ICS 03.080.01 CCS Y 09 DB1502 包 头 市 地 方 标 准 DB1502/T 0112023 代替 DB1502/T 0112020 餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制实施指南 Catering service implementation guide for separate dining system,serving chopsticks system and double chopsticks system 2023-10-20发布 2023-11-20实施 包头市市场监督管理局 发 布 DB1502/T 0112023 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替 DB1502/T 011-2020 餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制实施指南，与 DB1502/T 011-2020相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a)修改了“分餐制”的术语和定义；b)修改了“基本要求”；c)修改了“分餐制分餐形式”；d)修改了“自助分餐操作要求”；e)修改了“宣传引导”。本文件由包头市市场监督管理局、包头市餐饮协会提出。本文件由包头市商务局归口。本文件起草单位：包头市检验检测中心、包头市餐饮协会、内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司、香格里拉大酒店（包头）有限公司、内蒙古巴盟人家餐饮有限公司、包头市金世纪贸易有限责任公司全聚德烤鸭店、内蒙古俏乐厨酒店管理有限公司、内蒙古胖墩餐饮管理有限公司、内蒙古惠友餐饮有限责任公司。本文件主要起草人：陈媛媛、王玺、杨桂娥、贺鹏、褚琳娜、唐波、张艳茹、王岩、刘秀军、都翠梅、阴港联、许建斌、王义、于连浩、刘昊伦。本文件于 2020年首次发布，本次为第一次修订。DB1502/T 0112023 II 引 言 为推广文明餐桌，倡导健康用餐方式，营造文明就餐的良好社会风气，树立文明城市的良好形象，促进餐饮行业升级创新发展，特制定餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制实施指南。DB1502/T 0112023 1 餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制实施指南 1 范围 本标准规定了餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制的基本要求，公用餐具的使用要求，餐具消毒和保洁要求，餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制的操作要求及宣传引导。本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 分餐制 separate dining system 为不同用餐场景和需求而设计的就餐方式，可分为餐位分餐、服务台分餐、台面分餐、后厨分餐、自助分餐。3.2 公筷制 serving chopsticks system 公宴场合 2人以上，使用公用餐具进行分菜的就餐方式。3.3 双筷制 double chopsticks system 公宴场合 2人以上，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式。取食筷在右侧，进食筷在左侧，取食筷用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食。3.4 公用餐具 public dinnerware 用餐时直接接触食物的工具，用于辅助食物分发或摄取食物的器皿和用具，包括但不限于公筷、公勺、公叉、公夹、公用刀具等。DB1502/T 0112023 2 4 基本要求 推动餐饮业全面树立分餐理念，逐步引导公众改变饮食习惯，提高餐饮健康安全水平，提升餐饮业应对突发性公共卫生事件的能力。餐饮企业实施分餐制、公筷制、双筷制服务的过程中，应保证安全卫生，符合国家食品安全卫生相关标准；合理设计分餐制服务流程，实现分餐制实施的高效便捷；关注客户现实与潜在需求，获得客户的理解、配合和尊重，为特殊人群等提供合理便利；统筹考虑分餐制要素配置，促进餐饮分餐活动经济环保。5 公用餐具的使用要求 5.1 公用餐具的选择和使用应符合 GB 4806.1要求，其造型、材质、颜色、尺寸等设计形式应明显区别于自用餐具，具备条件的可印制“公筷”、“公勺”等标识或提示语。5.2 提供使用的公用餐具应与餐盘规格和菜品特点相匹配，便于取食。5.3 应设置公用餐具专用存放区域，便于服务人员和顾客识别取用。示例：工作柜、工作台内设置公用餐具专用抽屉，餐桌上设置专用公筷、公勺架。5.4 服务人员应在顾客落座或菜品上桌后再摆放公用餐具，避免其因长时间摆放落入灰尘或被污染。5.5 服务人员应及时关注公用餐具使用情况，出现需要更换情况时应及时更换。5.6 公用餐具使用后应放回原处。5.7 餐后剩余食品应使用公用餐具打包或撤盘。6 餐具消毒和保洁要求 6.1 公用餐具清洗消毒应符合 GB 14934的规定。6.2 公用餐具应与自用餐具分开清洗消毒。6.3 餐具消毒的方法包括但不限于：a)完全浸泡在水中煮沸 10 min 以上；b)使用洗碗机、红外线热力消毒柜清洗消毒，温度应控制在 120 以上，并保持 10 min以上；c)使用有效氯浓度为 250 mg/L500 mg/L 的含氯消毒液消毒，应浸泡 5 min 以上，并用自来水冲去餐具表面残留的消毒液；d)使用有效氯浓度为 100 mg/L150 mg/L 的含氯消毒液消毒，应浸泡 10 min20 min，并用自来水冲去餐具表面残留的消毒液。6.4 餐具消毒后应沥干或烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用，防止餐具受到污染。6.5 消毒后的餐具应及时放入餐具专用保洁柜内备用。6.6 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具保洁柜上明显标识。6.7 餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。7 分餐制操作要求 7.1 分餐制分餐形式 分餐制分餐包括但不限于以下形式：a)餐位分餐：服务人员使用分餐餐具对顾客的菜品进行分配；DB1502/T 0112023 3 b)服务台分餐：服务人员将菜品撤至服务操作台，将莱品按位分至配套器皿中；c)台面分餐：服务人员在莱品原盛装器皿中将菜品分开；d)后厨分餐：厨师将加工制作完成的莱品盛入配套器皿中；e)自助分餐：菜(饮)品等提前制作完成，分区、分类放置于专用盛器中。7.2 分餐制基本要求 7.2.1 公用餐具应为一菜一用。7.2.2 分餐时应注意分餐速度，以确保菜品热度和口感。7.2.3 餐位分餐、服务台分餐、台面分餐时，菜品要分配均匀，所有菜品需留有部分余量供顾客续用。7.3 餐位分餐操作要求 7.3.1 服务人员应提前准备好公用餐具，根据顾客数量（每人一份）将菜品分放到顾客面前的骨碟、汤碗等器皿内。7.3.2 分菜过程中应防止菜汁滴洒在桌面或顾客衣服上。7.3.3 分餐时可边分餐边向顾客简单介绍菜品的特点等。注：讲话时后退两步避开顾客和菜品。7.3.4 分菜后，服务人员应将公用餐具始终保持在菜盘上方退离顾客，为下一位顾客分菜。7.4 服务台分餐操作要求 7.4.1 需要进行整体造型展示的菜品，应先将菜品置于餐桌向顾客展示菜品全貌，并报清菜名。7.4.2 将菜品从餐桌上端到服务工作台上。7.4.3 在服务工作台上，根据顾客数量将菜品分至相应的骨碟、汤碗等器皿内。7.4.4 服务人员将分好的菜品依次送上。7.5 台面分餐操作要求 7.5.1 将干净的骨碟按用餐人数，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。7.5.2 将菜品向全桌顾客展示后，用长柄汤勺和公用餐具为顾客分菜。7.5.3 菜品全部分好后，将公用餐具顺盘边摆好，长柄汤勺摆放于公用餐盘中。7.5.4 服务人员将分派好的菜品依顺时针方向上菜时，服务人员应从顾客右侧，以右手送上。不得站在一处同时为两侧顾客上菜。7.6 后厨分餐操作要求 7.6.1 厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份。7.6.2 由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁。7.6.3 传菜员协助服务人员，依次将菜品送上。7.7 自助分餐操作要求 7.7.1 宜在就餐场所明示餐具放置区、菜（饮）品放置区。7.7.2 应准备足量的摆台餐具并根据就餐情况及时补充。7.7.3 顾客开始用餐后，服务人员应随时将用过的空餐盘、碗和调味碟撤下，保持桌面清洁。7.7.4 顾客用餐过程中，服务人员应随时关注顾客的用餐需求。8 公筷制操作要求 DB1502/T 0112023 4 8.1 每席餐桌上应配备数量充裕的公用餐具。8.2 服务人员应提示顾客公用餐具的获取位置。8.3 火锅、烤肉等应在餐桌熟制的菜品，应提供“生料专用公用餐具”。8.4 服务人员席间服务中要巡回观察，顾客自行加餐时，提醒使用公用餐具。8.5 顾客如提出分餐需求，服务人员应使用公用餐具进行分餐。8.6 不得将公用餐具插入菜品中，不得用公用餐具随意翻菜，不得将取出的餐食返回盛器，使用公勺舀汤时应避免汤汁溢出。9 双筷制操作要求 9.1 有条件的餐饮企业可实行双筷制。9.2 每个餐位应摆放特制的筷架，用于分别放置取食筷、进食筷。取食筷在右侧，进食筷在左侧。特制筷架宜摆放在骨碟右侧。9.3 取食筷造型、材质、颜色、尺寸等设计形式应明显区别于进食筷。9.4 不方便用筷子夹取的菜品应另配其它适宜的公用餐具分餐，以便顾客食用。9.5 顾客如提出分餐需求，服务人员应另准备公用餐具进行分餐。9.6 双筷使用过程中，不得将取食筷放入餐桌的菜品中作为公用餐具使用。10 宣传引导 10.1 地方宣传部门应充分利用报纸、电视、电台、网络等各种载体，全方位、多角度、立体式开展分餐制、公筷制、双筷制宣传，营造浓厚的社会氛围。10.2 餐饮企业应在大堂、餐厅醒目处张贴提倡使用分餐制、公筷制、双筷制内容的海报、标语等，有条件的企业可在宣传屏或电视上播放宣传片，并在餐桌上放置提示牌。10.3 餐饮企业应对服务人员加强分餐制、公筷制、双筷制的服务培训。10.4 餐饮企业在实施分餐制、公筷制、双筷制的服务过程中，应提高食品利用率，严格规范操作，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费，主动提醒消费者厉行节约、理性消费，引导消费者适量、适度点餐，增强反食品浪费意识，。_