ICS 67.0 60 X 11 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 21582020 鲜湿类米粉生产规范 Specification for production of fresh rice noodles 2020-10-12 发布 2020-11-20 实施广西壮族自治区市场监督管理局 发布 DB 45/T 2 15 8 20 20 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引 用文件.1 3 术语和定 义.1 4 选址及厂 区环境.1 5 厂房和车间.2 6 生产设施 与设备.2 7 卫生管理.4 8 食品原辅 料、食品添加剂和食品相关产品.5 9 生产过程 的食品安全控制.5 10 检验.7 11 米粉的 贮存、运输.7 12 产品召 回管理.7 13 培训.7 14 管理制 度和人员.8 15 记录和 文件管理.8 DB 45/T 2 15 8 20 20 III 前 言 本文件按照G B/T 1.12 0 20标准化工作导则 第1部分：标 准化文件的 结构和起草 规则的规 定 起草。本文件由广西食品生产加工与监管标准化技术委员会提出并宣贯。本文件起草单位：广西壮族自治区市场监督管理局、广西壮族自治区粮油质量检验中心。本文件主要起草人：柳永英、胡振洲、林红、蒙灿军、黄晓赞、周艳英、伍先绍、彭健、胡丹、蒋 文佳、胡蓉、黄冬、彭海亮、李维谦、黄文新、周嵩煜、陈小聪、余万里、刘明政、李若姮、江雪梅、牙侯党。DB 45/T 2 15 8 20 20 1 鲜湿类米粉生产规范 1 范围 本文件规定了鲜湿类米粉生产的术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、生产设施与设备、卫 生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、米粉的贮存、运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理。本文件适用于鲜湿类米粉的生产。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注 日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB/T 1 35 4 大米 GB 2 71 6 食 用植物油卫生标准 GB 5 74 9 生 活饮用水卫生标准 GB 1 48 81 2 01 3 食品安 全国家标准 食品生产通 用卫生规范 GB/T 1 88 10 糙米 GB 3 16 37 食品安全国家标准 食 用淀粉 GB 5 06 87 2 01 1 食品工 业洁净用房建筑技术规范 DB S4 5/05 0 食品安全地方标准 鲜 湿类米粉 3 术语和定义 DB S4 5/05 0 界定的术语和定义适用于本文件。4 选址及厂区环境 4.1 选址 4.1.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 3.1 的规 定。4.1.2 企业选址不应在居民生活区，不应为地下室等采光和通风不良的场所。4.2 厂区环境 4.2.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 3.2 的规 定。4.2.2 应具有独立的厂区，厂区与周边应有围墙隔离，厂区内锅炉房应与生产车间分隔。DB 45/T 2 15 8 20 20 2 5 厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 4.1 的规 定。5.1.2 厂房的 面积 和 空 间应与生产 能力 相适应，应有 泡 米 磨浆 间(或 粉 碎 间)、熟 化间、老 化间(必要 时)、冷却 间、包 装 间、原料 库、辅料 库、成品 库。5.1.3 泡 米 磨浆、熟 化生产车间 高 度（地 面到天花板）应 不 低 于 3.5 m。洁净区车间 高 度应与生产条件 需求 相适应。生产车间（含泡 米、磨浆、熟 化、冷却、包 装 间）面积 应不 低 于1 5 0 m 2，且 生产 线 与 墙面、两 条生产 线之 间相 距 应不 低 于0.6 m。5.1.4 生产 榨 粉 如需 水 煮 工 序，应与 切 粉生产分 隔，有 独立 的 处 理车间。5.1.5 生产车间内 门窗 和 墙壁 应 使 用 防潮、防霉变 的 材 料制成，物 流传递口均 应设有 闭 合 窗门。地 面 应 光滑、平整、坚硬，泡 米 磨浆 间(或 粉 碎 间)、熟 化间 排 水应 采 用明 沟 方 式。5.1.6 生产车间 根据 生产过程对 清 洁程度的要 求，分 为清 洁作业区（冷却 间、内包 装 间）、准 清 洁作 业区（包括内包 装材 料 消毒 间 或 设施、更衣 间、泡 米及 磨浆或 粉 碎 间、熟 化间、老 化间）、一般 作业区（包括原辅料 仓库、水 处 理间、外 包 装 间、成品 仓库）。各 区 之 间应 防止交叉污染，清 洁作业区和准 清 洁作业区 墙裙如 用 瓷砖铺 设应 铺 设 到墙顶。清 洁作业区与准 清 洁作业区应 为独立 间 隔，分 别 设 置 人员通 道 及物料运输通 道，门窗 应 保持 生产中不 能开启。一般 作业区应与其 他 作业区 域 分 隔。5.2 建筑内部结构与材料 应符合GB 1 4 88 12 01 3中 4.2的规定。5.3 其他 自 行进行 出厂检验的，检验 室 应 含天平、微 生物检验、理化分 析等功能 间，面积 不 低 于2 0 m 2。6 生产设施与设备 6.1 设施 6.1.1 供水设施 应符合GB 1 4 88 1 2 01 3中 5.1.1的规定。如 生产 榨 粉，应 配 备水质过 滤 净化 处 理设备。6.1.2 排水设施 6.1.2.1 应符合 GB 1 4 88 1 2 01 3 中 5.1.2 的 规定。6.1.2.2 采 用明 沟排 水，其 排 水 沟 内 表面 应 平滑，不 渗 水、耐腐蚀、不 易积累污垢且易 于 清 洁。6.1.2.3 污 水在 排放 前应 经 适 当 方 式处 理，符合国家 污 水 排放 的相关规定。6.1.3 清洁消毒设施 6.1.3.1 应符合 GB 1 4 88 1 2 01 3 中 5.1.3 的 规定。6.1.3.2 生产车间内应 配置 设备及工 器具 的 清洗消毒 设施。清 洁作业区应 配置清 洁 消毒专 用工 器具 的 定 点 存 放 设施。6.1.3.3 清 洁作业区(内包 装 间)应对 空气进行 过 滤 净化 处 理,应 配置 与容 积 相应的 空气 过 滤装置,空气 洁净度(空气 浮游菌、空气沉降菌、悬浮微粒)动 态时 应 达到 GB 5 06 87 201 1 中 级 标 准的规定。DB 45/T 2 15 8 20 20 3 6.1.3.4 准清洁作业区和清洁作业区应具备紫外灯或其他杀菌装置，采用紫外灯消毒的，安装高度应 不高于地面 2.2 m，紫外灯 数量不少于 1.5 W/m 3,紫外 灯强度不少于 70 W/cm2。6.1.4 废弃物存放设施 6.1.4.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 5.1.4 的 规定。6.1.4.2 废弃物存放设施应为防潮湿、防霉变、易清洗的密闭容器。6.1.5 个人卫生设施 6.1.5.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 5.1.5 的 规定。6.1.5.2 准清洁作业区入口和清洁作业区入口应设置更衣室，内设换鞋凳、换鞋(穿戴鞋套)、洗手、干手和(或)消毒设施等。更衣室应有足够空间。作业区对内入口应与对外的出口错开，并设有可自动 闭合的门，防止车间直接对外。6.1.5.3 清洁作业区人员入口应设置风淋室。6.1.6 通风设施 6.1.6.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 5.1.6 的 规定。6.1.6.2 泡米磨浆间(或 粉碎间)、熟化间、冷却间应 配置机械通风设施。冷却间进气口应安装空气过 滤装置。6.1.7 照明设施 应符合GB 1 4 88 12 01 3中 5.1.7的规定。6.1.8 仓储设施 6.1.8.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 5.1.8 的 规定。6.1.8.2 原料仓库地面、墙面应采用水泥或其他不透水材料建造，库内应通风良好，干燥、清洁，有 防虫、防鼠、防热、防潮设施。成品存放库应配置温度控制设施，室内温度不超过2 6。6.1.9 温控设施 6.1.9.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 5.1.9 的 规定。6.1.9.2 清洁作业区(内包装间)应 配置温度和湿度控制设施，在加工操作时室内温度不超过2 6,相 对湿度不超过7 0。6.2 设备 6.2.1 生产设备 6.2.1.1 一般要求 6.2.1.1.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 5.2.1.1、5.2.1.2 的规 定。6.2.1.1.2 食品接触表面不得使用涂料，不得使用竹木制品。6.2.1.2 设计 6.2.1.2.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 5.2.1.3 的规定。6.2.1.2.2 食品接触面应平滑、边角圆滑、无裂缝。6.2.1.2.3 米浆输送管道应采用可拆卸的不锈钢管道。DB 45/T 2 15 8 20 20 4 6.2.1.2.4 泡 米 池(桶)、储浆池(桶)若安 置 于地 下,其 池(桶)沿 应 高 出地 面 不 低 于 0.5 m；若安 置 于地面,其 底 部与 地 面高 度应不 低 于1 0 cm。6.2.1.2.5 设备 或器具敞口距离天花板高 度应不 低 于0.5 m。6.2.1.3 必备设备 6.2.1.3.1 泡米和磨浆设备 应 具 备符合工 艺 要 求 的贮水 罐、洗 米容 器、泡 米 桶、磨浆（粉）机、贮 浆桶、搅拌机、抽滤泵等。6.2.1.3.2 熟化设备 应 具 备 满足 生产 需 要的 熟 化、挤压 成 型等 设施。如 成 型蒸片机、水 浴槽、蒸桶等，并 配 备 温 度 或压 力 监 测装置。6.2.1.3.3 冷却设备 应 具 备 满足 生产 需 要的 冷却 设备，如风扇、空调、空气 过 滤装置等 设备。6.2.1.3.4 包装设备 应 配 备 满足 生产 需 要的包 装 设施，如封口机、喷码机（应可 喷写至年、月、日、时、分）、称 量 装 置等。6.2.1.3.5 检验设备 应 具 备 满足 原辅料、过程检验和成品出厂检验的检 测 设备，如 有检验方 法，可 采 用相应的 快 检设备。6.2.2 监控设备 应符合GB 1 4 88 1 2 01 3中 5.2.2的规定。6.2.3 设备的保养和维修 应符合GB 1 4 88 1 2 01 3中 5.2.3的规定。7 卫生管理 7.1 卫生管理制度 应符合GB 1 4 88 1 2 01 3中 6.1的规定。7.2 厂房及设施卫生管理 7.2.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 6.2 的规 定。7.2.2 每 日 或每班次 生产 完毕，生产、包 装、贮存 等 设备及工 器具、生产用管 道、裸露 食品 接触表面 等 应 进行清 洁 消毒。清 洁作业区应 进行空气消毒。7.2.3 车间内通 风 设备、空调 及 空气 过 滤装置 应定期 清 洁。7.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 应符合GB 1 4 88 1 2 01 3中 6.3.1的规定。DB 45/T 2 15 8 20 20 5 7.4 虫害控制 应符合GB 1 4 88 1 2 01 3中 6.3.4的规定。7.5 废弃物处理 7.5.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 6.5 的规 定。7.5.2 每班次生产完毕，应将废弃物清除，并对废弃物存放设施进行清洗消毒。7.6 工作服管理 7.6.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 6.6 的规 定。7.6.2 清洁作业区的工作服应每班次清洗、消毒、更换。8 食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品 8.1 一般要求 应符合GB 1 4 88 12 01 3 中7.1的规定。8.2 原辅料 8.2.1 使用的大米应符合 GB/T 13 54 的要 求，其中碎米不做要求。8.2.2 使用的糙米应符合 GB/T 18 81 0 的要 求，其中整精米率不做要求。8.2.3 使用的食用淀粉应符合 G B 31 63 7 的要 求。8.2.4 使用的食用植物油应符合 GB 2 71 6 的要 求。8.2.5 生产用水应符合 GB 5 74 9 的要 求。8.2.6 不得使用回收米粉作为原料。8.2.7 其他的原料应符合相应的标准和有关规定。8.3 食品添加剂 不得使用食品添加剂。8.4 食品相关产品 8.4.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 7.4 的规 定。8.4.2 食品用包 装材料应符合有关标准规定，一次性使用的包装容器和材料不得循环使用。8.5 其他 应符合GB 1 4 88 12 01 3 中 7.5的规定 9 生产过程的食品安全控制 9.1 产品污染风险控制 9.1.1 加工工艺流程 9.1.1.1 切粉（河粉、卷粉）：以大米（或糙米）为原料，经清洗、泡米、磨浆、调浆（或不调浆）、熟化、冷却、切片、包装等工艺加工而成的产品。DB 45/T 2 15 8 20 20 6 9.1.1.2 榨 粉（圆 粉）：以 大米（或 糙米）为 原料，经清洗、泡 米、发 酵（或 不 发 酵）、磨浆(或 粉 碎)、调浆（或 不 调浆）、熟 化、切 条、老 化（或 不 老 化）、二 次熟 化（水 煮或蒸煮）、冷却、包 装等 工 艺 加工而成的产品。9.1.2 洗米 大米应有 效去 除 石子、草 粳 等 杂 质，并 冲 洗至无浆 水。9.1.3 泡米 泡 米 时 间 长短，应 根据气温、水 温 和米的性质 决 定。泡 米的全过程中，水位应 完 全 覆盖 米 层。泡 米 的程度 以 米 粒保持完整，用 手 指掐 米 粒 成粉 状，但 无粒 心 为 适 宜。室温 5 15，泡 米 时 间应 为 8 h 20 h；室温 16 25，泡 米 时 间应 为 6 h 18 h；室温 25 以 上，泡 米 时 间应 为 4 h 14 h。9.1.4 发酵（适用于发酵米粉）如采 用 室温 下自 然 发 酵，应控制 夏 天 2 d 3 d，冬 天 3 d 6 d；若 采 用 夹层 发 酵 罐 控 温发 酵，发 酵 温 度应控制在2 6 40，发 酵 时 间应控制在8 h 48 h，发 酵 前可 加 入 前 次发 酵液促 进发 酵。9.1.5 磨浆 将泡好 的大米加水 磨 成米 浆，米 浆 应 均 匀、细腻、无硬 块，通过80 目筛。9.1.6 粉碎（适用于榨粉）沥 水、沥 干 后 的大米 经 粉 碎机 充 分粉 碎，根据 产品的工 艺 要 求，达到 规定的 细 度。9.1.7 调浆 磨好 的米 浆，测 定 波美 度，调整 米 浆 的 稠 度，波美 度应控制在1 2 B 18 B，如 生产 调 制米粉，在 磨好 的米 浆 中按标准规定加 入 适量食用淀粉，均 质 后 调浆。9.1.8 熟化 生产 挤压 成 型 产品的，根据 自 身 生产工 艺 不 同，可 采 用 直接挤压熟 化 或将 米 浆 加 热 糊 化，形 成 具 有 一 定 黏 性的淀粉 凝胶块，不 论何种 工 艺，淀粉的 糊 化程度应控制在90 以 上。生 产 切片 成 型 的产品，需 将 米 浆 在 蒸片机 上布 浆熟 化，熟 化 浆片 厚 度应控制在2 mm 以 内。9.1.9 老化（必要时）根据榨 粉工 艺需求，将熟 化 后 的米粉 放置 于 老 化间内 老 化，温 度控制在40 内，时 间应 为 4 h 10 h。9.1.1 0 水煮（必要时）如榨 粉 熟 化 或老 化 后 需 再 次 水 煮熟 化，水 温 应控制在95 以 上。9.1.11 冷 却 榨 粉 熟 化 后 应用过 滤 净化 处 理 后 的水，水 洗冷却。切 粉 熟 化 后 应 采 用 风冷冷却，冷却 后 产品中心 温 度应在30 以 下。9.1.1 2 切条(片)榨 粉产品 经挤压熟 化 后 按所 需 要规 格 切 条成 型。切片 成 型 的产品 将熟 化 后 的淀粉 凝胶 片 按所 需 规 格DB 45/T 2 15 8 20 20 7 切片成型。9.2 生物污染的控制 9.2.1 清洁和消毒 9.2.1.1 应符合 GB 1 4 88 1 20 13 中 8.2 的 规定。9.2.1.2 所有或可能接触产接触品的设备、工具、管 道和容器等，应 无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗，不会与产品产生化学反应。表面应平滑、无裂缝、易于清洗、消毒。9.2.1.3 每日或每班次生产前后，浸泡池、磨浆设备、米浆输送管道、搅拌设备、蒸粉设备、成型设 备以及生产中使用的工具、器具、容器应清洗、保洁，并填写相关记录。9.2.2 食品加工过程的微生物监控 应符合GB 1 4 88 1 2 01 3中 8.2.2的规定。9.3 化学污染的控制 应符合GB 1 4 88 1 2 01 3中 8.3的规定。9.4 物理污染的控制 应符合GB 1 4 88 1 2 01 3中 8.4的规定。9.5 包装 9.5.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 8.5 的规 定。9.5.2 成品应采用密闭包装。10 检 验 10.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 9 的规定。10.2 采用快检设备，应定期与标准方法比对。1 1 米粉的贮存、运输 11.1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 1 0 的规定。11.2 米粉贮存温度应不超过2 6。1 2 产品召回管理 应符合GB 1 4 88 1 2 01 3中 11的规定。13 培 训 应符合GB 1 4 88 1 2 01 3中 12的规定。DB 45/T 2 15 8 20 20 8 1 4 管理制度和人员 应符合GB 1 4 88 1 2 01 3中 13的规定。1 5 记录和文件管理 应符合GB 1 4 88 1 2 01 3中 14的规定。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 中华人民共和国广西地方标准 鲜湿类米粉生产规范 DB 45/T 2158 2020 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究