ICS 03.080.30 A 12 DB3302 浙江省宁波市 地 方 标 准 DB 3302/T 1077 2018 餐饮具集 中消毒企 业管理与 等级划分 规范 2018-06-21 发布 2018-06-21 实施 宁 波 市 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB3302/T 1077 2018 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 选 址与 布局.1 4.1 选址.1 4.2 布局.2 5 生 产场 所.2 5.1 使用 面积.2 5.2 地面.2 5.3 墙面.2 5.4 顶面.2 5.5 工作 台面.2 5.6 环境 要求.2 6 设 施与 设备.3 6.1 通用 设施 设备.3 6.2 专用 设施 设备.3 6.3 使用 要求.3 7 仓 储和 配送.4 7.1 仓储.4 7.2 配送.4 8 质 量管 理.4 8.1 质量 保证 体系.4 8.2 物料 管理.4 8.3 记录 管理.4 8.4 质量.4 8.5 标识.5 9 人 员管 理.5 10 等 级划 分.5 10.1 等级 标识.5 10.2 划分 条件.5 附录A（规 范性 附录）等 级划 分条 件.6 DB3302/T 1077 2018 II 前 言 本标准 按GB/T 1.1-2009 给 出的规 则起 草。本标准 由宁 波市 商务 委员 会提出。本标准 由 宁 波市 餐饮 服务 标准化 技术 委员 会 归 口。本标准 起草 单位：宁 波市 餐 饮业与 烹饪 协会、宁 波市 商 务委员 会、宁波 市卫 生 与 计 划生生育 委 员会、宁波市 市场 监督 管理 局、宁波市 鄞州 一元 碗业 保洁 有限公 司、宁 波市 江北 福 美餐具 保洁 有限 公司、宁 波北仑洗 洗乐 餐饮 具消 毒服 务有限 公司、宁 波市 鄞州 伊康保 洁有 限公 司。本标准 主要 起草 人：何国 华、彭 爱武、郭 海浩、程 艳华、卢峰、陈 龙群、曾 虎、崔 晓辉、贺 红 平。DB3302/T 1077 2018 1 餐 饮具集 中消毒企 业管理 与等级划 分规范 1 范围 本 标准 规定 了 餐 饮具 集中 消毒企 业管 理与 等级 划分 规范 的 术语 和定 义、选 址 与布局、生产 场所、设施与设 备、仓储 与配 送、质量管 理、人员 管理 和等 级划分。本标准 适用 于餐 饮具 集中 消毒企 业 的 管理 和等 级划 分。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB 14930.1 食 品安 全国 家 标准 洗涤 剂 GB 14930.2 食 品安 全国 家 标准 消毒 剂 GB 14934 食品 安全 国家 标 准 消 毒餐(饮)具 GB 15979-2002 一次 性使 用卫生 用品 卫生 标准 GB/T 21302 包 装用 复合 膜、袋通则 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 餐饮具 提供给 用餐 者的 用餐 工具，包括 碗、筷、杯、碟、匙等。3.2 餐饮具 集中 消毒 对餐饮 具进 行统 一回 收、集中清 洗消 毒、定型 包装、配送 等系 列生 产活 动的 过程。3.3 餐饮具 集中 消毒 企业 提供餐 饮具 集中 清洗 消毒 的单位 或个 人。3.4 成品 经清洗、消 毒、自动 封装 后的且 经检 验合 格的 餐饮 具。4 选址与 布局 4.1 选址 4.1.1 企业选 址应 符合 规划、环 保等相 关要 求，不应 建于：DB3302/T 1077 2018 2 a)居民楼、办 公楼；b)居民生 活小 区院 内；c)建筑用 于生 活居 住房 内。4.1.2 企业周 边30m 范 围内 应无 垃圾堆 放处、污 水池 等污 染源以及 积 水、杂草、蚊 蝇孳生 地。4.1.3 生产场 所所 在的 建筑 物同 一个门 庭内 不应 有人 员居 住或生 活。4.2 布局 4.2.1 企业应 具备 与生 产能 力相 适应的 生产 场所。4.2.2 生产场 所应 按照 回收、去 渣、粗 洗、清洗、消 毒、包装、贮存 的工 艺流 程设 置，按 工序 先后 顺序合理 衔接，不 应存 在逆 向或交 叉现 象。4.2.3 生产场 所人 流物 流应 分开，避免 交叉。4.2.4 去渣粗 洗、清洗 消毒、包 装、成 品仓储、垃圾 收集 等功能 区应 分设，并 独立 隔断。4.2.5 回收通 道入 口与 成品 出口 通道应 分开 设置。4.2.6 包装间 前端 应设 置 二 次更 衣间。5 生产场 所 5.1 使用面积 5.1.1 生产场 所总 使用 面积 应不 小于 1 000m2。5.1.2 清洗消 毒间 和包 装间（不 含外包 装）的总 使用 面积 应不少 于 400m2，其 中包 装 间（不 含外 包装）的使用 面积 应不 少 于100m2。5.2 地面 5.2.1 清洗消 毒 间、包 装 间 的地 面应采 用浅 色、无毒、耐 磨、防 滑、耐热、防 潮、防霉材 料铺 筑，铺筑材料 应便 于清 洗消 毒。5.2.2 需清洗 的工 作区 地面 应有 不小 于15 的 坡度，不 积 水，设 置排 水沟 或地 漏。5.2.3 排水沟 应用 明沟，排 水沟 水流应 由 清 洗消 毒 操 作区 流向 去 渣粗 洗 操 作区；排 水沟与 外界 的出 口处应有 网眼 孔径 小 于6mm 的金属 隔栅 或网 罩式 防鼠 网。5.2.4 在包装 间和 成品 贮存 间内 不应设 置明 沟。5.3 墙面 清洗消 毒 间、包 装 间 的墙 面应采 用浅 色、无毒、不 渗水、易清 洗的 建筑 材料，且 铺 设到 顶。5.4 顶面 5.4.1 生产场 所的 顶面 应易 于清 洁，设 内高 外低 的斜面，斜面坡度 应 不小 于 15。5.4.2 包装间 净高 应不 低 于 3.0m，其他 场所 顶面 高度 应能 满足设 备运营 要求。5.5 工作台 面 去渣、粗洗、清 洗、消毒、包装 等工 作台 面应 采用 易清洗、耐 腐蚀 的材 质，不 应使 用木 质材 料。5.6 环境要 求 5.6.1 环境整 洁，非绿 化的 地（路）面 应采 用混 凝土、沥 青及其 他硬 质材 料铺 设。DB3302/T 1077 2018 3 5.6.2 生产作业 环 境、物体 表面、清洗 消毒 设施 设备 等应 每天清 洁、每周 消毒。5.6.3 生产场 所的 墙面、顶 面不 应有害 虫隐 匿、灰尘 积聚 以及长 霉、滴水 或脱 落等 现象。5.6.4 生产场 所内 不应 堆放 与 餐 饮具集 中消 毒 无 关的 物品，餐饮 具包 装、质检、成 品和包 材存 储场 所内不应 存放 个人 物品。5.6.5 生产环 境卫 生指 标应 符 合GB 15979-2002 中第5 章的 规定。6 设施与 设备 6.1 通用设 施设备 6.1.1 消毒产 品、特种 设备 的配 备、使 用和 管理 应符 合国 家相关 规定。6.1.2 供水设 施应 提供 满足 生产 需要的 水压、水 量。6.1.3 排水系 统应 安 装 油水 分离 器，排 水通 畅，不污 染生 产用水 和生 产环 境。6.1.4 供热设 备应 无粉 尘，符合 环保、安全 要求。供 热设 备不应 设置 在生 产和 贮存 场所内。6.1.5 废水、固体 弃物 等污 染物 排放设 施应 通过 相关 建设 项目环 境保 护批 准和 设施 竣工验 收。垃圾 桶的配置 应与 日生 产量 相适 应，易 于清 洗，有明 显标 志。6.1.6 生产场 所应 有通 风、防尘、防蝇、防 鼠、防虫 等设 施，其中 回 收、去渣 粗洗、清洗 消毒、贮存等场所 应 配 置灭 蝇灯。6.1.7 包装间、检 验室 应安 装空 气消毒 装置。紫 外线 灯应 按照不 小 于 1.5w/m3的 数量 设置。6.1.8 更衣室 应配 备衣 柜、鞋架、非手 动式 流动 水洗 手和 消毒设 施。6.1.9 二次更 衣间 应配 备非 手动 式流动 水洗 手和 消毒 设施，干手 设施 和空 气消 毒装 置。6.1.10 贮存间 应通 风良 好，保持 清洁和 干燥，贮 存容 量应 与生产 能力 相适 应。6.1.11 厕所应 采用 水冲 式，其地 面、墙 壁、便槽 等应 采用 易清洗、不 易积 垢材 料，并远离 包装 间 和 清洗消毒 间。6.1.12 物料贮 存间（包 材 存 贮间）和成 品间 应铺 设地 垫。6.2 专用设 施设备 6.2.1 应配备 洗消 一体 机。洗消 一体机 应釆 用无 毒、无害、光滑、防 腐蚀、便 于清 洗、消 毒的 材料，具有自 动除 渣、分捡、浸 泡、洗 涤、清洗、消 毒、烘干等 功能。6.2.2 应配备 筷子 专用 包装 机 和 具有打 码功 能的 塑封 自动 包装机。6.2.3 应配备 餐饮 具包 装盛 器专 用清洗、消毒、干燥 设施 设备 的 流水 线和 存放 场所。6.2.4 应配备 产品 质量 检验 设备，使用 范围 和精 密度 应符 合检验 要求，且 有合 格标 志 和有 效的 计量 检定、校 准证 书。6.2.5 应配备 餐饮 具回 收、配送 专用运 输车 辆，车辆 应 是 厢式结 构、干燥、防 水，便于清 洗消 毒。6.3 使用要求 6.3.1 餐饮具 消毒 时应 以竖 立状 态在一 体机 的设 备中 传递 运行。6.3.2 高温消 毒前 应高 温清 水冲 淋。6.3.3 高温消 毒可 单独 或组 合使 用热水 煮沸、高 温蒸 汽加 热等方 式，温度 应不低于 100，时间 应 不少于1min。6.3.4 采用远 红外 加热 等干 热消 毒方法 时，温度 与时 间 应 满足以 下要 求：a)130，3min；b)140 150，2.5min；DB3302/T 1077 2018 4 c)160，2min。6.3.5 洗消一 体机 与自 动包 装机 之间应 采用 传输 带连 接，不应分 段运 行。6.3.6 餐饮具 包装 盛器 应经 清洗、消毒 并干 燥后 才能 使用。6.3.7 生产过 程中 产生 的 垃 圾应 及时清 运，不应 堆积 于车 间内。6.3.8 固体废 弃物 应密 封存 放，不渗漏，每 天清 运。7 仓储 和 配送 7.1 仓储 7.1.1 餐饮具 待检 品、合格 品、不合格 品应 分区 存放，洗 涤消毒 用品、包 装材 料、备用餐 饮具 等应 分类分区 存放。分类 分 区存 放时应 有 易 于识 别的 明显 标识。7.1.2 成品应 放入 包装 盛器，并 按品种、批 次分 类存 放；存放时 离地、离 墙应 不小 于 10cm，离 顶应 不小于50cm。7.1.3 成品和 包材 贮存 间不 应贮 存有毒、有 害物 品或 其他 易腐、易燃、易 挥发 性 物 品。7.2 配送 7.2.1 专用运 输车 辆 应 整洁，证 照齐全，年 检合 格。7.2.2 专用运 输车 辆在 装载 成品 前应清 洁消 毒。7.2.3 专用运 输车 不应 装载 有毒 有害物 品 或 其他 容易 造成 车辆污 染的 食品 和物 品。8 质量管 理 8.1 质量保 证体 系 企业应 建立 完善 有效 的 质 量保证 体系，应 建立 相应 的工作 程序 和管 理制 度，包括但 不限 于清洗消毒运行程 序、物品 管理 制度、生产 场所 卫生 制度、产 品质量 控制 制度、设 施设 备操作 管理 制度、从 业 人 员个人卫 生制 度、安全 操作 规程、产品 追踪 制度 等。8.2 物料管理 8.2.1 餐饮具 应符 合相 应的 产品 质量标 准的 要求；清 洗消 毒用水 应符 合 GB 5749 的 规定，洗涤 剂、消毒剂应 符 合GB 14930.1、GB 14930.2 的 规定，成品 包 装材料 及盛器 应符合 GB/T 21302 及相 关国 家食 品安全标 准的 规定。8.2.2 餐饮具、包 装材 料、洗涤 消毒用 品应 建立 进货 索证 和验收 台帐 制度。8.3 记录管理 8.3.1 企业应 在 清 洗、消毒、包 装、检验、仓储（成 品仓 库）等 重点 环节 安装 监控 摄像，进行 实时 监控，视 频录 像保 存 应 不少 于 15 天。8.3.2 企业应 建立 并如 实记 载 以 下记录，记 录完 整、不随 意涂改，保 证溯 源，保存 期不少 于 1 年：a)生产记 录，包括 物料 采购 验收记 录、设备 使用 记录、批生 产记 录、检验 记录、不合 格产 品 处理记录等；b)进、出 餐饮 具 的 种类 和数 量记录，餐 饮具 使用 单位（者）名称、地 址、联系 人、联 系 电 话 等。8.4 质量 DB3302/T 1077 2018 5 8.4.1 企业应 建立 检验 室，制定 和实施 抽检 制度。8.4.2 企业应 按批 次进 行出 厂检 验，检 验项 目包 括包 装密 封性、感官 要求、大 肠菌 群等。8.4.3 检验人 员应 编制 检验 记录。检验 记录 应包 括产 品批 次、检 验项 目、检验 日期、检验 人员、检 验方法、检验 结果 等内 容。8.4.4 经出厂 检验 合格，并 随附 消毒合 格证 明 或 出厂 检验 报告后 方可 出厂。8.4.5 成品应 满足 以下 要求：a)包装要 求：整体 整洁，封 口严密、无 松脱、无 破损，标识 准确、清 晰，易于 辨认和 识读；b)感官要 求：光洁 干燥、无 油渍、无水 渍、无异 味、无异物；c)卫生要 求：符合 GB 14934 的规定。8.4.6 用户质 量应 满足 以下 要求：a)产品洁 净度 合格 率不低于995；b)满意度 调查 率不 低 于 1/3，满意 度不低于 90%；c)餐饮具 配送 及时 率不低于90%。8.5 标识 成品 独 立包 装上 应标 注 以 下内容：a)企业名 称、地址、联 系电 话；b)卫生监 督合 格证 号；c)消毒日 期；d)保质期 限等。9 人员管理 9.1 从业人 员上 岗前 及每年 应 进行一 次健 康检 查，取得 预防性 健康 体检 合格 证明 后上岗。9.2 质量检 验人 员应 具有 相应 的检验 专业 知识 和实 践经 验，并 经培 训合 格后 上岗。9.3 企业 应 建立 晨检 制度，并 有记录。9.4 从业人 员：a)上岗时 应统 一着 工作 装；包装间（不 含外 包装）的 操作人 员应 穿戴 清洁 的工 作衣、帽；b)离开工 作岗 位时 应脱 去工 作 装，包装 间 操 作人 员重 新进入 岗位 前应 洗手 消毒；c)生产操 作时 不应 戴 首 饰、手表，不应 染指 甲、留长 指甲等；d)在生产 场所 内不应 有 进食、吸烟 等活 动。10 等级划 分 10.1 等级标识 根据企 业在 选址 与布 局、生产场 所、设施 与设 备、仓储 与 运输、质 量管 理、人员管 理 等 综合 管 理 能力与水 平，划分 为三 个等 级：三 钻级、四 钻级、五 钻级。用钻 的 颗数 表示 企业 等级，三颗 钻为 三钻 级，四颗 钻为四 钻级，五 颗钻 为五 钻级。10.2 划分条件 等级划 分条 件包 括基 本条 件、必 备条 件和 评定 条件，见附录A。DB3302/T 1077 2018 6 A A 附 录 A（规范 性附 录）等级划 分条 件 见表A.1。表A.1 等级划 分条 件 划分条件 三钻级 四钻级 五钻级 基本条件 相关证、照齐全 年内无行政处罚的 年内未被新闻媒体负面报道的 企业运营满三年，无低价竞争，扰乱市场劣迹 必备条件 日产量/套 10 000 20 000 30 000 厂房面积/m2 1 000 1 500 2 000 清洗消毒、包装间面积/m2 其中包装间面积/m2 400 100 500 150 600 200 成品库贮存能力/套 20 000 40 000 60 000 专用配送车辆a/辆 3 5 8 评定条件 监控视频录像保存（天）15 20 25 产品洁净度合格率（）995 997 999 用户单位调查满意度（）95 96 98 其他 按第 4 章第9 章的规定进行 符合性评定 a 专用配送 车辆按每 4000 套配备 一辆 计。_