DB5105 四川省（泸州市）地方标准 DB 5105/T422018 泸州泡姜工艺技术规范（报批稿）2018-06-08发布 2018-09-10实施泸州市质量技术监督局 发布 DB510500/TXXXXXXXXX I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 定义.1 4 原料及泡坛要求.1 5 配方.2 6 制作工艺.2 7 感官及味感.2 8 注意事项.2 DB510500/TXXXXXXXXX II 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由泸州市商务局提出并归口。本标准由泸州市质量技术监督局批准。本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会，本标准主要起草人：DB510500/TXXXXXXXXX 1 泸州泡姜工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州泡姜的术语和定义、原料和泡坛要求、制作工艺以及注意事项。本标准适合于泸州地区泡姜的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 SB/T 10040 花椒 SB/T 10160 姜 DB51/T975-2009 四川泡菜 3 定义 下列定义适用本文件 3.1 泸州泡姜 是源于川南地区民间，常用于餐馆、家庭烹制菜肴的主要调料，选择泸州出产的新鲜子姜为原料，通过原料出坯，再经盐水浸泡而成，具有色泽橙黄、清香脆嫩、咸鲜可口、姜味浓郁的特点。是泸菜菜肴制作必不可少的配料，也可直接作泡菜食用。4 原辅料及泡坛要求 4.1 姜 选择泸州白露前后出产，质地较为坚实，新鲜、无腐烂、变质的生姜，其余指标应符合SB/T10160的要求。4.2 食用盐 符合 GB5461的要求，宜选用自贡出产的井盐。4.3 水 符合 GB5749的要求，选用井水最佳。DB510500/TXXXXXXXXX 2 4.4 香料 选用鲜小茴香、鲜紫苏、草果、鲜藿香、干白菌，同时应符合相应标准和有关规定要求。4.5 花椒 符合SB/T10040 的要求，宜选用泸州本地出产的新鲜青花椒 4.6 白酒 选择以高粱为主要原料，泸州本地酿造的 60 度以上清香型白酒。4.7 坛的选择 选择四川隆昌、彭州一带生产的土陶坛。选择时坛的内外壁无裂纹、无砂眼、且坛沿的吸水强最佳。5 配方 本地子姜 5 食用盐 750 g 上等盐水 5、烧开凉冷井水 5、白酒 250g 干白菌 20g、干红辣椒 10g、新鲜花椒 10g、香料包一个(鲜茴香 10g、鲜紫苏 10g、草果 2g、藿香 10g)注：以5 主料为标准。6 制作工艺 6.1 预处理 6.1.1 姜的整理 将子姜去姜嘴（紫色部分）和老茎、轻刮去粗皮洗净，晾干水份。6.1.2 泡坛的清理 先将泡坛用清水洗涤后，再用沸水对坛的内壁进行第二次洗涤清理，将水倒出晾干。6.1.3 出坯工艺 饮用井水 5、烧沸后冷却至常温 2025加盐 500g、加酒店 100g 兑成功之路 20%的盐溶液。将姜放入坛中，盐水要完全淹没原料，浸泡 10天左右（中途须翻一次）后，捞出晾干水分。6.2 泡渍 上等老盐水倒入坛中（出坯的盐水不用），干红辣椒垫底，先将出坯后的姜一半装入坛内，放入香料包、白菌，再将另一半继续装完后。加盐 250g、白酒 100g，用竹块卡住预留 10 15 的空隙（盐水要完全淹没原料）。放上瓷碟，口向上，掺上沿和水加盖，泡至 3 个月即成。7 感官及味感 色泽微黄鲜艳，质地坚实脆爽，无质软现象，盐水清澈、无喝风异味，具有咸鲜、味辣、酸香兼备，姜味浓郁的特点。在调味中起除腥、压异、增香等作用。DB510500/TXXXXXXXXX 3 8 注意事项 8.1 储藏室应保持通风，避阳光直晒。温度控制在 2025左右。8.2 姜应选择泸州出产的子姜，但不宜过嫩，也不宜过老。8.3 盐水应完全淹没原料，又要余留空隙。防止原料被氧化或盐水热涨。8.4 经常观察，注意坛内、坛外的清洁卫生，注意防蝇、防尘、防污染，发现问题用时处理。8.5 不能使用玻璃泡坛。8.6 泡姜的贮存时间为 1-3年。_