I C S 0 3.2 0 0A 1 2DB5329大 理 州 地 方 标 准D B 5 3 2 9/T 1 2 2 0 1 9洱 海 流 域 农 家 乐、特 色 客 栈食 品 安 全 管 理 规 范2 0 1 9-1 1-2 9 发 布 2 0 1 9-1 1-2 9 实 施大 理 白 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 3 2 9/T 1 2 2 0 1 9I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1 2 0 0 9 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 大 理 州 洱 海 农 家 乐 服 务 标 准 体 系 建 设 领 导 小 组 提 出。本 标 准 由 大 理 白 族 自 治 州 文 化 和 旅 游 局 归 口。本 标 准 起 草 单 位：大 理 大 学、大 理 白 族 自 治 州 文 化 和 旅 游 局、大 理 白 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局、云南 省 旅 游 规 划 研 究 院 大 理 分 院。本 标 准 主 要 起 草 人：龙 肖 毅、李 志 刚、何 瑜、李 鸿 昌、赵 建 军、施 玲、田 遇 霖、赵 晓 海。D B 5 3 2 9/T 1 2 2 0 1 91洱 海 流 域 农 家 乐、特 色 客 栈 食 品 安 全 管 理 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 洱 海 流 域 农 家 乐、特 色 客 栈 食 品 安 全 的 基 本 要 求。本 标 准 适 用 于 所 有 洱 海 流 域 农 家 乐 及 特 色 客 栈 服 务 单 位。大 理 州 其 他 地 区 的 农 家 乐 及 客 栈 经 营 单 位可 参 照 执 行。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 1 4 9 3 0.2 食 品 工 具、设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准G B 1 4 9 3 4 食（饮）具 消 毒 卫 生 标 准3 综 合 管 理 要 求3.1 各 农 家 乐 和 客 栈 经 营 单 位 按 相 关 要 求,办 理 或 换 发 食 品 流 通 许 可 证 及 餐 饮 服 务 许 可 证。做 到 亮 证、亮 照 经 营。3.2 各 农 家 乐 和 客 栈 业 主 是 食 品 安 全 管 理 的 第 一 责 任 人，并 把 其 联 系 方 式 向 有 关 部 门 报 备。3.3 根 据 企 业 实 际 情 况，各 农 家 乐 和 客 栈 业 主 制 定 切 实 可 行 的 食 品 安 全 应 急 预 案，建 立 建 全 食 品 安 全管 理 制 度。3.4 有 明 确 的 食 品 安 全 管 理 员，食 品 安 全 管 理 员 不 能 由 生 产 加 工 环 节 的 工 作 人 员 兼 任。3.5 以 各 项 食 品 安 全 制 度 落 实 为 重 点，结 合 本 经 营 单 位 其 它 安 全 工 作，进 行 定 期 和 不 定 期 的 督 查。3.6 将 食 品 安 全 教 育 贯 穿 在 日 常 管 理 工 作 中，结 合 季 节 性、突 发 性 传 染 病 及 食 物 中 毒 的 预 防 等 知 识，通 过 举 办 专 题 培 训 班、知 识 讲 座 等 形 式，加 强 从 业 人 员 的 教 育 培 训 和 健 康 管 理（从 业 人 员 必 须 取 得 培训 合 格 证 方 可 上 岗）。3.7 食 品 安 全 符 合 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 的 规 定，预 防 食 品 中 毒 和 食 品 污 染。3.8 客 栈、农 家 乐 自 行 制 作、销 售 和 提 供 的 食 品，在 采 购、运 输、储 存、制 作 上 做 到 安 全 卫 生。3.9 使 用 的 洗 涤 剂、消 毒 剂 应 当 对 人 体 安 全、无 害。3.1 0 防 腐、防 尘、防 蝇、防 鼠、防 虫 等 五 防 设 施 齐 全。3.1 1 各 从 业 单 位 要 对 照 配 备 标 准，逐 步 完 善 和 提 高 食 品 安 全 设 施 的 配 备。3.1 2 对 损 坏 的 卫 生 设 施、设 备、工 具 应 有 维 修 记 录，确 保 正 常 运 转。3.1 3 应 配 备 基 本 生 活 药 品，做 好 宣 传 工 作，告 知 游 客 勿 要 乱 食 山 野 食 品（植 物、水 果、动 物）。3.1 4 加 强 与 本 地 区 疾 病 预 防 控 制 中 心 的 联 系，强 化 业 务 指 导，协 助 食 品 安 全 监 督 管 理 机 构 实 施 食 品 安全 监 督、监 测。4 从 业 人 员 卫 生 管 理D B 5 3 2 9/T 1 2 2 0 1 924.1 从 业 人 员 健 康 证 要 求4.1.1 从 业 人 员 必 须 持 健 康 证 上 岗，并 定 期 复 检。4.1.2 从 业 人 员 健 康 检 查 合 格 证 不 得 涂 改，过 期、笔 迹 不 清 视 为 无 效。4.2 从 业 人 员 个 人 卫 生 制 度4.2.1 自 觉 遵 守 卫 生 制 度。4.2.2 勤 洗 澡、勤 洗 手、勤 剪 指 甲。4.2.3 勤 洗 衣 服、被 褥，勤 换 工 作 服，进 入 操 作 间 须 戴 发 帽，头 发 必 须 全 部 戴 入 帽 內。4.2.4 定 期 理 发，不 留 长 胡 须。4.2.5 平 日 不 染 红 指 甲，上 班 不 戴 戒 指，手 表，手 鐲。4.2.6 不 穿 工 作 服 上 厕 所，大 小 便 后 坚 持 洗 手 消 毒。4.2.7 工 作 时 严 禁 吸 烟,不 随 地 吐 痰。4.2.8 不 准 用 工 作 服 擦 汗,擦 餐 具 或 擦 鼻 涕。4.2.9 不 准 用 手 抓 直 接 入 口 食 品。4.2.1 0 不 准 对 着 食 品 咳 嗽 或 打 喷 嚏。4.2.1 1 抹 布 专 用，经 常 搓 洗、消 毒。5 食 品 安 全 防 范5.1 食 品 来 源 监 控5.1.1 对 于 预 包 装 食 品，要 采 购 和 提 供 有 安 全 标 志 的 产 品。5.1.2 做 好 食 品、特 别 是 山 野 菜 来 源 安 全 监 控，做 好 盛 夏 熟 食 安 全 监 控，避 免 食 物 变 质 及 食 物 中 毒 引发 较 大 食 品 安 全 事 故。5.1.3 选 择 包 装 食 品 时 要 注 意 是 否 有 Q S 标 志（Q u a l i t y S a f e t y、绿 色 食 品、保 健 食 品），宣 传 并 购 买出 自 纯 净、良 好 生 态 环 境 的 安 全 无 污 染 食 品、绿 色 食 品。5.1.4 食 品 进 货 渠 道 正 规，有 售 货 方 经 营 许 可 证 复 印 件 和 食 品 合 格 的 证 明 文 件，有 正 规 发 票，相 对 固定 食 品 采 购 场 所。5.1.5 对 食 材 要 实 行 看、闻、摸 等 手 段、必 要 时 可 进 行 采 样，详 细 了 解 食 材 的 产 地、规 格、品 种、生产 日 期、保 质 期。5.1.6 不 购 买 没 有 当 日 检 疫 票 据 的 鲜 肉。5.1.7 自 采 蔬 菜，从 干 鲜 菜 市 场 直 接 进 货，根 据 前 日 销 量，采 购 当 日 数 量，尽 量 减 少 残 损，节 假 日 适当 增 加 采 购 数 量，以 确 保 旺 销 需 求。5.1.8 禁 止 使 用 法 规 和 标 准 规 定 的 高 度 农 药 或 使 用 农 药 未 超 过 安 全 期 的 蔬 菜、水 果 及 其 他 可 食 农 产 品。5.1.9 禁 止 采 购 掺 假、掺 杂、伪 造、冒 牌、超 期 或 用 非 食 原 料 加 工 的，如 地 沟 油 等 类 食 品。5.1.1 0 严 禁 出 售、使 用 无“三 期”（生 产 日 期、出 厂 日 期、保 质 期）及 腐 败 变 质 的 食 品，不 应 采 购 快到 期 或 超 期 食 品。5.1.1 1 对 购 进 的 食 品 原 材 料、油 味 料 不 鲜 不 买，味 道 不 正 不 买、不 合 要 求 不 买、不 合 质 量 不 买、不 合规 格 不 买、不 合 名 称 不 买。5.2 食 品 贮 存 方 法5.2.1 冷 藏 要 求 0 至 1 0 条 件 下 贮 存。5.2.2 冷 冻 0 至 2 9 条 件 下 贮 存。D B 5 3 2 9/T 1 2 2 0 1 935.2.3 常 温 贮 存 要 求 清 洁 卫 生、通 风 干 燥，无 鼠 害。5.3 食 品 贮 存 库 卫 生 要 求5.3.1 食 品 贮 存 库 门 窗、四 壁 完 整，不 漏 雨，地 面 用 不 渗 水 无 毒 铺 石 材 料。5.3.2 库 内 保 持 通 风、干 燥，避 免 阳 光 直 射。5.3.3 要 安 装 纱 门、纱 窗，挡 鼠 板，保 证 无 蝇、无 鼠、无 昆 虫。5.3.4 高 温 冷 库 温 度 控 制 在 4 0；低 温 冷 库 温 度 控 制 在-1 8 以 下。5.3.5 仓 库 要 定 期 打 扫。5.4 食 品 贮 存 的 安 全 管 理5.4.1 常 食 品 原 材 料 采 购 和 保 管 要 严 格 遵 守 国 家 相 关 卫 生 管 理 法 规。5.4.2 各 类 食 品 要 按 固 定 的 位 置 分 开 存 放，生 熟 分 离，按 品 种 种 类、日 期 分 类 进 库 整 齐 存 放。5.4.3 食 品 与 非 食 品 原 料 分 为 库 贮 存。5.4.4 冷 库 内 不 得 存 放 腐 败 变 质 和 有 异 味 的 食 品。5.4.5 存 放 的 食 品 应 与 墙 壁，地 面 保 持 一 定 的 距 离。离 地 2 0 C M 3 0 C M，离 墙 3 0 C M，货 架 之 间 有 间 距，中 间 留 有 通 道。5.4.6 食 品 出 库 应 坚 持“先 进 先 出，后 进 后 出”的 原 则，以 防 止 食 物 变 质 或 超 过 保 质 期。5.4.7 在 存 放 物 品 时，必 须 注 意 食 品 与 食 品、食 品 与 低 耗 品、低 耗 品 与 低 耗 品 相 互 串 味，以 免 减 少 物品 不 必 要 的 损 失。5.4.8 库 房 和 生 产 场 所 严 禁 带 入 个 人 生 活 物 品，防 止 污 染 食 品 产 生 安 全 隐 患。5.4.9 物 品 及 原 材 料、物 料 发 生 变 质、霉 坏，失 去 使 用（食 用）价 值，必 须 做 报 废 处 理。5.4.1 0 销 售 量 大 的 农 家 乐，要 实 行 食 品 留 样 制 度。5.5 制 作 与 销 售 管 理5.5.1 加 强 员 工 的 岗 前 个 人 卫 生 检 查 和 生 产 过 程 中 操 作 规 范 的 督 导 检 查，每 日 一 次，及 时 发 现 和 解 决问 题。5.5.2 对 容 易 引 起 食 物 中 毒 的 原 材 料 要 特 别 处 理 把 关（如 发 芽 的 土 豆），避 免 隐 患。5.5.3 加 工 食 品 不 能 裸 露 营 业 现 场，当 日 的 生 产 日 期 要 明 示。5.5.4 食 品 加 工 应 做 到 生 熟 分 开。5.5.5 熟 食 工 作 人 员 需 佩 戴 口 罩、帽 子，冷 菜 制 作 须 戴 手 套，销 售 直 接 入 口 食 品 时 必 须 使 用 售 货 工 具。5.5.6 当 日 加 工 的 熟 食 当 日 销 售 完 毕，保 证 不 卖 隔 日 货。5.5.7 保 证 加 工 用 具 及 相 关 器 皿 的 干 净 整 洁，定 期 进 行 消 毒，并 做 好 记 录。5.5.8 禁 止 加 工 售 卖 病 死、毒 死 或 死 因 不 明 的 禽、畜、水 产 动 物 及 未 经 检 验 或 检 验 不 合 格 的 肉 类 及 其制 品。5.5.9 食 品 生 产 场 所 要 保 持 内 外 环 境 的 整 洁，并 做 好 防“四 害”工 作。5.5.1 0 排 污、垃 圾 和 废 弃 物 存 放 设 施 齐 备，管 理 有 序。5.5.1 1 制 作、销 售 食 品 时，不 得 有 下 列 行 为：使 用 变 质 的、被 污 染 的，或 者 可 能 对 人 体 健 康 有 害 的 原 料 制 作 食 品。使 用 非 食 品 原 料，或 者 加 入 非 食 用 化 学 物 质 制 作 食 品。使 用 不 符 合 卫 生 标 准 和 产 品 质 量 标 准 的 食 品 添 加 剂。在 食 品 中 加 入 药 物，但 按 照 传 统 既 是 食 品 又 是 药 品 的 药 物 作 为 原 料、调 料 或 者 营 养 强 化 剂的 除 外。使 用 国 家 或 者 地 方 重 点 保 护 野 生 动 物 及 其 产 品 制 作 食 品。D B 5 3 2 9/T 1 2 2 0 1 94 其 他 法 律 法 规 禁 止 的 行 为。5.5.1 2 不 得 出 售 下 列 食 品：有 毒、有 害 的 食 品。掺 杂、使 假、以 假 充 真、以 次 充 好 的 食 品。应 当 检 验、检 疫 而 未 检 验、检 疫 的 食 品 或 者 检 验、检 疫 不 合 格 的 食 品。过 期、失 效、变 质 的 食 品。不 符 合 强 制 性 国 家 标 准 或 行 业 标 准 的 食 品。其 他 法 律 法 规 禁 止 出 售 的 食 品。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _