ICS 67.040 X 10 DB4103 洛阳市 地 方 标 准 DB 4103/T128 2020 洛阳传统 名吃烹饪 技艺 洛宁 蒸肉 2020-12-16 发布 2021-01-16 实施 洛 阳 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB4103/T128 2020 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2020 标准 化工 作导 则 第1 部 分：标 准化 文件 的结 构和 起草规 则 的规 定起草。本标准 由洛 宁县 市场 监督 管理局 提出。本标准 由洛 阳市 餐饮 与饭 店行业 协会 名厨 委员 会归 口。本标准 起草 单位：洛 阳职 业技术 学院、洛 宁县 市场 监督管 理局、洛 宁县 城区 憨憨刘 餐饮 店等。本标准 主要 起草 人:王潇 峰、刘永 涛、梅同 文、卫静 静、张 龙虎、刘 桂平。DB4103/T128 2020 1 洛 阳传统 名吃烹饪 技艺 洛宁蒸肉 1 范围 本标准 规定 了洛 阳传 统名 吃 洛宁 蒸肉 烹饪 用设 施设 备、原 料、加工 工艺、感 官等要 求。本标准 适用 于洛 阳地 方传 统名吃 洛宁 蒸肉 的烹 饪。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本(包 括 所有的 修改 单)适用 于本 文件。GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8967 谷 氨酸 钠(味精)GB/T 9959.1 鲜、冻猪 肉 及猪副 产品 第1部 分：片 猪肉 GB/T 10371 鸡 精调 味料 GB/T 12729.1 香辛 料和 调味料 名称 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB/T 23587 粉条 LS/T 3248 中 国好 粮食 小麦粉 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国家 市场 监管 总局2018年第12 号公 告 3 设施设 备 3.1 采用天 然气 或电 加热 方式,锅需用 直 径60 cm 大 铁锅，蒸笼篦 子需 用配 套大 铁锅 的生铁 篦子，灶 台、面板及 洗涮 设施 等宜 选用 不锈钢 制作,便 于清 洗、消 毒。3.2 操作间 灶台、面 板、洗涮 设施等 应按 工艺 流程 合理 布局。3.3 操作间 使用 称量 器具 须经 计量检 定 部 门检 定合 格，并有检 定合 格证 书。4 原料要 求 4.1 宜选用 洛宁 本地 丘陵 山区 饲养 10-12 个月 的土 猪，取新鲜 去皮 五花 肉和 猪中 排，肉质 应符 合 GB/T 9959.1 的 规定。4.2 食用盐、味 精应 分别 符 合GB/T 5461、GB/T 8967 的 规定。DB4103/T128 2020 2 4.3 粉条需 用洛 宁本 地手 工制 作的纯 红薯 细粉 条，且干 净无杂 质，质量 应符 合GB/T 23587 的规 定。4.4 香辛料 和调 味料(以 下统 称“调味 料”)应 符合GB/T 12729.1 和GB/T 15691 的 要求。4.5 加工用 水应 符 合GB 5749 的规定。4.6 小麦粉 应符 合LS/T 3248 的规定。4.7 原料贮 存应 符合 餐 饮服 务食品 安全 操作 规范 的 规定。5 蒸肉制 作（以 500 g 去皮 五花肉、500 g 猪中 排为 例制作）5.1 蒸前准 备 5.1.1 主料处 理 取500 g 去皮 五花肉，切成长4 cm、宽3 cm、厚1 cm 的五花 肉片，用凉 水冲洗 干净沥 干水分 备用。取猪中 排500 g，剁 成约3 cm4 cm的 小块，用 凉水 冲洗干 净沥 干水 分备 用。取洛宁 本地 细粉 条500 g，用凉水 冲洗干 净沥 干水分 备用。取洛宁 本地 新鲜大 葱200 g，清 洗干净，把 葱 白切成5 cm小 段备 用。取洛宁本 地 小麦 粉500 g，用 凉水和 成面团，擀 成比蒸 笼篦子 稍小一 点的 面皮，放在有 带 笼布 的篦 子上 备用。新 熬制的 猪油250 g、老抽酱油50 g、食 用盐20 g、鸡精 粉5 g、细 玉米面 粉250 g、调 味料（可用十三香 替代）5 g备 用。5.1.2 调味料 蒸肉选 用的 调味 料一 般为 花椒10 g、茴香5 g、八 角30 g、草果20 g、月 桂（香 叶）5 g、桂皮10 g，生料制 成粉 料,不同 餐馆 可 选配使 用,但必 须是 国家 允 许使用 的调 味料。5.1.3 粉条制 作 在大铁 锅中 加入 半锅 水烧 至80 左 右，把粉 条放 入 锅中浸泡5 min 左右，至 粉 条手掐 即断 为宜，然后把泡 制好 的粉 条捞 出放 到铝盆 里，放入 猪油、食 用 盐、鸡精 粉、老 抽酱 油、调味 料，搅 拌均 匀，再 撒上玉米 面搅 拌均 匀，使其 不粘、干离，最 后将 葱段 放入搅 拌均 匀备 用。5.1.4 猪肉猪 排腌 制 将切好 的五 花肉 和猪 中排，放入 盆中 用酱 料（食 用 盐、鸡 精粉、老抽 酱油、调味料 调和 而成）腌 制40 min 左右 备用。5.2 制作工 艺 将制作 好的 粉条 和葱 段在 铺好面 皮的 蒸篦 上均 匀 地 铺上一 层（厚约5 cm 6 cm），将 腌制 好的 五 花肉和猪 中排 平铺 在粉 条上 面。大 铁锅 中加 满水 烧开，然后 把放 有粉 条和 肉的 篦子放 到大 铁锅 上开 始 蒸，上汽后 蒸1.5 h 左右 即可，出笼拌 匀即 可 食 用。5.3 感官要 求 蒸熟后 的蒸 肉，香气 四溢，晶莹 透亮，肥 而不 腻，肉 质柔 嫩，鲜香 可口，营 养丰富，色 香 味 俱 佳。6 加工过 程的 卫生 要求 DB4103/T128 2020 3 应符合 餐 饮服 务食 品安 全操作 规范 的 规定。_