ICS DB5105 四川省（泸州市）地方标准 DB 5105/T 402018 泸州豆瓣坨鱼工艺技术规范 文稿版次选择 2018-06-08发布 2018-09-10实施泸州市质量技术监督局 发布 DB510500/XXXXX2017 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 定义.1 4 原料和配方.1 5 制作工艺.2 DB510500/XXXXX2017 II 前 言 泸州豆瓣坨鱼早在上世纪 60 年代就广泛得以流传，是社会认可度高，流传广泛的泸菜典型菜品，属于豆瓣味型范畴，体现了泸菜独特技法、独特的调味和菜品命名的文化内涵，具有经典意义的代表性菜品。本标准按 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由泸州市商务局提出并归口。本标准由泸州市质量技术监督局批准。本标准起草单位：泸州市餐饮行业 本标准主要起草人：DB510500/XXXXX2017 1 泸州豆瓣坨鱼工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州豆瓣坨鱼的术语和定义、原料、制作工艺、盛具及质量要求。本标准适用于泸州市行政区域内豆瓣坨鱼的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 鲶鱼 SB/T10277 鸡蛋 NY/1193 姜 SB/T10348 蒜 GB2713 红薯淀粉 GB2716 混合油 GB5461 食用盐 GB317 白糖 GB18187 纳溪安富醋 SB/T10416 料酒 GB/T8967 鸡精、味精 GB/T7900 胡椒 GB/T20560 泸州元红豆瓣 DB/T51816 泸州泡椒 3 定义 下列术语和定义适用于本文件。泸州豆瓣坨鱼，是以沱江、长江所产的鲶鱼为主料，运用炸、烧、靠烹调技法，选用本土食材和调味原料制作而成，是泸菜经典菜肴之一。具有色泽红润、肉质细腻，咸鲜微辣，回味酸甜、形态完整、装盘朴实特点。4 原辅料和配方 4.1 原料 鲶鱼，选用长江或沱江生长的，重量在 2Kg3Kg的鲶鱼中段。也可用相应重量的鲤鱼，草鱼代替。4.2 红薯淀粉 DB510500/XXXXX2017 2 泸州生产的红薯淀粉最佳，也可用其它淀粉代替；豆瓣，泸州生产的元红豆瓣最佳，也可用郫县代替 4.3 配方 鲶鱼700g、老姜10g、蒜末15g、葱节30g、蛋清1 个、植物油 1000g（耗 50g）、红薯豆粉 20g、食盐 2g、白糖 10g、安富醋 5g、料酒10g、味精 1g、胡椒末 1g、泸州豆瓣酱 20g、泸州泡椒 10、猪油50g、5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 取鲶鱼的中段洗净，宰成 3.5cm2.5cm 不规则的形状，用食盐 1g、料酒5g、老姜片 5g、大葱 10g码味 10 分钟，用清水冲洗（去腥去血污）后捞出沥干水分。5.1.2 姜 5g、蒜 15g 切成末、豆瓣 20g 剁细、泡辣椒 10g 剁细，葱20g 切成节。5.1.3 另取一小碗，放入呈粉状红薯淀粉和鸡蛋清调匀。5.1.4 将洗净的鱼放入盆中，用食盐 1g 着味拌匀，加入红薯蛋清淀粉挂糊。取锅烧热炙锅后，放植物油 1000g，将鱼入 110120的油温中滑散浸炸定型，有光泽捞出待用。5.2 烹制装盘 锅放植物 50g、猪油 50g烧至 100，放剁细的豆瓣及泡辣椒、姜米、蒜米炒香上色，渗入鲜汤烧沸后，打去渣质。下滑散的坨鱼，酱油 10g、白糖10g、胡椒粉 1g轻轻地推动，改用小火烧至软熟入味，味精 1g（可不放）滴上食醋 1g，放葱节 20g，用中火勾二流芡收汁，起锅装入条盘中即成。6 感官及味感 主料红中透白，形态完整，咸鲜微辣、回味略带甜酸，质地细嫩。7 注意事项 7.1 浸炸鱼时，油温不宜过高或过低，以免质老或形烂的不良现象。7.2 勾芡时，不宜过浓或过清，以免质出现菜肴菜肴酽糊或汁清，不能达到紧汁亮油的效果。7.3 余下的鱼料，可作酸菜鱼头汤、砂锅鱼头汤另用。7.4 此菜品适合于春、夏、秋末季节，食用时在 70以上。_