ICS 67.020 X 11 DB14 山西省地方标准 DB 14/T 16512018 太原打卤面制作规范 2018-02-10发布 2018-04-10实施 山西省质量技术监督局 发布 DB 14/T 16512018 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 分类.2 5 设备与工具.2 6 原料.2 7 感官与制作工艺.3 DB 14/T 16512018 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准起草人：徐根源、高绍军、芦峰、刘当成、雷玉龙、李富良、武春宝。DB 14/T 16512018 1 太原打卤面制作规范 1 范围 本标准规定了太原打卤面制作的术语和定义、分类、设备与工具、原料、感官与制作工艺。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 445 口蘑 NY/T 579 韭菜 NY/T 749 绿色食品 食用菌 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 753 绿色食品 禽肉 NY/T 754 绿色食品 蛋及蛋制品 NY/T 901 绿色食品 香辛料制品 NY/T 1326 绿色食品 多年生蔬菜 餐饮服务食品安全操作规范国食药监局2011395号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 小拉面 将面团擀成长方形面片，切成细长条用双手拉成的面条。3.2 DB 14/T 16512018 2 手擀面 将面团用擀杖擀成面片用刀切成的面条。3.3 太原打卤面 是在煮制成熟的小拉面或手擀面上浇上卤料制成的一种面食。4 分类 根据面条的不同可分为太原打卤小拉面和太原打卤手擀面。5 设备与工具 5.1 太原打卤面制作卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5.2 设备和工具安全要求应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.3 设备和工具用途。设备和工具及用途见表1。表1 太原打卤面制作设备和工具及用途 通用设备和工具 用 途 加工设备：容器、砧板、菜刀、擀面棍等。原料加工 冷藏设备：冰箱、冰柜等。冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等。烹饪热加工 计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等。计量、测量 6 原料 6.1 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。6.2 水 应符合GB 5749 的规定。6.3 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。6.4 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。6.5 胡椒粉 应符合 GB/T 7901 的规定。6.6 姜 应符合GB/T 30383 的规定。6.7 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。6.8 马铃薯淀粉 应符合 GB/T 8884 的规定。6.9 酱油 应符合 GB/T 18186 的规定。DB 14/T 16512018 3 6.10 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。6.11 八角 应符合 NY/T 901的规定。6.12 黑木耳 应符合 NY/T 749 的规定。6.13 黄花菜 应符合 NY/T 1326 的规定。6.14 猪肉 应符合 NY/T 753的规定。6.15 鸡蛋 应符合 NY/T 754的规定。6.16 色拉油 应符合 NY/T 751 的规定。6.17 口蘑 应符合 NY/T 445的规定。6.18 韭菜 应符合 NY/T 579的规定。7 感官与制作工艺 7.1 感官 太原打卤面色泽红润、韭香浓郁、味道鲜醇、爽滑筋道。7.2 卤料制作 太原打卤面卤料加工及感官要求见表2。表2 太原打卤面卤料加工及感官要求 品种 食材 加工 感官 太原打卤面卤料 黄花菜25g、黑木耳25g、口蘑25g、鸡蛋 20g、姜 5g、韭菜50g、猪肉片50g、色拉油50g、食盐30g、胡椒粉5g、老抽10g、花 椒 5g、八 角 3g、马铃薯淀粉 100g、饮用水4700g。（1）将黄花菜、黑木耳分别放入凉水中 2 小时以上，待涨发后改刀成型焯水；（2）将猪肉片煮熟后，去沫撇油放入黄花菜、黑木耳、口蘑煮制；调入食盐、胡椒粉、老抽调味煮制；（3）将淀粉加水拌匀、勾芡，卤料成熟呈粘稠状后，撒入蛋液；（4）将韭菜、姜末铺在卤汁表面。油入锅加入花椒、八角加热后捞出，后淋入加热的料油。色泽红润，韭香浓郁，味道鲜醇。7.3 面条制作 7.3.1 小拉面 7.3.1.1 和面、饧面、揉面 小拉面和面、饧面、揉面要求见表3 DB 14/T 16512018 4 表3 小拉面和面、饧面、揉面要求 和面 饧面 揉面（1）和面时应分三次加水：在 500g 面粉中应先加入水总量 260g 的 1/2；待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4；继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4；（2）抄拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在 1525的环境下饧20分钟。（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）；（2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，将面团擀成面片状，厚度为0.5cm，宽度为 10cm15cm（10cm 为最佳），长度为15cm25cm（15cm为最佳）。7.3.1.2 拉制成形 小拉面拉制、成形、规格及感官要求见表4。表4 小拉面拉制、成形、规格及感官要求 名称 拉制 成形和规格 感官 小拉面（1）将饧好的面片用刀切成0.5cm的条状。（2）双手捏住面的两头，均匀的将切好的面条拉制30cm40cm（30cm为最佳）。呈圆柱体，长3040cm。长短一致、粗细均匀、表面平整、色泽洁白。7.3.2 手擀面 7.3.2.1 和面、饧面、揉面 手擀面和面、饧面、揉面要求见表5。表5 手擀面和面、饧面、揉面要求 和面 饧面 揉面（1）和面时应分三次加水：在 500g 面粉中应先加入水总量 200g 的 1/2；待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4，即 继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4；和好的面团应用湿布盖上或放置在密封（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）；DB 14/T 16512018 5 表5 手擀面和面、饧面、揉面要求（续）和面 饧面 揉面（2）抄拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。的容器中，在1525的环境下饧20分钟。（2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，用擀面棍将面团擀制成 0.1cm 厚的大面片。7.3.2.2 切制成形 手擀面切制、成形、规格及感官要求见表6。表6 手擀面切制、成形、规格及感官要求 名称 切制 成形和规格 感官 手擀面 将面皮叠落成10cm宽，用刀将面片切成0.2cm0.3cm的面条。长度为30cm（最佳），宽度为0.2cm0.3cm。宽窄一致、表面平整、色泽洁白。7.4 煮制 7.4.1 将面条置入沸水锅中煮制 2 分钟左右即可。7.4.2 煮制时可点水 12 次。7.5 装碗 面条捞入碗中，浇上卤料，保持一定的温度。_