I C S 0 1.0 4 0.1 3Z 2 2DB61陕 西 省 地 方 标 准D B 6 1/T 1 3 0 7 2 0 1 9餐 饮 业 环 境 保 护 工 程 技 术 指 南T e c h n i c a l g u i d e f o r e n v i r o n m e n t a l p r o t e c t i o n e n g i n e e r i n g o f c a t e r i n g t r a d e2 0 1 9-1 2-3 0 发 布 2 0 2 0-0 1-3 0 实 施陕 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 6 1/T 1 3 0 7 2 0 1 9I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 总 体 要 求.25 油 烟 污 染 控 制 工 程.36 餐 饮 污 水 控 制 工 程.47 噪 声 与 振 动 控 制 工 程.48 餐 厨 垃 圾 控 制 工 程.5D B 6 1/T 1 3 0 7 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1 2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 陕 西 省 生 态 环 境 厅 提 出 并 归 口。本 标 准 起 草 单 位：陕 西 省 环 境 调 查 评 估 中 心、西 安 交 通 大 学。本 标 准 主 要 起 草 人：王 珍、他 维 媛、孟 昭 君、武 俊 杰、杨 林、沈 振 兴、徐 红 梅、赵 东 旭、李 娟。本 标 准 由 陕 西 省 生 态 环 境 厅 负 责 解 释。本 标 准 首 次 发 布。联 系 信 息 如 下：单 位：陕 西 省 环 境 调 查 评 估 中 心电 话：0 2 9-8 5 4 2 9 5 2 6地 址：陕 西 省 西 安 市 雁 塔 区 西 影 路 1 0 6 号邮 编：7 1 0 0 4 5D B 6 1/T 1 3 0 7 2 0 1 91陕 西 省 餐 饮 业 环 境 保 护 工 程 技 术 指 南1 范 围本 标 准 规 定 了 餐 饮 业 单 位 总 体 要 求、油 烟 污 染 控 制 工 程、餐 饮 污 水 控 制 工 程、噪 声 与 振 动 控 制 工 程、餐 厨 垃 圾 处 置 工 程 等。本 标 准 适 用 于 陕 西 省 所 辖 各 城 市 建 成 区 内 现 有 餐 饮 业 单 位 及 新、改、扩 建 餐 饮 业 单 位 的 污 染 防 治 和环 境 保 护。排 放 油 烟 的 食 品 加 工 单 位 和 非 经 营 性 单 位 内 部 职 工 食 堂 可 参 照 本 标 准 执 行。本 标 准 不 适 用 于居 民 家 庭 烹 饪 的 污 染 防 治 和 环 境 保 护。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 6 1 5 7 固 定 污 染 源 排 气 中 颗 粒 物 和 气 态 污 染 物 采 样 方 法G B 1 0 0 7 0 城 市 区 域 环 境 振 动 标 准G B 1 8 4 8 3 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准（试 行）G B 2 2 3 3 7 社 会 生 活 环 境 噪 声 排 放 标 准G B 5 0 0 1 5 建 筑 给 水 排 水 设 计 规 范G B 5 0 0 1 6 建 筑 设 计 防 火 规 范G B 5 0 7 3 6 民 用 建 筑 采 暖 通 风 与 空 气 调 节 设 计 规 范C J J 2 7 城 镇 环 境 卫 生 设 施 设 置 标 准C J/T 2 9 5 餐 饮 废 水 隔 油 器H J/T 6 2 饮 食 业 油 烟 净 化 设 备 技 术 要 求 及 检 测 技 术 规 范H J 5 5 4 饮 食 业 环 境 保 护 技 术 规 范J G J 6 4 饮 食 建 筑 设 计 标 准3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1餐 饮 业 c a t e r i n g t r a d e从 事 餐 饮 烹 饪 加 工 和 消 费 服 务 经 营 活 动 为 主 的 行 业。3.2餐 饮 业 单 位 c a t e r i n g u n i t从 事 餐 饮 业 经 营 服 务 的 单 位。处 于 同 一 建 筑 物 内，隶 属 于 同 一 法 人 的 所 有 排 烟 灶 头，计 为 一 个 餐 饮业 单 位。D B 6 1/T 1 3 0 7 2 0 1 923.3餐 饮 中 心 c a t e r i n g c e n t r e集 中 设 置 餐 饮 业 单 位 的 区 域。3.4环 境 敏 感 目 标 e n v i r o n m e n t a l s e n s i t i v e t a r g e t对 环 境 变 化 易 产 生 反 应 的 对 象，包 括 居 住、医 疗 卫 生、文 化 教 育、科 研、行 政 办 公 等 为 主 要 功 能 的场 所。3.5油 烟 c o o k i n g f u m e食 物 烹 饪、加 工 过 程 中 挥 发 的 油 脂、有 机 质 及 其 加 热 分 解 或 裂 解 产 物。3.6油 烟 净 化 设 备 c o o k i n g f u m e c o n t r o l e q u i p m e n t对 烹 饪 和 食 品 加 工 过 程 中 产 生 的 油 烟 进 行 净 化 处 理 的 设 备。3.7井 道 a i r s h a f t设 置 输 送 空 气、油 烟 气 等 管 道 的 竖 井。4 总 体 要 求4.1 选 址 及 总 平 面 布 置4.1.1 餐 饮 业 单 位 选 址 应 符 合 环 境 功 能、饮 食 卫 生 和 环 境 保 护 的 要 求。4.1.2 新 建 住 宅 楼 内、未 设 立 配 套 专 用 井 道 的 新 建 商 住 楼 内，不 宜 设 置 餐 饮 业 单 位；现 有 住 宅 楼 内 不宜 新 设 置 产 生 油 烟 等 污 染 的 餐 饮 业 单 位。4.1.3 新 建 产 生 油 烟 等 污 染 的 餐 饮 业 单 位 边 界 与 环 境 敏 感 目 标 边 界 水 平 间 距 应 符 合 H J 5 5 4 的 要 求。4.1.4 餐 饮 业 单 位 宜 集 中 设 置 在 商 业 服 务 区 内。4.1.5 博 物 馆、图 书 馆、档 案 馆 等 的 主 体 建 筑 内 不 应 设 置 产 生 油 烟 等 污 染 的 餐 饮 业 单 位。4.1.6 其 他 法 律 法 规 禁 止 的 场 所 不 应 设 置 餐 饮 业 单 位。4.1.7 餐 饮 业 单 位 平 面 布 置 应 满 足 建 筑 功 能、烹 饪 加 工 工 艺、卫 生 防 疫 和 环 境 保 护 的 要 求，合 理 组 织各 种 流 线，减 少 污 染 影 响。4.1.8 餐 饮 业 单 位 的 人 流、物 流 出 入 口 宜 分 开 设 置；商 住 楼 内 新 建 餐 饮 业 单 位 出 入 口 应 独 立 设 置。4.2 基 本 要 求4.2.1 新、改、扩 建 产 生 油 烟 等 污 染 的 餐 饮 业 单 位，厨 房 净 高 等 建 筑 要 求 应 符 合 J G J 6 4 的 要 求；建 筑防 火 和 消 防 应 符 合 G B 5 0 0 1 6 的 要 求，并 配 备 相 应 设 施。4.2.2 餐 饮 业 单 位 燃 料 宜 为 天 然 气、液 化 石 油 气、煤 气、电 力 或 其 他 清 洁 能 源。4.2.3 餐 饮 业 单 位 应 设 置 集 排 气 系 统 及 风 机、油 烟 净 化 设 备、餐 饮 污 水 隔 油 设 施 和 餐 厨 垃 圾 临 时 存 放场 地。D B 6 1/T 1 3 0 7 2 0 1 934.2.4 新、改、扩 建 餐 饮 业 单 位 应 配 套 建 设 与 其 经 营 规 模 相 匹 配 的 污 染 防 护 措 施，污 染 排 放 应 达 到 国家 相 关 标 准。4.2.5 餐 饮 业 单 位 排 烟 系 统 应 做 到 密 闭 完 好，不 得 人 为 稀 释 烟 道 中 的 污 染 物 浓 度。4.2.6 餐 饮 业 单 位 的 作 业 活 动 应 在 本 单 位 范 围 内 进 行，减 少 污 染 影 响。4.2.7 餐 饮 中 心 的 油 烟 气 排 风 管 道 宜 分 区 并 相 对 集 中 设 置，并 置 于 专 用 井 道 内。5 油 烟 污 染 控 制 工 程5.1 油 烟 收 集 工 程5.1.1 餐 饮 业 单 位 的 油 烟 产 生 区 域 应 设 置 集 排 气 系 统 及 风 机。5.1.2 餐 饮 业 单 位 的 室 内 通 风 换 气 次 数 应 符 合 G B 5 0 7 3 6 的 要 求。5.1.3 餐 饮 业 单 位 厨 房 的 炉 灶、蒸 箱、烤 炉（箱）等 加 工 设 施 上 方 应 设 置 集 气 罩，油 烟 气 与 热 蒸 汽 的排 风 管 道 宜 分 别 设 置。5.1.4 油 烟 集 气 罩 罩 口 面 积、罩 口 下 沿 离 地 高 度、罩 口 面 风 速，油 烟 气 排 风 管 道 设 置 及 其 与 楼 板 的 间距 应 符 合 H J 5 5 4 的 要 求。5.1.5 油 烟 气 排 风 水 平 管 道 坡 度 宜 向 集 油、放 油 或 排 凝 结 水 处，管 道 应 密 封 无 渗 漏。5.1.6 集 排 气 系 统 应 设 置 沥 油 槽、导 油 孔 及 集 油 容 器。5.1.7 油 烟 气 排 放 口 不 得 接 至 下 水 道 或 沟 渠 中。5.1.8 厨 房 内 的 集 排 气 系 统 管 道 宜 采 用 防 火 耐 腐 蚀 材 料 制 作。5.1.9 油 烟 排 风 量 及 设 备 配 套 空 间 应 与 其 规 模 相 适 应，参 见 H J 5 5 4 附 录 A。5.2 油 烟 净 化 工 程5.2.1 餐 饮 业 单 位 应 根 据 其 规 模、排 放 的 主 要 污 染 物 等 情 况，选 择 相 应 去 除 效 率 的 合 格 油 烟 净 化 设 备，确 保 达 标 排 放。5.2.2 油 烟 净 化 设 备 应 负 压 操 作。5.2.3 放 置 油 烟 净 化 设 备 的 专 用 空 间 应 满 足 日 常 维 护 的 需 求。5.2.4 餐 饮 业 单 位 的 油 烟 净 化 设 备 宜 单 独 安 装 用 电 计 量 装 置；烹 饪 作 业 时，必 须 保 持 其 正 常 使 用。拆除 或 闲 置 油 烟 净 化 设 备 的，必 须 事 先 报 相 关 部 门 批 准。5.2.5 油 烟 净 化 技 术 选 择。从 油 烟 净 化 设 备 的 初 始 投 资、运 行 费 用、去 除 效 率、二 次 污 染、占 用 空 间和 维 护 管 理 等 方 面 综 合 考 虑，建 议：大 于 3 0 0 0 m 的 大 型 餐 饮 业 单 位 建 议 采 用 复 合 净 化 技 术，如 高 效 静电 式 油 烟 净 化 技 术 与 湿 式 净 化 技 术 相 结 合；大、中 型 餐 饮 业 单 位 建 议 采 用 静 电 式 油 烟 净 化 技 术、湿 式 净化 技 术、等 离 子 体 净 化 技 术 等；小 型 餐 厅 建 议 采 用 机 械 式 油 烟 净 化 技 术、静 电 式 油 烟 净 化 技 术 等；产 生油 烟 量 大 的 中 式 餐 饮 业 单 位，建 议 在 集 气 罩 后、油 烟 净 化 设 备 前 加 装 预 处 理 系 统，如 金 属 滤 网 等，以 提高 油 烟 净 化 设 备 的 去 除 率，并 降 低 后 续 油 烟 净 化 设 备 的 清 洗、维 护 频 率；油 烟 气 中 带 有 强 烈 气 味 的 餐 饮业 单 位，建 议 采 用 过 滤 技 术 或 吸 附 技 术，使 用 新 型 滤 料 或 吸 附 材 料，高 效 去 除 气 味。5.2.6 鼓 励 位 于 环 境 敏 感 区 的 大、中 型 餐 饮 业 单 位 安 装 油 烟 净 化 设 备 的 在 线 监 控 系 统，并 逐 步 使 用 具有 报 警、自 动 清 洗、自 动 记 录 和 查 询 功 能 的 净 化 系 统。5.2.7 餐 饮 业 单 位 的 油 烟 净 化 设 备 应 定 期 清 洗、维 护，保 证 正 常 运 行，并 应 记 录 清 洗、维 护 的 情 况。5.2.8 油 烟 净 化 设 备 安 装、清 洗 或 更 换 时，应 在 设 备 易 见 位 置 粘 贴 标 志，显 示 提 供 安 装、清 洗 或 更 换服 务 的 单 位 名 称、联 系 信 息 和 日 期 等；设 有 自 动 清 洗 系 统 的 油 烟 净 化 设 备，应 定 期 人 工 检 查，保 证 清 洗效 果 和 处 理 效 率。D B 6 1/T 1 3 0 7 2 0 1 945.2.9 对 于 清 洗、维 护 油 烟 净 化 设 备 过 程 中 产 生 的 废 物，应 交 由 有 资 质 的 专 业 公 司 收 集 和 处 理，防 止二 次 污 染，并 应 记 录 废 物 回 收 处 置 去 向 及 相 关 情 况。5.2.1 0 其 他 关 于 油 烟 净 化 设 备 的 技 术 要 求 和 使 用 规 范 参 见 H J/T 6 2。5.3 油 烟 排 放 工 程5.3.1 处 理 后 的 油 烟 气 应 由 特 定 的 排 放 口 排 出，排 放 口 的 设 置 应 充 分 考 虑 避 免 对 附 近 居 民 造 成 影 响，设 在 通 风 良 好，排 放 物 能 够 不 受 阻 挡 地 充 分 扩 散 的 位 置。5.3.2 油 烟 排 放 口 与 周 边 环 境 敏 感 目 标 的 距 离 及 油 烟 排 放 口 高 度 应 符 合 H J 5 5 4 的 要 求。5.3.3 一 般 情 况 下，餐 饮 业 单 位 排 放 的 油 烟 气 应 经 由 排 放 烟 道 垂 直 向 上 排 放；油 烟 排 放 烟 道 出 口 段 的长 度 至 少 应 有 4.5 倍 直 径（或 当 量 直 径）的 平 直 管 段。5.3.4 餐 饮 业 油 烟 排 放 口 应 确 保 净 化 设 备 能 持 续 操 作，并 提 供 安 全 及 人 员 易 到 达 的 通 道 以 供 检 查、维修 等。5.3.5 排 放 口 应 设 置 永 久 性 油 烟 排 放 监 测 口、监 测 平 台 以 及 排 污 口 标 志。监 测 口 及 监 测 平 台 设 置 应 符合 G B/T 1 6 1 5 7 的 要 求。5.3.6 餐 饮 业 单 位 油 烟 排 放 应 符 合 G B 1 8 4 8 3 的 要 求。6 餐 饮 污 水 控 制 工 程6.1 污 水 排 放 工 程6.1.1 餐 饮 业 单 位 的 排 水 设 计 应 符 合 G B 5 0 0 1 5 的 要 求，含 油 污 水 应 与 其 他 排 水 分 流 设 计。6.1.2 餐 饮 业 单 位 排 水 量 和 水 质 参 见 H J 5 5 4。6.1.3 餐 饮 业 单 位 厨 房 排 水 系 统 应 满 足 厨 房 生 产 中 的 最 大 排 水 量 需 求，并 做 到 排 放 及 时，不 滞 留。6.1.4 餐 饮 业 单 位 厨 房 灶 台 前 的 排 水 设 施 不 宜 紧 靠 灶 台。6.1.5 餐 饮 业 单 位 厨 房 排 水 可 采 用 明 沟 或 暗 沟，排 水 沟 侧 面 与 底 面 宜 处 理 成 圆 弧 形，保 证 沟 内 无 淤 积现 象，确 保 排 水 畅 通。6.1.6 餐 饮 业 单 位 厨 房 排 水 流 向 应 由 高 清 洁 区 流 向 低 清 洁 区。清 洁 操 作 区 内 宜 采 用 带 水 封 的 地 漏 暗 式排 泄 污 水，防 止 废 弃 物 流 入 和 浊 气 逸 出。6.1.7 餐 饮 业 单 位 厨 房 应 采 用 耐 酸、耐 碱、耐 有 机 溶 剂 及 盐 类 等 的 防 腐 蚀 不 锈 钢 专 用 排 水 沟 盖 板。6.1.8 排 水 沟 出 口 宜 安 装 金 属 网 罩、防 鼠 栅 栏 或 过 滤 网 等，防 止 鼠 类 等 进 入。6.2 隔 油 工 程6.2.1 餐 饮 业 单 位 厨 房 排 放 的 含 油 污 水 应 经 残 渣 过 滤、隔 油 等 措 施 处 理，达 标 后 排 放。6.2.2 餐 饮 污 水 处 理 可 选 用 隔 油 池 或 隔 油 器。隔 油 池 的 设 计 应 符 合 H J 5 5 4 的 要 求，隔 油 器 的 设 计 应 符合 C J/T 2 9 5 的 要 求。6.2.3 隔 油 设 施 所 需 空 间 应 根 据 隔 油 工 艺、含 油 污 水 排 放 量 等 因 素 综 合 确 定，存 油 部 分 应 便 于 清 运 和管 理。6.2.4 隔 油 设 施 不 应 设 在 厨 房、餐 饮 制 作 间 及 其 他 有 卫 生 要 求 的 空 间 内，并 应 定 期 清 洗、维 护，做 好记 录。6.2.5 隔 油 池 置 于 室 内 时，应 设 置 密 封 活 动 盖 板，减 少 臭 气 溢 出。6.2.6 隔 油 池 收 集 的 油 脂 应 交 由 有 资 质 的 专 业 公 司 回 收 处 置。7 噪 声 与 振 动 控 制 工 程D B 6 1/T 1 3 0 7 2 0 1 957.1 餐 饮 业 单 位 应 优 先 选 用 低 噪 声 设 备，风 机、空 调 系 统、水 泵 等 设 备 应 采 取 减 振 措 施。7.2 餐 饮 业 单 位 排 放 的 噪 声 应 符 合 G B 2 2 3 3 7 的 要 求，振 动 应 符 合 G B 1 0 0 7 0 的 要 求。7.3 对 产 生 高 噪 声、高 振 动 的 设 备，且 不 满 足 相 应 要 求 时，应 考 虑 使 用 消 声、隔 声 或 减 振、隔 振 材 料，控 制 噪 声 或 振 动 影 响。7.4 餐 饮 业 单 位 产 生 噪 声 或 振 动 的 设 备 应 尽 量 远 离 环 境 敏 感 目 标。8 餐 厨 垃 圾 控 制 工 程8.1 餐 饮 业 单 位 产 生 的 餐 厨 垃 圾 应 实 行 分 类 储 存，分 类 储 存 的 容 器 容 量 和 数 量 应 符 合 C J J 2 7 的 要 求。8.2 餐 厨 垃 圾 储 存 应 采 用 密 闭 容 器，采 取 防 雨、防 漏、防 气 味 措 施，并 应 定 期 清 洗、维 护。8.3 餐 厨 垃 圾 收 集 桶 置 于 建 筑 物 内 时，应 设 排 风 系 统，并 保 持 室 内 负 压。8.4 废 弃 食 用 油 脂、餐 厨 垃 圾 应 交 由 有 资 质 的 专 业 公 司 回 收 处 置。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _