ICS 67.0 60 X 11 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 18842018 武宣红糟姜酸加工技术规程 Technical specification for the processing of Wu xuan hongzao jiangsuan 2018-11-05 发布 2018-12-05 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发布 DB 45/T 1 88 4 20 18 I 前 言 本标准按照G B/T 1.12 0 09给出的规 则起草。本标准由来宾市质量技术监督局提出。本标准起草单位：武宣县市场监督管理局、武宣县旅游局、武宣县家家红农产品有限公司。本标准主要起草人：覃峰、熊杨、林朝禹、陈华堂、杨金兰、魏常学、毛瑞丰。DB 45/T 1 88 4 20 18 1 武宣红糟姜酸加工技术规程 1 范围 本标准规定了武宣红糟姜酸加工的术语和定义、生产加工过程卫生要求、加工设备要求、原辅料要 求、加工工艺、贮存。本标准适用于武宣红糟姜酸的加工，广西其他地方可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1 35 4 大米 GB 2 71 9 食 品安全国家标准 食醋 GB 2 72 1 食 品安全国家标准 食用 盐 GB 2 75 7 食 品安全国家标准 蒸馏 酒及其配制酒 GB/T 5 46 1 食用盐 GB 5 74 9 生 活饮用水卫生标准 GB 1 48 81 食品安全国家标准 食 品生产通用卫生规范 GB 1 81 87 酿造食醋 GB/T 3 03 82 辣椒（整的 或粉状）GB/T 3 03 83 生姜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 红糟 h on g z ao 以米饭、红糟种为原料，经混合搅拌、三次发酵和三次清洗制成的饭粒松软、色泽紫红的大米发酵 制品。3.2 武宣红糟姜酸 W ux ua n h on gz ao j ian gs ua n 在武宣县境内，以嫩姜、红糟为主要原料，添加米香型白酒、蒜泥、碎粒状红辣椒为辅料，经预处 理、洗姜、脱水、腌制等工艺加工而成的姜酸制品。DB 45/T 1 88 4 20 18 2 4 生产加工过程卫生要求 应符合GB 1 4 88 1及相关规 定。5 加工设备要求 具有腌制容器、蒸饭设备、摊晾容器、粉碎机，应符合国家有关规定。6 原辅料要求 6.1 生姜 选用嫩姜,应 符合GB/T 3 0 38 3的规定。6.2 红糟 应符合附录A 的生产要求。6.3 加工用水 宜选用泉水，应符合GB 57 49的规定。6.4 食用盐 应符合GB 2 7 21、GB/T 5 4 61的规定。6.5 米酒 宜选用酒精度18 vo l 25 vo l的米 香型白酒，应符合GB 2 7 57的规定。6.6 辣椒 应符合GB/T 30 38 2的规定，选用新鲜、无霉变、无腐烂的红色辣椒。6.7 蒜 应符合国家食品安全有关规定。7 加工工艺 7.1 工艺流程 预处理洗姜脱水腌制分检包装。7.2 工艺要求 7.2.1 预处理 去除嫩姜姜皮和顶芽。DB 45/T 1 88 4 20 18 3 7.2.2 洗姜 将嫩姜洗净，沥干水份。7.2.3 脱水 将洗净、沥干的嫩姜脱水至姜体发软和表皮呈现皱缩。宜采用阳光暴晒姜方式进行。7.2.4 腌制 7.2.4.1 宜采用带水封陶瓷容器作为腌制容器。7.2.4.2 腌制时，应先在腌制容器底部放入少量红糟，再按嫩姜、红糟、食用盐分层反复堆垒叠加方 式压实入容器内。7.2.4.3 堆垒叠加放料过程中，在装料至容器中部、顶层各放入适量蒜泥和剁碎的红辣椒，并在顶层 淋上米酒，用红糟覆盖至容器口后倒扣腌制容器帽、水封。腌制原辅料配方参见附录 B。7.2.4.4 腌制过程，装好原辅料的腌制容器应在 20 3 5 条件下 存放，存放时间20 d。7.2.5 分检 分检出色泽亮黄、浆液粉红、质地脆嫩、咸淡适口、香味协调适宜的武宣红糟姜酸。7.2.6 包装 采用普通包装容器进行装放。包 装 时，应 先对包装容器清洗、消毒后按固体原料至液体原料顺序进 行装放，再密封包装容器口。8 贮存 包装后成品应贮存在阴凉、避阳光、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有污染的产品混存。DB 45/T 1 88 4 20 18 4 A A 附 录 A（规范性附录）红糟生产技术要求 A.1 原辅料要求 A.1.1 大米 应符合GB/T 13 54的规定。A.1.2 红曲霉（M ona sc us p ur pur eu s We nt.）（红糟种）应符合国家食品安全有关规定。A.1.3 生产用水 应符合GB 5 7 49的规定。A.1.4 酿造食醋 应符合GB 2 7 19、GB 1 81 8 7的规定。A.2 生产工艺 A.2.1 工艺流程 洗米 焖 蒸摊晾 一 次发酵 一 次清洗 二 次发酵 二 次清洗三次发酵三次清洗成品。A.2.2 工艺要求 A.2.2.1 洗米 用水将大米洗净。A.2.2.2 焖蒸 用水蒸 气 蒸大米 至 饭粒软 化且 无生米 味。A.2.2.3 摊晾 将 焖 蒸 熟化后 的大米 置 于 洁 净、浅平底 的摊晾容器内摊 至 饭粒 堆 的 中心温 度 降至 常 温。A.2.2.4 一次发酵 A.2.2.4.1 使 用粉碎设 备将红糟种 磨 制粉 末 状，并 将其 与 酿造食醋按2 5:1（重 量 比）比例 混合，加水 稀释 成 糊 状。A.2.2.4.2 将经A.2.2.4.1工 序后 的 红糟种在 洁 净、浅平底 的摊晾容器内 并与 摊晾 后 的饭粒搅拌 均匀、堆积，捂盖保温。DB 45/T 1 88 4 20 18 5 A.2.2.4.3 饭粒与红糟种混合比例为10:1（重量比），发酵室内温度控制在25 3 0，避阳光自然 发酵24 h。A.2.2.5 一次清洗 用常温水对经一次发酵后的饭粒与红糟种混合物进行冲洗，除去粘稠物，并移置于洁净的摊晾容器 内沥干水份。A.2.2.6 二次发酵 在洁净的摊晾容器内，将一次清洗后的饭粒与红糟种混合物进行堆积，捂盖保温，调节控制发酵室 内温度为25 30，避阳光自然发酵24 h。A.2.2.7 二次清洗 用常温水对经二次发酵后的饭粒与红糟种混合物进行冲洗，除去粘稠物，并移置于洁净的摊晾容器 内沥干水份。A.2.2.8 三次发酵 在洁净的摊晾容器内，将二次清洗后的饭粒与红糟种混合物进行堆积，捂盖保温，调节控制发酵室 内温度为25 30，避阳光自然发酵24 h。A.2.2.9 三次清洗 用常温水对经三次发酵后的饭粒与红糟种混合物进行冲洗，除去粘稠物，并移置于洁净的摊晾容器 内沥干水份。A.2.2.10 成 品 红糟色泽紫红、饭粒松软、具有轻微的酒香味，应符合国家食品安全相关规定。DB 45/T 1 88 4 20 18 6 B B 附 录 B（资料性附录）腌制原辅料配方 表 B.1给出了 腌制原辅料配方。表B.1 腌制原辅料配方 原辅料 比例（）原辅料 比例（）生姜 62.0 米酒 12.4 红糟 18.6 蒜泥 1.0 食用盐 5.0 剁碎的红辣椒 1.0 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 中华人民共和国广西地方标准 武宣红糟姜酸加工技术规程 DB45/T 1884 2018 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究