ICS 03.120.10 CCS A00 DB46 海南省 地 方 标 准 DB 46/T 516 2020 餐饮企业 绿色后厨 管理规范 2020-11-16 发布 2020-12-15 实施 海 南 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB46/T 516 2020 I 前 言 本 文件 按GB/T 1.1-2020 给 出的规 则起 草。本 文件 由海 南省 商务 厅提 出并归 口。本 文件 负责 起草 单位：海 南师范 大学、海 南省 酒店 与餐饮 行业 协会、海 南省 商务厅、陵 水黎 族 自 治县旅游 和文 化广 电体 育局。本 文件 主要 起草 人：唐少 霞、郑 石华、符 史钦、陈 恒、黄 俊忠、李 朝清、陈 刚、郑 代旺、张 昊、李阳。DB46/T 516 2020 1 餐 饮企业 绿色后厨 管理规 范 1 范围 本 文件 规定 了 餐 饮企 业绿 色后厨 的术 语和 定义、基 本要求、场地 环境 质量 要 求、资源 和能 源管 理要求、采 购绿 色要 求、仓管 绿色要 求、加工 烹饪 绿色 要求、餐饮 污染 源的 排放 要求、监督 检查 及 改 进 等 内容。本 文件 适用 于正 式营 业的 餐饮企 业。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少 的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件。不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB 12348-2008 工业 企业 厂界环 境噪 声排 放标 准 GB 15630-1995 消防 安全标 志设 置要 求 GB/T 17242 投 诉处 理指 南 GB 18483 饮食 业油 烟排 放 标准 GB/T 18883 室 内空 气质 量 标准 GB/T 19095 生 活垃 圾 分类标 志 GB/T 26396 洗 涤用 品安 全 技术规 范 GB/T 28739-2012 餐 饮业 餐厨废 弃物 处理 与利 用设 备 GB/T 31962 污 水排 入城 镇 下水道 水质 标准 GB/T 33497-2017 餐 饮企 业质量 管理 规范 GA 480.2-2004 消防 安全 标志通 用技 术条 件 第 2 部 分：常 规消 防安 全标 志 NY/T 392-2013 绿色 食品 食品添 加剂 使用 准则 DB46/T 505 全生物 降 解塑料 制品 通 用技 术要 求 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 餐饮企 业 restaurant 通过即 时烹 饪、加工、商 业销售 和服 务性 劳动 等手 段，向 消费 者提 供餐 饮制 品、各 种酒 水、消 费 场所的食 品 生 产经 营企 业。来源：GB/T 33497-2017，3.1 DB46/T 516 2020 2 3.2 绿色后 厨 eco kitchen 按照健 康、节能、环 保的 绿色理 念，以健 康无 污染，物资 及能 源合 理有 效利 用，垃 圾分 类减 量 化 排放的生 产方 式，从事 采购、烹饪、仓 管等 活动 的场 所。3.3 餐饮废 弃物 restaurant and kitcben waste 来自餐 饮企 业、机关、企 事业单 位等 厨房 产生 的可 降解的 剩余 废弃 物料 和餐 桌的剩 余食 物。来源：GB/T 28739-2012，3.1 4 基本要 求 4.1 应具有 食 品经 营许 可证,后 厨面 积不 少 于 餐饮 营 业面积 的1/3。4.2 应有资 源节 约、环境 友好 为导向 的采 购、生产、废 物回收 管理 制度。4.3 应有节 能、节水、食 品安 全、垃 圾分 类等 方面 的教 育和培 训制 度。4.4 应有应 急预 案，遇到 突发 事件，能按 预案 处置。4.5 应有明 确的 绿色 行为 目标 和可量 化考 核的 指标 及奖 励制度。4.6 应有参 加过 绿色 专业 培训 的中、高层 管理 者。4.7 应 配备 不少 于1 名专 职或 者兼职 的食 品安 全管 理人 员。4.8 有倡导 节约 资源、保 护环 境的宣 传行 动及 营造 绿色 环保的 氛围。4.9 经营过 程中 应减 少污 水、油烟、废弃 物等 对环 境的 污染。5 场地环 境质 量要 求 5.1 有自然 采光 设计，厨 房内 温湿度 适宜。5.2 后厨各 区域 通风 良好，空 气质量 符 合 GB/T 18883 的 相关要 求。5.3 配置储 水设 施的，应 每年 定期清 洗，并对 水质 进行 检测，水质 应符 合 GB 5749 的要 求。5.4 应急照 明、疏散 标志、安 全出口 标志 等的 安装 应符 合 GA 480.2-2004 和GB 15630 的要 求。5.5 墙面应 贴满 无毒、无 异味、平滑、不 易积 垢的 浅色 瓷砖直 至吊 顶。5.6 吊顶应 使用 无毒、无 异味、不吸 水、表面 光洁、耐 腐蚀、阻燃 的材 料，高度 不小 于 2.5 m。5.7 后厨地 面及 通道 应铺 设易 清洗的 防滑 地砖。5.8 排水沟 应有 坡度 且覆 盖有 网眼孔 径小 于 0.6 cm 的 金 属隔栅 或网 罩。5.9 厨房与 外界 直接 相通 的 门 和可开 启的 窗应 装配 严密，门能 自动 关闭，并 设有 易于拆 洗且 不生 锈的防蝇纱 窗。5.10 厨房仓 库的 挡鼠 板高 度不 小于 60 cm，厚 度不 小于2.5 cm。5.11 粗加工、切 配、烹饪、餐 用具清 洗消 毒场 地应 相对 分离。5.12 切配、烹饪 区的 面积 不应 小于厨 房区 域 的 50%。5.13 备餐间、凉 菜间、点 心间 应设置 单间，应 安装 消毒 设施，且温 度不 高 于 25。5.14 后厨的 设备 用具 配置 应符 合 GB/T 33497-2017 4.2 的相关 要求。6 资源和 能源 管理 要求 DB46/T 516 2020 3 6.1 各种设 备管 道应 维护 良好，做好“跑、冒、滴、漏”的管 控。6.2 应采用 节能 灯、节水 设备，降低 电能 及水 资源 的消 耗。6.3 应及时 更新 陈旧、低 效、高能耗 设备。6.4 应优化 能源 结构，降 低单 位综合 能耗 水平 和综 合能 耗费用。6.5 应安装 水、电、气计 量仪 表，建 立能 源统 计、分析、改进 制度。6.6 应定期 对空 调、照明、煤 气管道 等耗 能设 备进 行巡 检和及 时维 护，减少 能源 损耗。6.7 使用的 一次 性 塑 料制 品应 符合 DB46/T 505 的 规定。6.8 餐饮食 品原 材料 应按 需分 类有效 利用，减 少浪 费。6.9 洗涤剂 的使 用应 符 合 GB/T 26396 的 要求，减 少对 环 境的污 染。6.10 对可回 收利 用的 物品 应建 立分类 回收 管理 制度。6.11 对资源 和能 源的 使用 应有 明确的 奖罚 措施。7 采购绿 色要 求 7.1 应优先 采购 和使 用节 能、节水、节材 等有 利于 环境 保护的 原材 料、产品。7.2 应建立 食品 检验 检疫 制度，宜选 用绿 色、有机、无 公害食 品原 材料。7.3 应对食 品原 材料 实施 索证 索票等 信息 追溯 管理。7.4 应定期 或者 随机 对主 要原 料和食 品供 应商 的食 品安 全状况 进行 检查 评价。7.5 不应以 野生 保护 动、植物 为 食品 原料。7.6 应积极 与供 应商 协商，在 产品包 装、物流、仓 储等 环节降 低消 耗、减少 环境 污染。7.7 应拒绝 使用 损害 环境 的供 应商提 供的 产品。7.8 不应采 购和 使用 非食 用物 质，不 应使 用 NY/T 392-2013 5.5 规 定的 食品 添加 剂。8 仓管绿 色要 求 8.1 应在原 料仓 库设 置临 近保 质期食 品存 放区，用 于放 置临近 保质 期的 食品。8.2 应做好 食品 原料 或半 成品 的储存 和进 出库 记录，建 立库存 物资 台账，执 行先 进先出 的管 理原 则。8.3 应定期 检查 库存 的原 材料，杜绝 原材 料变 质浪 费现 象。8.4 库房内 不应 留存 超出 保质 期的食 品或 食材。8.5 食品添 加剂 应存 放在 固定 的场所（或 橱柜）并 上锁，有专 人保 管，领用 应有 记录。8.6 存放食 品添 加剂 的场 所处 应配计 量器，计 量器 应定 期校准。8.7 应建有 过期 食品 回收 的正 规渠道，减 少对 环境 的污 染。9 加工烹 饪绿 色要 求 9.1 加工过 程中 应合 理控 制物 料的消 耗，以减 少资 源浪 费及环 境污 染。9.2 食品的 加工 及设 备、餐器 具的清 洁和 消毒 应有 明确 的操作 规程。9.3 食品原 料清 洗、解冻 应分 类分池，水 产品、肉 类和 蔬菜应 分小 池清 洗。9.4 原料、半成 品、成品 应使 用有盖 的容 器分 类置 放，并在容 器上 标明 放置 时间、有效 期、责任 人。9.5 油、盐、酱、醋等 调配 料 领用时，应 在瓶 或盒 或罐 上贴上 标签，并 注明 名称、取用 时间、有效 期。9.6 刀具、砧板 应分 类使 用，并做好 标识。9.7 供加工 凉菜 用的 蔬菜 和水 果等食 品原 料应 洗净 消毒，未经 清洗 处理 的原 料不 得带入 凉菜 间。9.8 熟食间 及凉 菜间 每餐（或 每次）使用 前，应用 紫外 消毒灯 对空 气进 行消 毒。DB46/T 516 2020 4 9.9 在原料 处理 环节 中，杜绝 长流水、大 水量 做法，做 到既要 发制 好原 料，又要 节水。9.10 在保证 食品 安全 的前 提下，烹 饪加 工做 到精 工细 作、可制作 边角 料的 应合 理利 用，提高 原材 料 利用率，减少 原材 料的 浪费。9.11 应配有 营养 平衡 的绿 色菜 肴产品。9.12 不应为 宾客 提供 超出 保质 期的食 品。9.13 餐饮具 与工 用具 应分 开清 洗消毒。9.14 应配备 专用、密 闭的 餐饮 具和工 用具 保洁 设施，已 消毒和 未消 毒的 餐饮 具和 工用具 应 分 开 存 放。9.15 应设菜 品留 样柜。10 餐饮污 染源 的排 放要 求 10.1 应有废 水、废弃 物等 排放 的记录 材料 及整 改措 施。10.2 应安装 厨房 油烟 净化 设备，减少 油烟 排放，厨 房排 烟应符 合 GB 18483 的相 关 要求。10.3 应安装 油污 过滤 器（或隔 油池），厨 房污 水的 排放 应符 合 GB/T 31962 的相 关 要求。10.4 噪声排 放应 符 合 GB 12348-2008 第 4 部分 环 境噪 声 排放限 值。10.5 应配置 不少 于 2 个垃 圾桶，用于 后厨 垃圾 的分 类投 放。10.6 垃圾桶 的分 类标 志，应符 合 GB/T 19095 的要 求。10.7 废弃食 油脂、餐 饮废 弃物 与其他 的干 垃圾 应分 类投 放。10.8 所有的 垃圾 桶应 密闭、防 腐、易 清洗，做 到日 产日 清。10.9 烹饪过 的废 弃食 油脂 及餐 饮废弃 物应 交给 有资 质的 机构回 收处 理。10.10 宜使用 餐饮 垃圾 处理 器，以减少 垃圾 的排 放量。11 监督检 查及 改进 11.1 应自觉 接受 社会、行 业协 会及相 关部 门的 监督。11.2 宜建立 安全 生产、节 能减 排、环 境质 量等 监督 与检 查机构，并 进行 适时 监督 与检查。11.3 应建立 环境 绩效 监督 与检 查指标。11.4 应配合 餐厅 提醒 客人 适量 用餐，并协 助妥 善处 理宾 客的投 诉，做好 投诉 记录。11.5 对社区 的环 境投 诉应 分析 原因，及时 改进。11.6 投诉处 理应 符 合 GB/T 17242 的 要求。DB46/T 516 2020 5 参 考 文 献 1 GB/T 21084-2007 绿 色饭店 2 餐饮 服务 食品 安全 监 督管理 办法 2010 年2月8 日卫生 部第71 号 公布，自2010 年5 月1 日施 行。_