ICS 67.020 X 11 DB1405 晋城市地方标准 DB 1405/T 002 2018 泽州周村 酒席制作 规范 2018-12-26 发布 2019-02-26 实施 晋城 市 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB 1405/T 002 2018 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.2 4 原 料和 要求.2 5 制 作准 备.3 6 制 作工 艺.5 7 上 菜流 程和 菜品 图例.14 8 卫 生和 贮存 要求.14 附录A（资 料性 附录）泽州周 村酒 席图 例.15 DB 1405/T 002 2018 II 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由晋 城市 商务 粮食 局提出 并归 口。本标准 起草 单位：山西 富 景实业 股份 有限 公司、泽 州县周 村酒 席文 化创 新发 展研究 会、泽 州县 周村镇人民 政府、晋 城市 餐饮 住宿行 业协 会。本标准 主要 起草 人：闫 向 利、郜燕 军、李海 慧、朱永 辉、许超、马 培社、田 建刚、张 会忠、王 泽茂。DB 1405/T 002 2018 III 引 言 周村酒 席发源 于晋 城市泽 州县周 村镇，又称 周村水 席，距 今至少 有440 年历 史。据 周村镇 志 记载：明 万历 年间，周 村人 范四知 在供 职鸿 胪寺 期间，将周 村一 带流 行多 年的 酒席带 入宫 廷，结合 宫 廷 菜肴进行 改良，形 成了 以十 二道前 菜、十六 道主 菜为 主的宫 廷宴 席。崇祯 戊辰 年（1628）告 老归 乡后，在周村一 带招 收徒 弟学 厨，倾心传 授厨 艺，使周 村酒 席得以 发扬 传承。随着历 史的 延续，周 村酒 席 愈久弥 新，不断 吸纳 外地 菜 肴之养 分，菜品 多有 创新，并不断 发扬 光大，在传承 过程 中有 许多 名厨，他 们精 究细 研，使得 周 村酒席 在泽 州乃 至晋 城盛 名远扬。慕名 品尝 传统 名 吃周村酒 席的 游客 纷至 沓来。为了 规范 制作 工艺，提 高制作 水平，保 护传 统美 食，完 善旅 游要 素，制 定 本标准。DB 1405/T 002 2018 IV DB 1405/T 002 2018 1 泽州周村 酒席制 作规范 1 范围 本标准 规定 了泽 州周 村酒 席的术 语和 定义、原 材料 要求、制作 准备、制 作工 艺、上 菜流 程和 菜品 图例、卫 生和 贮存 要求。本标准 适用 于泽 州周 村酒 席的制 作。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅 注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1354 大米 GB 1532 花生 GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜(冻)畜、禽产 品 GB 2713 食品 安全 国家 标 准 淀 粉制 品 GB 2716 食品 安全 国家 标 准 植 物油 GB 5461 食用 盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 5835 干 制红 枣 GB/T 6192 黑 木耳 GB/T 7652 八角 GB/T 7901 黑 胡椒 GB 8233 芝麻 油 GB/T 8885 食 用玉 米淀 粉 GB/T 10650 鲜梨 GB/T 11761 芝麻 GB/T 11766 小米 GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规 范 GB 14963 食品 安全 国家 标准 蜂蜜 GB 16869 鲜、冻禽 产品 GB/T 18186 酿 造酱 油 GB/T 18187 酿 造食 醋 GB/T 20554 海带 GB/T 22106 非 发酵 豆制 品 GB/T 23183 辣 椒粉 GB/T 23597 干 紫菜 GB/T 30383 生姜 DB 1405/T 002 2018 2 GB/T 30391 花椒 GH/T 1194 大蒜 LY/T 1922 核 桃仁 NY/T 834 银耳 NY/T 1583 莲藕 NY/T 1835 大葱 等级 规格 SB/T 10416 调 味料 酒 SB/T 10580 餐 饮业 现场 管理规 范 SB/T 10638 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋分 级 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范 市 场监 管总 局公 告2018 年 第12 号 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 本文 件。3.1 泽州周 村酒 席 是指明 万历 年间，周村 人 范四知 供职 于鸿 胪寺 期间，将 周村 酒席 结合 宫廷 菜 肴进行 改良，形成 了以十二道 前菜、十 六道 主菜 为主的 宫廷 宴席，在 他告 老还乡 后，将此 宫廷 菜谱 带回周 村，广为 流传，延 续至今。4 原料和 要求 4.1 猪肉应 符 合GB 2707 的规 定。4.2 鸡应符 合GB 16869 的规 定。4.3 花生应 符 合GB 1532 的规 定。4.4 水应符 合GB 5749 的 规定。4.5 食用植 物油 应符 合GB 2716 的规 定。4.6 海带应 符 合GB/T 20554 的 规定。4.7 豆腐、腐竹 应符 合GB/T 22106 的规 定。4.8 粉皮、粉丝 应符 合GB 2713 的规 定。4.9 莲藕应 符 合NY/T 1583 的 规定。4.10 白糖、红糖、冰 糖应 符 合GB 13104 的规 定。4.11 江米应 符 合GB/T 1354 的 规定。4.12 黄米应 符 合GB/T 11766 的 规定。4.13 桔饼、玫瑰 应符 合GB 14884 的 规定。4.14 蜂蜜应 符 合GB 14963 的 规 定。4.15 红枣应 符 合GB/T 5835 的 规定。4.16 木耳应 符 合GB/T 6192 的 规定。4.17 淀粉应 符 合GB/T 8885 的 规定。4.18 梨应符 合GB/T 10650 的 规 定。4.19 芝麻应 符 合GB/T 11761 的 规定。4.20 紫菜应 符 合GB/T 23597 的规 定。4.21 银耳应 符 合NY/T 834 的 规 定。DB 1405/T 002 2018 3 4.22 核桃仁 应符 合LY/T 1922 的规定。4.23 鸡蛋应 符 合SB/T 10638 的 规定。4.24 盐应符 合GB 5461 的 规定。4.25 香油应 符 合GB 8233 的规 定。4.26 酱油、生抽、老 抽应 符 合GB 18186 的规 定。4.27 醋应符 合GB 18187 的规 定。4.28 八角应 符 合GB/T 7652 的 规定。4.29 胡椒粉 应符 合GB/T 7901 的规定。4.30 辣椒粉 应符 合GB/T 23183 的规定。4.31 姜应符 合GB/T 30383 的 规 定。4.32 蒜应符 合GH/T 1194 的规 定。4.33 葱应符 合NY/T 1835 的规 定。4.34 花椒应 符 合GB/T 30391 的 规定。4.35 料酒应 符 合SB/T 10416 的 规定。5 制作准 备 5.1 高汤 5.1.1 食材 a)主料：水10kg、鸡 骨 500g、猪棒 骨500g。b)辅料：葱100g、姜 50g、蒜 20g、胡 萝卜80g、白 萝 卜80g、洋 葱30g、胡椒 粒 5g。c)调料：白 酒100g、糖 30g、盐10g。5.1.2 制作方 法 a)将鸡骨、猪 棒骨 洗净，用 开水 煮 5min 过 滤捞 起。b)将水烧 开煮 滚，加鸡 骨、猪棒骨 慢火 炖，去杂 质浮 沫，盖 锅盖 煮 制 1.5h。c)加入所 有的 辅料 和调 料，煮制 30min，将 所有 料捞 出即可。5.2 鸡蛋糕 5.2.1 食材 a)主料：鸡 蛋500g。b)辅料：水100g、玉 米淀 粉20g。c)调料：盐 5g。5.2.2 制作方 法 a)取蛋黄 加水、玉 米淀 粉、盐搅拌 均匀，大 火蒸 制 30min 即 可。b)冷却后 切 成0.2cm 厚 的菱 形片备 用。5.3 水发木 耳（银耳）5.3.1 食材 主料：木耳（银 耳）500g、水4kg。DB 1405/T 002 2018 4 5.3.2 制作方 法 用凉水（冬 季可 用温 水）泡发3-4h，使木 耳（银耳）又恢 复到 半透 明状 态即 可。5.4 水发腐 竹 5.4.1 食材 主料：腐竹500g、水4kg。5.4.2 制作 方法 把腐竹 放入 凉水 中，用盘 子压住 后泡 发2-3h，待腐 竹软硬 均匀 即可。5.5 水发黄 花菜 5.5.1 食材 主料：黄花 菜500g、水2kg。5.5.2 制作方 法 用凉水 泡发1-2h，待 黄花 菜软硬 均匀 即可。5.6 水发粉 皮 5.6.1 食材 主料：粉皮500g、水2kg。5.6.2 制作方 法 用凉水 泡发1-2h，待 粉皮 软硬均 匀即 可。5.7 水发海 带 5.7.1 食材 主料：海带500g、水4kg。5.7.2 制作方 法 用凉水 泡发3-5h，捞 出后 去泥沙，流 水冲 洗干 净，放入蒸 锅大 火蒸 制30min,再焖制10min 即 可。5.8 花椒（大料）水 5.8.1 食材 主料：花椒（大 料）50g、水500g。5.8.2 制作方 法 a)取花椒（大 料），用 清水 冲洗净 后捞 出沥 干水 分备 用。b)锅中放 水，将花 椒（大料）倒入 锅中，用 大火 煮开。c)煮开5min 后小 火再 熬煮10-15min。d)把花椒（大 料）用筛 子过 滤即可。DB 1405/T 002 2018 5 5.9 姜水 5.9.1 食材 主料：姜250g、水500g。5.9.2 制作方 法 a)把姜洗 净后，去 皮捣 碎成 姜蓉。b)将姜蓉 倒出 放入 容器 中，加入清 水浸 泡 20min 即可。6 制作工 艺 6.1 前菜制 作 6.1.1 凉拌猪 肝 6.1.1.1 食材 a)主料：猪 肝200g。b)辅料：韭 菜20g、干 辣椒10g。c)调料：韭花 酱 5g、蒜泥 5g、醋 3g、生抽 3g、葱油2g。6.1.1.2 制作方 法 a)将猪肝 在流 水下 冲 洗 10min，再 换清 水浸 泡2h,使 猪 肝内的 血水 泡出。b)水开后 放入 猪肝，保 持 95 的水 温煮 制10min 离火，自然 冷却。c)猪肝 切0.3cm 厚 的薄 片，韭菜洗 净 切 0.5cm 段。d)在切好 的猪 肝中，加 入韭 菜、干 辣椒，炝 油，加入 调料拌 匀。6.1.2 虎皮花 生 6.1.2.1 食材 a)主料：花生 米250g、食 用 油500g。b)辅料：面 粉80g、鸡 蛋 1 个。c)调料：白 糖50g。6.1.2.2 制作方 法 a)花生米 放入 容器 中，加入 面粉、白糖、鸡 蛋、食用 油拌匀。b)起锅加 油，待油 温加 热 到150-180 时 放入 花生 米，炸至 金黄 色出 锅冷 却即 可。6.1.3 蒜苔肉 丝 6.1.3.1 食材 a)主料：里脊 肉150g、蒜 苔100g。b)辅料：鸡 蛋1 个、玉 米淀 粉 3g、食 用油 5g。c)调料：盐10g、醋 5g、葱2g、姜 2g。6.1.3.2 制作方 法 DB 1405/T 002 2018 6 a)里脊肉切 3-4cm 长肉 丝，加入玉 米淀 粉、鸡蛋、盐，搅拌 均匀，蒜 苔切 成 3cm 长段。b)起锅加 油，待油 温升 到 120-150 时，放入 肉丝、蒜苔，滑油 捞出。c)起锅加 油，加入 姜、葱炒 香后，放入 蒜苔 翻炒 均匀，加盐、肉 丝、醋，翻炒 均匀出 锅即 可。6.1.4 蒜泥 黄瓜 6.1.4.1 食材 a)主料：黄 瓜300g。b)辅料：蒜 泥10g。c)调料：葱 油5g、醋 5g、盐 10g、香 油2g。6.1.4.2 制作方 法 黄瓜洗 净，拍打，切 成2cm 长小块，加 蒜泥、调 料拌 匀即可。6.1.5 猪皮冻 6.1.5.1 食材 a)主料：猪 皮500g。b)辅料：菠 菜10g、鸡 蛋 1 个。c)调料：盐 8g、蒜泥 5g、醋 5g、葱 油2g。6.1.5.2 制作方 法 a)猪皮洗 净，开水 煮 制 10min 后捞 出，去除 皮油，切 成 1cm 宽的 细条。b)菠菜切 丝。c)猪皮放 入锅 中，加 水 3kg,小火熬 制 2h，放入 盐、菠 菜、鸡 蛋液，冷 却。d)皮冻 切5cm 长，0.5cm 厚 的片，加入 调料 拌匀 即可。6.1.6 麻辣豆 腐 6.1.6.1 食材 a)主料：豆 腐350g。b)辅料：高 汤50g、肉 末 10g、蒜苗 末 5g、玉米 淀粉 3g、食用 油 5g。c)调料：豆瓣 酱 5g、花椒 粉5g、干 辣 椒5g、葱 2g、姜 2g。6.1.6.2 制作 方法 a)豆腐切 成2cm 见 方的 块。b)起锅加 油，放 入葱、姜、肉末炒 香，加 入豆 瓣酱、干辣椒、花椒 粉、高 汤，放入豆 腐，待 豆腐入味后 放少 许玉 米淀 粉勾 芡，撒 入蒜 苗末 出锅 即可。6.1.7 凉拌腐 竹 6.1.7.1 食材 a)主料：腐 竹200g。b)辅料：尖 椒50g。c)调料：葱 油2g、蒜 泥 5g、盐 5g、香 油2g、醋2g。DB 1405/T 002 2018 7 6.1.7.2 制作方 法 腐竹切 成5cm 长 的段，尖 椒 切丝，加入 调料 拌匀 即可。6.1.8 姜汁莲 菜 6.1.8.1 食材 a)主料：莲 菜400g。b)辅料：姜 末10g、胡 萝卜10g、干 辣 椒5g。c)调料：盐10g、鸡粉5g、白醋 5g、葱油 2g。6.1.8.2 制作方 法 a)莲菜洗 净去 皮，切 0.2cm 厚的薄 片，沸水 煮3min 过 凉。b)生姜切 末，胡萝 卜切 菱形 片。c)在莲菜 中，加入 姜、胡萝 卜、干 辣椒，炝 油，放入 调料拌 匀即 可。6.1.9 胡芹炒 肉 6.1.9.1 食材 a)主料：五花 肉150g、胡 芹100g。b)辅料：食用 油 5g。c)调料：盐10g、醋 5g、老 抽3g、葱 2g、姜 2g、蒜2g。6.1.9.2 制作方 法 a)五花肉 切 成0.3cm 厚 的薄 片。b)胡芹切 成5cm 长 的段，汆 水。c)起锅加 油，放入 姜、蒜、葱、肉 片、老抽，翻 炒出 香后放 入胡 芹、盐、醋翻 炒均匀 出锅 即 可。6.1.10 凉拌粉 丝 6.1.10.1 食材 a)主料：粉 丝200g。b)辅料：胡萝 卜10g、蒜苗10g。c)调料：盐 5g、白糖 2g、生抽 2g、醋2g、香 油 2g、芥末 油 2g。6.1.10.2 制作方 法 a)粉丝冷 水泡 发 1h，过热 水 捞出后，过 凉沥 干。b)胡萝卜、蒜 苗切 成 3cm 长 的丝，加入 调料 拌匀 即可。6.1.11 糖醋白 菜 6.1.11.1 食材 a)主料：白 菜300g。b)辅料：食用 油 5g。c)调料：干辣 椒 5g、葱 2g、姜 2g、蒜 2g、盐 5g、白 糖10g、醋10g。DB 1405/T 002 2018 8 6.1.11.2 制作方 法 a)白菜片 成5cm 长 的片 状。b)起锅加 油，放入 干辣 椒、姜、蒜、葱 炒香 后，放白 糖、醋、盐、白 菜，翻炒 均匀，炒熟 出锅 即可。6.1.12 西红柿 炒鸡 蛋 6.1.12.1 食材 a)主料：西红 柿300g、鸡 蛋3 个。b)辅料：青 椒10g、食 用油5g。c)调料：白 糖5g、盐10g。6.1.12.2 制作方 法 a)西红柿 切成 滚刀 块，青椒 切三角 片，鸡蛋 搅拌 均匀。b)起锅加 油，加入 鸡蛋 炒熟，放入 西红 柿、青椒，加 入调料 翻炒 均匀 即可。6.2 主菜制 作 6.2.1 清炖鸡 6.2.1.1 食材 a)主料：三黄 鸡1 只。b)辅料：高 汤800g、红枣 5g、枸 杞1g、香 菇5g、香 菜 2g、鸡 蛋糕 5g。c)调料：葱 2g、蒜 2g、姜2g、盐5g、花椒1g、大料 1g、香 油 1g。6.2.1.2 制作方 法 a)将鸡洗 净汆 水，放 入清 水 中加入 姜、蒜、葱、花 椒、大 料、盐，大火 烧开，温火炖 至酥 烂，捞入容器。b)起锅加 高汤，放 入红 枣、枸杞、香菇、香 菜、鸡蛋 糕倒入 容器 内，淋香 油出 锅即可。6.2.2 胡白肉 6.2.2.1 食材 a)主料：五花 肉300g、食 用 油 500g。b)辅料：高 汤300g、木耳 10g、鸡 蛋糕10g、蒜 苗 5g、香菜 5g、菠菜 5g、淀粉5g。c)调料：冰糖10g、姜 2g、蒜 2g、葱2g、花椒2g、大料 2g、盐5g、胡 椒粉 2g、糖 5g、醋 2g、生抽 2g、香油 1g、干辣 椒 1g。6.2.2.2 制作方 法 a)蒜苗、大葱 切丝，香 菜、菠菜切 段。b)把五花 肉切 成3cm 的 方块，起锅 加油，待 油温 升 到240 放入 五花 肉块,变成 金黄色 捞出。c)起锅加 油、冰糖，待 冰糖 炒化、起泡，放 入五 花肉 块，翻 炒均 匀加 水、姜、蒜、葱、花 椒、大料、干 辣椒、盐，炖 至烂 熟。DB 1405/T 002 2018 9 d)起锅加 高汤，放 入肉 块、木耳、鸡蛋 糕、胡椒 粉，待锅开 后勾 芡，放入 盐、糖、醋、生 抽、蒜苗、香 菜、菠菜、大 葱，淋香油 出锅 即可。6.2.3 雪花鸡 脯 6.2.3.1 食材 a)主料：鸡脯 肉150g、食 用 油500g。b)辅料：高 汤400g、木 耳 10g、鸡蛋 糕10g、蒜 苗 5g、香菜 5g、菠 菜5g、梨片 10g、西红 柿5g、玉米淀 粉80g、鸡蛋1 个。c)调料：葱 2g、蒜 2g、姜2g、盐3g、糖 1g、醋 2g、胡椒 粉2g、生 抽2g、香 油 1g。6.2.3.2 制作方 法 a)蒜苗切 丝，香菜、菠 菜切 段。b)鸡脯剁 泥，把姜、蒜、葱 搅碎一 起倒 入容 器中，加 入蛋清、玉 米淀 粉、盐，搅拌均 匀。c)起锅加 油，待油 温升 至 150 时，放 入鸡 脯肉，划 成 片状，浮起 捞出。d)起锅放 高汤、鸡脯、木耳、鸡蛋 糕、梨 片、胡 椒粉，待锅 开后勾 芡，起 锅时 放入盐、糖、醋、生抽、蒜苗、香 菜、菠菜、西红 柿，淋香 油出 锅即 可。6.2.4 过油肉 6.2.4.1 食材 a)主料：猪腿 肉250g、食 用 油500g。b)辅料：高 汤400g、蒜 苔 100g、木耳10g、鸡 蛋糕10g、梨 片10g、西红 柿 10g、香菜 5g、菠菜5g、蒜 苗 5g、玉米 淀粉 10g、鸡 蛋1 个。c)调料：花椒 水2g、大 料水2g、葱 2g、姜水2g、蒜 2g、老抽1g、醋 2g、白 糖 2g、胡椒 粉 1g、盐1g。6.2.4.2 制作方 法 a)猪肉 切0.2cm 厚 的片，蒜 苗切丝，蒜 苔、香菜、菠 菜切段。b)在肉片 中加 盐、花椒 大料 水、姜 水、鸡蛋、玉 米淀 粉搅拌 均匀。c)起锅加 油，待油 温升 至 180 时，放 入肉 片，待肉 片 漂起捞 出。d)起锅加 油，放入 蒜片 炒香，倒入蒜 苔、木耳、肉 片、老 抽翻炒 均匀 后，加入 高汤、盐、胡 椒粉、西红柿、鸡 蛋糕、梨 片，勾芡，放入 香菜、菠 菜、蒜苗、白糖、醋 出锅。6.2.5 小搁 6.2.5.1 食材 a)主料：五花 肉300g、食 用 油500g。b)辅料：高 汤400g、玉 米淀 粉 50g、木耳5g、银 耳 5g、蒜 苗 2g、葱 丝5g、西 红 柿 5g、菠菜 2g、鸡蛋 糕10g。c)调料：花椒 水2g、大 料水2g、老 抽 3g、胡 椒粉 1g、花椒 2g、大 料 2g、葱 5g、姜 2g、蒜 2g、醋2g、生 抽2g、糖2g、甜面 酱3g、盐 3g、香油1g。6.2.5.2 制作方 法 DB 1405/T 002 2018 10 a)蒜苗、葱切 丝、菠菜 切段。b)将 200g 带皮 五花 肉放 入凉 水锅中，加 入花 椒、大料、姜、蒜、葱，煮制 30min 捞出，表 皮 抹上老抽，在240 的 油温 下炸至 金黄 备用（红 烧肉）。c)将100g 的 五花 肉剁 成末，加入少 许的 花椒 大料 水，放 入鸡蛋、盐、玉 米淀 粉，团 成直径 为 1.5cm的丸子，在180 的 油温 下炸至 金黄 备用（肉 丸）。d)小酥肉 的制 作方 法 同 6.2.12。e)将 红烧 肉切 成0.5cm 厚的 片状放 入容 器中，加 入老 抽、生 抽、糖、甜面 酱、花 椒大料 水搅 拌均匀放入 碗底 部，再将 小酥 肉切 成 0.5cm 厚 的片 状同 肉丸一 起码 好放 入碗 中，碗内加 入适 量高 汤蒸40min。f)将蒸好 的红 烧肉、肉 丸、小酥肉 反扣 入碗 内，将高 汤加热，加 入木 耳、银耳、鸡蛋 糕、盐，煮沸后放 入蒜 苗、菠菜、西 红柿、葱、醋，淋香 油,倒 入碗中 即可。6.2.6 天和蛋 6.2.6.1 食材 a)主料：江 米150g、食用 油500g。b)辅料：熟花 生 仁5g、核 桃 仁 5g、玫 瑰10g、桔 饼 5g、红 糖10g、红 枣10g。c)调料：白 糖5g、蜂 蜜 5g、青红 丝1g。6.2.6.2 制作方 法 a)将花生 仁、核桃 仁、桔饼、红枣 粒、玫瑰，加 红糖 拌匀（即五 仁馅）。b)江米冷 水浸 泡2h 后,蒸制 40min 取 出放 入容 器内 捣 成糊状，平 分15 份，包入 五仁馅，团 成球状。c)起锅加 油，待油 温 到 150-180 时 放入 团好 的天 和蛋，炸至 金黄 捞出。d)撒上白 糖蒸 制30min 左右，反扣 入碗 中，加蜂 蜜、白糖、青红 丝即 可。6.2.7 生炸肉 6.2.7.1 食材 a)主料：五花 肉250g、食 用 油 500g。b)辅料：高汤400g、木 耳 10g、玉 米淀 粉10g、鸡 蛋糕10g、蒜苗 5g、香菜 5g、菠菜 5g、鸡 蛋1个。c)调料：花椒 水 2g、大料 水 2g、姜 水 2g、葱 2g、姜 2g、蒜 2g、盐 5g、生抽 5g、干辣 椒 1g、胡椒 粉2g、醋 2g、香油1g。6.2.7.2 制作 方法 a)蒜苗切 丝，香菜、菠 菜切 段。b)五花肉 切1.5cm 见方 的丁，加盐、花 椒大 料水、姜 水、鸡 蛋、玉米 淀粉，搅 拌均匀。c)起锅加 油，待油 温 到 180 时放 入肉 丁，炸至 金黄 捞出。d)在肉丁 中，加入 高汤、盐、胡椒 粉、葱、姜、蒜、干辣椒，蒸 制30min。e)起锅放 高汤、肉 丁、鸡 蛋 糕、胡 椒粉，待锅 开后 勾 芡，放 入盐、醋、生 抽、蒜 苗、香 菜、菠 菜，淋香油 出锅 即可。6.2.8 炖海带 DB 1405/T 002 2018 11 6.2.8.1 食材 a)主料：海 带300g。b)辅料：高 汤400g、鸡蛋 糕10g、海米2g、蒜苗5g、香菜 5g、菠菜 5g、熟芝 麻 2g。c)调料：生 抽 1g、干 辣椒 1g、葱 2g、姜 2g、蒜 2g、花椒 水 2g、大 料水 2g、醋 2g、香 油 2g、胡椒 粉1g。6.2.8.2 制作方 法 a)蒜苗切 丝，香菜、菠 菜切 段。b)把海带 切成丝，洗净 后放 入锅中，加水、盐、胡椒 粉、干 辣椒、葱、姜、花 椒大料 水、海 米，炖至海 带入 味捞 出。c)起锅放 高汤、鸡 蛋糕、胡 椒粉、醋、生 抽，待 锅开 后，放 盐、蒜 苗、香 菜、菠菜、香油，浇在海带上 撒上 芝麻 即可。6.2.9 黄焖排 骨 6.2.9.1 食材 a)主料：排 骨250g、食用 油500g。b)辅料：高 汤400g、木 耳 10g、菠 菜10g、香 菜 10g、蒜苗10g、鸡蛋 糕10g、玉 米淀 粉10g、鸡蛋1 个。c)调料：花椒 水 2g、大料 水 2g、葱 2g、姜 水 2g、蒜 2g、姜 2g、盐 5g、生抽 5g、料 酒 5g、胡椒粉 2g、醋 2g、香 油 1g。6.2.9.2 制作方 法 a)蒜苗切 丝，香菜、菠 菜切 段。b)将排骨 剁 成3cm 长的 块，加入盐、花 椒大 料水、生 抽、姜 水、料酒、鸡 蛋、玉米淀 粉，搅拌 均匀腌制。c)起锅加 油，待油 温升 到 180 时 把排 骨炸 至金 黄色 捞 出。d)在排骨 中加 入高 汤、姜、蒜、葱，蒸 制 30min 取出。e)起锅后 依次 放入 高汤、木 耳、鸡蛋 糕，排 骨、胡椒 粉、生抽、醋，待锅 开后 放入盐、菠菜、香菜、蒜 苗，淋香 油出 锅即 可。6.2.10 圪脑 6.2.10.1 食材 a)主料：绿豆 粉150g、水900g。b)辅料：豆 腐30g、面 粉 10g。c)调料：蜂 蜜5g、红 糖 5g、白糖 5g、青红 丝1g。6.2.10.2 制作方 法 a)面粉加 水搅 成糊 状，将豆 腐压碎 成渣 状。b)将绿豆 粉和 水搅 拌均 匀，边加温 边搅 成糊 状，倒 入 托盘中，做成 高5cm，宽 10cm 的 长方 体块。冷却后，抹 上面 糊，撒上 豆腐渣 按压 均匀，用 刀切 成 12 等分 的长 方形 片。DB 1405/T 002 2018 12 c)起锅加 油，待 油温 到 180-210 时 放入 长方 形片，炸 至金 黄色 捞出，放入 碗中，撒 上白 糖和红糖，蒸30min 左右 取出，反扣 入碗 中，加蜂 蜜、白糖、青红 丝即 可。6.2.11 炖豆腐 6.2.11.1 食材 a)主料：白豆 腐250g、食 用 油 500g。b)辅料：高 汤400g、木耳 10g、鸡 蛋糕10g、香 菜 5g、菠菜 5g、蒜苗 5g。c)调料：花椒 水 2g、大料 水 2g、葱 2g、姜 2g、蒜 2g、盐 5g、干辣 椒 1g、胡 椒 粉 1g、熟 芝麻2g、生 抽 2g、醋 2g、香 油 1g。6.2.11.2 制作方 法 a)蒜苗切 丝，香菜、菠 菜切 段。b)白豆腐 切1cm 的 厚片，放 入 240 的 油锅，炸 至金 黄捞出。c)把 油 炸 豆 腐斜 刀 片 成片 状，放 入 锅 中加 入 花 椒大 料水、葱、姜、蒜、干辣 椒、盐，温 火炖 制30min 捞出。d)起锅放 高汤、豆 腐、胡 椒 粉、鸡 蛋糕、木耳、盐、生抽、醋、蒜 苗、香 菜、菠菜，撒上 熟芝 麻淋香油 出锅 即可。6.2.12 小酥肉（牛 舌酥）6.2.12.1 食材 a)主料：五花 肉250g、食 用 油 500g。b)辅料：高汤400g、玉 米淀 粉 150g、鸡 蛋1 个、木耳10g、银耳 10g、鸡蛋 糕10g、西 红柿10g、蒜苗 5g、香菜 5g、菠菜5g。c)调料：花椒 水2g、大 料水2g、生 抽 5g、葱 2g、姜水2g、蒜 2g、胡椒 粉1g、醋 2g、香 油 1g。6.2.12.2 制作方 法 a)蒜苗 切 丝，香菜、菠 菜切 段。b)把五花 肉剁 成肉 泥，加盐、胡椒 粉、花椒 大料 水、姜水、鸡蛋、玉 米淀 粉，搅拌均 匀，制成 牛舌状。c)起锅加 油，待油 温到150-180 时放 入肉 片，炸至 金黄色 捞出，切 成1cm 宽，4cm 长 的条 状，加高汤、盐、胡 椒粉、葱、姜、蒜，蒸 制30min 左 右取出。d)起锅放 高汤、木 耳、银 耳、肉、鸡 蛋糕、西红 柿、胡 椒 粉，待 锅开 后勾 芡，放 入 盐、醋、生抽、蒜苗、香菜、菠 菜，淋香 油出锅 即可。6.2.13 软米肘 6.2.13.1 食材 a)主料：黄 米200g、水 300g。b)辅料：熟花 生 仁5g、核 桃 仁 5g、玫 瑰10g、桔 饼 5g、红 糖10g、红 枣10g。c)调料：白 糖5g、蜂 蜜 5g、青红 丝1g。6.2.13.2 制作方 法 DB 1405/T 002 2018 13 a)将花生 仁、核桃 仁、桔饼、红枣 粒、玫瑰，加 红糖 拌匀（即五 仁馅）。b)将黄米 洗净 加水，蒸 制 1h，用擀 面杖 趁热 捣成 糊状，倒在 案板 上平 铺成 厚 2cm 的 形状，切 成2cm 宽 的条 状，包入 五仁 馅团成 椭圆 形。c)起锅加 油，待油 温升 至 210 时，炸 至金 黄捞 出。d)加红白 糖，蒸30min 左右 取 出，反 扣入 盘中，加 蜂蜜、白糖、青 红丝 即可。6.2.14 鸡丝粉 皮 6.2.14.1 食材 a)主料：鸡腿 肉100g、粉 皮200g。b)辅料：高 汤400g、木耳 10g、鸡 蛋糕10g、蒜 苗 5g、香菜 5g、菠菜 5g。c)调料：胡 椒粉1g、生 抽 2g、醋 2g、香 油1g、盐 5g、葱 2g、蒜 2g、姜 2g、花 椒 1g、大 料 1g。6.2.14.2 制作方 法 a)蒜苗切 丝，香菜、菠 菜切 段。b)将鸡腿 洗净 汆水，放入 清 水中，加 入姜、蒜、葱、花 椒、大料、盐，大 火烧 开，温火炖 至酥 烂，撕成丝 状（熟鸡 丝）。c)起锅放 高汤、粉皮、鸡蛋 糕、木 耳、鸡 丝、胡 椒粉，待锅 开后勾 芡，放 盐、醋、生 抽、蒜 苗、菠菜、香菜，淋 香油 出锅 即可。6.2.15 腐竹黄 花菜 6.2.15.1 食材 a)主料：腐 竹50g、黄 花菜100g。b)辅料：高 汤400g、木耳 10g、鸡 蛋糕10g、菠 菜 5g、香菜 5g、蒜苗 5g、熟芝 麻 2g。c)调料：胡椒 粉 1g、盐 1g、醋 2g、生 抽2g、香 油 1g。6.2.15.2 制作方 法 a)蒜苗切 丝，香菜、菠 菜切 段。b)腐竹切 丝、黄花 菜 切 3-4cm 长的 段。c)起锅加 入高 汤、胡椒 粉、腐竹、黄花 菜、木耳、鸡 蛋糕，锅开 后放 入醋、盐、生抽、菠 菜、香菜、蒜 苗，撒入 芝麻 淋香 油出锅 即可。6.2.16 鸡蛋汤 6.2.16.1 食材 a)主料：鸡 蛋2 个。b)辅料：高汤400g、紫 菜 2g、虾皮1g、银耳5g、蒜苗2g、菠 菜10g、西 红 柿 10g、玉米 淀粉3g。c)调料：盐 5g、醋 2g、白 胡 椒粉 2g、香油 1g。6.2.16.2 制作方 法 a)起锅放 入高 汤，沸起 时放 入紫菜、虾 皮、银耳 勾芡。b)将蛋液 缓慢 倒入 汤内，沸 起时放 入蒜 苗、菠菜、西 红柿、盐、香油、醋、白 胡椒粉 出锅。DB 1405/T 002 2018 14 7 上菜流 程和 菜品 图例 7.1 按菜品 制作 工艺 出品 顺序 进行。7.2 菜品图 例参 见附 录A。8 卫生和 贮存 要求 8.1 卫生要 求应 符 合GB 14881 的要 求，现场 管理 应符 合 SB/T 10580 的要 求。8.2 制作、贮存 应符 合 餐饮 服务食 品安 全操 作规 范 的要求。DB 1405/T 002 2018 15 A A 附 录 A（资料 性附 录）泽州周 村酒 席图 例 周村酒 席全 席 DB 1405/T 002 2018 16 周村酒 席前 菜 凉拌猪 肝 虎 皮花 生 蒜苔肉 丝 蒜泥 黄瓜 DB 1405/T 002 2018 17 猪皮 冻 麻辣豆 腐 凉拌 腐竹 姜 汁莲 菜 胡芹炒 肉 凉拌 粉丝 糖醋白 菜 西红柿 炒鸡 蛋 DB 1405/T 002 2018 18 周村酒 席主 菜 清 炖鸡 胡白 肉 雪花鸡 脯 过 油肉 DB 1405/T 002 2018 19 小搁 天和蛋 生炸肉 炖海 带 黄焖排 骨 圪脑 炖豆腐 小酥 肉 DB 1405/T 002 2018 20 软米肘 鸡丝粉 皮 腐竹黄 花菜 鸡蛋 汤 _