ICS 03.080.01 A 00 DB3311 浙江省丽水市 地 方 标 准 DB3311/T 34.3 2019 代替 DB3311/T 34.3 2015 食养行业 产品与服 务管理规 范 第3 部分：食养服 务管理 2019-08-27 发布 2019-09-27 实施 丽 水 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3311/T 34.3 2019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 食 养服 务业 要求.1 4.1 食养 的基 本原 则.2 4.2 养生 食品 的配 伍要 求.2 4.3 养生 食品 的配 伍目 标.2 4.4 食养 场所 要求.3 4.5 人员 条件.3 4.6 质量 控制.4 4.7 卫生 安全 要求.4 DB3311/T 34.3 2019 II 前 言 食养 行业 产品 与服 务管 理规范 分 为3 个部 分：第1部分:养 生食 用农 产品的 生产 管理；第2部分:养 生食 品的 加工管 理；第3部分:食 养服 务管 理。本 部分 为DB3311/T 34-2019 的第3 部分。本 部分 依据GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本 部分 代替DB3311/T 34.3-2015 食 养行 业产 品与 服 务管理 规范 第3 部分：食 养 服务管 理。本 部分 与DB3311/T 34.3-2015 相 比，主要 变化 如下：更 新了 规范 性引 用文 件中GB 14934 和JGJ 64 的 标准名 称；增 加了 规范 性引 用文 件WS/T 578（所 有部 分）。本 部分 由丽 水市 发展 和改 革委员 会提 出，由丽 水市 生态休 闲养 生（养老）经 济委员 会办 公室、丽 水市商务 局归 口管 理。本 部分 主要 起草 单位：丽 水市生 态休 闲养 生（养老）经济 促进 会、丽 水市 生 态休闲 养生（养 老）经济委员 会办 公室、丽 水市 食品药 品与 质量 技术 检验 检测院。本 部分 起草 人：柯乐 芹、应跃跃、卢 光英、何 国庆、张龙、王 喜周。本 部分 所替 代标 准的 历 次 版本发 布情 况为DB3311/T 34.3 2015，本 次修 订为 第一次 修订。DB3311/T 34.3 2019 III 引 言 为适应 丽水 市生 态休 闲养 生（养 老）经济 高质 量发 展，探 索生 态产 品价 值实 现机制，转 变经 济 增 长方式和 发展 模式，指导 和 规范食 养行 业经 营管 理，提高食 养行 业服 务管 理水 平，推动 食养 行业 区域 品 牌建设和 可持 续发 展，制定 本标准。DB3311/T 34.3 2019 1 食 养行业 产品与服 务管理 规范 第 3 部分：食养服 务管理 1 范围 本部分 规定 了丽 水市 内生 态休闲 食养 行业 中食 养服 务业的 术语 和定 义、食养 服务业 要求。本部分 适用 于丽 水市 内各 类生态 休闲 食养 行业 中食 养服务 业的 管理。未列入 的其 他涉 及食 养服 务参照 本技 术规 范的 要求 执行。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 5749 生活 饮用 水 卫生标 准 GB 8978 污水 综合 排 放标准 GB/T 10001（所 有部 分）公共信 息标 志用 图形 符号 GB 14934 食品 安全 国 家标准 消 毒餐（饮）具 GB 18483 饮食 业油 烟 排放标 准（试行）GB 28050 食品 安全 国 家标准 预 包装 食品 营养 标 签通则 GB/T 27306 食品 安全 管 理体系 餐 饮业 要求 JGJ 64 饮食 建筑 设 计标准 WS/T 578（所有 部分）中国居 民膳 食营 养素 参考 摄入量 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 食养场 所 养生食 品生 产、加工、消 费，食 养方 法和 食养 服务 提供的 场所。3.2 药性 药的性 质、气味 和功 能。例如中 药药 性，是指 中药 所具有 的与 治疗 作用 有关 的性能，可 概括 为 四 气五味、归经、升 降浮 沉、毒性等。4 食养 服 务业 要求 DB3311/T 34.3 2019 2 4.1 食养的 基本 原则 4.1.1 因人而 异原 则 养生食 品的 种类，食 养服 务的提 供方 式依 据人 的体 质、年 龄、性 别、职业、健 康程度 的不 同而 不 同。4.1.2 因时而 异原 则 养生食 品的 选择 和提 供方 式应根 据时 辰、季节、气 候的变 化而 有所 差异。4.1.3 因地而 异原 则 养生食 品的 种类，食 养服 务的提 供方 式因 各地 的气 候、地 理等 环境 因素 的不 同而不 同。4.1.4 合理搭 配原 则 根据养 生用 膳人 员的 不同 体质，结 合当 时、当 地的 气 候特点，运用 营养 学的 基 本知识 和中 医养 生理论，配 制适 合不 同人 群要 求的养 生食 品。4.1.5 循序渐 进原 则 指养生 食品 的总 量、食养 服务提 供的 频率 渐进 式的 增减。4.2 养生食 品的 配伍 要求 4.2.1 养生食 品的 营养 标签 养生食 品应 附有 相应 的营 养标签。营 养标 签的 制作 应符合GB 28050。4.2.2 养生食 品的 配伍 依据 养生食 品的 配伍 应依 据 中国居 民膳 食指 南 和 WS/T 578（所 有部 分）的规 定。4.3 养生食 品的 配伍 目标 4.3.1 以食物 为基 础的 营养 配餐 目标可 参考 表 1 的要 求。表1 以食物 为基 础的 营养 配餐 目标 食物种类 要求 主食类（米饭、面食、杂豆类及薯类）每餐应有一种或一种以上的主食类食物。蔬菜水果类 每餐应有蔬菜（含菌藻类）或水果为原料的菜品。畜禽蛋水产类 每餐宜有一种鱼或禽或蛋类。大豆类及 坚果 每餐宜有大豆类及其制品；宜搭配少量坚果。饮料 每餐宜有以下饮料中的一种或几种：A 白水（包括白开水、矿泉水）；B 牛奶（脱脂或半脱脂）、酸奶；C 蔬果汁（低糖）；D 茶；E 其他。油炸、熏、烤、腌制菜品 一般不宜超过菜品总数的 10%。4.3.2 以营养 素为 基础 的营 养配 餐目标 可参 考 表2 的 要求。DB3311/T 34.3 2019 3 表2 以营养 素为 基础 的营 养配 餐目标 营养素 1 人1 日营养素营养目标 1 人1 餐营养素营养目标 能量/kcal 1600 2200 600800 蛋白质/g 60105 2540 脂肪供能比/%30 30 注 1：1 人 1 餐营养素参考营养 目标，为 1 人1 日营养素参考 营养目标的 40%。注 2：计算依据：WS/T 578（所有部分）。注 3：营养素按中国食物成 分表相关数据计算。4.4 食养场 所要 求 4.4.1 基本要 求 4.4.1.1 有健全 的生 产经 营组 织结 构和规 章制 度。4.4.1.2 企业应 对员 工进 行岗 前培 训和在 岗培 训，达到 相应 的岗位 技术 素质 要求。4.4.2 场所条 件 4.4.2.1 场所建 筑符 合JGJ 64 的 规 定。4.4.2.2 房屋结 构坚 固安 全、布局 合理，通风 良好、光 线充 足、温 度适 宜。4.4.2.3 应在场 所醒 目位 置公 示和 悬挂 营业 执照、100m2 以上 需申 请办 理 餐饮 服务许 可证、餐饮 服务 监督 量化 分级 管理 标 牌 等相 关证 件。4.4.2.4 场所设 有醒 目、规范 的公 共标识，公 共标 识符 合 GB 10001（所 有部 分）的规 定。4.4.2.5 油烟排 放符 合GB 18483 的 规定。4.4.2.6 上下水 设施 齐备，污 水排 放符 合 GB 8978 的规 定。4.4.3 设备设 施要 求 4.4.3.1 加工食 品的 工具、用 具、灶具等 设备 设施 齐全。4.4.3.2 有专用 的洗 刷、消毒 设备，食（饮）具消 毒应 符 合GB 14934 的规 定。4.4.3.3 冷冻、冷藏、冷 菜加 工设 施齐备。4.4.3.4 有防蝇、防 鼠、防虫、防 潮以及 处理 垃圾 的设 施和 措施，垃圾 桶要 设盖。4.5 人员条 件 4.5.1 服务人 员 服务人 员应 满足 下列 要求：a）具 有符 合岗 位要 求的 文 化程度；b）具 有符 合岗 位 要 求的 专 业技术 证书；c）具 有符 合岗 位要 求的 健 康证明，并 每年 至少 进行 一次健 康检 查；d）具 有相 应岗 位上 岗培 训 考核合 格证 明；4.5.2 配餐人 员 应满足 下列 要求：DB3311/T 34.3 2019 4 a）具 有1年 以上 相关 岗位 工作经 验，具有 健康 证，并每年 至少 进行 一次 健康 检查；b）具 备一 定的 人体 生理 学、营养 学、中医、西 医食 品养生 学知 识与 技能；c）严 格按 照食 养规 范和 程 序提供 服务；d）具 有科 学评 估食 养效 果，调整 食养 方法 的能 力；e）采 取适 当的 手段，适 时 向消费 者提 供养 成良 好的 食养习 惯的 建议；f）对 消费 者的 食养 服务 过 程、效 果、顾客 反馈 等作 详细档 案，提供 后续 跟 踪 服务。4.5.3 烹调加 工人 员 烹调加 工人 员应 持有 健康 证和上 岗证，每 年至 少进 行一次 健康 检查，并 具有 以下技 能：a）熟 悉一 般烹 调主 料、辅 料和调 料名 称、性能、用 途、营 养搭 配和 保管 方法；b）掌握 一般 烹调原 料的 加 工制作 过程，包括 分类、宰杀、洗涤、泡发、切配 的基本 技能和 成本 核算方法；c）掌 握炉 灶、冰箱、机 具、器皿 及厨 房设 备的 使用 和保管 方法；d）能 运用 常用 烹调 方法，烹制出 各种 符合 质量 要求 的菜肴，投 料准 确、质量 稳定；e）认 真执 行有 关食 品卫 生 的各项 规章 制度。4.6 质量控 制 4.6.1 原辅料 的采 购、管理 与贮 存 养生场 所采 购的 原辅 料必 须是符 合养 生食 材生 产要 求生产 得到 的产 品，并有 相关产 品证 书。原辅料 的采 购、管理 与贮 存等的 质量 控制 应符 合GB/T 27306 中 的相 关规 定。4.6.2 烹制加 工 加工过 程的 质量 控制 应符 合GB/T 27306 中 的相 关规 定。4.6.3 检验 应建立 并适 时更 新养 生食 品的安 全检 验管 理制 度，定期对 食品 原料、食 品工 器具、餐饮 具、贮 藏 设施、操 作污 染情 况及 环境 卫生等 项目 进行 检验。4.6.4 产品的 追溯 和撤 回 应建立 从原 辅料 供应、加 工制作、服 务到 消费 全过 程的追 溯程 序并 保持 相关 记录。应建立 相应 的产 品撤 回预 案，确 保发 现食 品中 存在 食品安 全问 题或 隐患 时能 够迅速 撤回 问 题 食 品。4.6.5 应急措 施的 建立 应建立 应对 可能 发生 潜在 食品安 全事 故或 紧急 情况 的应急 程序 和预 案。应提 供必要 的资 源，确 保 处理应急 状态 的能 力。4.7 卫生安 全要 求 4.7.1 卫生安 全管 理应 符 合 GB/T 27306 的 规定。4.7.2 有健全 的卫 生管 理制 度，应设专 职食 品卫 生管 理员。4.7.3 与食品 接触 的工 作人 员应 持有健 康合 格证，冷 菜制 作人员 须戴 口罩、手 套上 岗，销 售直 接入 口食品时 必须 使用 售货 工具。DB3311/T 34.3 2019 5 4.7.4 要保持 场所 内的 餐桌、餐 椅、墙 面、地面 等环 境设 施的消 毒清 洁，保持 室内 空气流 通，防止 污染。4.7.5 洗碗间、冷 菜间、烹 调制 作间应 保持 清洁 卫生，厨 房用具 应及 时清 洗、消毒，严格 做到 生熟分开。4.7.6 贮存、运输 和装 卸食 品的 容器、包装、工 具应 安全 无害，保持 清洁，防 止食 品污染。4.7.7 用水必 须符 合GB 5749 的 规定。4.7.8 养生食 品制 作、销售 时，不应有 下列 行为：a）使 用变 质的、被 污染 的，或者 可能 对人 体健 康有 害的原 料制 作食 品。b）使 用非 食品 原料，或 者 加入非 食品 用化 学物 质制 作食品。c）在食 品中 加入药 物，但 按照传 统既是 食品 又是药 品并被 列入卫 生部 食药两 用物品 名单、保健 食品中草 药名 单和 保健 食品 真菌菌 种名 单的 药物 作为 原料、调料 或者 营养 强化 剂的除 外。d）使 用国 家或 者地 方重 点 保护野 生动 物及 其产 品制 作食品。4.7.9 食养场 所 不 得出 售不 符合 养生食 品的 生产 技术 规范 要求生 产的 食品。_