DB5105 四川省（泸州市）地方标准 DB 5105/T242020 泸州怪味 鸡丝工艺 技术规范（报批稿）2020-1-2 发布 2020-3-1 实施 泸 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB5105/TXXXXX 2019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 配 方和 原辅 料要 求.1 5 工 艺流 程.2 6 感 官及 味感.2 7 注 意事 项.2 DB5105/TXXXXX 2019 II 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009 标准化 工作 导则 第1 部分：标准 的结 构和 编写 给 出的规 则起 草。本标准 由泸 州市 餐饮 行业 协会提 出。本标准 由泸 州市 商务 局归 口。本标准 起草 单位：泸 州市 餐饮行 业协 会、泸州 市职 业技术 学校、泸 菜大 师创 新工作 室、泸职 校 盘 中餐工作 室。本标准 主要 起草 人：毛永 康、王 其跃、代 应林、桑 治均、李智 刚。DB5105/TXXXXX 2019 III 引 言 1、菜点源 流 菜点源 流：据 泸州 市市 志 和 泸 州市 商业 志 记 载，泸 州煮 鸡系 列菜 中，常用于 高端 宴席 之中。以“质 地细嫩、各 味均和，咸、甜，麻、辣、酸、鲜、香 兼备”而著 称。“质 地细嫩”是源 自泸 州煮 鸡的煮制 技法。上 世 纪90 年 代，泸 州厨 师将 泸州 怪味 鸡丝带 进京 城（泸州 酒家），被顾 客赞 誉为 十全 十美的菜品 之一。怪味在 川菜 味型 中属 三朵 金花之 首。怪 在何 处，一 是说构 成“怪”的调 味品 多，姜、蒜、葱、花 椒、豆豉、红油 等 10 多 种，其 每种调 料都 要发 挥各 自己 的作用，不 失自 己的 本能；二怪 是说，这 种味 型 必将是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味 融为 一体，互 不压抑，各 味非 常和 谐，奇特无 穷。2、菜点典 型形 态示 范 DB5105/TXXXXX 2019 1 怪 味鸡丝 工艺技术 规范 1 范围 本标准 规定 了泸 州市 怪味 鸡丝的 术语 和定 义、配方、原辅 料、工艺 流程、感 官 以及注 意事 项等 要 求。本标准 适用 于泸 州市 行政 区域内 怪味 鸡丝 的加 工烹 制。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2762 食 品安 全国 家标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食 品安 全国 家标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB/T 12729.1 香辛 料和 调 味品 名称 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范（市 场监 管总 局201812 号）3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 泸菜 泸菜是 川菜 的一 个地 方风 味流派。广 义上 的泸 菜是 川 南古泸 水流 域的 菜品 饮食，是学术 研究 的范 畴；狭义上 的泸 菜就 是泸 州川 菜，简 称“泸菜”。3.2 怪味 是指咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各 味兼 备，互不 压味，各味 均和。3.3 二粗丝 是指长 约10 8 厘米、粗 细 为0.3 厘米 的丝 3.4泸 州怪 味鸡 丝 是采用 泸州 煮鸡 煮制 技法，取煮 熟仔 公鸡 鸡脯 为主 料，顺 着鸡 脯的 纹络 撕成 二粗丝 形的 丝或 用 刀 先片成片 后再 顺筋 切成 二粗 丝装盘，淋 上怪 味汁 烹制 而成的 一道 凉菜。4 配方和 原辅 料要 求 DB5105/TXXXXX 2019 2 4.1 配方 熟鸡脯 肉200g,老姜15g,香葱2g,大蒜15g,豆豉7g,芝麻酱10g,熟白 芝麻5g,花椒面2g,红油20g,芝麻 油1g,花椒 油20g,酱油 10g,白 砂糖10g,醋 15g,味精2g，食用 盐2、鲜 汤20g,头 粗葱 白50g、胡椒粒 1g，月桂 叶(香叶)1 张、草 果 1 个,生活 饮用 水。4.2 原料要 求 4.2.1 原辅食 材及 调味 品应 符 合GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的 规定。4.2.2 鸡选择 毛羽 光亮，育 龄在 六个月 左右 散养 的黄 羽白 皮仔公 鸡。符合 无公 害标 准要求。4.2.3 生活饮 用水 符合 GB5749 要求 4.2.4 酱油(先市 酱油)符合 GB2717 要求 4.2.5 醋(泸 州护 国陈 醋)符合GB2719-2018要求 4.2.6 食 用盐 符合GB2721 要求 4.2.7 味精 符合GB2720 2015 要求 4.2.8 月 桂叶（四 川称 香 叶）符 合GB/T 3087 2013 要求 4.2.5 豆豉宜 选用 永川 豆豉。5 工艺流 程 5.1 预 处理 5.1.1 将头粗 葱切 成二 粗丝，泡 入水中 待用。5.1.2 豆豉制 成茸 待用。5.1.3 姜切成 姜米、蒜 剁细、待 用。5.1.4 白皮芝 麻炒 香后，碾 成碎 粒。5.1.5 豆豉茸、姜、蒜米 放在 调 料盅内,取 锅烧 热，放 入芝 麻油烧 至120，把香 油 倒入调 料盅 内，将调料烫 香后 用鲜 汤调 散。再加入 白砂 糖、酱 油、红 油、醋，芝 麻酱、花椒 面、花 椒油、碎粒 熟芝 麻、味精搅匀 成微 浓稠 的怪 味汁。5.2 烹制装 盘 5.2.1 鸡入冷 水锅 中，背朝 上水 淹过鸡 背，放入 老姜，大 葱，胡 椒，花椒、料 酒，香叶、草果 煮沸 打去浮沫。改 用小 火保 持沸 而不腾 煮 10 分 钟后，将 鸡 翻转背 朝锅 底继 续煮 至（煮的过 程中 将鸡 腔内 的汤汁倒 出2 次）八 成熟 时抬 离火口，用 原汁 浸 泡 20 分 钟以刚 熟为 度。捞出 放入 冷开水 中冷 透、取出 晾干、全身刷 上香 油。5.2.2 取200g 鸡脯，将 其 鸡脯拍 松，用手 撕成 二粗 丝，用 三分 之二 的葱 丝垫 入 7 寸 青花 凹盘 内，将鸡丝堆放 在葱 丝上 面呈 圆锥 形，将 怪味 汁淋 在的 鸡丝 上，撒 上葱 丝即 成。6 感官及 味感 DB5105/TXXXXX 2019 3 色泽棕 红，肉质 细嫩,汁 浓 味厚，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香 兼备。7 注意事 项 7.1 制作工 艺过 程应 符合 餐 饮服务 食品 安全 操作 规范（市 场监 管总 局201812 号）的规 定。7.2 调味要 各味 均和、互 不压 味，掌 握好 各调 料的 比例。7.3 煮鸡时 须用 小火，煮 至八 成熟用 原汤 淹没 浸泡 致熟。7.4 鸡脯肉 一定 要冷 透后，才 进行成 形处 理。7.5 淋汁应 现淋 现用。_