ICS 67.040 X 10 DB4103 洛阳市地方标准 DB4103/T 124 2020 洛阳传统 名吃烹饪 技艺 新 安烫面角 2020-03-26 发布 2020-04-26 实施 洛 阳 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB4103/T 124 2020 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由新 安 县 市场 监督 管理局 提出。本标准 由洛 阳市 餐饮 与饭 店行业 协会 名厨 委员 会归 口。本标准 主要 起草 单位：新 安县市 场监 督管 理局、洛 阳市质 量技 术监 督检 验测 试中心、新安 县新 城王老闷烫 面角 店、新安 县老 王烫面 角店 等。本标准 主要 起草 人：姜新 卫、张 芳、司理 达、尚清 毅、贠 俊刚、张 建设、王 坤、王 国红。DB4103/T 124 2020 II 引 言 新安烫 面角 创始 于民 国三 年，距 今已 有百 余年 历史。烫面 角创 始人 王金 斗先 生系洛 阳市 新安 县人，他结合 包子 和饺 子的 制作 特点，用烫 面做 皮，灌汤 拌馅，包馅 成角，上 笼蒸 熟，状 如新 月，晶莹 剔透，入口柔 软，肉香 浓郁，享 有“名 扬陇 海三 千里，味 压河 洛 第一 家”的美 誉。为传承 地方 特色 饮食，保 持洛阳传 统名 吃 特 色风 味，特制定 本标 准。DB4103/T 124 2020 1 洛阳传统 名吃烹 饪技艺 新安烫 面角 1 范围 本标准 规定 了新 安烫 面角 的原料 要求、烹 饪器 具、制作工 艺、感官 要求 等。本标准 适用 于洛 阳传 统名 吃新安 烫面 角的 烹饪。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB/T 317 白砂 糖 GB/T 1355 小 麦粉 GB 2717 酱油 卫生 标准 GB/T 5461 食 用盐 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 8967 谷 氨酸 钠（味 精）GB/T 9959.1 鲜、冻猪 肉 及猪副 产品 第1部 分：片 猪肉 GB/T 9961 鲜、冻 胴体 羊 肉 GB/T 17238 鲜、冻 分割 牛肉 NY 5039 无公 害食 品 鸡蛋 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国家 市场 监管 总局2018年第12 号公 告 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 烫面 将小麦 粉用 开水 烫和 成面 团，再 将面 团切 开放 凉，反复揉 制成 适合 包馅 的面。4 原料 4.1 猪肉应 符 合GB/T 9959.1 的规定。羊肉 应符 合 GB/T 9961 的规 定。牛肉 应符 合GB/T 17238 的规 定。4.2 小麦粉 应符 合 GB/T 1355 的规定。4.3 味精应 符合 GB/T 8967 的 规定。4.4 酱油应 符合 GB 2717 的 规 定。4.5 食盐应 符 合GB/T 5461 的 规定。4.6 白砂糖 应符 合GB/T 317 的 规定。4.7 小磨香 油应 符 合GB/T 8233 的规 定。4.8 鸡蛋应 符 合NY 5039 的规 定。4.9 所用的 调味 料应 无霉 变、无异味、无 虫蛀，并 是国 家允许 使用 的品 种。所用 葱、姜、蒜 应新 鲜、干净、无腐 烂。5 烹饪器 具 5.1 餐馆用 炉灶 宜选 用不 锈钢 燃气蒸 炉或 电蒸 炉。家庭 一般用 燃气 或电 蒸锅。5.2 炊具宜 选用 不锈 钢笼 屉。6 制作工 艺 DB4103/T 124 2020 2 6.1 馅料制 作 6.1.1 配料 烫面角 按所 用馅 料不 同，主要分 荤馅 料（猪肉、牛 肉、羊 肉）和素 馅料（鸡 蛋韭菜、香 菇、山野 菜等）两 种。6.1.1.1 荤馅料 参考 配方 按使用5 kg 精肉 制作 馅料 计算。去皮 精肉5 kg，熬 制肉汤2000 mL，葱400 g，姜500 g，调 味料（八角、花 椒、月 桂（香叶）、桂皮 等）10 g，食盐80 g，白砂 糖80 g，小 磨香 油200 mL，酱 油50 mL，味精20 g。6.1.1.2 素馅料 参考 配方 按使用5 kg 韭菜 做主 料计 算。韭 菜5 kg，鸡蛋3 kg，粉丝1 kg，食 盐170 g，白砂糖100 g，小 磨香油50 mL，调 味料（八角、花椒、月桂（香叶）、桂 皮等）60 g。若使 用香菇 等其他 做主料，可 参考 韭菜配料。6.1.2 制馅 6.1.2.1 荤馅料 制作 以冷鲜 肉为 主料，将 精肉 洗净，手工 细剁 成丁 糊状。放入 肉汤 原汁 搅拌，然 后再放 入葱 花、姜末，佐以食 盐、白糖、味 精、调味料、小 磨油 等，反复 搅拌混 匀，待用。拌 好的 馅料可 放入 冰箱 冷藏 保鲜。注1：肉汤原汁应是预先用新鲜猪皮或牛骨、羊骨熬制，熬制时不加佐料，熬制好的肉汤自然放凉。注2：调味料应预先配好磨粉。6.1.2.2 素馅料 制作 若以韭 菜为 主料，将韭 菜 洗净，手工切 成1 cm 左 右 小段。将鸡蛋 炒熟 后剁 成 玉米粒 状颗 粒。将 粉丝用水泡 开，剁 成0.5 cm 左 右短条。几种 主料 混合 后，再 放入 大葱、姜 末，佐 以食盐、白糖、味 精、调 味料、小 磨油 等，反复 搅拌 混匀，待用。拌 好的 馅料 可放入 冰箱 冷藏 保鲜。6.2 烫面制 作 6.2.1 普通烫 面 将小麦 粉用沸 水烫 和成面 团（面 水比例1：0.6），切开放 凉，在15 以上 室 温下，每隔30 min 揉制一次，揉 制后 保湿 放置，反复 揉制56 次，直至 整团面 达到 柔软、均 匀，保湿待 用。烫面 随用 随制，防止发 酸发 酵。6.2.2 花色烫 面 将小麦 粉用 沸水 烫和 成面 团（面 水比 例1：0.6），为 增加面 皮花 色，达到 美观 可口，在烫 面中 拌 入预先制 作好 的紫 薯泥、南 瓜泥或 绿色 蔬菜 汁等。切 开放凉，在15 以上 室温 下，每 隔30 min 揉 制一 次，揉 制后 保湿 放置，反 复 揉 制56 次，直至 整团 面达 到柔软、均 匀，保 湿待 用。烫面 随用 随制，防止 发 酸发酵。6.3 包角 将烫面 均匀切 条切 粒，颗 粒大小 以10 g 为宜，擀成 直径9 cm 10 cm 的 圆片，包馅成 角。合 口时 内侧平滑，外 侧连 续皱 迭成 八折，形成 花边，起脊 弧 圆。角 肚内 凹外 凸，造 型 别致，线条 优美。将包 角 均匀地摆 入笼 屉，旋转 排列 成菊花 状。随包 随摆，随 摆随蒸，保 持新 鲜。6.4 熟制 待蒸锅 内水 烧开 上汽 后，上笼旺 火蒸 制13 min 15 min，趁热 上桌 食用。6.5 制作过 程卫 生要 求 DB4103/T 124 2020 3 应符合 餐 饮服 务食 品安 全操作 规范 规 定。7 感官 要求 蒸熟的 烫面 角，状如 新月，晶莹 剔透，入 口柔 软，肉香浓 郁。食用 时配 以葱 头、蒜 瓣、香醋、辣 椒油等佐 料，鲜香 味美，油 而不腻。烫 面角 应随 蒸随 吃，保 持新 鲜。_