ICS 67.140.10 X 55 DB32 江 苏 省 地 方 标 准 DB32/T 3858 2020 白叶黑茶 加工技术 规程 Technical regulation for processing dart tea made from white leaves 2020-10-13 发布 2020-11-13 实施 江 苏 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB32/T 38582020 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.12009 给出 的规 则起 草。本标准 由溧 阳市 天目 湖龙 鑫农业 生态 园提 出。本标准 由江 苏省 园艺 标准 化技术 委员 会 归 口。本标准 起草 单位：溧 阳市 天目湖 龙鑫 农业 生态 园、扬州大 学。本标准 主要 起草 人：黎顺 庚、刘 新玲、黎 筱、卞 建 春、谢 菊芬、丁 文斌、胡 晓东、朱廷。DB32/T 38582020 1 白叶黑茶 加 工 技 术 规程 1 范围 本标准 规 定 了白 叶黑 茶加 工 的场 地环 境设备、加工 技术、包装、贮 存和 记录。本标准 适用 于 白 叶黑 茶 加 工技术。2 规 范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 3095 环境 空气 质量标 准 GB 4806.8 食品 安全 国家 标准 食品 接触 用纸 和纸 板 材料及 制品 GB 5749 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 18204.1 公共 场所 卫生检 验方 法 第 1 部分：物理因 数 GH/T 1070 茶叶 包装通 则 3 术 语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 白叶黑 茶 dart tea made from white leaves 以白化 茶树鲜 叶为 原料经 萎凋、杀青、渥堆、接种、发酵、干燥（成 型）、贮 存、包 装等工 序制 作而成的 茶叶。4 场 地环 境设 备 4.1 茶叶 加工 厂所 处的 大 气环境 应高 于或 等 于 GB 3095 规 定的 三级 标准 要求。4.2 茶叶 加工 中的 直接 用 水，冲 洗场 地、洗涤 加工 设备和 厂房 用水 应符 合 GB 5749 要求。4.3 加工区域 环境应整洁、干净、无异味，萎凋场应选用硬 化、粘 贴防滑地砖的场地，加工区域与 生活、办 公区 域隔 离，闲杂 无关人 员不 得入 内。4.4 加工 发酵 车间 采光 良 好，灯 光明 亮，符合 GB/T 18204.1 规 定。4.5 加工 车间 应配 有相 应 更衣间、茶叶审 评室、菌 种制备 室。加工 场地 和设 备在每 次生 产后 及时 清洗，每年茶 叶季 生产 加工 前消 毒清洗 一次。4.6 加工 中使 用的 机械 设 备、器 具等直 接接 触茶 叶 的部分 应无 毒、无 害、无 污染，使用前 应清 洗干 净。4.7 每季毛茶 生产开始前应对加工 设备、器具、容器检查、清洗、保养和消毒。新购 设备首次使用 前应清除 油污、粉 尘和 锈渍。4.8 加 工 人员 上岗 前应 通 过岗前 培训，取 得上 岗证；熟悉 加工 技术 和操 作要 领，佩 证上 岗。4.9 加工 人员 应保 持个 人 卫生，在进 入发 酵、加工 车间时 应穿 戴整 套工 作服（衣、帽、鞋、手套 等），进入生 产场 地人 员不 得使 用化妆 用品。DB32/T 38582020 2 5 加 工技 术 5.1 基本 要求 5.1.1 加工前按每批次加 工生产量制备（准备）好 10%原料量的冠突散蘘菌 或阿姆斯特丹群体曲霉菌种量。5.1.2 加工 过程 中禁 止使 用任何 添加 化学 合成 的物 质。5.1.3 加工 过程 中，半成 品、成 品茶 均不 得直 接接 触地面。5.1.4 白化 茶鲜 叶原 料为 每年春 茶后 期一 芽二、三 叶（一 般在 当 年 4 月 20 日5 月 15 日）的鲜 叶。5.2 加工 工艺 5.2.1 工艺 流程 原料 萎凋杀青 渥堆接种发酵 干燥 精 制（分级 做型）贮存 5.2.2 原料 根据名 优茶 生产 和茶 园茶 叶生长 情况（一般 在当年 春茶生 产季 后 期 4 月 20 日 5 月 15 日），采摘、选购一 芽二、三 叶，一 芽 三、四 叶或 对夹 叶的 白化 茶鲜叶 进入 生产 加工 场地，对鲜 叶规 格、数 量、产 地（山头）、天气 等作 好记 录，填写 好记 录牌，随 工艺 流程进 入下 道工 序。5.2.3 萎凋 鲜叶原 料检 验合 格后，按 级别编 号，填好 记录 牌，送入萎 凋场 地，萎凋 18 h 20 h，萎凋 叶厚 度不超过 8 cm，每隔 2 h 翻 动 一次，达到 鲜叶 失去 光泽，叶梗 柔软，无 青草 气、无异味，花 蜜香 显露。5.2.4 杀青 萎凋叶 经滚 筒或 热风 杀青 机杀青，杀青 温 度 180 250，杀青 时间 40 s 90 s，杀 青叶 有花 蜜 香。5.2.5 渥堆 5.2.5.1 将 杀青 好的 半成 品送入 渥堆 室渥 堆，并按 时间、等级、批 次、数量 做好记 录牌，随 工 序 流 转。5.2.5.2 渥 堆时 控制 握堆 高度不 超 过 80 cm，控 制 渥堆时 间 在 24 h 36 h，控制中 心温 度不 超 过 60。5.2.6 种子 菌 发酵前 五天，将 冠突 散蘘 菌或阿 姆斯 特丹 曲霉 菌种 从群体 种中 分离，在 灭菌 室进行 扩大 培养 或 直 接购买种 子菌（按 生产 干茶 量 10%），提 前准 备置 于菌 种室，发酵 时备 用。5.2.7 接种 发酵 将渥堆 完成 的物 料送 入发 酵场，均匀 摊铺 在发 酵床 上，厚 度 在 15cm 20cm，待物料 冷却 至室 温后，接种菌 种，接 种量 控制 在 10左 右。发 酵时 间控 制 在 3d 5d，发酵 温度 控制 在 30 45，湿度 控制在 80 以 上。5.2.8 干燥 将发酵 完毕 物料 用烘 干机 干燥，干燥 温度 不超 过 80，将 物料 均匀 投料，每 次干燥 时 间 10s 15s，直至含 水量 达 到 10 以 下,制成毛 茶。5.2.9 分级 做型 5.2.9.1 将 毛茶 进行 审评 分级，根据茶 叶内 质以 及 叶底嫩 匀度 分成 特级、优 级、一 级三种 级别；做 好 标识和记 录，分类 存放。5.2.9.2 根 据生 产计 划和 产品规 格要 求，将分 级后 的毛茶 按规 格、形状 要求 做型（饼形、砖形、巧 克 力形等），做 型后 的成 品茶 再 烘干至 水份 含量 低 于 8 贮存。5.2.10 贮 存记 录 将成品 茶置 于通 风干 燥处 贮存，贮存 时标 注好 生产 时间、批次、规 格。DB32/T 38582020 3 6 包装 贮存 6.1 将 贮 存的 成品 茶按 销 售部门 要求 进行 包装 标注，做好 记录 并存 档，6.2 包装 材料 和包装 应符合 GB 4806.8、GH/T 1070 要求。6.3 包装 茶叶 置于 通风 干 燥处 贮 存。7 记录 将包装 好出 厂的 茶叶 做好 记录，记录 内容 应包 括：产品批 次、规格、数量、出厂时 间等，记 录至 少保存五 年。_