ICS 67.060 X 11 DB5117 四川省（达州市）地方标准 DB 5117/T 20 2020 开江豆笋 加工技术 规程 2020-07-06 发布 2020-07-10 实施 达 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB5117/T 20 2020 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由达 州市 农业 科学 研究院 提出。本标准 由达 州市 农业 农村 局归口。本标准 起草 单位：达 州市 农业科 学研 究院、开 江县 市场监 督管 理局、开 江县 千里香 豆类 制品 厂。本标准 主要 起草 人：李松、李本 姣、敬勇、马 彬荣、张哲 铭、赵思 毅、曾德 权、李 智佳、王 强、李沛海、刘云 芳、蒋勤 权、唐小益、曹 洪贵、王 维用、熊运 合、陈吉 友、罗先 明、向 高友。本标准 为首 次 发 布。DB5117/T 20 2020 1 开 江豆笋 加工技术 规程 1 范围 本标准 规定 了 开 江豆 笋加 工技术 的术 语和 定义、豆 笋加工 场所 及 环 境、加工 工艺、包装、贮 存 等。本标准 适用 于四 川省 达州 市开江 县行 政区 域内 豆笋 加工。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 1352 大豆 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB 14881 食品 安全 国家 标 准 食 品生 产通 用卫 生规 范 3 术语和 定义 下列 术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 开 江豆 笋 以 优质 大豆 为原料，经浸泡 磨浆、煮 浆、结皮、揭 皮、烘 烤等 多道 工序，配 合开江 楠竹 签加 工而 成的筒 状 或扁 状 固 态制 品。3.2 竹签 选用 开 江楠 竹，制 成规 格 为长70cm 80cm,宽1cm2cm,厚3cm 5cm，一面 留青 三面留 光，用 食用 油浸后滤 干的 竹制 品。4 加工场 所及 环境 应符合GB 14881 的规 定。5 加工工 艺 5.1 工艺流 程 大豆-筛选-浸泡-清洗-磨浆-过滤-煮浆-（或 煮浆-过滤）-结皮-揭 皮成 形-烘 烤切条。DB5117/T 20 2020 2 5.2 大豆及 用水 要求 5.2.1 大豆 应符合GB 1352 的规 定。5.2.2 加工用 水 应符合GB 5749 的规 定。5.3 筛选 通过 人 工或 色选 机去 除杂 质、腐 烂和 霉变 大豆。5.4 浸泡 大豆 与 水按1:3 1:5，常 温浸泡。浸 泡时 间随 温度 升高 而 减少，夏 季4 5h，冬季11 12h。5.5 清洗 完全 发 泡的 大豆，清洗1 3次。5.6 磨浆 用 清洗 干净 的大豆，按大 豆与水1:10 磨浆，复磨1 3次。5.7 过滤 用300 320 目滤 布将 豆浆 过滤，除去 豆渣。5.8 煮浆 将 豆浆 注入 锅（桶）内 煮 沸。5.9 结皮 在成形 锅内，微 风吹 至豆 浆表面 形成 一层 薄膜。5.10 揭皮成 形 微风 吹 拂，保持 锅内 温度92 98，每 隔30 35s 形成一 层薄 膜，手工 将薄 膜裹于 竹签 上。5.11 烘烤切 条 5.11.1 初次烘 烤 将 豆笋 置于65 75 烘烤34h。5.11.2 揭皮烘 烤 将 已烘 烤的 半成 品豆 笋继 续揭皮，继 续烘烤。5.11.3 切条 将 豆笋 从竹 签取 下，切成 长条。5.11.4 烘烤成 形 DB5117/T 20 2020 3 将 豆笋 置于50 60 烘房，烘 烤8 10h 成形。豆 笋成品 含水 量 控 制在14%以下。6 包装 内 包装 材料 应选 用 复 合食 品包装 袋。7 贮存 置于常温、干燥 环境 贮 存。_