜 头 1 2 5 克，本 地 青 蒜 1 0 0 克，香 菜 5 0 克。5.2 制 作 方 法5.2.1 臭 干 制 作5.2.1.1 配 料淡 黄 色 软 豆 腐 干 2 0 0 0 克，陈 年 腌 制 臭 苋 菜 卤 4 0 0 0 克。5.2.1.2 制 作 方 法a)清 水 去 腥：将 豆 腐 干 浸 泡 在 盛 满 清 水 的 盆 内，时 长 6 0 分 钟，去 除 黄 豆 原 有 的 豆 腥 味，用 漏抄（沥 水 厨 具）捞 出 豆 腐 干 沥 干；b)臭 卤 浸 泡：将 沥 干 的 豆 腐 干 放 入 臭 苋 菜 卤 水 中 浸 泡 成 臭 豆 腐 干，捞 出 去 除 卤 水 晾 干；浸 泡 时 间 一 般 随 季 节 和 气 温 情 况 而 定：夏 季 1 2 0 分 钟，冬 季 2 4 0 分 钟，春 秋 1 8 0 分 钟。实 际 浸 泡 时 间 还 应 结 合 豆 腐 干 老、嫩 程 度 而 确 定，质 地 老 的 适 当 延 长 时 间，嫩 的 则 用 时 稍 短。c)切 块 成 形：将 晾 干 后 的 臭 干 切 成 边 长 3 厘 米 的 小 块 待 用。5.2.2 辅 料 加 工5.2.2.1 辅 料大 蒜 头 1 2 5 克，本 地 青 蒜 1 0 0 克，香 菜 5 0 克。5.2.2.2 制 作 方 法a)剁 蒜 茸：将 大 蒜 头 去 梗、剥 瓣、去 皮，剁 碎 成 蒜 茸，装 入 盘 中；b)切 蒜 花：剪 去 青 蒜 的 头 部 及 根 须，剥 去 表 层 包 皮，择 除 黄 叶，用 清 水 浸 泡 后 冲 洗 干 净，切 成青 蒜 花 待 用；c)切 香 菜：摘 除 香 菜 的 根 部 和 不 宜 食 用 的 茎 叶，入 清 水 洗 净，切 成 香 菜 末。5.2.3 油 炸 臭 干5.2.3.1 配 料臭 豆 腐 干 2 0 0 0 克，菜 籽 油 2 5 0 0 克。5.2.3.2 制 作 方 法a)初 炸：炒 锅 上 火 烧 热，倒 入 菜 籽 油，烧 至 约 2 0 0（七 成 热）时，将 切 好 的 臭 豆 腐 干 逐 块放 入 油 锅 内；b)成 熟：手 持 炒 勺，不 断 推 动 油 锅 中 的 臭 干，当 臭 干 飘 浮 在 油 面 上 时 即 已 成 熟，用 漏 勺 将 其 捞出；c)重 油：待 锅 中 油 温 再 度 升 温 至 约 2 4 0（八 成 热）时，将 臭 干 投 入 油 锅 内 复 炸，炸 至 金 黄 色时 捞 出 沥 油 即 可；d)装 盘：将 臭 干 或 堆 砌 盘 内，或 排 放 整 齐，或 盛 入 小 花 篮 并 配 上 仿 古 花 架，再 适 当 加 以 点 缀 上桌；水 辣 椒 佐 以 小 碟 随 上；青 蒜 花 和 香 菜 末 可 作 为 辅 助 小 碟，随 食 客 个 人 喜 好 自 行 添 加。亦 可 将 炸好 的 臭 干 直 接 用 竹 签 串 起，浇 上 水 辣 椒 即 可 随 意 食 用。5.3 成 品 规 格每 5 0 0 克 臭 干 切 成 小 方 块 2 5 块，每 块 生 重 2 0 克，油 炸 后 熟 重 约 1 5 克。6 感 官 要 求D B 3 2 1 2/T 1 0 1 6-2 0 2 036.1 外 形小 方 块。6.2 色 泽金 黄 色。6.3 口 感外 脆 内 软，臭 辣 鲜 香，回 味 无 穷。D B 3 2 1 2/T 1 0 1 6-2 0 2 04附 录 A（资 料 性 附 录）水 磨 红 辣 椒 制 作 方 法A.1.主 料樱 红 椒 5 0 0 克，菜 红 椒 1 0 0 克。A.2.配 料生 姜 汁 2 0 克，白 酒 5 0 克，食 盐 1 0 0 克，葡 萄 糖 1 0 0 克，凉 开 水 4 0 0 克。A.3.制 法将 樱 红 椒，菜 红 椒 磨 碎，加 入 姜 汁，白 酒，食 盐，葡 萄 糖，冷 开 水 发 酵 一 周。