ICS 67.040 X 10 DB4103 洛阳市 地 方 标 准 DB 4103/T127-2020 洛阳传统 名吃烹饪 技艺 洛宁酸牛肉 2020-12-16 发布 2021-01-16 实施 洛 阳 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB4103/T 127 2020 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2020 标准 化工 作导 则 第1 部 分：标 准化 文件 的结 构和 起草规 则 的规 定起草。本标准 由洛 宁县 市场 监督 管理局 提出。本标准 由洛 阳市 餐饮 与饭 店行业 协会 名厨 委员 会归 口。本标准 起草 单位：洛 阳职 业技术 学院、洛 宁县 市场 监督管 理局、洛 宁县 中原 白记食 府等。本标准 主要 起草 人:王潇 峰、白林 武、蒋继 兰、白芳 芳、白 芳博、卫 静静、张 龙虎、刘桂 平。DB4103/T 127 2020 1 洛 阳传统 名吃烹饪 技艺 洛宁酸牛 肉 1 范围 本标准 规定 了洛 阳传 统名 吃 洛宁 酸牛 肉 烹 饪用 设施 设备、原料、加 工工 艺、感官等 要求。本标准 适用 于洛 阳地 方传 统名吃 洛宁 酸牛 肉 的 烹饪。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该 日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本(包 括 所有的 修改 单)适用 于本 文件。GB/T 317 白砂 糖 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8967 谷 氨酸 钠(味精)GB/T 12729.1 香辛 料和 调味料 名称 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB/T 17238 鲜、冻 分割 牛肉 GB/T 18187 酿造 食醋 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国家 市场 监管 总局2018年第12 号公 告 3 设施设 备 3.1 采用天 然气 或电 加热 方式，汤锅、灶 台、面板 及洗 涮设施 等宜 选用 不锈 钢容 器制作，便 于清 洗、消毒。3.2 操作间 灶台、面 板、洗涮 设施等 应按 工艺 流程 合理 布局。3.3 操作间 使用 的称 量器 具须 经计量 检定 部门 检定 合格，并有 检定 合格 证书。4 原料要 求 4.1 宜选用 豫西 丘陵 山区 饲养 的 5 年 以上 黄牛 肉（最 好 使用牛 腱，牛 腩和 牛臀 肉），肉质 应符 合 GB/T 17238 的规 定。4.2 食用盐、味 精应 分别 符 合GB 5461、GB/T 8967 的 规 定。4.3 酿造食 醋应 符 合GB/T 18187 的 规定。4.4 白砂糖 应符 合GB/T 317 的规定。DB4103/T 127 2020 2 4.5 葱、姜、蒜 应新 鲜、干净。4.6 香辛料 和调 味料(以 下统 称“调味 料”)应 符合GB/T 12729.1 和GB/T 15691 的要求。4.7 加工用 水应 符 合GB 5749 的规定。4.8 食用油 选用 优质 大豆 油。4.9 原料贮 存应 符合 餐 饮服 务食品 安全 操作 规范 的 规定。5 酸牛肉 制作 工艺 5.1 熬制高 汤 5.1.1 主料处理 将整块 牛肉 分割 成2 kg 左右 的小 块，把牛 棒骨 打断 成段。把60 kg 牛 肉块 和20 kg牛棒 骨段 放入 浸泡池内,静水 或流 水浸 泡4 h 以上，若采 用静 水浸 泡中 间需换 水3 4次，除 去牛 肉和骨 头中 的 血 水。5.1.2 调味料 熬汤选 用的 调味 料一 般为 花椒10 g、茴 香5 g、八角30 g、草果50 g、肉桂25 g、橘皮（陈 皮）10 g、月桂（香叶）5 g、桂 皮50 g、鲜 姜片100 g，将所 有 大料装 入料 包。不同 餐馆 可根据 风味 区别 选配，但必须是 国家 允许 使用 的调 味料。5.1.3 制作方 法 将泡洗 好的牛 骨放 入事先 准备好 的清水 锅里，用小 火慢煮2 h后，再将 泡洗 好 的牛肉 放入锅 里，水要淹没 肉骨。随后 大火 熬 制，熬制 期间 随时 撇去 浮 沫，在熬 制过 程中 加入 配 好的调 味料 包，大 火煮 制2 h后，小 火慢 熬1 h捞 出牛 肉，再用 小火 熬 制2 h 即成。5.2 油炸辣 椒的 制作 选用优 质干 辣椒，倒入180 左 右的 油锅 内，并 不断 翻动，持 续约40 s 后捞 出。捞出的 辣椒 放凉 后，制成颗 粒状。5.3 酸牛肉 的制 作（以一 份 500 g 牛 肉为 例）5.3.1 制作配 料 a)将煮好 的牛 肉放 凉，切 成4 cm5 cm 长、3 cm 4 cm 宽、2 mm 厚 的肉 片，称 500 g 备 用；b)将葱15 g 切成 葱花，姜5 g 切 成姜 米备 用；c)用斜刀 法将 葱片 成 2 cm 3 cm 的马 蹄葱，取9 段 备 用；d)将新鲜 去皮 大 蒜5 8 瓣 用 刀拍松 备用；e)将白砂 糖、醋 按1:10 比 例 调成酸 汁。5.3.2 制作酸 牛肉 锅上火，放 入香 油15 g，油温至80 左 右时 下入 葱 花、姜 米，爆香30 s 后迅 速添加 熬制 牛肉 汤500 ml、酸 汁100 ml、盐2 g、油炸辣 椒2 g，将称 好的500g 牛肉 放入 锅中 大火 煮3 5 s，再放 入葱 段和 蒜瓣，搅匀即 可出 锅食 用。DB4103/T 127 2020 3 6 感官要 求 色彩鲜 亮，入口 酸辣，烂 而不化，肉 香浓 郁，回味 无穷。7 加工过 程的 卫生 要求 应符合 餐 饮服 务食 品安 全操作 规范 的 规定。_