ICS 67.0 20 X 11 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 16542017 象州红薯干加工技术规程 Technical regulation for Xiangzh ou dry sweet pot ato processing 2017-12-30 发布 2018-01-30 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发布 DB 45/T 1 65 4 20 17 I 前 言 本标准按照G B/T 1.12 0 09给出的规 则起草。本标准由象州县人民政府提出。本标准起草单位：象州县爱当年食品有限公司、象州县工商行政管理和质量技术监督局、象州县食 品药品监督管理局、来宾市产品质量检验所。本标准主要起草人：余君园、邱家富、刘召银、杨旭、蒙莫姬、吴钊雄、陈静毅。DB 45/T 1 65 4 20 17 1 象州红薯干加工技术规程 1 范围 本标准规定了象州红薯干的术语和定义、加工场所要求、设备与工器具要求、原辅料要求、操作工 艺、贮存。本标准适用于象州县境内红薯干的加工，广西其他地方可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2 76 1 食 品安全国家标准 食品 中真菌毒素限量 GB 2 76 2 食 品安全国家标准 食品 中污染物限量 GB 2 76 3 食 品安全国家标准 食品 中农药最大残留限量 GB 5 74 9 生 活饮用水卫生标准 GB 1 31 04 食品安全国家标准 食 糖 GB 1 48 81 食品安全国家标准 食 品生产通用卫生规范 GB 1 49 30.1 食品安全国 家标准 洗 涤剂 GB 1 49 30.2 食品安全国 家标准 消 毒剂 LS/T 3 10 4 甘薯(地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯)3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 象州红薯干 Xi an gz ho u d ry s we et po ta to 在象州县境内，以新鲜红薯为原料，经清洗、分切、糖渍、蒸煮、烘干等工艺加工制成的红薯干制 品。4 加工场所要求 应符合GB 1 4 88 1及相关规 定。5 设备与工器具要求 5.1 象州红薯干加工宜选择的设备和工器具及主要用途见表 1。DB 45/T 1 65 4 20 17 2 表1 象州红薯干加工设备和工器具及主要用途 设备和工器具 主要用途 红薯清洗去皮器具 清洗 不锈钢容器、食品级塑料容器 贮存、糖渍 蒸煮箱、蒸煮锅、蒸笼 蒸煮 不锈钢刀具 去皮、切条、切片 烤箱 烘制红薯干 计量称、封口机 称量、包装 5.2 与原辅料直接接触的设备和工器具使用前，宜用水清洗或消毒。清洗或消毒过程中，若使用洗涤 剂和消毒剂，洗涤剂应符合 GB 1 49 3 0.1 的规定，消毒剂应符合 GB 1 49 30.2 的规定。6 原辅料 6.1 红薯 选择表皮光滑细嫩、无虫孔、无腐烂病变、无异味的红薯，应符合GB 27 61、G B 27 62、G B 27 63、LS/T 31 04的规定。6.2 食糖 应符合GB 1 3 10 4的规定。6.3 加工用水 应符合GB 5 7 49的规定。7 操作工艺 7.1 工艺流程 清洗去皮分切糖渍蒸煮烘干成品冷却包装。7.2 工艺要求 7.2.1 清洗 采用红薯清洗去皮器具清洗，去除红薯污泥、杂质、外表皮。7.2.2 去皮 使用不锈 钢刀 具去除红薯内表皮，并迅速放入 水中 浸泡。7.2.3 分切 将 去皮 后 的红薯分切成 条状 或 片状，厚度 以1 cm 1.5 cm 为宜，宽度 以2 cm 3 cm 为宜，并迅速放 入 水中 浸泡。DB 45/T 1 65 4 20 17 3 7.2.4 糖渍 将分切成条状（或片状）的红薯置于常温下10 的糖水中浸泡1 h 1.5 h。7.2.5 蒸煮 将糖渍后的条状（或片状）红薯置于蒸煮容器中单层摆放，并用水蒸气蒸煮13 m in 15 mi n。7.2.6 烘干 将蒸煮后的条状（或片状）红薯宜置于竹篾上单层摆放，并移置不锈钢架上放置。当烘 房室内温度 达到80 时，移入烘房室内烘15 h 18 h。烘干期 间，应及时翻动条状（或片状）红薯和调节烘房室内 温度，见表2。表2 条状（或片状）红薯翻面和烘房室内温度调节及烘干时间要求 条状（或片状）红薯翻面 烘房室内温度 烘干时间 要求 第一阶段 80 2.5 h3 h 翻面1次 第二阶段 70 4 h5 h 翻面1次 第三阶段 60 4 h5 h 翻面1次 第四阶段 50 4.5 h5 h 不宜再次翻面 7.2.7 成品 象州红薯干呈条状或片状，质 地 柔韧适中，呈原品种或其他色泽，味 甜，无 生 淀粉味、无异味、无 杂质。7.2.8 冷却 将红薯干置于清洁环境中自然冷却至室温。7.2.9 包装 应符合国家有关的规定。8 贮存 产品应贮存在阴凉、干燥、通风良好的场所，且不得与有毒、有害、有污染的产品或物品混存。_ _ _ _ _ _ _ _ _ 中华人民共和国广西地方标准 象州红薯干加工技术规程 DB45/T 1654 2017 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究