ICS 67.020 X 11 DB3210 扬 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 10452020 宝应八大碗宴制作技艺 Production skills for eight-big-bowls banquet in Baoying 2020-04-21发布 2020-04-21实施 扬州市市场监督管理局 发 布 DB3210/T 10452020 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写给出的规则编制。本标准由宝应县烹饪（餐饮）协会提出。本标准由扬州市商务局归口。本标准起草单位：宝应县烹饪（餐饮）协会、宝应县顺峰大酒店、宝应县状元楼大酒店。本标准起草人：李洪祥、潘建中、刘士昌、张建国、范茂荣、纪慎祥、王凤、范敬贵。DB3210/T 10452020 II 引 言 宝应县是中国水鲜美食之乡，是淮扬菜发扬光大的重要区域。“宝应八大碗”美食历史悠久。传说宋朝赵匡胤皇帝在宝应，就留下“八大碗”犒军鼓舞士气的佳话。从此，“宝应八大碗”名声大振。随着时代的变迁和发展，宝应大厨们在传承“八大碗”烹饪技艺的基础上，增加冷盘、炒菜，形成“宝应八大碗宴”。该宴席绿色自然、丰盛大方、质朴气派，可因料排菜、因需排菜、因价排菜，受到广大客食欢迎。为传播“宝应八大碗宴”美食技艺，更好地满足国内外食客的消费需求，进一步规范制作技艺，提升菜肴质量，特制定本标准。DB3210/T 10452020 1 宝应八大碗宴制作技艺 1 范围 本标准规定了宝应八大碗宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜和主食。本标准适用于宝应八大碗宴制作。2 术语和定义 2.1 宝应八大碗宴 利用宝应县地域绿色优质水、畜、禽产品及蔬菜为原料，以全家福、慈姑烧肉、藕粉圆子、大烧马鞍桥、汪豆腐、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸鳜鱼为主菜，匹配冷盘、炒菜和主食，烹饪制作的精品宴席。3 席单 3.1 八大碗宴席单 3.1.1 冷菜 藕条排骨、咸菜慈姑、盐水湖虾、茶干荠菜、五香爆鱼、芽姜干丝、杨花萝卜、三色玛瑙。3.1.2 羹汤 蟹黄山药羹。3.1.3 炒菜 清炒虾仁、爆炒鱼花（黑鱼）。3.1.4 八大碗 全家福、慈姑烧肉、藕粉圆子、大烧马鞍桥、汪豆腐、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸鳜鱼。3.1.5 时蔬 根据不同季节，配置蔬菜2道。3.1.6 主食 咸肉菜饭。3.1.7 应时果盘 DB3210/T 10452020 2 根据不同季节，配置果盘1道。3.2 八大碗宴备用菜单 萝卜烧肉、土豆烧老鹅、砂锅鱼头、卜页卷烧肉、豆腐羹、老鸭汤、清蒸白鱼、清蒸鳊鱼、蒜苗烧丁鱼、大蒜茶干、陈皮牛肉、鱼圓、枣泥藕粉圆、炒青鱼片、藕夹、五谷杂粮狮子头、鸡汤排骨、草鸡蛋饼、蜜汁捶藕、韭菜炒藕丝、清蒸虎头鲨、鳅鱼烧肉、河蚌咸肉、黑菜卜页。4 冷菜 4.1 藕条排骨 4.1.1 原料 猪排骨400g、大藕条100g、白糖20 g、绍酒15ml、白醋15 ml、酱油10 ml、姜片50g、葱段50g、精盐4g、麻油25ml、色拉油500ml（约耗50ml）。4.1.2 制法 将猪排、葱条切井，剁成3cm长的段。将大藕切成3cm长的条段放入容器，入白糖、绍酒、酱油、姜片、葱段拌匀，腌渍25min去水气后。取出藕段。油锅上火，入油，待油温升至180时入藕片，沥油，待用。砂锅上火，入排骨，烧沸，放入盐、姜片、葱段、酱油、糖、醋，用大火烧沸，撇去浮沫，加盖，再用小火炖至酥烂，捞起，将藕条逐一起穿入排骨肉中即成。4.1.3 品鉴要求 色泽酱红，排骨酥香，藕条韧脆，酸甜咸鲜。4.2 咸菜慈姑 4.2.1 原料 黄色大咸菜中段（去头、切叶）150g、高田慈姑100g、葱末10g、姜末10g、色拉油15ml、白糖2g、鸡清汤80ml。4.2.2 制法 将大咸菜洗净切成1cm条状，将慈姑切成片状，砂锅上火，入油，入葱姜末煸香后，再放入咸菜、慈姑煸香，加鸡清汤80ml烧熟，放入白糖起锅即成。4.2.3 品鉴要求 色泽黄亮、咸菜自然清香、慈姑绵软、本色本味。4.3 盐水湖虾 4.3.1 原料 鲜活湖虾350g、精盐4g、葱结15g、姜片15g，绍酒15ml、花椒5粒。4.3.2 制法 DB3210/T 10452020 3 剪去虾须洗净，用绍酒略渍。炒锅上火，入清水500ml，入姜片、葱结、花椒，烧沸，入湖虾，小火煮熟，捞出虾，捞去姜葱、花椒。将原虾汤撇去浮沫，入盐，起锅，将虾汤盛入玻璃器皿，放入湖虾即成。4.3.3 品鉴要求 虾红肉嫩鲜，汤微绿咸醇。4.4 茶干荠菜 4.4.1 原料 荠菜200g、茶干10g、泡好后虾米5g、熟蛋皮10g、盐、味精、姜蒜、麻油。4.4.2 制法 将荠菜洗净，蛋皮、虾米备好、茶干切成小方块，将荠菜焯水保持绿色去汁，切碎改刀，用盐、味精、姜蒜、麻油调拌即成。4.4.3 品鉴要求 一菜四色、鲜香可口、味不雷同、人皆适宜。4.5 五香爆鱼 4.5.1 原料 青鱼肉380g、精品油500ml、五香粉等20g、葱5g姜5g、醋30ml、白糖10g、生抽50ml、绍酒5ml。4.5.2 制法 将青鱼肉改刀，切成瓦片状，用调料腌制入味。15min后，将鱼块用生粉拌匀，放入油锅，大火炸香，至金黄色捞起，与熬制好的葱、姜、糖醋、生抽、绍酒等卤汁及五香粉，再加入爆鱼入味即成。4.5.3 品鉴要求 色泽明亮，外酥内嫩。4.6 芽姜干丝 4.6.1 原料 豆腐干丝200g、姜丝5g、青红椒丝5g、笋丝5g、鸡清汤25ml、味精1g、白糖5g、酱油30ml、芝麻油10ml。4.6.2 制法 将干丝入沸水烫两次，再入冷开水，漂去豆腥味，捞出挤去水，码叠入盘中，似馒头势上放分别经过沸水略烫的生姜丝、青红椒丝。将酱油与鸡清汤按1：2比例，下锅煮沸，加入白糖、味精调味，沿盘边倒入，淋入芝麻油即成。4.6.3 品鉴要求 干丝绵软入味、卤汁咸鲜香浓。DB3210/T 10452020 4 4.7 杨花萝卜 4.7.1 原料 杨花萝卜150g、精盐4g、白糖20g、醋30ml、酱油10ml、芝麻油10ml。4.7.2 制法 将海蜇头批成羽毛片，入水浸泡一天，换两次清水，挤去水待用。将杨花萝卜去头尾洗净、打成蓑衣刀，用盐腌制5min。沥干水分，整齐排入盘中，浇上糖醋汁，淋上酱油、麻油即成。4.7.3 品鉴要求 萝卜鲜嫩、口味酸甜。4.8 三色玛瑙 4.8.1 原料 咸鸭蛋3只，皮蛋3只，鸡蛋清3只、藕粉30g。4.8.2 制法 将咸鸭蛋黄、切好的皮蛋丁放入专用不锈钢容器中，再将咸蛋清、鸡蛋清用藕粉调匀放入，入笼蒸后改刀装盘。4.8.3 品鉴要求 形似玛瑙，咸鲜适中。5 热菜 5.1 羹汤 5.1.1 蟹黄山药羹 5.1.1.1 原料 蟹黄蟹肉150g、熟山药丁400 g、姜片8g、葱末8g、熟猪油50ml、鸡清汤500 ml、干淀粉10g、白胡椒粉2g、精盐4g。5.1.1.2 制法 炒锅上火，入油，入姜葱煸香，入蟹黄蟹肉煸出味，放入鸡清汤，去姜葱，放入熟山药丁，烧沸，用湿淀粉勾芡，装入汤盅，撒上白胡椒粉即成。5.1.1.3 品鉴要求 山药绵软，蟹黄鲜香，汤汁浓郁，咸中微辣。5.2 炒菜 5.2.1 清炒虾仁 DB3210/T 10452020 5 5.2.1.1 原料 虾仁350g、葱结10g、色拉油500ml、绍酒5ml、鸡蛋清1只、鸡清汤30ml、精盐4g、干淀粉20g，湿淀粉50g。5.2.1.2 制法 将虾仁用精盐拌匀，入鸡蛋清、淀粉上浆，炒锅上火，三成油温放入虾仁、葱结划油、沥油去葱。炒锅上火，入鸡清汤，绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再入虾仁、莴苣丁，颠匀装盘即成。5.2.1.3 品鉴要求 虾仁洁白晶莹，鲜嫩富有弹性，莴苣碧绿清香。5.2.2 茄汁鱼花 5.2.2.1 原料 带皮黑鱼肉（两片）600g、番茄酱80g、精盐5g、白糖30g、白醋3ml、绍酒3ml、葱米5g、姜末5g、干淀粉100g、色拉油500ml、芝麻油3ml。5.2.2.2 制法 将黑鱼肉剞成十字花刀，批切成16块，放入容器，加绍酒、盐腌制10min。然后拍上淀粉，去鱼肉上的湿粉待用，炒锅上火，入油，温度升至120，放入鱼花划油，待变色，沥干油。另起锅上火，入油，入葱姜末煸香，入水20ml，入番茄酱、白醋、糖、盐，烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鱼花颠匀，淋上芝麻油装盘即成。5.2.2.3 品鉴要求 色泽红亮，形似花朵，鱼肉鲜嫩，酸甜适口。5.3 八大碗 5.3.1 全家福 5.3.1.1 原料 油炸水发鱼肚片150g、熟火腿片80 g、蒲菜段100g、鲜肉藕饺12只、水发香菇片80g、鲜蚕豆瓣50g、鲜湖虾仁100g、笋片60g、熟鸡脯丝50g、水汆鱼圆16只、青菜心12个、荸荠片50克、鸡腿清汤500ml、熟猪油50g、葱结40g、姜片40g、精盐7g、鸡精2g。5.3.1.2 制法 炒锅上火，加清水烧沸，按照先素后荤，先清后浓的原则，将十样食材焯水，放入漏勺沥水，统称八鲜。炒锅上火，入熟猪油，入葱姜煸香，入鸡汤、放入八鲜烧沸，加盐、鸡精，再烧10min，拣去葱姜，起锅装碗即成。5.3.1.3 品鉴要求 八鲜各呈其味，色调和谐，汤汁醇鲜，富有回味。5.3.2 慈姑烧肉 DB3210/T 10452020 6 5.3.2.1 原料 带皮小膘五花肉500g、去皮紫圆慈姑300g、酱油40ml、精盐2g、白糖25g、葱50g、姜块50g、绍酒50ml。5.3.2.2 制法 将五花肉洗净，切成2cm方块焯水待用，将慈姑去芽焯水洗净。炒锅上火，入油，入葱姜煸香，入肉块煸透，入盐、糖、绍酒、酱油，再煸，加水淹没猪肉，大火烧沸，加盖用小火烧，待肉半熟时加入慈姑继续烧烂，肉熟汤稠装碗即成。5.3.2.3 品鉴要求 肉质红亮酥烂，姑如板栗纯香。5.3.3 藕粉圆子 5.3.3.1 原料 藕粉500g、熟芝麻屑10g、松籽仁10g，去皮核桃仁末10g，熟猪油50g，蜜枣50g，熟花生仁10g，果脯末10g，甜酒酿500g、湿淀粉100g。5.3.3.2 制法 将蜜枣蒸熟去核切碎，放入盘中，加入芝麻屑、松籽仁、核桃仁末、花生仁，加入熟猪油，搅成馅，将馅搓成小圆球。锅上火，入水浇沸，将匾内滚满藕粉的圆子入沸水速烫，捞起放匾再滚动沾上藕粉，如此反复多次，成藕粉圆子取出。锅上火入水，入酒酿，养透藕粉圆子，烧沸，用温淀粉勾芡装盘。5.3.3.3 品鉴要求 外观色泽宗亮，圆润顺滑。口感弹糯甜美、味醇厚，果仁蜜饯香味浓郁。味感嚼有弹性，咬有韧劲，唇齿留香。5.3.4 大烧马鞍桥 5.3.4.1 原料 大黄鳝750g、大蒜瓣150g、酱油60ml、色拉油75ml、白糖15g、精盐2g、葱段10g、姜片10g、绍酒15ml、胡椒粉2g、芝麻油15ml。5.3.4.2 制法 将大黄鳝宰杀剖肚去肠洗净，去头尾，剞刀至黄鳝脊骨，刀距2mm，再切成3cm长鳝段。炒锅上火，入油，入葱姜煸香，入鳝段煸香，加入盐、酱油、白糖、绍酒、清水300ml。大火烧沸后，放入划油后的大蒜瓣，加盖改中火焖烧，焖烧10min后，再用大火收汁，放入芝麻油、胡椒粉装盘即可。5.3.4.3 品鉴要求 色泽红亮，肉质绵软，蒜瓣味浓，咸鲜适宜。5.3.5 汪豆腐 DB3210/T 10452020 7 5.3.5.1 原料 豆腐2块、猪五花肉丝100g、笋片50g、草菇片50g、水发虾米10g、鲜蚕豆瓣50g、葱末10g、姜米10g、酱油15ml、精盐5g、色拉油30ml、鸡汤400ml、芝麻油10ml、胡椒粉2g、湿淀粉50g、白糖5g。5.3.5.2 制法 将豆腐切成小正方块焯水备用。炒锅上火，入油，入葱姜煸炒，放入肉丝煸香，放入鸡汤、虾米、酱油、白糖烧沸，入豆腐块，烧入味。用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，装汤碗，撒上胡椒粉即成。5.3.5.3 品鉴要求 色泽微黄，豆腐润滑，鲜咸清香。5.3.6 红烧老鹅 5.3.6.1 原料 老鹅1250g、酱油80ml、绍酒50ml、精盐6g、白糖35g、丁香、香叶、桂皮、草果、八角15g、绍酒10ml、葱结20g、姜块20g、色拉油50ml。5.3.6.2 制法 将老鹅切成大方块焯水洗净，将丁香、香叶、桂皮、草果、八角装入香料袋，待用。炒锅上火入油，入葱姜煸香，入鹅块略煸，出水气，放入盐、酱油、糖、绍酒略烧、放入水淹没鹅肉块，加香料包，大火烧沸，中火焖至酥烂，收稠汤汁装碗即成。5.3.6.3 品鉴要求 色泽红亮、肉质酥烂、香味扑鼻、食而不腻。5.3.7 砂锅老鸡汤 5.3.7.1 原料 光老母鸡一只1500g、葱20g、姜块20g、精盐10g、绍酒15ml。5.3.7.2 制法 将光老母鸡焯水洗净。将砂锅内放入鸡、葱姜、绍酒，加水淹没鸡身3cm，大火烧沸，撇去浮沫，加盖，用文火焖至酥烂，加入精盐即可。5.3.7.3 品鉴要求 汤汁清纯，鸡油飘香，肉质酥烂，口味鲜美。5.3.8 清蒸鳜鱼 5.3.8.1 原料 宝应湖鳜鱼600g、绍酒15ml、精盐15g、鸡精2g、葱段20g、姜片10g、色拉油20ml，五彩葱丝即青红黄椒丝、葱丝10g。5.3.8.2 制法 DB3210/T 10452020 8 将鳜鱼宰杀去鳞，去内脏、去鳃，洗净，入精盐、葱姜、绍酒，放入蒸箱旺火蒸6-8min，取出后，拣去葱姜，将鱼放入盘中。将五彩葱丝撒在鱼身上，卤汁入锅中，加鸡精调味后，淋在鱼身上，用热油炸香，浇在彩丝上装盘即成。5.3.8.3 品鉴要求 色泽清爽，形状饱满，鱼肉鲜嫩，原汁原味。6 主食（咸肉菜饭）6.1 原料 咸五花猪肉丁150g、青菜丁600g、粳米750g、生姜米20g、葱花10g、花生油50ml。6.2 制法 炒锅上火入油，放入咸肉丁煸炒至微黄色，再放入葱姜出香后，倒入菜丁拌炒，盛入电饭锅将米、水拌匀煮熟装盘即成。6.3 品鉴要求 菜肉溢香、米饭软绵爽口。_