DB5105 四川省（泸州市）地方标准 DB 5105/T282020 泸州素椒 杂酱面工 艺技术规 范（报批稿）2020-1-2 发布 2020-3-1 实施 泸 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB5105/TXXXXX 2019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 配 方和 原辅 料要 求.1 5 工 艺流 程.2 6 感 官及 味感.2 7 注 意事 项.2 DB5105/TXXXXX 2019 II 前 言 本 标准 按GB/T 1.1-2009 标准化 工作 导则 第1 部分：标准 的结 构和 编写 给 出的规 则起 草。本标准 由泸 州市 餐饮 行业 协会提 出。本标准 由泸 州市 商务 局归 口。本标准 由泸 州市 市场 监督 管理局 批准。本标准起草单位：泸州 市餐饮行业协会、泸州 市职业技术学校、泸菜 大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室。本标准主要起草人：吴治富、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。DB5105/TXXXXX 2019 III 引 言 1、菜点源 流 泸州素 椒杂酱 面是 由泸州 香油素 面演变 而成，“素”是指用 芝麻油；“椒”指 红 油辣椒。作为 面食制品 中的面 条系 列，多 数都离 不开采 用猪 油调味 或用猪 油来 滋 润面 条，泸 州素椒 杂酱采 用以 芝 麻油来实 现这 一目 的。泸州素 椒杂 酱面 采用 了芝 麻酱、香 油、泸州 芽菜 等 14 种调 味品，特点 浓稠、鲜 香、味厚。有“干篼”和“扎水”之 分。干 篼”是指 捞面 时需 捞干 一些；“扎水”是指 略带 一点 面 汤。调 味时（俗称“打底板”），调 料用 量大，上 桌时面 碗中 略带 面汤。上 个世纪，泸 州素 椒杂 酱面 曾经风 靡一 时，是泸 州传统面 食的经 典品 牌。目 前，泸 州素椒 杂酱 面经营 者为数 不多，究其 原因：一是技 术性层 面出 现 了严重的 偏差，导致 把干扎 面与泸 州素椒 杂酱 面混为 一谈；二是经 营者 认为调 料多、成本高，利 润 较薄，准 备工 作繁 琐。2、菜点典 型形 态示 范 DB5105/TXXXXX 2019 1 泸 州素椒 杂酱面工 艺技术 规范 1 范围 本标准 规定 了泸 州素 椒杂 酱面的 术语 和定 义、配方、原辅 料、工艺 流程、感 官 以及注 意事 项等 要 求。本标准 适用 于泸 州市 行政 区域内 素椒 杂酱 面的 加工 烹制。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2762 食 品安 全国 家标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食 品安 全国 家标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB/T 12729.1 香辛 料和 调 味品 名称 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范（市 场监 管总 局201812 号）3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 泸菜 泸菜是 川菜 的一 个地 方风 味流派。广 义上 的 泸 菜是 川 南古泸 水流 域的 菜品 饮食，是学术 研究 的范 畴；狭义上 的泸 菜就 是泸 州川 菜，简 称“泸菜”。3.2 泸州素 椒杂 酱面 泸州素 椒杂 酱面 选用 泸州 生产的 碱性 水面 为主 料，以芝麻 酱、香油 为主 要调 料，配 以泸 州芽 菜、花生米、红油 辣椒、醋、肉 臊等多 种调 味品，运 用煮 制的烹 调方 法而 成的 一种 地方风 味名 小吃。4 配方和 原辅 料要 求 4.1 主（原）料：泸 州本 地产 的细形 碱性 水 面1000g。4.2 辅（配）料：前 夹肥 瘦鲜 肉 250g，化猪 油150g，泸州甜 面 酱40g 4.3 调料：芝麻 酱50g，芝麻 油 70g、酱 油150g，护国 醋 30g，味 精10g，蒜泥50g，姜 汁 30g，泸州芽菜50g，熟 碎花 生米20g，花椒面 4g，熟 芝麻20g；红 油海 椒 50g，小香 葱25g,姜末 20g，熟菜 油10g，豌豆 尖50g，饮 用水。DB5105/TXXXXX 2019 2 4.4 原辅食 材及 调味 品应 符 合GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的 规定。4.5 饮用水 符合 GB5749 规 定要求 4.6 芝麻油 符合 GB/T 8233 2018 规 定要 求 4.7 芝麻 酱菜 符合SB/T10260 1996 规定 要求 4.8 味精 符合GB 2720 2015 规定 要求 4.9 甜面 酱 符合SB/T10308 1999 规定 要求 4.10 酱（先市 酱油）酱 油(先市 酱油)符合 GB2717 要求 4.11 醋(泸 州护 国陈 醋)符合GB2719-2018 要求 5工艺 流程 5.1 预 处理 5.1.1 前夹 鲜肉 去皮 洗净，切成 黄豆 大的 颗粒 待用。5.1.2 泸州 芽菜 去老 筋后 洗净，剁成 细末 待用。5.2 制臊 5.2.1 锅置 于旺 火上、炙 锅后，放入 化猪 油烧 至5 成热下 肉粒 煸炒，炒 至肉 粒吐油 时放 入姜 末及 酱油10 克 炒至 上色，改 用中 火 速下泸 州甜 面酱 进行 煸炒，炒 香上 色后加 入鲜 汤250g 烧至 肉粒 回软、亮 油起锅，将 肉粒 与油 脂分 开盛 装。油 脂俗 称“臊子 油”、肉粒 又俗 称“臊子”待 用。5.2.2 锅洗 净烧 热后，放 入细颗 粒芽 菜煸 干水 汽后、加熟 菜油 炒香 盛入 容器 中待用。5.3 煮 制装 碗 5.3.1 定味 取碗 10 个,臊子 油，芝麻 油，芝 麻酱，红 油海 椒，酱油，护国 醋、蒜泥 水，姜汁水，芽 菜，熟碎花生米，花 椒面，熟 芝麻，味精，小 香葱，分匀 放 在 10 个碗 中。5.3.2 煮面 用旺火 将水 烧沸 后，把面 条抖撒，放 入沸 水锅 中煮 沸，待 面条 煮熟、滑 润时，放入 豌豆 尖 煮 至 断生后，速将 面条 与豌 豆尖 一起捞 入调 味料 的碗 中，再将杂 酱臊 勺在 面条 上即 成。5 感官及 味感 色泽棕 红，咸鲜 香辣，酱 香味浓，面 条软 滑。6 注意事 项 6.1 制作工 艺过 程应 符合 餐 饮服务 食品 安全 操作 规范（市 场监 管总 局201812 号）的规 定。DB5105/TXXXXX 2019 3 6.2 制臊放 入甜 面酱 时，需改 用中小 火，避免 臊子 炒煳。6.3 调味时 应掌 握好 各种 调料 的比例。6.4 煮面时 水要 多，水要 沸，捞面时 不宜 沥干、略 带面 汤。_