ICS 67.060 X 11 DB3307 浙江省金华市 地 方 标 准 DB 3307/T 96 2018 汤溪名膳 热菜系列 2018-12-29 发布 2018-12-29 实施 金 华 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB3307/T 96 2018 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 原料.1 4 烹 饪器 具.2 5 制 作及 质量 要求.2 6 卫 生要 求.2 附录A（规 范性 附录）白椒白 干.3 附录B（规 范性 附录）葱花肉.5 附录C（规 范性 附录）肚帮千 张.7 附录D（规 范性 附录）胡瓜炖 黄鳝.9 附录E（规 范性 附录）鸡子面.11 附录F（规 范性 附录）家烧小 石板.13 附录G（规 范性 附录）烂崧菜 滚豆 腐.15 附录H（规 范性 附录）萝卜肉 圆.17 附录I（规 范性 附录）肉择子.19 附录J（规 范性 附录）炭火煨 山珍.21 附录K（规 范性 附录）焐肉馒 头.23 附录L（规 范性 附录）竽梗青 豆.25 DB3307/T 96 2018 II 前 言 本标准 本标 准按 照GB/T 1.1 2009 给 出的 规则 起草。本标准 由金 华市 商务 局提 出并归 口。本标准 起草 单位:金 华市 汤 溪新乡 贤联 合会。本标准 主要起 草人:陈三 富、邱开 祥、伊 福泉、罗芳、李军、胡旭 苗、刘根华、张胜 华、李 绍利、祝志先、陶 百熔、戴 小燕、戴利 民、刘根 松、张志 异、李 嘉威、王 志勇 DB3307/T 96 2018 III 引 言 汤溪历 史悠 久、文化 底蕴 深厚，是上 山文 化重 要组 成部分（山 下周 遗址，青 阳山遗 址，大量 的 石 器文物），可谓“万年 汤溪”。“越溪”、“姑 蔑溪”传唱 姑蔑国 的三千 年越 韵。同 时它又 是“八 婺文 化”的重要组 成部分（金 华八婺 之一）。建县 五百多 年来，汤溪地 处金衢 盆地 腹部，既有高 山，又 有丘 林、平原，湖 河密 布雨 量充 沛，四季分 明，食材 丰富。孕 育了独 特的 方言，独 特的 民间民 俗，包括 饮食 文 化。汤溪饮 食文 化的 历史 可以 追溯到 两千 多年 前姑 蔑国，到了 明清 时期，随 着客 家菜、徽菜 的传 入，汤 溪 菜接受了 外来文 化，逐渐 形 成了独 特的传 统烹 制手法，以及 与时令 祭祀、人生 礼仪等 相关的 饮食 文化.在传统节 日还 保留 着流 传数 百年的 饮食 仪式。汤 溪从 事餐饮 人才 丰富，在 汤溪 本地、金华 及周 边 地 区，甚至遍布 全国 各地。近几年 随着 金华 的旅 游和 餐饮业 的发 展，汤溪 饮食 作为其 中不 可缺 少的 一部 分。汤 溪饮 食为 金 华 的旅游、餐饮 业的 发展 起到 了有力 的助 推作 用。针对当 前汤 溪饮 食业 现状，为 促进 有效 传承 发展，通 过运用 标准 化的 基本 原理，采 用标 准化 的手 段深入挖 掘金 华汤 溪饮 食文 化的深 层内 涵，对汤 溪传 统饮食 文化 中的 经典 菜肴 涉及的 原材 料、制作 工 艺、菜肴品 质、烹饪 设备、盛 装 器皿等 的基 本要 求进 行科 学系统 的整 理归 纳，以此 规范行 业发 展，开拓 市场，延伸汤 溪饮 食行 业产 业链，最终 促进 金西 各乡 镇老 百姓增 收增 益和 经济 健康 有序发 展。DB3307/T 96 2018 1 汤 溪名膳 热 菜系列 1 范围 本标准 规定 了 汤 溪名 膳 的 热菜系 列的 原料、烹 饪器 具、制 作及 质量 要求、卫 生要求。本标准 适用 于汤 溪名 膳的 热菜的 制作、培 训与 教学。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 1535 大豆 油 GB 1886.2 食 品安 全国 家 标准 食品 添加 剂 碳 酸氢 钠 GB/T 5461 食 用盐 GB/T 6192 黑 木耳 GB/T 7900 白 胡椒 GB/T 8608 低 筋小 麦粉 GB/T 8967 谷 氨酸 钠（味 精）GB 9959.2 分 割鲜、冻 片 猪肉 GB/T 17238 鲜、冻 分割 牛肉 GB/T 18186 酿 造酱 油 GB/T 22106 非 发酵 豆制 品 GB/T 22911 黄鳝 GB/T 24700 大蒜 冷藏 GB/T 30382 辣 椒（整的 或粉状）GH/T 1013 香菇 NY/T 754 绿色 食品 蛋 与 蛋制品 SB/T 10160-1993 姜 3 原料 相关原 料（包括 主料、辅 料及调 料）应符 合表1 的 要 求。表1 原料要 求 序 号 名 称 要 求 1 酱油 符合 GB/T 18186 的规定 2 盐 符合GB/T 5461 的规定 3 味精 符合GB/T 8967 的规定 4 白胡椒 符合GB/T 7900 的规定 DB3307/T 96 2018 2 表 1（续）序 号 名 称 要 求 5 大豆油 符合GB 1535 的规定 7 生姜 符合SB/T 10160 的规定 8 大蒜 符合GB/T 24700 的规定 10 面粉 符合GB/T 8608 的规定 11 小苏打 符合GB 1886.2 的规定 12 辣椒 符合GB/T 30382 的规定 13 鸡蛋 符合NY/T 754 的规定 14 香菇 符合GH/T 1013 的规定 15 黑木耳 符合GB/T 6192 的规定 16 豆腐 符合GB/T 22106 的规定 17 五花肉、猪夹心肉 符合GB 9959.2 的规定 19 牛肉 符合GB/T 17238 的规定 20 黄鳝 符合GB/T 22911 的规定 4 烹饪器 具 4.1 灶具 宜 选用 燃油、燃 气两 用灶、及其 它灶 具。4.2 炊具 宜选菜 刀、砧板 用单、双 耳边锅 及其 它炊 具。4.3 器具 应选用 符合 国家 规定 的计 量器具。5 制作及 质量 要求 汤溪名 膳 热菜 系列 包含 十 二道热 菜，其制 作及 质量 要求应 符合 附录A附录L的 要求。6 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法、餐 饮服 务食 品安 全操 作 规范 和 餐饮 业和集体用 餐配 送单 位卫 生规 范的 规定。DB3307/T 96 2018 3 A A 附 录 A（规范 性附 录）白椒白 干 A.1 原料配 方 A.1.1 主料：汤溪 本地 产白 辣椒200 g、汤溪 本地 产白 豆腐 干250 g。A.1.2 配料:去皮 五花 肉150 g。A.1.3 调料：汤溪 本地 酿造 酱 油10 g、盐0.5 g、本 地产 米 酒15 g、味精1 g、色 拉油10 g、水20 g。A.2 制作工 序 A.2.1 将白椒 洗净后 切成 长6 cm，宽1.5 cm的 长条，白干 切成长6 cm，宽0.8 cm长 条，五 花肉切成 长5 cm,宽4 cm，厚 薄为0.5 cm 的厚 片。A.2.2 锅洗净 烧热 入底 油，放入 肉片煸 炒至 出油 干香，加 入白干，炒 至结 皮，再入 白椒 条 继 续煸炒，加入 酒、盐、酱油、水上 色入 味。A.2.3 离火，撒入 味精，翻 锅装 盘即成。A.3 装盘 A.3.1 盛装器 皿 宜选用 直径25cm 的圆 瓷盘。A.3.2 盛装效果 以 盛入 法盛 入瓷 盘中，效 果参见 图A.1。图A.1 白椒白 干 DB3307/T 96 2018 4 A.4 感官要 求 表A.1 感官要 求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色淡红 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 白椒的清香和猪肉的干香 形态 馒头形 质感 清香软韧 口味 咸香鲜辣 A.5 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5 min为宜。DB3307/T 96 2018 5 B B 附 录 B（规范 性附 录）葱花肉 B.1 原料配 方 B.1.1 主料：猪网 膜200 g、五花肉150 g。B.1.2 配料:汤溪 本地 产小 葱180 g、小 苏打2 g、面粉200 g、鸡蛋50 g。B.1.3 调料：盐5 g、汤溪 本地 产 米酒2 0g、味精4 g、色拉油1500 g。B.2 制作工 序 B.2.1 先将猪 网油 洗净 晾干，五 花肉剁 成肉 末，小葱 切成 长0.3 cm的 葱花。B.2.2 将肉末 和葱 花加 入盐、酒、味精、搅 拌成 肉馅，猪 网 油切成 长25 cm,宽15 cm 的 长方形3张，将 肉馅 分3 份，平抹 在 每张猪 网油 中间，包 成长25 cm、宽6 cm的 长方 条，共3条 肉胚。B.2.3 用面粉、鸡 蛋50 g、小苏 打加水 调成 发粉 糊。B.2.4 锅洗净 上火 烧热 加入 色拉 油，烧 至油 温150 后，将 包好的 长方 条肉 胚挂 发粉 糊入 油 锅炸至表 面呈 淡黄 色后 捞出，待 油温 升至180 时 恒温 复炸约2 min，至 表面 呈金 黄色、质 感酥 脆。B.2.5 将炸好 的 葱 花肉 顺长 改斜 刀成宽2.5 cm的 长方 菱形 块，整 齐摆 入盘 内。B.3 装盘 B.3.1 盛装器 皿 宜选用 长30 cm 的椭 圆形 瓷 盘。B.3.2 盛装效果 以摆入 法摆 入椭 圆形 瓷盘 中，效 果参 见 图B.1。图B.1 葱花肉 DB3307/T 96 2018 6 B.4 感官要 求 表B.1 感官要 求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色金黄 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 浓郁的葱香味 形态 长方形 质感 酥脆 口味 酥香鲜脆 B.5 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过3 min为宜。DB3307/T 96 2018 7 C C 附 录 C（规范 性附 录）肚帮千 张 C.1 原料配 方 C.1.1 主料：汤溪 本地 产千 张250 g、牛 肚腩150 g。C.1.2 配料:生姜20 g、汤 溪本 地产干 辣椒10 g、香 葱10 g。C.1.3 调料：盐10 g、本地 产米 酒15 g、味精3 g、水700 g、胡 椒粉2 g。C.2 制作工 序 C.2.1 将牛肚 腩洗 净，锅内 放入 清水700 g 加生 姜、米酒 烧 煮，牛 肚腩 煮熟 后切 成宽4 cm、长5 cm、厚0.5 cm 的片，千 张250 g 切成 宽1cm、长8cm 的 条，入 开水 中煮2 min 后 捞 出用冷 水浸 泡。C.2.2 将牛肚 腩、千张 加原 汤500 g 用大 火烧 开，加入 干辣 椒、盐、中 火煮3 min。C.2.3 离火，撒入 味精，葱 段盛 入汤盘 撒上 胡椒 粉即 成。C.3 装盘 C.3.1 盛装器 皿 宜 选用 直径25cm 的圆 瓷汤 盆。C.3.2 盛装效果 以盛入 法盛 入瓷 盆中，效 果参见 图C.1。图C.1 肚帮千 张 DB3307/T 96 2018 8 C.4 感官要 求 表C.1 感官要 求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色自然 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 牛肉的醇香 形态 自然形 质感 清香软韧 口味 咸鲜微辣 C.5 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5 min为宜。DB3307/T 96 2018 9 D D 附 录 D（规范 性附 录）胡瓜炖 黄鳝 D.1 原料配 方 D.1.1 主料：本地 产白 皮黄 瓜（胡瓜）500 g、黄鳝350 g（每尾 约125 g）。D.1.2 配料:本地 产干 辣椒2 g、白胡椒 粉1 g、生姜15 g、大蒜20 g。D.1.3 调料：本地 产菜 籽油50 g、盐10 g、本地 产米 酒20 g、味精5 g、水900 g。D.2 制作工 序 D.2.1 将黄鳝 宰杀 洗净 后，背部 剞上一 字花 刀切 成长4 cm 的段(每段 上有 两个 一字 花 刀)，胡 瓜洗净去 皮切 成5 cm长 的滚 刀块，生姜 大蒜 各切 成0.5 cm丁，干 辣椒 切成1 cm 小 段。D.2.2 锅洗净 烧热，放 入菜 籽油 烧热，入生 姜、大蒜 炒出 香味后 加入 黄鳝 段煸 炒，炒至 黄 鳝 表皮爆开，加入 干辣 椒，倒 入酒、清水烧 开，放入胡 瓜用火 煮至胡 瓜熟 透，加 盐、味 精调味，撒入胡椒 粉即 可出 锅。D.3 装盘 D.3.1 盛装器 皿 宜选用 直径25 cm 的 品锅。D.3.2 盛装效果 以盛入 法盛 入瓷 盆中，效 果参见 图D.1。图D.1 胡瓜炖 黄鳝 DB3307/T 96 2018 10 D.4 感官要 求 表D.1 感官要 求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色鲜艳，黄白相间 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 浓郁的香味 形态 半汤半菜 质感 软糯 口味 鲜香 D.5 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5 min 为宜。DB3307/T 96 2018 11 E E 附 录 E（规范 性附 录）鸡子面 E.1 原料配 方 E.1.1 主料：本地 产生 土鸡 蛋3 枚、地 瓜粉100 g。E.1.2 配料:本地 产球 菜50 g、胡萝卜50 g。E.1.3 调料：盐0.5 g、本 地产 米 酒2 g、味 精1 g、色 拉油50 g。E.2 制作工 序 E.2.1 取本地 产生土 鸡蛋3 枚，洗 净后敲 入汤碗 内，用筷子 将鸡蛋 打散，加入 地瓜粉、清 水、盐搅拌 均匀。E.2.2 锅洗净 上火 烧热，入 油烧 至150 后 沿锅 沿淋 入粉 浆，烫 至两 面微 黄即 可（分3 次 烫）。E.2.3 将烫好 的3 张面 皮切 成宽2 cm的条 状，球菜、胡 萝卜 切成粗0.3 cm、长6 cm的 丝。E.2.4 锅上火 入色拉 油烧 热加入 球菜 丝、胡萝 卜丝、煸炒，加入 鸡子面、盐、酒煸 炒2 min。离火加 味精 装盘。E.3 装盘 E.3.1 盛装器 皿 宜选用 直径18 cm 的 圆盘。E.3.2 盛装效果 以盛入 法盛 入 圆 汤碗 中，效果参 见 图E.1。图E.1 鸡子面 DB3307/T 96 2018 12 E.4 感官要 求 表E.1 感官要 求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色自然 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 鸡蛋的清香 形态 馒头形 质感 滑嫩 口味 鲜香 E.5 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5 min为宜。DB3307/T 96 2018 13 F F 附 录 F（规范 性附 录）家烧小 石板 F.1 原料配 方 F.1.1 主料：本地 产小 石板 鱼500 g。F.1.2 配料:生姜10 g、大蒜10 g、本 地产 白辣 椒50 g、本 地产葱30 g。F.1.3 调料：酱油8 g、盐3 g、本地产 米酒50 g、味精1 g、本地 产菜 籽油100 g。F.2 制作工 序 F.2.1 取本地 产小 石板 鱼宰 杀洗 净后撒 入盐 拌匀。白 辣椒 切成2 cm 段，葱 切成4 cm 段，生 姜、大蒜切 成米 粒。F.2.2 锅洗净 上火 烧热，入 菜籽 油烧至180 后 放入 小石 板鱼煎 至两 面 金 黄即 可。F.2.3 原锅放 入生姜、大 蒜粒、加入酒、酱油、盐、清水300g 焖煮4 min 后 放入 白辣 椒段，继续煮4 min 后撒 入葱 段。F.2.4 离火加 味精，装 盘。F.3 装盘 F.3.1 盛装器 皿 宜 选用 直径30cm 的腰 盘。F.3.2 盛装效果 以盛入 法盛 入 圆 腰盘 中，效果参 见 图F.1。图F.1 家烧小 石板 DB3307/T 96 2018 14 F.4 感官要 求 表F.1 感官要 求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色自然 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 鸡蛋的清香 形态 馒头形 质感 滑嫩 口味 鲜香 F.5 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5 min为宜。DB3307/T 96 2018 15 G G 附 录 G（规范 性附 录）烂崧菜 滚豆 腐 G.1 原料配 方 G.1.1 主料：汤溪 厚大 产高 脚白 菜腌制 两年 咸菜250 g、嫩 豆腐500 g。G.1.2 配料:本地 产白 辣椒30 g、生姜10 g、大蒜10 g、本地产 葱20 g。G.1.3 调料：本地 产菜 籽油25 g、熟猪 油50 g、本地 产米 酒20 g、味精5 g、水500 g。G.2 制作工 序 G.2.1 将生姜、大蒜、切 成米粒，白辣 椒切成0.5cm 丁，葱 切成0.3 cm 葱 花，嫩 豆腐 切成3 cm正方块。G.2.2 锅洗净 上火 烧热 入菜 籽油 烧至150 后放 入生 姜、大蒜、白辣 椒煸 香，放入 咸菜，加 入酒、清 水300g 加 入豆 腐块，用中 火煮 至豆 腐浮 起后 淋入熟 猪油。G.2.3 离火加 味精，装 盘撒 葱花 即成。G.3 装盘 G.3.1 盛装器 皿 宜 选用 直径22 cm 的 汤碗。G.3.2 盛装效果 以盛入 法盛 入汤碗 中，效 果参见 图G.1。图G.1 烂崧菜 滚豆 腐 DB3307/T 96 2018 16 G.4 感官要 求 表G.1 感官要 求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色自然 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 特殊的烂菘菜味 形态 半汤半菜 质感 软糯 口味 鲜香 G.5 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5 min为宜。DB3307/T 96 2018 17 H H 附 录 H（规范 性附 录）萝卜肉 圆 H.1 原料配 方 H.1.1 主料：本地 产白 萝卜50 g，猪夹 心肉25 g。H.1.2 配料:本地 产地 瓜粉20 g。H.1.3 调料：酿造 酱油2 g、盐0.5 g、本地 产米 酒5 g、味精1 g。H.2 制作工 序 H.2.1 先将猪 夹心 肉切 成0.5 cm 见方的 肉丁，白 萝卜 去皮 入清水 煮熟 后切 成0.5 cm 见方 的 丁。H.2.2 取本地 产地 瓜粉20 g，加 入肉丁、白 萝卜 丁后 放入 酱油、酒、盐、味精 搅拌 均匀。H.2.3 蒸锅洗 净放 入清 水1500 g 烧沸，将肉 圆胚 子放 入蒸 屉中，蒸制10 min。H.2.4 取一小 碗放 入酱 油、酒均 匀抹在 蒸熟 的肉 圆表 面熟。H.3 装盘 H.3.1 盛装器 皿 宜 选用 直径8 cm 的圆 盘。H.3.2 盛装效果 以摆入 法盛 入圆 盘，效果 参见 图H.1。图H.1 萝卜肉 圆 DB3307/T 96 2018 18 H.4 感官要 求 表H.1 感官要 求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色淡红 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 扑鼻的醇香 形态 馒头形 质感 软嫩 口味 鲜香 H.5 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5 min为宜。DB3307/T 96 2018 19 I I 附 录 I（规范 性附 录）肉择子 I.1 原料配 方 I.1.1 主料：本地 产 土 鸡蛋1枚，猪小里 脊肉10 g。I.1.2 配料:本地 产小 葱2 g。I.1.3 调料：酿造 酱油2 g、盐0.5 g、本地 产米 酒2 g、味精1 g、熟 猪油2 g。I.2 制作工 序 I.2.1 先将猪 小里 脊肉 剁成 肉末，加入 盐、酒、味精 搅拌 上劲,小葱 切0.3 cm 长的 葱 花。I.2.2 取本地 产生 土鸡 蛋一 枚，洗净后 敲入 茶盅 内，用筷 子将肉 泥慢 慢填 入鸡 蛋黄 内。I.2.3 锅洗净 放入 清水1500 g烧至90 后 调小 火，将鸡 蛋 轻轻倒 入锅 内慢 慢氽 熟。I.2.4 取一小 碗放 入熟 猪油、酱 油舀入 原汤50 g，将 氽熟 的肉择 仔盛 入碗 内，撒上 葱花。I.3 装盘 I.3.1 盛装器 皿 宜 选用 直径8 cm 的圆 汤碗。I.3.2 盛装效果 以 盛入 法盛 入圆 汤碗，效 果参见 图I.1。图I.1 肉择子 DB3307/T 96 2018 20 I.4 感官要 求 表I.1 感官要 求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色洁白带黄 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 鸡蛋的清香 形态 椭圆形 质感 滑嫩 口味 鲜香 I.5 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5 min为宜。DB3307/T 96 2018 21 J J 附 录 J（规范 性附 录）炭火煨 山珍 J.1 原料配 方 J.1.1 主料：本地产 黄花 菜干50 g、本地 产春 笋干50 g、干 黑木耳20 g、干香 菇20 g、排骨200 g。J.1.2 配料:本地 产生姜10 g。J.1.3 调料：盐5 g、本地 产米 酒20 g、味精5 g、水500 g。J.2 制作工 序 J.2.1 将干香 菇、干黑 木耳、黄 花菜干、春 笋干 用冷 水涨 发洗净，生 姜切 成0.5 cm 片，排 骨 切成4 cm 长段。J.2.2 砂锅洗 净放入 香菇、黑木 耳、黄 花菜、春笋 干、排 骨、生 姜片、酒，加水750 g上火烧开后用 炭火 煨1.5 h。J.2.3 加盐、味精 调味。J.3 装盘 J.3.1 盛装器 皿 宜 选用 直径20 cm 的 砂锅。J.3.2 盛装效果 以砂锅 上桌，效 果参 见 图J.1。图J.1 炭火煨 山珍 DB3307/T 96 2018 22 J.4 感官要 求 表J.1 感官要 求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色自然 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 自然的清香味 形态 半汤半菜 质感 软糯 口味 鲜醇 J.5 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5 min为宜。DB3307/T 96 2018 23 K K 附 录 K（规范 性附 录）焐肉馒 头 K.1 原料配 方 K.1.1 主料：带皮 五花 肉1000 g、汤溪 本地 产红 印馒 头10 只。K.1.2 配料:本地 产生姜15 g。K.1.3 调料：酿造 酱油20 g、盐0.5 g、本地 产米 酒50 g、味精1 g、水1500 g。K.2 制作工 序 K.2.1 将带皮 五花 肉洗 净入 锅加 水1000 g 煮 至断 生，后切 成边长4 cm 等腰 三角 形，生姜 整 块 拍裂。K.2.2 馒头放 入蒸 锅中 蒸制5 min。K.2.3 锅洗净 烧热，放入 肉块煸 炒至出 油干香，入 生姜，烹入酒、酱油、加 盐入水500 g大火烧开后 改小 火焖（焐），至 肉块酥 烂，汤汁 收浓。K.2.4 离火，撒 入味 精，翻锅 摆 盘，上 桌跟 上馒 头。K.3 装盘 K.3.1 盛装器 皿 宜 选用 直径25cm 的圆 瓷盘。K.3.2 盛装效果 以 盛入 法盛 入瓷 盘中，效 果参见 图K.1。图K.1 焐肉馒 头 DB3307/T 96 2018 24 K.4 感官要 求 表K.1 感官要 求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色红亮 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 浓郁的猪肉香味 形态 馒头形 质感 软糯酥烂 口味 咸香 K.5 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5 min为宜。DB3307/T 96 2018 25 L L 附 录 L（规范 性附 录）竽梗青 豆 L.1 原料配 方 L.1.1 主料：本地 产腌 毛竽 梗200 g、嫩 毛豆 肉250 g。L.1.2 配料:本地 产干 辣椒4 g、生姜15 g、大蒜15 g。L.1.3 调料：本地 产 菜 籽油50 g、盐10 g、本地 产米 酒20 g、味精5 g、水900g。L.2 制作工 序 L.2.1 将生姜、大 蒜、切成 指甲 片，干 辣椒 切成1 cm 段。L.2.2 锅洗净 上火 烧热 入菜 籽油 烧至150 后放 入生 姜、大蒜煸 香，放入 竽梗、毛 豆肉、干 辣椒段煸 炒，加入 酒、清水300 g煮至10 min。L.2.3 离火加 味精，装 盘即 成。L.3 装盘 L.3.1 盛装器 皿 宜 选用 直径20 cm 的 汤碗。L.3.2 盛装效果 以 盛入 法盛 入汤碗 中，效 果参见 图L.1。图L.1 竽梗青 豆 DB3307/T 96 2018 26 L.4 感官要 求 表L.1 感官要 求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色鲜艳 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 浓郁的香味 形态 半汤半菜 质感 软糯 口味 鲜香 L.5 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5 min为宜。_