ICS 67.040 X 10 DB4103 洛阳市地方标准 DB4103/T 123 2020 洛阳传统 名吃烹饪 技艺 羊 肉汤 2020-03-26 发布 2020-04-26 实施 洛 阳 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB4103/T 123 2020 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由洛 阳市 市场 监督 管理局 提出。本标准 由洛 阳市 餐饮 与饭 店行业 协会 名厨 委员 会归 口。本标准 起草 单位：孟津 县 市场监 督管 理局、洛阳 市 质量技 术监 督检 验测 试中 心、孟津 白鹤 铁谢 李松羊肉汤 馆、洛阳 市洛 龙区 龙门三 旦羊 肉汤 馆。本标准 主要 起草 人：刘 延 庆、杨丹 波、姚强、梅迎 华、尚 清毅、贠 俊刚、张建 设、李 亚飞、李 杰 杰、李达、杨冠 姝、庄科。DB4103/T 123 2020 II 引 言 洛阳是 华夏文 明的 重要发 祥地,悠 久的 历史孕 育出璀 璨的饮 食文化。洛 阳汤馆 林立，以 羊肉 汤、牛肉汤为 代表 的各 类风 味小 吃养育 了一 代又 一代 河洛 人民。作为“汤 城”代表 饮 食之一，洛 阳羊 肉汤 以其选料考 究、熬制 方法 独特、风味 各具 特色 而著 称。为传承 地方 特色 饮食，特 制定本 标准。DB4103/T 123 2020 1 洛阳传统 名吃烹 饪技艺 羊肉汤 1 范围 本标准 规定 了洛 阳传 统名 吃羊肉 汤烹 饪用 设施 设备、原料、加 工工 艺、感官 等要求。本标准 适用 于洛 阳地 方传 统名吃 羊肉 汤的 烹饪。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8967 谷 氨酸 钠（味 精）GB/T 9961 鲜、冻 胴体 羊 肉 GB/T 12729.1 香辛 料和 调味料 名称 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国家 市场 监管 总局2018年第12 号公 告 3 设施设 备 3.1 采用燃 气或 电加 热方 式，汤锅、灶台、面 板及 洗涮 设施等 宜选 用不 锈钢 制作，便于 清洗、消 毒。3.2 操作间 灶台、面 板、洗涮 设施等 应按 工艺 流程 合理 布局。3.3 操作间 使用 称量 器具 须经 计量检 定部 门检 定合 格，并有检 定合 格证。4 原料要 求 4.1 宜选用 周边 丘陵 山区 饲养 的白山 羊、奶山 羊等 优良 品种山 羊，体重 大小 控 制 在35 k 50 kg 之间，当天宰 杀、当天 使用，保 持肉质 新鲜。羊 肉质 量应 符合 GB/T 9961 的 规定。4.2 食用盐、味 精应 分别 符合 GB 5461、GB/T 8967 的 规 定。4.3 葱、香 菜应 新鲜、干 净。4.4 香辛料 和调 味料（以 下统 称“调 味料”）应符 合 GB/T 12729.1 和 GB/T 15691 的要 求。4.5 加工用 水应 符合 GB 5749 的规定。4.6 原料贮 存应 符合 餐 饮服 务食品 安全 操作 规范 的 规定。5 加工工 艺要 求 5.1 骨肉相 连煮 法 5.1.1 主料制 备 熬制羊 肉汤 的主 料主 要是 羊肉、羊 骨、羊 蹄、羊 头 和羊杂（羊肚、羊肠、羊 肝、羊肺 等）。将 宰杀后的山 羊胴体 先均 匀分割 为两前 腿、两 后腿、两肋 排、两 脊骨八 大块，然后 用冷水 浸泡2 h，中 间每 隔40 min 更换 一次 清水，以 去除血 水。羊 头、羊蹄需 先用喷 火器 把表 面毛 发烧 干净，然后放 入冷 水池 中 浸泡1 h，其间 要用钢 刷反 复 刷洗羊 蹄和羊 头以 去除污 渍，最 后用手 掰开 羊嘴，用小毛 刷将羊 口腔 清洗 干净。羊 肚需先 用清 水清洗 干净，然后放 入70 80 的热 水锅 中浸烫2 min，烫后 迅速捞 出，用钢 刷去除羊 肚表面 的黑 色绒毛。羊肠 需用筷 子里 外翻洗，并用 盐巴搓 洗2 min 去 脏 去腥，清水洗 净。羊肝、羊肺需 放入清 水池 中浸 泡3 h，中 间每隔1 h更 换一 次 清水，去除血 沫。新鲜 羊 骨需先 在清水 中浸 泡2 h去除血 水，然后 清洗 干净，放入100 的 水中 焯水1 min 捞 出备 用。DB4103/T 123 2020 2 5.1.2 熬制方 法 先把提 前处 理好 的新 鲜羊 骨均匀 地放 入锅 内，羊骨 约占整 个锅 容量 的四 分之 一，然 后放 清水 至锅 容量的二 分之 一，大火 烧开，待水 烧开 后，依次 放入 预先处 理好 的羊 头、羊蹄、羊脊 骨、羊前 腿、羊后 腿、羊肋排 和 羊 杂，再 加清 水 至锅内 水量 淹没 住为 宜，同时根 据羊 的肥 瘦放 入适 量的熟 羊板 油。全 程大 火 熬制，早 期随 时撇 除浮 沫，熬制3.5 h 后停 火，捞出 羊 肉和羊 杂。煮熟 的羊 肉和 羊杂放 凉后 切片 备用。调味料 的使 用。根 据口 味 和方法 不同，可采 取不 加 调味料 熬制 和加 调味 料熬 制两种 方式。选用 的调味料一 般为 丁香、桂 皮、橘皮(陈皮)、草 果、高 良 姜、白 芷、圆 叶当 归、月 桂（香 叶）、小 茴香 等，不同汤馆 可根 据风 味区 别选 配，但必 须是 国家 允许 使 用的调 味料。加调 味料 熬 制时，可 将生 调味 料做 成 料包，在 撇除 浮沫 后放 入锅 内 与肉骨 一同 熬制。为 保持 羊 肉汤的 乳白 色泽，可 采 取 不 加调味 料的 熬制 方式，在盛汤 时加 入炒 制磨 粉的 熟制调 味料。5.1.3 羊肉和 羊杂 的剔 除 煮熟的 带骨 羊肉，手工 趁 热剔除 羊骨 上的 羊肉。剔 肉和剔 杂时 需注 意剔 除羊 肥油及 羊脆 骨，剔 弃羊肉和羊 杂上 的血 管、乳腺 和淋巴 等组 织。剔骨 后的 羊骨可 在下 次熬 汤时 再次 使用。5.2 骨肉分 离煮 法 骨肉分 离煮 法是 将宰 杀后 的山羊 胴体 先骨 肉分 离，与骨肉 相连 煮法 没有 本质 区别。骨肉 分离 煮法 的主料制 备、熬制 方法、调 味料使 用等 同骨 肉相 连煮 法。5.3 羊油辣 椒制 作 把剔除 的羊 肥油 用温 水清 洗之后 切成 小块，加入 少 量清水，大火 把水 烧开 后，来回翻 动使 羊油 均匀受热，当铲 动时 锅底 开始 有 少许 粘锅 后转 为小 火慢 炖，慢 慢把 水蒸 发完，待 羊油渣 熬成 金黄 色、羊 油 清亮透明 时关 火去 除油 渣。选用二 荆条、七 星椒、朝 天椒等 优质 上等 辣椒，放 入180 左 右的 油锅 内小 火炒制，并 不断 翻动，持续约40 s 后捞 出，放凉 后制成 颗粒 状，然后 将80 左右 的羊 油泼 入辣 椒颗 粒中，搅拌 均匀 即可。5.4 熟羊血 制作 把刚宰 杀后 的新 鲜、温热 羊 血接入 放有 纱布 过滤 的盆 中。接 完羊 血后，立 刻倒 入 约3.6%食盐 水中（羊血与食 盐水比 例约 为31），用 干净的 细棍 轻轻 搅 匀，然 后静置2 h凝 固。待 羊血凝 固后，用刀 划成 长约20 cm、宽 约14 cm、厚约3.3 cm 的 块，倒 入开 水 锅中，用小火 慢炖1 h 左 右，至熟 羊血凝 固如 嫩豆 腐状为止，捞 入清 水中 备用。5.5 盛汤料 制作 选用优 质上 等花 椒、丁香、桂皮、橘 皮（陈皮）、高良姜、白 芷、月桂（香 叶）、小茴 香等 香料，锅内不 加油 文火 干炒，炒 香后磨 成粉 末。6 盛汤 根据顾 客口 味和 食量 要求，将 切好 的熟 羊肉 片或 熟 羊杂、熟 羊血 块称 量放 入 碗内，先 用沸 汤冲 涮预热，涮 汤用 舀汤 瓢篦 入汤 锅内，再配 以食 用盐、味 精、葱 花、香菜、盛 汤料、羊油 辣椒 等于 碗内，加 入羊肉汤 即可。7 感官要 求 调配好 的羊 肉汤，呈 乳白 色或浅 褐色，油 花浮 面，油而不 腻，肉质 柔嫩，鲜 香可口，咸 甜适 中。汤内配以 饼丝 或烙 饼、烤饼 等，营 养丰 富，色香 味俱 佳。8 加工过 程的 卫生 要求 应符合 餐 饮服 务食 品安 全操作 规范 的 规定。DB4103/T 123 2020 3 _