DB5105 四川省（泸州市）地方标准 DB 5105/T272020 泸州黄粑 工艺技术 规范（送审稿）2020-1-2 发布 2020-3-1 实施 泸 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB5105/TXXXXX 2019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 配 方和 原辅 料要 求.2 5 工 艺流 程.2 6 感 官及 味感.2 7 注 意事 项.2 DB5105/TXXXXX 2019 II 前 言 本标准 按GB/T 1.1-2009 标准化 工作 导则 第1 部分：标准 的结 构和 编写 给 出的规 则起 草。本标准 由泸 州市 餐饮 行业 协会提 出。本标准 由泸 州市 商务 局归 口。本标准 由泸 州市 市场 监督 管理局 批准。本标准 起草 单位：泸 州市 餐饮行 业协 会、泸州 市职 业技术 学校、泸 菜大 师创 新工作 室、泸职 校 盘 中餐工作 室。本标准 主要 起草 人：吴治 富、王 其跃、代 应林、桑 治均、李智 刚。DB5105/TXXXXX 2019 III 引 言 1、菜点源 流 黄粑是 泸州地 区民 间传统 名小吃,。一 百多年 来，泸 州人对 黄粑的 喜爱 情有独 钟，它 代表着 家乡 的味道。泸州 黄粑 精选 优质 糯米、粳米、红 糖为 原料。用天 然植 物良 姜叶 作为 包裹材 料，采用 独 特 的 传 统手工包 制，焖 蒸7 小 时左 右后，气味 芳香，色 泽晶 莹黄润，故 称黄 粑。泸州黄 粑味 甘甜，芳 香浓 郁、晶 莹黄 润、香甜 糍糯。品种 以红 糖和 白糖 混合 黄粑为 主，有纯 红 糖 黄粑、又 有纯 白糖 黄粑 以及 饴糖蜂 蜜甜 味黄 粑之 分。黄粑除 了直 接蒸 熟食 用以 外，又 可冷 却后 切 成 片，进行 煎、烤、炸食 用。也 可煎 炸 制 作后 作为 炒 菜的 辅料；也 是酒 店、乡 村筵 席中 常 用 的小 吃之 一。1993年王其 跃先 生在 中 国食 品杂 志上 对泸 州黄 粑的 制作及 风味 机理 的形 成有 过精辟 论述。2、菜点典 型形 态示 范 DB5105/TXXXXX 2019 1 泸 州黄粑 工艺技术 规范 1 范围 本标准 规定 了泸 州黄 粑的 术语和 定义、配 方、原辅 料、工 艺流 程、感官 以及 注意事 项等 要求。本标准 适用 于泸 州市 行政 区域内 黄粑 的加 工烹 制。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2762 食 品安 全国 家标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食 品安 全国 家标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB/T 12729.1 香辛 料和 调 味品 名称 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范（市 场监 管总 局201812 号）3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 泸菜 泸菜是 川菜 的一 个地 方风 味流派。广 义上 的泸 菜是 川 南古泸 水流 域的 菜品 饮食，是学术 研究 的范 畴；狭义上 的泸 菜就 是泸 州川 菜，简 称“泸菜”。3.2 泸州黄 粑 泸州黄 粑是 选用 上等 糯米、粳米、红糖 为主 料，经 蒸、自 然焖 发、制 坯，再 选用泸 州野 生生 长 的 良姜叶包 扎成 型，运用 焖蒸 的烹调 方法 制作 而成。3.3 良 姜叶 属姜科 植物，富 含挥 发油 和芳香 性物 质，叶片 成长 柳形，香味 浓郁。主 要生 长 在广东，广 西、云南、福建、台湾，四 川川 南等 地。3.4 收汗 是指原 料经 热处 理后 捞出 或置于 另一 容器 中，其表 面热量 散失 而自 然干 燥。DB5105/TXXXXX 2019 2 3.5 甑子 四川、贵州、云 南蒸 米饭 的一种 炊具。4 配方和 原辅 料要 求 4.1 配方 糯米 5kg、大米1.5Kg、红糖1500g、白 砂糖1000g、良姜 叶2000g、棕叶 150g。4.2 原辅料 要求 4.2.1 原辅食 材及 调味 品应 符 合GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的 规定。4.2.2 生 活饮 用水 符合GB5749 要求 4.2.3 白砂 糖 符合GB/T37 2018 要求 4.2.4 红糖 符合 符合GB/T35885 2018 要求 4.2.5 糯米 颗 粒完 整、色乳白，粘 性好、新 鲜椭 圆形 糯 米。4.2.6 籼米，色 白、颗粒 均匀、粘性 差、质地 脆的 籼米。4.2.2 良姜叶，应 香味 浓郁、叶 片完整，长 50cm、宽 15cm 为宜。5 工艺流 程 5.1 预 处理 5.1.1 将糯米 淘洗 干净 后放 入清 水中浸 泡 5 小时 待用,5.1.2 大米淘 净用 清水 浸 泡 3 小 时左右 后磨 成米 浆，用大 盆盛装 待用。5.1.3 红糖先 切细 放入 锅中，加 入清水 刚淹 没红 糖，放入 白 砂糖 搅匀。将 锅置 于炉 上，用 小火 将糖 熬制成浓 稠的 糖浆，将 糖浆 倒入大 米浆 中一 起搅 拌均 匀待用 5.1.4 良姜叶 用清 水洗 净，入沸 水中焯水 2 分钟 后，捞出 晾干水 分待 用。5.1.5 将浸泡 后的 糯米 沥干 水分 入蒸笼 中，用旺 火蒸 至 20 分钟洒 清水 一次；继 续用 旺火 蒸 15 分钟 左右，再 次洒 清水 一次，继续 用旺火 将糯 米蒸 熟（无硬 米心）。迅速 将蒸 熟的 糯米 倒入米 浆盆 中搅 拌均 匀，加盖焖 发 30 分 钟左 右直 至 收汗。把收 汗后 的糯 米倒 入案板 上的 方框 内(方框 高5cm、长 120cm，宽 40cm)以后用 手微 拍、摊平 做成 糯 米坯。冷 后切 成不 同大 小长方 形的 条坯，重 为 75g 或 150g 的规 格。用良 姜叶包裹 成长 方体 的形 态，用棕叶 丝捆 好定 型，依次 立放入 甑子 或蒸 笼中。5.2 蒸制 把包好 的黄 粑生 坯，依次 放入笼 中，用旺 火蒸 制1 小时后，再 改用 中小 火焖 蒸至 6 小时 蒸 熟 即 成。DB5105/TXXXXX 2019 3 6 感官及 味感 芳香浓 郁、晶莹 黄润、香 甜糍糯，大 小均 匀。7 注意事 项 7.1 制作工 艺过 程应 符合 餐 饮服务 食品 安全 操作 规范（市 场监 管总 局201812 号）的规 定。7.2 糯米与 大米 的比 例控 制 在103 左右 为宜。7.3 米浆的 干稀 程度，以 半流 状为度。7.4 糯米蒸 前需 将糯 米泡 涨、蒸时途 中一 定要 洒清 水二 至三次、洒 水时 一定 要洒 透，直 至蒸 到无 硬米心为度。7.5 熬制糖 浆时 用小 火；糯米 蒸 熟后 应迅 速倒 入米 浆中。_