I C S 6 7.1 2 0.1 0X 2 2DB50重 庆 市 地 方 标 准D B 5 0/T 1 0 4 0 2 0 2 0渝 菜 缙 云 醉 鸡 烹 饪 技 术 规 范2 0 2 0-0 9-2 4 发 布 2 0 2 0-1 0-2 4 实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 0/T 1 0 4 0 2 0 2 0I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 给 出 的 规 则 起 草。本 文 件 由 重 庆 市 北 碚 区 商 务 委 员 会、重 庆 市 北 碚 区 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 重 庆 市 商 务 委 员 会 归 口。本 文 件 起 草 单 位：重 庆 市 北 碚 区 饮 食 行 业 协 会、重 庆 泉 霖 饮 食 文 化 传 播 股 份 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：张 正 雄、金 泉、沈 轶、曾 凡 坤、牟 方 婷、胡 家 艺。D B 5 0/T 1 0 4 0 2 0 2 01渝 菜 缙 云 醉 鸡 烹 饪 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 缙 云 醉 鸡 的 术 语 和 定 义、原 辅 料 要 求、烹 饪 器 具 配 置、制 作 工 艺、装 盘、品 质 要 求、最 佳 食 用 温 度 及 时 间。本 文 件 适 用 于 缙 云 醉 鸡 的 加 工 烹 饪。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 3 1 7 白 砂 糖G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜、冻 禽 产 品G B/T 4 9 2 7 啤 酒G B/T 7 6 5 2 八 角G B/T 8 9 3 7 食 用 猪 油G B/T 1 3 6 6 2 黄 酒G B/T 1 5 0 3 7 葡 萄 酒G B 1 9 6 4 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 植 物 油 料G B/T 2 0 5 6 0 地 理 标 志 产 品 郫 县 豆 瓣G B/T 2 0 8 2 5 老 白 干 香 型 白 酒G B/T 3 0 3 8 1 桂 皮N Y/T 1 1 9 3 姜D B 5 0/T 4 5 6 渝 菜 术 语 和 定 义 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法（中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 2 0 1 0 第 7 1 号）餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号）3 术 语 定 义D B 5 0/T 4 5 6 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1缙 云 醉 鸡（j i n y u n d r u n k c h i c k e n）起 源 并 盛 行 于 北 碚 缙 云 山，以 公 鸡 为 主 料 烹 制 的 具 有 皮 软 糯、肉 细 嫩，咸 鲜 微 辣、略 带 回 甜，酒 香浓 郁 等 特 点 的 渝 菜。4 原 辅 料 要 求D B 5 0/T 1 0 4 0 2 0 2 024.1 公 鸡应 符 合 G B 2 7 0 7 的 要 求。4.2 食 用 植 物 油应 符 合 G B 1 9 6 4 1 的 要 求。4.3 白 砂 糖应 符 合 G B/T 3 1 7 的 要 求。4.4 啤 酒应 符 合 G B/T 4 9 2 7 的 要 求。4.5 八 角应 符 合 G B/T 7 6 5 2 的 要 求4.6 食 用 猪 油应 符 合 G B/T 8 9 3 7 的 要 求。4.7 黄 酒应 符 合 G B/T 1 3 6 6 2 的 要 求。4.8 葡 萄 酒应 符 合 G B/T 1 5 0 3 7 的 要 求。4.9 郫 县 豆 瓣应 符 合 G B/T 2 0 5 6 0 的 要 求。4.1 0 白 酒应 符 合 G B/T 2 0 8 2 5 的 要 求。4.1 1 桂 皮应 符 合 G B/T 3 0 3 8 1 的 要 求。4.1 2 姜应 符 合 N Y/T 1 1 9 3 的 要 求。4.1 3 其 他 辅 料、调 料应 符 合 国 家 相 关 标 准 及 有 关 规 定。5 烹 饪 器 具 配 置5.1 炉 灶D B 5 0/T 1 0 4 0 2 0 2 03炒 菜 炉 灶。5.2 炊 具炒 锅、高 压 锅。5.3 计 量 器 具电 子 秤。6 制 作 工 艺6.1 主 辅 调 料 配 比6.1.1 主 料公 鸡 一 只，约 2 2 5 0 g。6.1.2 辅 料猪 化 油 1 0 0 g、食 用 植 物 油 1 0 0 0 g（耗 3 0 0 g）、黄 酒 1 0 0 g、啤 酒 5 0 0 g、红 酒 1 0 0 g、白 酒 5 0 g、芫荽（香 菜）1 5 g。6.1.3 调 料郫 县 豆 瓣 2 5 0 g、白 砂 糖 1 0 0 g、山 柰 1 0 g、灵 草 1 0 g、八 角 1 2 g、桂 皮 1 0 g、香 叶 7 g、陈 皮 8 g、干 辣 椒 5 0 g、干 花 椒 2 0 g、大 葱 1 5 0 g、姜 5 0 0 g。6.2 初 步 加 工 处 理将 鸡 宰 杀，去 毛，去 内 脏，洗 净，干 花 椒 用 7 0 温 水 泡 2 m i n 滤 起。6.3 刀 工 处 理将 鸡 斩 成 3 c m 见 方 的 块，姜 切 成 长 5 c m、粗 0.3 c m 的 丝，大 葱 切 成 长 5 c m 的 节，山 柰、灵 草、八 角、桂 皮、香 叶、陈 皮 打 成 细 末，芫 荽（香 菜）切 成 长 4 c m 的 节，郫 县 豆 瓣 剁 细。6.4 码 味将 鸡 块 用 一 半 香 料 粉、黄 酒、白 酒 和 匀 后 码 制 5 m i n，沥 干 水 分。6.5 制 作 过 程6.5.1 炸 鸡 块锅 置 火 口 上，掺 入 植 物 油 烧 至 1 7 0，放 入 鸡 块 炸 至 紧 皮 收 缩 捞 起。6.5.2 炒 料锅 洗 净 重 置 火 口 上，掺 入 猪 化 油、植 物 油 2 5 0 g 烧 至 1 5 0，下 郫 县 豆 瓣 用 小 火 炒 至 色 红 出 香，下姜 丝、干 花 椒 炒 出 味。6.5.3 熟 制D B 5 0/T 1 0 4 0 2 0 2 04放 入 鸡 块，另 一 半 香 料 末 煸 炒 出 香，倒 入 啤 酒 烧 沸 起 锅，舀 入 高 压 锅 内 压 制 3 m i n 取 出。6.5.4 成 菜净 锅 置 火 口 上，下 鸡 块、红 酒、葱 节，用 大 火 烧 至 汁 干，亮 油 起 锅 装 盘，撒 上 芫 荽（香 菜）即 成。6.6 制 作 过 程 卫 生 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 规 定 的 要 求。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿 3 6 c m 的 圆 盘。7.2 盛 装 方 法盛 入 法。8 品 质 要 求8.1 色 泽色 泽 粽 红 发 亮。8.2 气 味 及 口 味酒 香 浓 郁、咸 鲜 微 辣 略 带 回 甜。8.3 形 态块 状 完 整。8.4 质 感皮 软 糯、肉 细 嫩。9 最 佳 食 用 温 度 及 时 间最 佳 食 用 温 度：7 5 8 5。最 佳 食 用 时 间：从 菜 品 出 锅 至 食 用，时 间 以 不 超 过 1 0 m i n 为 宜。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _