ICS 67.0 80.10 X 24 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 2023 2019 柿饼加工技术规程 Dried persimmon processing technology procedures 2019-11-05 发布 2019-11-30 实施广西壮族自治区市场监督管理局 发布 DB 45/T 2 02 3 20 19 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引 用文件.1 3 术语和定 义.1 4 基本要求.1 5 加工技术.2 DB 45/T 2 02 3 20 19 III 前 言 本标准按照G B/T 1.12 0 09给出的规 则起草。本标准由广西壮族自治区农业科学院提出。本标准起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所。本标准主要起草人：李昌宝、孙健、李丽、盛金凤、辛明、何雪梅、零东宁、李杰民、刘国明、郑凤锦。DB 45/T 2 02 3 20 19 1 柿饼加工技术规程 1 范围 本标准规定了柿饼加工的术语和定义、基本要求和加工技术。本标准适用于广西地区柿饼的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2 76 0 食 品安全国家标准 食品 添加剂使用标准 GB 5 74 9 生 活饮用水卫生标准 GB 1 48 81 食品安全国家标准 食 品企业通用卫生规范 GB/T 2 81 18 食品包装用 塑料与铝箔复合膜、袋 GB/T 3 07 68 食品包装用 纸与塑料复合膜、袋 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 白（霜）饼 whi te（fro st）ca ke 有大量柿霜覆盖，使表面呈白色或灰白色的柿饼。3.2 红饼 r ed ca ke 色泽以棕红色或棕黄色为主，允许表面附着少量柿霜的柿饼。4 基本要求 4.1 加工用水 应符合GB 5 7 49的规定。4.2 食品添加剂 食品添加剂的品种及使用量应符合G B 27 60的规 定。4.3 生产环境 加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合G B 14 88 1的要 求。DB 45/T 2 02 3 20 19 2 5 加工技术 5.1 工艺流程 选果 去萼片去皮装筛第一次烘烤第一次捏果第二次烘烤第二次捏果第三次烘烤 第三次捏果第四次烘烤红饼（出霜白饼）分级整理包装贮藏。5.2 红饼加工技术 5.2.1 选果 选择充分自然成熟、质地尚未软化、水分少、糖分高的果实；剔除烂果、软果、病虫果。5.2.2 去萼片 将果实洗干净后，将柿蒂周围翘起的萼片用手轻轻拔去，只留萼盘。5.2.3 去皮 将果皮均匀除去，不留顶皮、花皮。5.2.4 装筛 按照柿果的大小、成熟度分 别 装 进 筛 子，排 列均匀，横排竖排数 量 尽 可 能 一 致，筛 子层 与 层之 间的 间 隔 一 般 22 cm 24 cm，以 保受热 均匀。5.2.5 第一次烘烤 第一 阶段 烘烤 温 度45 50，时 间2 h 2.5 h，湿 度60%78%，当 果 芯温 度 升到 38 42 降 低烘烤 温 度，进入 第二 阶段。第二 阶段温 度 控制 38 42，温 度 过 高 会导致 顶 部发 黑，烘烤 时 间8 h12 h，湿 度 控制 60%75%，烘 至 表面干水，微微结 皮。5.2.6 第一次捏果 第一 阶段 烘烤 结束 后，将果出烘房 降温回潮 后 缓慢挤压 果 肉 不 能伤 及表皮，捏后 翻转，然 后 常温晾 晒约 12 h。5.2.7 第二次烘烤 温 度 控制在 38 40 左 右，湿 度 控制在 50%65%，时 间 约 10 h 12 h，烘 烤 到 柿果表皮有 皱纹。5.2.8 第二次捏果 柿饼出 库常温回潮 后，将果 肉硬块 全 部 捏 碎，捏 散 果 心并 将捏 碎 的果 肉上 下、左右来回挤动，使 内 部 果 肉 分 布 均匀 无颗粒感，初步 定 形，捏后 翻转，然后 常温晾晒约 12 h。5.2.9 第三次烘烤 温 度 控制在 38 40 左 右，烘 干 时 间10 h 12 h，湿 度 控制 在 40%55%。此 次烘烤 到 柿果面干 燥，并 出 现粗 大的 皱纹。5.2.1 0 第三次捏果 将果 心部 分自基 部 捏 断，使果顶不 收缩，整 形。DB 45/T 2 02 3 20 19 3 5.2.1 1 第四次烘烤 柿饼成品出库前烘干12 h，温度控制在38 40 左右，湿度控制在30%45%。5.2.12 分 级 按大小、外观、颜色分级,见表1。表 1 红饼分级标准 级别 大小 外观 颜色 特级 直径在7 cm以上 无破头，无脱蒂，无外皮，无 果柄和 萼片，无腐烂变质，无霉斑 肉棕红色或棕黄色，有透明感 一级 直径6 cm7 cm 无霉烂变质，破损率不超过3%，无外 皮 肉质棕红色或棕黄色，略有透明感 二级 直径5 cm6 cm 无霉烂 变质，破损率 不超 过5%,无外皮 肉质淡棕红色或浅褐色，无透明感 5.3 白饼加工技术 5.3.1 选果 按5.1.1 执行。5.3.2 去萼片 按5.1.2 执行。5.3.3 去皮 按5.1.3 执行。5.3.4 装筛 按5.1.4 执行。5.3.5 第一次烘烤 按5.1.5 执行。5.3.6 第一次捏果 按5.1.6 执行。5.3.7 第二次烘烤 按5.1.7 执行。5.3.8 第二次捏果 按5.1.8 执行。DB 45/T 2 02 3 20 19 4 5.3.9 第三次烘烤 按5.1.9 执行。5.3.1 0 第三次捏果 按5.1.10 执行。5.3.1 1 第四次烘烤 柿饼成品出 库 前烘干8 h 12 h，温 度 控制在 38 40 左右，湿 度 控制 在 30%45%。柿饼的水 分 含 量 控制在鲜 果 重 量30%34%。5.3.12 出 霜 柿饼 摆放 整 齐，在 1 10 下，贮 藏10 d 25 d 出霜。5.3.13 分 级 按大小、柿霜量 占 柿饼表面 百 分 数、完 整性分级,见 表2。表 2 白（霜）饼分级标准 级别 大小 柿霜量占柿饼表面百分数 完整性 特级 直径在7 cm以上 81100 果实完整 一级 直径6 cm7 cm 6180 破损率不超过3%二级 直径5 cm6 cm 4160 破损率不超过5%5.4 整理包装 分级后，果顶对果顶包装，包装用纸与塑料复合膜、袋，铝箔复合膜、袋符合GB/T 28 11 8和G B/T 30 76 8 要求。5.5 储存 放置在低温 干 燥、通 风良好 的地 方 贮 存。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 中华人民共和国广西地方标准 柿饼加工技术规程 DB 45/T 2023 2019 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究